"Głównymi winowajcami wszelkich chorób przenoszonych za pośrednictwem żywności są bakterie i pasożyty rozwijające się w produktach żywnościowym między innymi z powodu niewłaściwego ich przechowywania. Inne aspekty związane z bezpieczeństwem żywności dotyczą wirusów, pleśni i zanieczyszczeń, które również budzą spory niepokój, chociaż łatwiej sobie z nimi poradzić. Możesz przenosić wirusy, jeśli zapomnisz o umyciu rąk lub gotujesz coś mimo że jesteś chory, ale przecież nie są to okoliczności, na które nie masz wpływu (po prostu: myj ręce i nie gotuj dla innych, gdy roznosisz zarazki). Jeśli zobaczysz rozwijającą się na jakimś produkcie spożywczym pleśń, wyrzuć go. Myśl, że pleśń może nie występować w miejscu, w którym nie widać wyraźnych plam, jest z gruntu błędna. Wreszcie pewne zagrożenie stanowią dla nas różne zanieczyszczenia i toksyny obecne w żywności, ale i w tym przypadku problem ten ma poważne konsekwencje dla producentów żywności, więc jako konsumenta raczej to Ciebie nie dotyczy.
Bakterie odpowiedzialne za wywoływanie typowych zatruć pokarmowych zaczynają namnażać się w temperaturze przekraczającej 4°C, przy czym niektóre wciąż pozostają groźne nawet w temperaturze sięgającej 55°C. Jeśli dodać do tego kilka stopni marginesu bezpieczeństwa, szybko zrozumiesz, dlaczego o zakresie temperatur 4 – 60°C mówimy jako o „strefie zagrożenia”. W temperaturze panującej w lodówce bakterie nie zostają uśmiercone, ale z reguły nie mają odpowiednich warunków do namnożenia się do takich ilości, które mogłyby nam zagrozić (istnieją wyjątki). Nie przetrwają też zbyt długo w temperaturze powyżej 60°C. Gdzieś pomiędzy tymi wartościami granicznymi znajduje się świat, w którym rządzą „źli chłopcy”. "
Fragment książki Gotowanie dla geeków. Wydanie II Autor: Jeff Potter
bezpłatny rozdział
https://helion.pl/pobierz-fragment/gotge2/pdf
W fotkach temperatura i czas bezpiecznej obróbki.
https://www.wetgiw.gov.pl/download/Wytyczne-FSIS-stabilizacja-Appendix-B,4625.pdf
https://www.wetgiw.gov.pl/download/Wytyczne-FSIS-gotowanie-Appendix-A,4623.pdf
#gotowanie #gotujzhejto #jedzenie @Astro