Prowadziłem kiedyś foodtrucka, teraz nie prowadzę. Życie jest za krótkie, aby je wspominać, niemniej z tamtych lat zostało mi trochę przemyśleń oraz historyjek, które będę wrzucał co jakiś czas na #foodtruckowehistoryjki
Dziś będzie będzie o pracownikach, rozkmina o zmianach jakie się dokonały w gastrobiznesie i ogólnie rynku pracy na przestrzeni lat oraz perypetiach z pracownikami jako Janusz biznesu.
Rynek pracy w Polsce 20, 15 czy nawet jeszcze - choć już w mniejszym stopniu - te 10 lat temu, a rynek pracy teraz to są dwa różne światy, oczywiście na niekorzyść czasów minionych. Dziś mam wrażanie, że do prac typu gastro, kurierka, wożenie jedzenia biorą się tylko imigranci, dla których jest to najprostsza do zdobycia robota - a polacy niespecjalnie chcą się w coś takiego pierdzielić. Cóż, znak czasów - trzeba przyznać, że jako kraj awansowaliśmy;) Jest to portal dla starych ludzi, więc pewnie dla większości nie napiszę nic odkrywczego ale pamiętam, jak szukanie sobie wakacyjnej czy tymczasowej roboty w okolicach liceum lub wczesnych studiów wywoływało we mnie najczęściej kryzys własnej wartości. Rekrutacje na tak ambitne stanowiska jak kelner/barman, barista, jakaś pomoc biurowa czy nawet na darmowe praktyki bliżej miały się do szukania pracy w topowych firmach z branży management consultingu niż low tierowych, dorywczych robót, gdzie wymaganiami powinno być posiadanie głowy i dwóch rąk. Wszędzie wymagane było CV (ofc ze zdjęciem), list motywacyjny i rzecz jasna doświadczenie na podobnych stanowisku, najlepiej poparte referencjami xD Do tego dochodziła kilkuetapowa rekrutacja, wybrzydzanie, darmowe dni próbne, płacenie bez umowy na zasadzie 2 złote za godzinę plus to co z napiwków (10% dla ciebie, reszta do podziału) i dorzucanie nowych obowiązków gdy pracy jest za mało, no bo w końcu płacę no to wymagam, nie? Innymi słowy - oczekiwania były wysokie, warunki zatrudnienia słabe (brak umów i bycie na słabszej pozycji w negocjacjach), a jeśli coś się nie podobało - powodzenia, jutro mam 5 nowych na Twoje miejsce.
Pamiętam, jak krótko po maturze obudziły się we mnie geny polaka i kazały wykorzystywać przedłużone wakacje na potyranie w jakiejś niskopłatnej robocie - teraz pewnie taki czas wykorzystałbym na remont w mieszkaniu;) Wraz z kumplem znaleźliśmy (w gazecie xD Internet ofc był, ale neostrada nie zdążyła jeszcze wtedy dobrze wejść pod strzechy) informację, że pobliska francuska knajpa szuka kelnerów. Zadzwoniliśmy, pan po drugiej stronie telefonu kazał nam przyjść na miejsce na rozmowę. Na miejscu czekał na nas rozparty w fotelu WŁAŚCICIEL sączący z kieliszka wino i pytający jakie jest nasze doświadczenie z francuską, podkreślam francuską kuchnią. Doświadczenie to było oczywiście żadne, bo poza ogólnodostępną wiedzą, że francusi mają sery, wina, omlette du fromage oraz jedzą żaby i ślimaki nie mieliśmy o niej bladego pojęcia. Dlatego też z zakłopotaną miną staliśmy (gdybyśmy mieli w rękach czapki, pewnie miętolilibyśmy je z zakłopotaniem) i ze wstydem powiedzieliśmy tylko, że nasza wiedza jest "no, taka bardzo ogólna". Pan pokręcił głową, po czym powiedział że WSZYSCY w jego restauracji muszą mieć DOSKONAŁĄ znajomość zarówno kuchni francuskiej jak i gatunków win, dlatego jeśli po bezpłatnym dwutygodniowym okresie próbnym stwierdzi on, że któryś z nas ROKUJE, wówczas dzielić się będzie przepastną wiedzą z zakresu sommelierstwa - wiedzą którą, jak mówił, może się pochwalić mało kto w Polsce, a może i na świecie. Teraz rzecz jasna nie dałbym się złapać na takie pierdolenie, ale wtedy oczyma wyobraźni widziałem siebie za kilka lat jako eksperta od wina, który niczym Bond siedząc w kasynie po powąchaniu zawartości kieliszka bezbłędnie odgaduje jego rocznik i szczep xD Aha, rzecz jasna o wynagrodzeniu nie było mowy, utrzymywać mielibyśmy się z napiwków, którymi trzeba byłoby się dzielić też z pracownikami kuchni. Mimo tych nędznych warunków byłem zainteresowany, bo była to jedyna oferta, a do tego blisko domu - jednak chyba nie spełniliśmy oczekiwań, bo pan chociaż obiecał, że zadzwoni, to więcej się do nas nie odezwał.
Próbowałem też w kilku innych miejscach odpowiadając na oferty z ogłoszeń typu "AAAAAAAAAA DYNAMICZNYCH MŁODYCH ZMOTYWOWANYCH SZUKAM UCZNIOWIE STUDENCI" bo były to jedyne miejsca, gdzie spełniałem wszystkie warunki xD Byłem młody, zmotywowany i prawie-student. Oferty okazywały się jednak nieco rozczarowujące - na początek trafiłem do firmy, gdzie miałbym sprzedawać perfumy na ulicy; potem do monterów kablówki/akwizytorów, gdzie miałbym chodzić po blokach i mówić emerytom, że trzeba zainstalować nowy dekoder, bo wkrótce zmienią sygnał i telewizor nie będzie działał (przyszedłem na dzień próbny na którym obejrzeliśmy sobie Teksańską masakrę piłą mechaniczną: Początek,a potem uznałem, że lepiej będzie wrócić do domu). Zwieńczeniem mojej wakacyjnej kariery było przepracowanie dwóch dni w czeskiej firmie żywcem wyjętej z Wilka z Wall Street, gdzie miałem telefonicznie poszukiwać jeleni gotowych zaintestować minimum 10k USD w no-name spółki z USA. Z tej pracy szczególnie jedna scena utkwiła mi w głowie: pierwszego dnia, podczas którego mieliśmy szkolenie pan prowadzący pokazywał nam matrycę wypłat. Zakładając że dziennie wykonam 100 telefonów (co to jest 100 telefonów, najlepsi mają po 300 i więcej!) i będę miał 5% zainteresowania (no bo to przecież spółka pewniaczek, +30% zysku w miesiąc, tylko głupi by nie wszedł), moja prowizja wyniesie 2% od klienta, a miesiąc ma 30 dni (najlepsi pracują w weekendy!), wychodziły jakieś szalone, kilkudziesięciotysięczne kwoty. W oczach miałem dolary i nie mogłem doczekać się kolejnego dnia, by zacząć budować swój sukces. Wychodząc z firmy wsiadłem do windy, a wraz ze mną jeden z pracowników wyglądający niczym niskobudżetowy Gordon Gekko. W windzie spojrzał na mnie i zapytał:
- To Twój pierwszy dzień?
Odpowiedziałem twierdząco i zapytałem: Jak tu jest?
Padła odpowiedź: Ja jestem tu od roku, pomału zbliżam się do średnich stawek w firmie. W tymi miesiącu zarobiłem póki co 80 tysięcy. Ale to nawet nie zbliża się do tego, co mają najlepsi.
Miałem oczy jak spodki. Wyszliśmy z budynku, mój współpracownik podał mi rękę na pożegnanie: Do jutra młody. Po czym wsiadł do Corsy C zrobionej w stylu Szybkich i wściekłych - światła Lexus-look; chromowane kołpaki-spinnery i ostro pomarańczowy lakier. Pewnie pod maską był też stożek i magnetyzery. Po którejś próbie auto odpaliło, a ja czekając potem na autobus nie byłem wstanie wyjść z podziwu, jak przedsiębiorczy jest mój wspólpracownik, który zamiast wydawać swoje dziesiątki tysięcy złotych na zbytki chyba wszystko musi inwestować. Następnego dnia w biurze dostałem listę przypadkowych numerów i wziąłem się za dzwonienie. Pierwszy numer to była pomyłka, drugi kwiaciarnia, trzeci należał do pana, który spadł z rowerka parę miesięcy temu i odebrała żona-wdowa. Przy piątym telefonie wstałem i wyszedłem - uznałem, że chyba nie nadaję się do tej pracy i możliwe, że wielka kariera w świecie giełdy i finansów przeszła mi wtedy koło nosa. Potem próbowałem jeszcze kilkukrotnie swoich sił w gównopracach, czasem było lepiej, czasem gorzej - zawsze jednak w oczy rzucała mi się ta różnica: pracownicy (robactwo) i SZEFOSTWO. Dlatego też gdy zaczynałem szukać ludzi do pracy w swojej budzie, miałem już jakieś doświadczenie z pozycji pracownika - wiedziałem też co nie podobało mi się u moich poprzednich pracodawców i czego chce unikać. Moim celem było bycie szefem może nie idealnym, ale co najmniej dobrym, a przynajmniej ludzkim.
Poszukiwania siły roboczej w moim przypadku poszły dwutorowo. Jak rasowy janusz potrzebowałem mieć na miejscu kogoś zaufanego, kto będzie miał na wszystko oko pod moją nieobecność - rolę tę zgodził się pełnić przez pewien czas mój dobry kumpel. Do tego potrzebowałem ekipy 2-3 osób, które zajmowałyby się tym w tygodniu oraz w weekendy, podczas imprez. Ogłoszenie wrzuciłem po prostu tam, gdzie sam bym go szukał - na olx i (wtedy jeszcze działające) gumtree. Co się jednak okazało i co mnie trochę zdziwiło - był rok 2015 i odzew był sporo mniejszy niż to, czego oczekiwałem. Pamiętam, że kilka lat wcześniej na takie ogłoszenia przychodziły dosłownie dziesiątki aplikacji, w tamtym momencie odzew owszem, był - jednak nie taki, jakbym się spodziewał. Również oczekiwania dotyczące kasy pokazywały, że mamy inne czasy. 15 PLN netto za godzinę pracy, które jeszcze 5 lat wcześniej w gastro było fajną stawką teraz było znośne, ale bez szału. Przekrój ludzi był różny, ale przeważały osoby po 18-22 lata. W sumie już na starcie sam stałem się trochę januszem biznesu, bo rekrutacja polegała na rozmowie, scence z trudnym klientem i zrobieniu paru naleśników na próbę xD Z perspektywy czasu jednak wydaje mi się, że te kryteria nie miały sensu, a powinienem bardziej kierować się po prostu tym, jakie kto prezentuje elementarne ogarnięcie oraz jak poważnie podchodzi do samej pracy, gdyż to decyduje, czy ktoś jest solidnym pracownikiem czy nie. Bo przyznam się, że jednym z powodów, dla którego pod koniec nie miałem już entuzjazmu do prowadzenia tego biznesu było właśnie użeranie się z pracownikami i obecnie, po kilku latach odkąd skończyłem swoją foodtruckową przygodę, wydaje mi się, że jest tylko gorzej.
Kolejna część zabrzmi może nieco cynicznie, ale po pewnym namyśle wydaje mi się, że zjawisko janusza biznesu nie bierze się znikąd i po prostu jest wygrywającą strategią w określonych warunkach - a jak to czasem jest z wygrywającymi strategiami, nie muszą być one piękne, mają działać. Zacznę od tego, że systemowym problemem w niskopłatnych zawodach jak gastro jest to, że żadne ambitne czy ogarnięte osoby raczej nie siedzą tam za długo. Jest to pełni zrozumiałe - każdy chciałby zarabiać więcej, prosta praca w obecnych czasach ledwo starcza na życie, do tego możliwości rozwoju i awansu w takich miejscach są ograniczone. Parę miesięcy, może dłuższy epizod dorabiania sobie na studiach, względnie kilka lat w branży ze względu na chęć przedłużenia młodości - ale prędzej czy później większość choć trochę ogarniętych osób będzie chciała poszukać "normalnej" pracy. W efekcie następuje spora rotacja i negatywna selekcja - w dłuższej perspektywie poza nielicznymi wyjątkami zostają albo ci, którzy są zbyt nieogarnięci żeby znaleźć sobie coś innego albo tak leniwi, że i tak mają to gdzieś, ważne żeby wpadło te parę złotych. Tacy ludzie albo wymagają ciągłej uwagi i nadzoru (bo np zapomną że gaz trzeba zakręcić albo umyć ręce po pójściu do toalety) tak, że stają się niczym innym jak narzędziem i przedłużeniem woli właściciela, który musi pilnować każdego drobiazgu - albo mają wszystko gdzieś i zupełnie nie można na nich polegać. Z czasem powoduje to, że nawet jeśli początkowe chęci były dobre - rzeczywistość zaczyna to weryfikować. Nieskromnie powiem, że jeżeli chodzi o mnie, zawsze starałem się robić coś porządnie - może nie do przesady na levelu azjata, ale solidnie na tyle, aby nie było się do czego przyczepić. I nie miało znaczenia, czy miałem zamiatać salę w knajpie na zadupiu czy przygotowywać prezentację przed ważniakami z korpo. Takie podejście jest jednak raczej w mniejszości.
Znajomy od kilku lat prowadzi Żabkę (chyba z najlepszą średnią ocen z googla jaką widziałem dla tych sklepów, 4.7*), raz na jakiś czas go odwiedzam i obserwuję jak stopniowo coraz bardziej stacza się w otchłań rozpaczy. Początkowo był entuzjazm: gdy zaczynał ten biznes zakładał, że początki są trudne, ale liczył, że z czasem będzie łatwiej i lepiej. I faktycznie, pierwsze dwa lata praktycznie każdy dzień spędzał w sklepie, aż w końcu po podłuższym czasie udało mu się skompletować dobrze zgrany zespół kumatych ludzi. Praca nadal wymagała jego uwagi i zaangażowania, miał jednak nadzieję, że jego zaangażowanie zmaleje choć na tyle, że uda mu się w końcu chociaż pojechać na wakacje. W którymś momencie jednak zespół zaczął się rozpadać - ludzie przechodzili do normalnych prac, trzeba było szukać nowych pracowników, o tych z kolei było ciężko. Wciąż jednak chciał być fajnym szefem, którego pracownicy lubią. Opowiadał np. jak zatrudnił do pracy dziewczynę, która oszczędzała kasę na leczenie swojego kota. Zrobiło mu się jej szkoda, więc dał jej 800 złotych premii. Dziewczyna parę dni później okradła go na 1200 złotych i zniknęła. Z czasem było tylko gorzej, dochodziło do sytuacji, gdzie mój znajomy musiał odwoływać plany, anulować rezerwacje - w przeciwnym razie przez niezapowiedziane nieobecności pracowników nie byłoby komu otworzyć sklepu, a sieć wlepiłaby mu kary. Z takimi osobami niespecjalnie jest nawet co zrobić. Duża podaż pracy w niskopłatnych zawodach powoduje, że nikomu specjalnie na takiej pracy nie zależy, a nawet jeśli się go zwolni, to co dalej? Zostaje się z nieobsadzonym wakatem.
Z tego powodu moim zdaniem na chwilę obecną wygrywające strategie są dwie, do tego blisko ze sobą powiązane. Model pierwszy: kontrola właściciela. Pracownik to po prostu narzędzie, niczym jednostka w grze RTS. Ma wykonywać polecenia i się słuchać, dobrze też lewarować na nim swoją pozycję poprzez strach. Te aspekty pracy, które wydają się oczywiste jak np. terminowe wypłaty - powinny stawać się niewiadomą, wywoływać niepewność. Po pewnym czasie taka osoba staje się owinięta wokół palca własciciela geszeftu, będzie coraz bardziej wątpić w siebie - tym lepiej dla nas, bo mniejsza szansa, że zmieni pracę. Minus jest taki, że obecność właściciela jest dalej w jakimś stopniu niezbędna.
Druga strategia to pójście w typowo polski zamordyzm. Tworzymy stanowisko np Starszego Pracownika Foodtrucka, podnosimy mu pensję o 10% i dajemy możliwość pomiatania tymi niżej w hierarchii. Zaskakujące, co potrafi zrobić odrobina władzy. Nie raz widziałem, jak bardzo skrupulatni - nieraz bardziej od samych właścicieli - potrafią być ludzie, którym dano odrobinę kontroli nad innymi. I tak naprawdę często nie potrzeba nawet gratyfikacji finansowej - wystarczy pochwała od czasu do czasu i poczucie, że jest się wyżej w hierarchii dziobania. Wydaje mi się, że w naszych warunkach, póki typowo niskopłatne zawody nie pozwolą normalne utrzymywanie się ze swojej pracy i napływ "normalnych" osób takie tendencje będą się tylko pogłębiać.
Ja jednak w 2015 roku o tych wszystkich rzeczach nie miałem pojęcia xD Optymistycznie przyjąłem sobie po prostu, że ludzie są dorośli, zależy im na pracy oraz mają głowę na karku - więc mogę budować z nimi relacje partnerskie a nie pracownik-szef. Parę lat później byłem już mocno odległy od tej myśli, a gdy któregoś dnia wieczorem załatwiałem zakupy na kolejną imprezę i osoba, która miała się wszystkim zajmować powiedziała, że w sumie zmieniły się jej plany i jutro jej nie będzie - uznałem, że rzucam to w cholerę. No, ale do tego momentu jeszcze trochę wpisów mi zostało;)
