Szukając rozwiązania moich problemów z chlebkiem, natrafiłam na filmik, z informacjami które próżno spotkać we wszystkich przepisach i poradnikach. Filmik ma zaledwie 400 lajków i 13 tys. wyświetleń, ale zawiera bardzo dużo konkretnej i wartościowej wiedzy.
Najważniejsza informacja z tego filmiku to taka, że temperatura otoczenia ma OLBRZYMI wpływ na fermentację. Nie jakiś tam wpływ. Różnica pomiędzy czasem fermentacji przy 21 stopniach a 27 stopniach jest DWUKROTNA. Nie trochę krócej czy trochę dłużej. DWUKROTNA. Jeżeli w przepisie jest czas fermentacji 8-12 godzin, bo taką temperaturę ma w domu osoba pisząca przepis czy poradnik, to w przypadku temperatury 26 i bliżej 27 czas fermentacji będzie wynosić 4-6 godzin.
Druga informacja, to w sumie oczywiste ale nie zawsze się o tym pomyśli, to taka, że fermentacja nie zatrzymuje się w momencie wsadzenia koszyka z chlebem do lodówki. Ona trwa jeszcze przez jakiś czas, zanim ciasto się nie schłodzi do temperatury 4 stopni, przy której całkowicie ustaje. I teraz, jeżeli ciasto było fermentowane w 21 stopniach, to ciasto w lodówce ochłodzi się szybciej, niż jeżeli było w 26 stopniach - a więc fermentacja w lodówce trwa dużo dłużej, nawet jeszcze 1-1,5 godziny. Zatem, jeżeli do lodówki wsadza się dobrze sfermentowane ciasto, to w lodówce zanim się schłodzi, przefermentuje za bardzo i siada, gubiąc uporządkowaną strukturę glutenu. To właśnie dokładnie działo się u mnie. Bochenek po leżakowaniu w lodówce był opadnięty.
Można to porównać do jazdy samochodem, który ma swoją masę i bezwładność i nie zatrzyma się w wyznaczonym miejscu, namalowanym na drodze prostokącie po wciśnięciu hamulca, tylko jest jeszcze droga hamowania, którą trzeba uwzględnić. Im bardziej rozpędzony samochód, tym droga hamowania dłuższa, więc trzeba dużo wcześniej wcisnąć hamulec. Tak samo ciasto, jeżeli jest rozbuchana w 26 stopniach fermentacja, trzeba koszyk zwinąć odpowiednio wcześniej do lodówki. I tak samo trzeba mieć wtedy duży refleks. Wg pana z filmiku, przy 27 stopniach margines błędu, kiedy trzeba włożyć ciasto do lodówki - tak żeby było już dobrze sfermentowane, nie za mało, nie za dużo ale w sam raz - wynosi 30 minut, gdzie przy 21 stopniach jest to godzina i wiecej.
Trzecia informacja to taka, że nie ma czegoś takiego jak wyrastanie w lodówce, jeżeli jest w niej standardowe 4-6 stopni. Przy tej temperaturze fermentacja praktycznie ustaje. Tak więc nawet i dwie doby w lodówce nie pomogą, jeżeli wsadzony jest tam za mało sfermentowany bochenek. W lodówce bochenek wyrasta tylko do momentu, dopóki się nie schłodzi z temperatury otoczenia. Potem co najwyżej nabiera smaku i obsycha skórka, dzięki czemu jest bardziej chrupiąca, lepsza do nakrojenia i pęknięcia.
#365chlebowgazelki
https://www.youtube.com/watch?v=HTKrdSOUJWs&t=3211s
