GazelkaFarelka

@GazelkaFarelka Dobre takie nie za kwaśne, super chlebek. Też chce sam spróbować wypiec jakiś i zobaczyć co mi wyjdzie. W weekend się mobilizuje

Dla porównania klasyczny fools crumb, brak dziurek powstałych w procesie fermentacji, za to wielkie dziury uciekającej pary wodnej.

Wygląda na to że czarna passa została przełamana. Jakie błędy popełniałam?

Na początku użyłam zbyt słabego zakwasu. Ciasto było fermentowane zbyt krótko.

Potem zakwas zwiększył moc, a ja... Wydłużyłam czas fermentacji, no bo wcześniej przecież było za krótko. Kolejne było za długo i kwas zdążył zeżreć cały gluten, co skutkowało rozjechaną płaską sraką, która nie dała się już rady podnieść w trakcie pieczenia.

Jak już dostosowałam czas fermentacji, to chleb niby był w sumie w porządku, ale trochę za drobne dziurki i za suchy.

Zaczęłam dodawać więcej wody, porządnie wyrabiać ciasto ręcznie + przekładanie i na koniec żeby był bardziej zwarty bochenek przy wykładaniu na blachę - na godzinkę do lodówki.

Wszystkie inne rzeczy typu kamień szamotowy, nakrywanie w trakcie pieczenia lub nie, wykładanie na zimną lub nagrzaną blachę mają drugorzędne znaczenie. Dzisiaj wyłożyłam bochenek po prostu na zimną blachę i tak wstawiłam do nagrzanego piekarnika.

Co do przepisu.

Daję 100g zakwasu pszennego, bo tyle mam każdego dnia. Po dodaniu zakwasu do ciasta, resztki które zostają na ściankach płukam starannie 20 g wody i dokarmiam 30g mąki. Potem jeszcze jedno takie samo karmienie przed pójściem spać. Jest to trochę taki "stiff starter", w odróżnieniu od zwykłego zakwasu nie ma 100% hydratacji, tylko około 66%. Sprzyja to dominacji drożdży nad bakteriami w zakwasie, przez co bochenek jest bardziej wyrośnięty, a mniej kwaśny.

Do tego daję 300 g mąki. Taki bochenek w sam raz ile jednego dnia zjemy i który upiecze w sensownym czasie mój piekarnik. 220 g wody. Wcześniej 180 g wody, też było dobrze, ale więcej wody to lepiej, ciasto jest bardziej puszyste, do granicy możliwości danej mąki oczywiście. Mniej wody z kolei - jest nieco łatwiej pracować z ciastem jak jest bardziej zwarte ciasto.

Zostawiam na 20-30 minut połączone i zagniecione składniki, potem dodaję 7 g soli i wyrabiam ciasto. Dzisiaj zostawiłam na godzinę bo akurat nie mogłam podejść i zagnieść wcześniej. Nic się nie stało. Potem co 30 minut - godzinę kilka razy rozciągam i przekładam. I tak przez 3 godziny. Wczoraj zostawiłam ciasto 2h bez przekładania - bo musiałam wyjść z domu - też nic się nie stało. Więc tutaj czasy są bardzo orientacyjne i umowne, nie ma co ze stoperem latać do ciasta - jak godzinę w tą czy w tamtą coś się przesunie to nie ma praktycznie znaczenia. Jeżeli coś nie wyjdzie, to dlatego że ciasto nie było wyrobione, było fermentowane albo zbyt krótko albo zbyt długo, a nie dlatego że się pięć minut spóźniliście z rozciąganiem i przekładaniem.

Łącznie wstępna fermentacja w przypadku mojego zakwasu i takiej ilości zakwasu zajmuje 3-4 godziny. Potem składam w bochenek, do koszyka na 1h, potem do lodówki na 1h. Też orientacyjnie, dziś było 1,5h w lodówce bo tak wypadło i również nic się nie stało.

Koszyk do wyrastania to nazwa umowna, nie czekajcie (jak ja) aż wam ciasto wyrośnie w tym koszyku, bo jedyne co dostaniecie to przefermentowany placek, w którym został zniszczony cały gluten który rozjedzie się na boki jak naleśnik. W tym koszyku ciasto ma w zasadzie tylko się trochę ułożyć. W lodówce natomiast schładza mi się trochę i obsycha skórka, przez co łatwiej wywalić z koszyka na blachę i zrobić nacięcie.

Chlebek wyrośnie dopiero w piekarniku - kieszonki gazu, które wytworzyły fermentujące drożdże, pod wpływem temperatury rozszerzą się i bochenek pójdzie w górę. Dodatkowo, w przypadku wilgotnego bochenka trochę dziur porobi para wodna. O ile zakwas nie zeżarł całego glutenu, to bochenek pójdzie w górę i nie ma co się martwić, że nic a nic nie wyrósł w "koszyku do wyrastania".

Może ta ochrona jednak nie była taka super.

@Zielonypomidor co xD

Zacytowałeś RIA Nowosti, które tak przekręciło tłumaczenie, żeby postawić sprawę w korzystniejszym dla ruskich świetle (czyli że niby o wszystkim wiedzieli i zgodzili się na wizytę a wręcz nawet zgodzili się zapewnić bezpieczeństwo Bidenowi), żeby umniejszyć fakt, że prezydent USA ma jaja pojechać osobiście do stolicy ogarniętego wojną kraju.

@GazelkaFarelka nic takiego nie wynika z tego cytatu z ria novosti, nie pi⁎⁎⁎ol

@Wolnymularz Hmm szkoda, że tylko Ruskich.

Jeszcze raz zbliżenie na dziurki, każda jest ładnym bąbelkiem. Widać odrobinę mąki z nadprogramowego złożenia bochenka - był już obsypany cały mąką jak zorientowałam się że nie da rady bez złożenia jeszcze raz. Stąd mąka w środku.

@GazelkaFarelka Ilość białka robi swoje.

@Zielonypomidor mąka, której używałam do tej pory też ma sporo, bo 12%. Tylko robiłam bardziej gęste ciasto. Następnym razem spróbuję rzadsze ciasto również z tej mąki 12%.

@GazelkaFarelka piękny

Żytni?

@Paniol pszenny

@GazelkaFarelka Milon pytań i zero odpowiedzi.

@Zielonypomidor 4 godziny fermentacji od zagniecenia ciasta do wstawienia do piekarnika jednak wystarczy... 3h bulk fermentation i 1h w koszyku.

@Zielonypomidor nazwa koszyk do wyrastania jest myląca. Wkładałam w ten koszyk i czekałam aż wyrośnie. 4h, 5h. Nic nie rosło, tylko fermentowało i niszczyło gluten. Jak już ciasto jest pulchne i nie sprężyste to godzina żeby się ułożyło i do piekarnika.

@Zielonypomidor myślę czy jakoś tego nie ogarniać termometrem. Jak zaczyna temperatura bochenka spadać poniżej 22 stopni - powiedzmy -to znak że to już koniec. Wczorajszy kapeć jak fermentował to spadł do 19,2 stopnia miejscami, chociaż w domu 24 stopnie i wszystkie przedmioty wokół 24 stopnie.

@GazelkaFarelka Niestety nie mam wiedzy, ale pewnie jakieś kursy są.

@GazelkaFarelka Tylko dla mnie to już niewolnictwo by było. Ja jestem póki co niewolnikiem taryfy G-12w, słońce prawie nie świeci i trafienie z chlebem i tanim prądem obooże.

@GazelkaFarelka tak. Tak się kiedyś gęsi tuczyło. Kluskowało. Robiło się specjalne, podłużne kluchy i każdą gęś po kolei "karmiło" (tak trochę bardzo na siłę). Przy nieumiejętnym kluskowaniu można było gęś zadławić. Trzeba było dobrych klusek i dobrego operatora

@moll teraz rury wsadzają do gardeł

@GazelkaFarelka automatyzacja dopadła nawet gęsi!

@GazelkaFarelka Bo drożdże stwierdziły, że pierdzielą tą tobotę i nie grzeją w piecu A tak serio to nie wiem

@GazelkaFarelka bo masz coś takiego jak https://pl.wikipedia.org/wiki/Reakcja_endotermiczna i teraz pojawia się pytania jaka dokładnie reakcja przebiega w procesie fermentacji bochenka chleba, chodzi mi o nazwę w chemii, np. fermentacja octowa. Jak będziesz wiedzieć jaka to reakcja to sprawdź sobie na wiki czy jest endo czy egzo termiczna

@tomek-krzysiu niby wszystkie są egzotermiczne. Nie wiem, czy to przypadkiem nie jakiś parujący gaz np. alkohol.

@GazelkaFarelka podrzucisz przepis? Jeśli w smaku jest spoko, to co za różnica jak wygląda?

@Zielonypomidor wyobraź sobie że właśnie kanapki do szkoły dziecku z tego robię

@C-Boolion jak dopiero zaczynasz z chlebami na zakwasie to polecam najpierw teorię - ten i inne filmiki z kanału. Generalnie nie ma przepisu, bo każdy ma inny zakwas, inną mąkę, inną temperaturę w domu. Ja robię bardziej gęste ciasto niż koleś na filmie, bo teraz jak postanowiłam zrobić teraz takie jak on to oto co mi wyszło. Więc jest to raczej zestaw wskazówek ale wszystko musisz dostosować do tego co masz w domu.

https://www.hejto.pl/wpis/podziele-sie-z-wami-filmikiem-na-ktory-natrafilam-niedawno-a-ktory-chcialabym-zo