HolQ

#jedzenie #swiatprzypraw #ciekawostki

Większość cynamonu, zarówno całego jak i proszku, który znajdziecie w sklepach to Cassia, popularnie zwana chińskim cynamonem. Różnica między jednym a drugim jest naprawdę zauważalna, tak samo jak między surowcem - liście czy kora. Czysty cinnamaldehyde też jest całkowicie inny. Brakuje tła, jest "płaski", sztuczny i o wiele slodszy. Zdjęcia i prezentacja mojego autorstwa

#koty jeśli ktoś jest na tyle zwariowany, że uwaza, że zwierzęta nie mają uczuć....Monte jest kotem moich znajomych, których związek nie jest w najlepszym stanie (to zbyt mało powiedziane - ale to było wiadomo od dawna). Ten kot był jednym z najbardziej niedotykalskich kotów jakie spotkalem w zyciu. Dzisiaj po prostu łaknie kontaktu. Szkoda mi Monte . Nie ich.

#party #impreza #ciekawemiejsca dzisiaj jest, a dokładniej powinien byc, bo anulowali w tym roku St. Paul's festiwal w Bristolu. Swieto jamajskiej mniejszosci Mimo że odwołali to i tak rozstawiło się parę soundsystemow. Zazwyczaj w ten dzień na wszystkich bocznych ulicach centrum wystawiają stragany z jamajskim jedzeniem. Nad połowa miasta unosi się zapach jedzenia i oczywiście zielska xP . Ot - taka ciekawostka . Fajnie grają

#jedzenie #smacznachemia #ciekawostki #Swiatprzypraw

Witam wszystkich w moim debiucie

Początkowo za materiał źródłowy planowałem użyć książek z serii ‘’Medicinal and aromatic plants – industry profiles’’, ale uznałem, że jednak lepiej będzie oprzeć się na ‘’Handbook of Herb and spices’’. Powód jest prosty – te pierwsze są zbyt szczegółowe. Ciężko byłoby skondensować ok. 500 stron w jednym wpisie (mniej więcej tyle ma każda z książek w serii) i znalezienie najciekawszych i najpotrzebniejszych informacji zajęłoby znacznie więcej czasu. ‘’Handbook of Herb & spices’’ jest lepszą opcją, ponieważ nie jest tak szczegółowa i rozwleczona (co nie oznacza, że jest mniej ciekawa )

Dodatkowo po namyśle stwierdziłem, że skupienie się wyłącznie na chemii nie ma sensu. Postanowiłem podejść bardziej holistycznie do każdej przyprawy. Zrobienie tego zajmuje znacznie więcej czasu, ale daje też więcej satysfakcji

Stąd też zmiana tagu. Następne wpisy będą pod tagiem #Swiatprzypraw

Napisanie tego zajęło mi trochę więcej niż zakładałem, ponieważ rozłożyła mnie grypa i miałem 3 dni wycięte z życiorysu. dodatko 2 dni po tym, jak napisałem na Hejto, że zaczynam publikować te wpisy moja manager dała mi za zadanie zrobienia prezentacji o.....czarnym pieprzu xD Tak więc artykuł najpierw został napisany po ang, potem go przetłumaczyłem na polski a oryginału użyłem do zrobienia prezentacji.

Mam nadzieję, że się Wam sposodba Jeśli macie jakieś uwagi, a szczególnie jeśli Wam się nie podoba/macie mieszane uczucia to napiszcie w komentarzach. Spróbuję przy kolejnym wpisie uwzględnić Wasze uwagi, na tyle na ile się da. Kolejne wpisy będę starał się tworzyć z podziałem na podobne rozdziały jak ten

KRÓTKI WSTĘP DO CZARNEGO PIEPRZU

Przyprawa ta nie bez powodu nazywana jest „królem przypraw” lub „czarnym złotem”. Jest najpopularniejszą i powszechnie stosowaną przyprawą na świecie. Znany od czasów starożytnych przez Asyryjczyków, Babilończyków, Chiny i starożytnych Egipcjan. Pieprz czarny był pierwszą orientalną przyprawą wprowadzoną do świata zachodniego i był dobrze znany wśród Rzymian i Greków. W średniowieczu pieprz zyskał w Europie ogromne znaczenie. Jego użycie zaowocowało nie tylko rewolucyjnymi zmianami w zachodniej kuchni, ale także wywarło znaczący wpływ na historię ludzkości.

Doskonałym tego przykładem jest grupa 24 brytyjskich kupców, którzy wściekli, że Holendrzy, mający wówczas monopol na import pieprzu, podnieśli cenę o 5 szylingów (!) za funt, postanowili założyć skromną firma importująca paprykę z Indii. Firma ta była początkiem brytyjskiego imperializmu kolonialnego i

powstania Brytyjskiego Raj ( https://en.wikipedia.org/wiki/British_Raj)) )

Innym dobrym przykładem jest odkrycie Ameryki – celem podróży Krzysztofa Kolumba było wytyczenie nowego, bezpośredniego i szybszego szlaku handlowego do indyjskich plantacji pieprzu. Możemy dodatkowo podziękować Krzysiowi za mylącą angielską potoczną nazwę Capsicum (papryka = pepper) Kiedy przybył do Ameryki i zobaczył paprykę, nazwał ją „red pepper”.

ROŚLINA, JEJ UPRAWA I ZBIORY

Pieprz czarny to produkt dojrzałych owoców Piper nigrum L., wieloletniej, wiecznie zielonej rośliny pnącej, pochodzącej z wiecznie zielonych lasów w południowych Indiach. W uprawie winorośl pieprzową wlecze się na sztucznych podporach w postaci kolumn o wysokości 5–6 m i średnicy 1,0–2,0 m lub na żywych drzewach. Winorośl pnąca się na wysokich drzewach może sięgać 20 m lub więcej.

Podczas kwitnienia winorośl pieprzowa wytwarza wiszące grona (bazy), które pojawiają się naprzeciw liścia na bocznych gałęziach i noszą liczne bardzo małe kwiaty. Owocem jest pestkowiec jednonasienny, ale często nazywany jest jagodą; posiada mały, zwykle kulisty kształt z mięsistą owocnią i twardą endokarpą. Okres kwitnienia i zbiorów pieprzu różni się w zależności od kraju.

Pieprz uprawia się w wilgotnych tropikach regionu Azji i Pacyfiku – głównie w Wietnamie, Kambodży, Indiach, Indonezji, Malezji, Sri Lance i Tajlandii. Poza regionem Azji i Pacyfiku uprawia się ją w Brazylii i na Madagaskarze. Nawet w tropikach uprawa koncentruje się na obszarach o gorącym i wilgotnym klimacie. Charakterystyczne wymagania klimatyczne dla pieprzu czarnego to duże opady, jednolita temperatura i wysoka wilgotność względna, typowa dla gorącego i wilgotnego regionu tropikalnego, z niewielkimi różnicami w długości dnia i wilgotności w ciągu roku.

Temperatura

Rośliny pieprzu preferują równy klimat i nie tolerują ekstremalnych temperatur; minimalna temperatura wynosi około 10°C, optymalna 20–30°C

Wilgotność

Gorący, wilgotny klimat, choć sprzyja wzrostowi i rozwojowi pieprzu czarnego, to stale wysoka wilgotność zakłóca normalny wzrost, a także sprzyja występowaniu chorób i szkodników. Sucha i lekko wietrzna atmosfera jest korzystna, pod warunkiem, że wilgotność gleby jest wystarczająca.

Pieprz uprawia się w wilgotnych tropikach regionu Azji i Pacyfiku – głównie w Wietnamie, Kambodży, Indiach, Indonezji, Malezji, Sri Lance i Tajlandii. Poza regionem Azji i Pacyfiku uprawia się ją w Brazylii i na Madagaskarze. Nawet w tropikach uprawa koncentruje się na obszarach o gorącym i wilgotnym klimacie. Charakterystyczne wymagania klimatyczne dla pieprzu czarnego to duże opady, jednolita temperatura i wysoka wilgotność względna, typowa dla gorącego i wilgotnego regionu tropikalnego, z niewielkimi różnicami w długości dnia i wilgotności w ciągu roku.

Temperatura

Rośliny pieprzu preferują równy klimat i nie tolerują ekstremalnych temperatur; minimalna temperatura wynosi około 10°C, optymalna 20–30°C

Wilgotność

Gorący, wilgotny klimat, choć sprzyja wzrostowi i rozwojowi pieprzu czarnego, to stale wysoka wilgotność zakłóca normalny wzrost, a także sprzyja występowaniu chorób i szkodników. Sucha i lekko wietrzna atmosfera jest korzystna, pod warunkiem, że wilgotność gleby jest wystarczająca.

Gleba

Plantacje pieprzu czarnego zakładane są na różnorodnych glebach, których konsystencja jest różna, od piaszczysto-gliniastej po gliniastą. W Malezji większość plantacji znajduje się na glebach powstałych na łupkach, piaskowcach i obszarach pochodzenia aluwialnego o słabej zawartości składników odżywczych. Glina jest typu kaolinitu i ma słabą zdolność buforowania. Odczyn gleby waha się od 4,5 do 5,5. W Indonezji plantacje pieprzu uprawiane są na wszystkich rodzajach gleb, od bogatych, luźnych gleb wulkanicznych po gliny gliniaste. Na Sri Lance plantatorzy preferują glinę czerwoną i glinę piaszczystą. W Indiach pieprz uprawia się na różnych glebach w zależności od położenia:

1. Obszary przybrzeżne i środkowe, gdzie pieprz uprawia się jako uprawę przydomową wraz z orzechami kokosowymi/arekanowymi i/lub innymi drzewami podporowymi

2. Na wzniesieniach, zboczach wzgórz i w dolinach, gdzie intensywnie uprawia się pieprz

3. Wzgórza na wysokości 750–1200 m npm, gdzie rośnie w cieniu drzew na plantacjach kawy, kardamonu i herbaty

4. Doliny jako uprawa mieszana w ogrodach orzeszków ziemnych.

Początek kwitnienia zależy od regionu uprawy. W Indiach przypada na maj-czerwiec, natomiast na Malezji i Indonezji przypada na wrzesień-październik. Zbiór rozpoczyna się zwykle około 6–8 miesięcy po kwitnieniu. Zbiór następuje, gdy jedna lub więcej jagód w niektórych kłosach zmieni kolor na czerwony, co świadczy o pełnej dojrzałości.

 Jakość pieprzu zależy od dojrzałości, sposobu przetwarzania i postępowania po zbiorach. Wzrost różnorodności produktów wykorzystujących pieprz wymusił konieczność zbioru jagód w różnych stadiach dojrzałości, regulowanych w zależności od różnych zastosowań końcowych.

OBRÓBKA PO ZBIORZE

Postępowanie po zbiorach ma kluczowe znaczenie dla uzyskania produktu wysokiej jakości. Zebrane kłosy przechowuje się w workach przez 12–24 godziny lub układa w stosy i przykrywa przez noc w celu krótkiej fermentacji, co ułatwia oddzielanie owoców. grona są następnie młócone ręcznie poprzez pocieranie lub deptanie stopami lub przy użyciu różnego rodzaju młocarek mechanicznych.

Młocarnie mechaniczne są używane tylko przez dużych hodowców. Idealna metoda sortowania polega na użyciu siatki w celu usunięcia jasnych i niedojrzałych lub zniekształconych jagód oraz klasyfikacji na podstawie wielkości.

Przed suszeniem zaleca się blanszowanie poprzez zanurzenie owoców (w drucianym koszyczku) we wrzącej wodzie na 2 minuty. Następnie owoce rozkłada się na podłodze w celu suszenia. Blanszowanie poprawia kolor, a także usuwa kurz i przylegające zanieczyszczenia mikrobiologiczne. W większości przypadków suszenie odbywa się na otwartym słońcu. Betonowy plac pokryty czarną farbą najlepiej nadaje się do suszenia na słońcu. Do szybkiego suszenia wykorzystuje się także suszarki mechaniczne, elektryczne i słoneczne.

Wydajność suszenia różni się w zależności od odmiany i warunków uprawy; Zwykle uzyskuje się 28–38% masy przed suszeniem. Po prawidłowym wysuszeniu zawartość wilgoci powinna wynosić jedynie około 10%. Wysuszone ziarna pieprzu są również oddzielane i sortowane według wielkości przy użyciu sit o różnych oczkach, w procesie znanym jako garbling. Umożliwia to również wyeliminowanie zanieczyszczeń, takich jak brud, piasek, kamienie, łodygi itp.

BIAŁY PIEPRZ

Pieprz biały jest ważnym produktem stosowanym głównie w artykułach spożywczych, w których ciemne cząstki są niepożądane, np. jasne sosy sałatkowe, zupy, majonezy itp. Pieprz biały wytwarza się z całkowicie dojrzałych owoców poprzez usunięcie zewnętrznej owocni przed lub po wysuszeniu.

Pieprz biały wytwarzany jest jedną z następujących technik:

 (1) Namaczanie i fermentacja – zarówno z dojrzałych, świeżych jagód jak i z suszonych ziaren, (2) Gotowanie (zanurzeniowo lub na parze), (3) technika chemiczna i (4) technika mechanicznego usunięcia skórki.

NAMACZANIE I FERMENTACJA

W tej technice dojrzałe jagody i jagody, które wkrótce dojrzeją, są zbierane, młócone i gromadzone w zbiornikach, przez które przepuszcza się wodę przez 7–10 dni. W Indonezji jagody pieprzu wiązane są w płóciennych workach i zanurzane w rzekach lub strumieniach. Podczas moczenia w wodzie zewnętrzna skórka (owocnia) ulega gniciu i można ją łatwo usunąć poprzez pocieranie, a obłuszczone nasiona są następnie myte w czystej wodzie i suszone na słońcu. Często obłuszczone nasiona zanurza się w wybielającym roztworze nadtlenku wodoru (stężenie roztworu dopuszczonego do stosowania w przemyśle spożywczym) na 1-2 godziny, aby nadać produktowi lepszą barwę w wyniku utleniania związków organicznych i barwników.

GOTOWANIE

Technika ta, opracowana w Centralnym Instytucie Badawczym Technologii Żywności (CSIR), Mysore w Indiach polega na gotowaniu na parze lub bezpośrednio w wodzie dojrzałych zielonych owoców przez 10–15 minut. W procesie gotowania zewnętrzna skórka owoców zostaje zmiękczona i usunięta przechodząc przez maszynę do obierania. Obrane nasiona są myte i suszono na słońcu. Skórkę odzyskaną w tym procesie można wykorzystać do odzyskiwania olejku pieprzowego poprzez destylację z parą wodną, chociaż może to być nieekonomiczne.

CHEMICZNE USUWANIE OWOCNI

Istnieje kilka metod chemicznych produkcji białego pieprzu poprzez działanie kwasem lub zasadą, ale nie istnieje żadna operacja opłacalna z komercyjnego punktu widzenia. Ostatnio podjęto badania nad usunięciem zewnętrznej łuski z suszonego jak i świeżego pieprzu czarnego poprzez dekortykację mikrobiologiczną i proces jest optymalizowany (książka źródłowa jest stara – nie wydaje mi się, że ta metoda ostatecznie znalazła zastosowanie na przemysłową skalę. W skrócie: wyizolowali szczepy bakterii odpowiedzialne za gnicie owocni w tradycyjnej metodzie, zapewnili im optymalne, kontrolowane warunki rozwoju na ziarnach pieprzu)

DEKORTYZACJA MECHANICZNA

Całe suszone owoce czarnego pieprzu można przetworzyć na pieprz biały za pomocą maszyny do dekortyzacji. Działanie maszyny jest proste: pieprz jest wrzucany do maszyny i trafia w zależności od typu urządzenia pomiędzy np. dwa dyski/walce. Siły ścinające uszkadzają wysuszoną powierzchnie i umożliwiają jej oddzielenie od rdzenia.

Główną wadą tego typu produkcji jest niższa wydajność w porównaniu do tradycyjnej metody fermentacji (część ziaren ulega uszkodzeniu), ale przede wszystkim brak charakterystycznego, fermentowanego smaku kojarzącego się z białym pieprzem wytworzonym tradycyjną metodą. Ta różnica smaku wpływa na niską popularność tego typu białego pieprzu na niektórych rynkach.

Mimo, iż produkt różni się od tradycyjnego, metoda ta zdobywa coraz większą popularność i jej udział w produkcji białego pieprzu stale rośnie. Jest to spowodowane szybkością procesu i brakiem ryzyka nie spełnienia wymogów norm mikrobiologicznych.

KLASY PIEPRZU

Klasę pieprzu ocenia się na podstawie oceny jakości wyglądu zewnętrznego i średnicy ziaren poszczególnych frakcji uzyskanych podczas garblingu.

Klasa pieprzu jest szczególnie ważna w handlu międzynarodowym ze względu na:

• zapewnienie wyższych cen produktów.

• wzrost eksportu najwyższej jakości.

• ograniczenie lub nawet wyeliminowanie sporów dotyczących jakości, które powstają w wyniku różnic w rozmiarach.

• zwiększenie zysków hodowców.

Klasyfikacja pieprzu różni się w zależności od kraju pochodzenia. Przyjrzyjmy się jak wygląda klasyfikacj obowiązująca w Indiach (zostawiłem angielskie nazewnictwo):

• Malabar garbled (MG) grades 1 and 2 2.5 – 3.75 mm

• Tellicherry garbled (TG) 4.0 mm

• Tellicherry garbled extra bold (TGEB) 4.25 – 4.75 mm

• Tellicherry garbled special extra bold (TGSEB) : powyżej 4.75 mm

• Garbled light pepper (GL) Special grades 1 and 2

• Ungarbled light pepper (UGL) grades 1 and 2

• Pin heads (PH) Special and Grade 1

• Black pepper (non-specified) (NS).

Bardzo małe i nierozwinięte jagody zaliczane są do pinhead. ‘’Light pepper’’ odnosi się do ziaren pieprzu, które po zanurzeniu w wodzie lub roztworze alkoholu unoszą się na powierzchni. Są puste w środku z powodu uszkodzeń lub np. ataku szkodników. Większość produkowanego pieprzu należy do średniej wielkości, zwanej Malabar (wcześniejsza nazwa południowo-zachodniego regionu przybrzeżnego Indii, słynącego z produkcji i handlu pieprzem). Większe jagody są pogrupowane w kategorie „Tellicherry”, „Tellicherry extra bold”, „Tellicherry special extra bold” (Tellicherry to nazwa miejsca słynącego z handlu pieprzem od czasów starożytnych). Dobry jakościowo pieprz powinien mieć gęstość 500–600 g na litr. Powinien zawierać mniej niż 10% lekkich ziaren i mniej niż 4% pinheads. Niska gęstość wskazuje na większy udział lekkich ziaren i pinheads, co skutkuje niską jakością produktów.

PRZETWÓRSTWO PRZEMYSŁOWE

Po wyprodukowaniu i wysuszeniu na poziomie gospodarstwa pieprz czarny poddawany jest klasyfikacji i dalszemu przetwarzaniu. Suszony pieprz jest przepuszczana przez różne urządzenia przetwarzające, takie jak mechaniczne przesiewacz do usuwania pinheds, nasion warzyw, piasku, kurzu i podobnych zanieczyszczeń; a następnie przewiewanie i odkamienianie w celu usunięcia kurzu, łodyg, lekkich ciał obcych i kamieni. Operacje te są obecnie przeprowadzane w maszynach wielositowych z klasyfikatorem powietrznym i separatorach grawitacyjnych.

Z separatorów grawitacyjnych pieprz kierowany jest do myjek mechanicznych wyposażonych w szczotki, które usuwają kurz, brud, pleśń itp. oraz nadają produktowi dobry połysk. Oczyszczony i umyty pieprz odwirowuje się w celu usunięcia wody, suszy w suszarce (zwykle opalanej olejem napędowym lub elektrycznej, ale z ogrzewaniem pośrednim).

Na koniec suszony pieprz jest przesyłany spiralami do końcowego czyszczenia, po którym następuje sterylizacja parą lub promieniowaniem gamma i pakowany w odpowiednie opakowania wyłożone polietylenem

W krajach zachodnich najpowszechniejszą dostępną dla konsumenta formą pieprzu czarnego jest pieprz mielony. Jest produkowany poprzez mielenie suszonego, oczyszczonego i sterylizowanego pieprzu białego lub czarnego w młynie młotkowym wyposażonym w młotki z miedzianymi końcówkami. Zmielony pieprz przesiewa się następnie na sitach o wymaganej wielkości oczek i pakuje do hermetycznych pojemników. Podczas produkcji mielonego pieprzu należy pamiętać o następujących kwestiach:

• Poziom wilgoci powinien być utrzymywany na minimalnym poziomie, ponieważ wysoka wilgotność wpłynie na trwałość produktu.

• Proces mielenia nie powinien mieć wpływu na zawartość olejków lotnych (zbyt długie mielenie=wyższa temperatura=większa strata olejków).

• Wielkość cząstek powinna być optymalna, aby zapobiec zbrylaniu przez cały okres przydatności do spożycia.

• Opakowanie powinno być hermetyczne i bezpieczne.

• Należy zapewnić czystość mikrobiologiczną.

Nowością w procesie przetwarzania pieprzu jest cryo-grinding. W tej nowej technice mielenie odbywa się w niskiej temperaturze, aby zmniejszyć utratę olejków eterycznych. Odbywa się to poprzez wtryskiwanie ciekłego azotu do strefy mielenia i regulacji temperatury poprzez kontrolę natężenia przepływu LN2. Pozwala to zminimalizować straty olejków eterycznych i pogorszenie smaku.

CHEMIA CZARNEGO PIEPRZU

Na jakość pieprzu wpływają dwa składniki:

• piperyna nadająca ostrość;

• olejek eteryczny, który odpowiada za aromat i smak.

Olejek eteryczny z pieprzu jest mieszaniną dużej liczby lotnych związków chemicznych. Aromat jest wypadkową tej mieszaniny i procentowej zawartości poszczególnych sub. aromatycznych. W olejku eterycznym z pieprzu opisano ponad 80 składników. Poniżej podano najważniejsze elementy (również zostawiam po angielsku):

• Węglowodory monoterpenowe i ich utlenione formy: camphene, δ-3-carene, p-cymene, limonene, myrcene, cis-ocimene, α-phellandrene, β-phellandrene, α-pinene, β-pinene.

• Utlenione monoterpenoidy: borneol, camphor, carvacrol, cis-carveol, trans-carveol, carvone, carventanacetone, 1,8-cineole.

• Węglowodory seskwiterpenowe i ich utlenione formy: zidentyfikowano około 25 różnych związków,

najważniejszym jest β-caryophyllene, a później α-trans-bergamontane, β-bisabolene, δ-cadinene, etc.

• Utlenione seskwiterpeny: 5,10(15) cadinen-4-ol, caryophylla-3-(12), γ-eudesmol, elemol, cubebol, α-bisabolol, β-bisabolol.

• Różne: Poza wyżej wymienionymi związkami zapachowymi w olejku eterycznym pieprzu inne tego typu cząsteczki, np. eugenol, methyl eugenol, benzaldehyde, trans-anethole, myristicin, safrole, piperonal, etc.

• Fenole: składniki fenolowe pieprzu czarnego są mieszaniną glikozydów kwasów fenolowych i glikozydów flawonolowych, takich jak quercetin, isoquercetin, isorhamnetin 3-β-D-rutinoside, kaempferol 3-arabinoside

Za niepożądany spleśniały, stęchły posmak odpowiada 2-isopropyl-3-methoxypyrazine i 2,3-diethyl-5-methylpyrazine. Nieprzyjemny posmak kału wynika z obecności skatolu i p-krezolu (wierzcie lub nie, ale j⁎⁎ie to jak gówno wymieszane z błotem). Powstają najczęściej z powodu zanieczyszczenia mikrobiologicznego. W szczególności dotyczy to pieprzu białego wytwarzanego tradycyjną metodą.

PIPERYNA – jest to organiczny związek chemiczny, alkaloid. Jest bezbarwną lub kremowożółtą, krystaliczną substancją rozpuszczalną w chloroformie, etanolu, eterze dietylowym ma ostro-gorzki smak.

Piperyna nie jest jedyną cząsteczką odpowiadającą za pikantny smak pieprzu. Pozostałymi związkami są: piperetyna, piperydyna, kwas piperetowy, piperydyd, piperylina, piperoleiny, piperycyna. Ich zawartość jest jednak tak niewielka (ok. 2%), że jako wyznacznik pikantności przyjęto jedynie zawartość piperyny.

WŁAŚCIWOŚCI LECZNICZE

Piperyna wywiera silne działanie przeciwbólowe i przeciwgorączkowe. Piperyna i jej homologi wchłaniają się przez skórę, dzięki czemu mogą oddziaływać na tkankę podskórną, a także na nerwy i naczynia krwionośne.

Wpływ pieprzu na układ nerwowy i narządy płciowe (priapizm) wskazuje na działanie przeciwdrgawkowe i rozszerzające naczynia krwionośne. wpływa również na laktację zwiększając produkcję mleka. Olejek pieprzowy rozgrzewa skórę i stymuluje krążenie.

Pieprz, podobnie jak piperyna, zwiększa biodostępność leków, w tym ampicyliny i leków syntetycznych, a także zwiększa wchłanianie aminokwasów z pożywienia. Zarówno pieprz, jak i piperyna działają ochronnie na wątrobę. Pieprz ma działanie przeciwutleniające, które przypisuje się zawartości tokoferoli i polifenoli.

Dodatek pieprzu do żywności podnosi jej jakość i zapobiega psuciu się, dzięki antybakteryjnym właściwościom pieprzu. Najbardziej dalekosiężną cechą piperyny jest jej hamujący wpływ na enzymatyczne reakcje biotransformacji leków w wątrobie. Silnie hamuje wątrobową i jelitową hydroksylazę węglowodorów arylowych oraz transferazę UDP-glukuronylową. Stwierdzono, że piperyna zwiększa biodostępność wielu leków terapeutycznych i fitochemikaliów. Obecnie wiadomo, że piperyna nie tylko nie jest genotoksyczna, ale ma również właściwości anty-mutagenne i przeciwnowotworowe.

PIEPRZ W TRADYCYJNEJ MEDYCYNIE INDYJSKIEJ

Czarny pieprz jest jednym z najważniejszych i najczęściej stosowanych leków w Ajurwedzie, Unani i Siddha, czyli indyjskich systemach medycyny. Stosuje się go jako pojedynczy lek lub w połączeniu z suszonym pieprzem długim (Piper longum) i suszonym imbirem (Zingiber officinale); połączenie to jest popularnie znane jako „thrikatu”, trzy środki drażniące, które leczą trzy zaburzenia humorów – vata, pitta i kapha – które według starożytnego ajurwedyjskiego systemu medycyny indyjskiej są odpowiedzialne za wszystkie dolegliwości.

Według starożytnych, klasycznych tekstów aurwedyjskich, pieprz jest ostry i gryzący, gorący, szorujący, wiatropędny, sucho żrący, alternatywny, przeciwrobaczy i bakteriobójczy (próbowałem zrozumieć ocb, ale nie mam zielonego pojęcia o co chodzi z ‘’alternatywny’’ i ‘’szorujący’’ xD). Pobudza wydzielanie śliny, zwiększa siłę trawienia, poprawia smak potraw, leczy kaszel, duszność, choroby serca, kolkę, robaki, cukrzycę, hemoroidy, epilepsję i prawie wszystkie choroby spowodowane zaburzeniami vata i pitta.

Pieprz jest przepisywany na cholerę, wzdęcia, biegunkę i różne dolegliwości żołądkowe. Stosowany jest przy uporczywych gorączkach, alternatywnie przy paraplegii i chorobach artretycznych, jako aromatyczny środek pobudzający przy cholerze, osłabieniu po gorączce, zawrotach głowy, śpiączce oraz jako środek żołądkowy przy niestrawności i wzdęciach.

W medycynie tradycyjnej pieprz stosuje się w chorobach śledziony, bólach wątroby i mięśni, leukodermii, lumbago i paraliżach. Jest ceniony ze względu na swoje właściwości przeciwbakteryjne oraz jako pomoc przy łagodzeniu bólu gardła, hemoroidów, łysienia i niektórych chorób skóry. Pieprz jest ceniony jako środek wzmacniający trawienie.

ZASTOSOWANIE PIEPRZU CZARNEGO W ŻYWNOŚCI

Przyprawy są używane w kuchni do następujących celów:

• aromat

• maskowanie/dezodoryzacja

• ostrość

• barwnik.

Przyprawy wchodzą w interakcję z kubkami smakowymi i innymi składnikami żywności, wywołując złożone efekty. Przyprawa wywołuje zatem zarówno skutki bezpośrednie, jak i pośrednie (złożone).

Bezpośredni efekt                                                                                      Efekt pośredni (złożony)

    Zapach                                                                                                        Pobudzenie apetytu

    Taste (ostrość, gorycz, słodycz)                                                               Efekt maskowania

    Kolor                                                                                                               Poprawa konsystencji i wyglądu

Działanie antybakteryjne, przeciwgrzybiczne I antyoksydacyjne           konserwant

Heath (1978) przedstawił trójkąt smakowy, który wskazuje użycie różnych przypraw w odniesieniu do różnych produktów spożywczych. zioła i przyprawy są wymienione pod względem siły smaku, aby wskazać pozycję zajmowaną przez daną przyprawę w stosunku do innych; najsłabsza przyprawa jest umieszczana na górze, a najsilniejsza na dole.

W trójkącie smakowym pieprz zajmuje pozycję niemal na samym dole, co wskazuje, że siła smaku jest silna i że szczególnie nadaje się do baraniny, dziczyzny, szynki i wołowiny. Do dań mocno aromatyzowanych, pieprz jest idealną przyprawą, gdyż nadaje ostrość, aromat, smak, a jednocześnie maskuje niekorzystne nuty smakowe.

Z drugiej strony intensywność smaku pieprzu mieści się w połowie drogi pomiędzy najsilniejszym (świeże chilli) a najsłabszym (kardamon), co wskazuje na jego przydatność do wszystkich rodzajów żywności, gdy pożądany jest zrównoważony smak, oraz możliwość użycia większych ilości, gdy potrzebny jest silniejszy smak. Tak duże użycie, zgodnie z osobistymi preferencjami, może nie być możliwe w przypadku przypraw takich jak chilli, ponieważ ich smak jest tak intensywny, że danie nie nadaje się do spożycia, jeśli zostanie użyta w nadmiarze.

Jeszcze innym powszechnym zastosowaniem przypraw jest dezodoryzacja i maskowanie niepożądanych smaków i zapachów. Przyprawy różnią się znacznie pod względem właściwości maskujących i dezodoryzujących. To maskujące działanie przyprawy badano sensorycznie, dodając roztwory przypraw do roztworu trimetyloaminy o znanej mocy lub do roztworu merkaptanu metylowego. Pieprz ma 30% mocy w porównaniu do tymianku (99%), rozmarynu (97%), mięty (90%), selera (44%). Pieprz ma bardzo słabe działanie maskujące, dlatego też jego siła dezodoryzująca jest niewielka.

To chyba na tyle. Trochę się boję, że było za długie na wpis i przez to trochę mało czytelne. Zrobiliśmy ''KrUla przypraw'', więc kolejny wpis będzie o KrUlowej - Kardamonie . Niewiem, ile mi zajmie napisanie kolejnego, ale postaram się nie później, niż do końca miesiąca.

#ciekawostki #chemia #analitykachemika #jedzenie #SmacznaChemia

Cześć, zauważyłem, że ten krótki wpis o imbirze popełniony wczoraj na kacu miał dość fajny odbiór, wiec stwierdziłem, że SPROBUJE zrobić serię wpisów o innych przyprawach, ziołach i nawet owocach. Baza do wpisów będzie seria książek "medicinal and aromatic plant- Industrial profiles" wzbogacony o info z "handbook of herb and spices" , internet i w miarę możliwości moja pracę. hastag #SmacznaChemia . Mam mniej wiecej wizje jak to bedzie wygladac.Postaram się wrzucić pierwszy artykuł najpóźniej pod koniec przyszłego tygodnia, ale spróbuję pod koniec tego. Nie obiecuje, że będą jakoś super regularne . Mam nadzieję, że dodam jakiś wartościowy content do portalu ze śmiesznymi obrazkami i polityka .

Pytanie do Was czy chcecie coś takiego

#ciekawostki #chemia #analitykachemika #jedzenie

Siema, jako, że mam za⁎⁎⁎⁎⁎tego kaca postanowiłem na przebudzenie zrobić ten gównowpis

W piątek miałem w pracy ciekawą sytuację.

Do przygotowania jednej z receptur była mi potrzebna oleożywica z imbiru. Poszedlem do fabryki po próbkę. Byla bardzo gęsta, więc przed przelaniem do właściwego pojemniczka postanowiłem potrzymac tymczasowy pojemnik w gorącej wodzie. Postał w tej wodzie jakies 10' i zabrałem się za przelewanie. Otworzylem pojemnik, powąchałem i...co do uja wafla?! toż to piernik a nie imbir!. Wiem, że w pierniku znajduje się imbir, ale jednak spodziewałem się, że oleozywica bedzie miala bardziej aromat zblizony do imbiru niż piernika .

Na początku zeszłego tygodnia przygotowywałem prezentację dla regionalnych działów RD&A nt produkcji, zastosowań i właściwości oleożywic i olejków eterycznych i jedną rzeczą, o ktorej mowiłem była możliwość modulacji składu finalnego produktu za pomocą zastosowanego ciśnienia w ekstrakcji przy uzyciu nadkrytycznego Co2 (Nizsze cisnienie = wiecej olejkow eterycznych i top notes w oleozywicy, mniejsze cisnienie= wiecej oleozywicy w...oleozywicy). Od razu o czym pomyślałem, to że ''piernikowa'' oleozywica moze byc efektem wlasnie takiego zabiegu, wiec pobieglem zapytac google o inne związki zawarte w imbirze i odpowiedzialne za jego aromat.

No i się troche zaskoczyłem, bo się okazalo, że to ja, podgrzewając oleozywicę zmodulowałem jej zapach. Pod wpływem temperatury gingerol, ktory jest głównym aromatem imbiru w reakcji rozszczepienia aldolowego przekształca się w zingerone, który ma słodki, korzenny aromat.

Po tym jak oleożywica wrócila do pokojowej temperatury piernikowy aromat zanikl i powrocil aromat prawilnego imbiru

https://en.wikipedia.org/wiki/Gingerol

https://en.wikipedia.org/wiki/Zingerone

Lubię, jak w mojej pracy zdarzają się takie sytuację, że coś zachowuje się w inny sposób niż zakładałem, że się bedzie zachowywać/wygladać i jestem w stanie znaleźć odpowiedź dlaczego tak się dzieje

Wiem , że to taki trochę gównowpis, ale może komus się nudzi i przeczyta, a ja się troche obudzilem i już mnie tak leb nie napierdala xD

#wlosy Nie mam pomysłu jak to inaczej otagowac, jak ktoś ma jakiś pomysł to dawać. Jestem niemal ok. 3,5 miesiąca po przeszczepie włosów. Pomyślałem, że może ktoś myśli o tym, żeby sobie zrobić, ale się zastanawia, waha, boi. Jedno zdjęcie jest zrobione 2 dni przed operacja, drugie tydzień temu. Co miesiąc wysyłam klinice zdjęcia. Gość mi powiedział, że to nawet nie jest połowa tego co będzie finalnie. Nie jest to cos niezbednego do zycia, ale nie zaluje wydanych pieniędzy. Jak ktoś chce to na priv mogę dać namiary na klinikę:)

Jak ktoś ma pytania o sam zabieg i czas po nim to pytać;)

#samochody dzisiaj mój samochód stwierdził, że pi⁎⁎⁎⁎li - nie robi. A dokładniej to sprzęgło tak stwierdziło. Popłynąłem 600£ na nowe i teraz muszę się nauczyć jeździć od nowa jest tak wielka różnica w czułości, ze udało mi się ruszyć z miejsca dopiero za czwartym podejściem. Nie ma to jak dodatkowy wydatek tydzień przed wypłata....po drodze do roboty mam kilka górek, więc coś czuję że będzie ciekawie

#druk3d #hobby #modelarstwo

Znowu takie o na szybko, żeby mieć gdzie dlugopis trzymać na biurku w pracy xP . Airbrush mi się zepsuł i farba colorshift ma za grubą warstwę, więc nie do końca to wygląda tak jak planowałem

PS. w tle na jednym ze zdjęc jest kawałek figurki @moll xD może do końca czerwca ja skończę. Już powoli się ustawiam nowym miejscu zamieszkania więc więcej czasu będę miał na malowanie

#druk3d #drukowanie3d #hobby #modelarstwo

Takie na szybko, klimatyczne trzymadełko na długopis do biura xP

#jedzenie

Firma w której pracuję jest w trakcie intensywnej kampanii reklamowej związanej z wypuszczeniem na rynek nowej rodziny produktów. Jest to dość wyjątkowe, ponieważ produktów leci na półki, do konsumentów indywidualnych, a takich produktów można policzyć na palcach jednej ręki stolarza w przypadku tej firmy :P. Są to produkty powiedzmy, "półwegańskie" - na bazie mixu mleka krowiego i owsianego. Miało to za zadanie stworzyć coś, co będzie posiadać dobre cechy obu rodzajów mleka i zniwelować ich wady. Dodatkowo miało być wabikiem dla ludzi świadomych w kwestii śladu węglowego, ponieważ redukuje jego ilości powstałe z krowich pierdów :P. Te produkty to mleko, ser w bloku, ser tarty i smarowidło. Na ostatnim podsumowaniu pracy R&D (poszczególne działy R&D na świecie wysyłają prod, nad którymi pracowali do innych działów , żeby Ci sobie spróbowali) był ten tarty ser. Spróbowałem i kurde smaczny! W smaku trochę jak mozzarella, ale o wiele bardziej miękki. Pomyślałem, że za⁎⁎⁎⁎scie będzie to dodać na pizze. Wziąłem sobie do domu, kupiłem pizze i.....bo kurde zawiodłem się:/ po 12' w 200 st. ser się nie rozpuścił! Co za gowno

#praca #gotowanie

Nie wiedziałem jak to otagowac za bardzo xD

Dziś byl kolejny pracowity dzień w robocie. Odkąd mamy kompletny zespół (ściągali typa z Meksyku co zajelo 2 mies. Dłużej niż zakładali ze zajmie) wszystko idzie dość sprawnie i może w końcu nadrobimy zaległości w testach.

Dodałem dwa zdjęcia. Na pierwszym jest Taboule. Jedyna różnica pomiędzy miskami jest dostawca suszonego pomidora. Jeden ma nieco mniejszą granulacje, co widać wyraźnie jak porówna się sam surowiec. Dodatkowo jeden z nich jest o wiele bardziej gorzki. Jak dla mnie sok cytrynowy dodany do taboule kompletnie zamaskował te różnice smakowe pomidora.

Na drugim zdjęciu są piersi kurczęce w przyprawie mexicaine. Jedyna różnica jest użyty suszony, siekany czosnek. Podczas testów czosnku w majonezie (1% zaw. Czosnku) nie dało się zauważyć jakiejkolwiek różnic w smaku, ale tak samo jak w przypadku pomidora była wyraźna różnica w wielkości. Jutro leci na testy sensoryczne.

Ps. Po drodze były jeszcze chipsy o smaku chipotle, ale od razu dzisiaj poszło na testy a to co zostało zeżarlismy zanim pomyślałem żeby zrobić zdjęcie xD

Jak kogoś zaciekawiło to czym się zajmuje z miłą chęcią odpowiem na pytania

#hobby #modelarstwo #malowaniefigurek

Zacząłem właśnie malować kolejna figurkę i nie bardzo mogę się zdecydować co do koloru...może pomożecie? xD

Ogólnie to jest rozebrana czarodziejka na fotelu otoczonym książkami.

Nie mogę się zdecydować na kolor sukienki, która zwisa z fotela i jest na podłodze, buty też będą w takim kolorze (bielizna leci na czarno) lepszy Highlord blue czy cloudburst blue wg Was.

#hobby #druk3d #drukowanie3d #modelarstwo #malowaniefigurek

Mushroom nymph.

Troszkę oczka mi się rozjechały no ale cóż....

Koniec z leśnym motywem na jakiś czas....kolejna będzie naughty sorceress xD

#drukowanie3d #hobby #modelarstwo #malowaniefigurek

Już prawie ostatnia figurka z mojej "leśnej" serii - Titania Fairy queen.

Nast. Będzie mushroom nymph i po tym odpoczywam od leśnych stworów na chwilę xD

Próbuję "stworzyć" recepture kawy z chilli + inne przyprawy xD. Zrobiłem dopiero kilka mieszanek, kilka były ohydne, ale jedna jest całkiem obiecująca. 10% chilli 40K SHU + 1% cynamonu. Trochę za dużo tego cynamonu więc nast. Test będzie 0.1% . Odmiana chilli, ktorej uzylem ma mocne owocowe nuty i delikatnie szczypie w język. Próbowałem z ciemnym chilli, nuty dark & malty i niskim SHU ale jakoś nie podeszło mojemu współlokatorowi, który robi za szczura laboratoryjnego . po cynamonie będę jeszcze próbował dodać kakao i wanile. Ogólnie różne wariacje kawy, chilli, kakao i wanilii

#kawa #jedzenie

#druk3d #drukowanie3d #hobby #modelarstwo

Coś ostatnio mam wkrętkę we wróżki i leśne stwory xD . Następny w kolejce jest succub, a potem....znowu dwie wróżki xD . Nie wszystkie zdjęcia się zmieściły wiec dodaje w komentarzu

"...An ancient spirit the watches over the doorways between Fey and Tharador. She can travel at will to any of the passage ways, be they the Pillars of the Ten’gwaël scattered at each end of Tharador or the doors that dwell within the mountains of the land. Each person that somehow enters the Fey is detected and questioned by Elenil. Should they fail her questions, she will allow them grounds to leave, or an all or nothing deal by besting her at a game of riddles. Should an intruder win, they can proceed through the Fey, should they lose she kills them..."

#druk3d #hobby #drukowanie3d

Cześć. Wrzucam kolejne "dzieło" . Jakoś super za⁎⁎⁎⁎ste to nie jest, ale w sumie ciekawe efekty. Kupiłem nowy zestaw farb colorshift, w tym jedną, holographic, która daje naprawdę fajny efekt tęczy, ale tylko jak spojrzysz na to w pełnym słońcu, na zdjęciu tego nie widać niestety.

To również pierwszy raz, kiedy używałem air brush I nie ukrywam, że chyba jednak wolę pędzel. Airbrush więcej czyszczenia niż aktualnego malowania

#hobby #modelarstwo #druk3d #drukowanie3d

Cześć. Skończyłem dziś malować kolejna figurkę. Chyba najmniejsze i najbardziej szczegółowe co do tej pory zrobiłem. Dopiero po primingu zorientowałem się, że to co wcześniej brałem za gruz tak naprawdę jest rozwalonym posągiem orla i rozbitą misą(albo czyms w tym rodzaju)....a na wazie na ktorej stoi kot sa szkielety trochę to skomplikowalo sprawę .

Niestety FEP film w mojej drukarce już był trochę zużyty i było parę źle wydrukowanych miejsc, ale myślę że jakoś e miarę udało mi się ukryć w zalewie szczegółów.

Jako bonus w komentarzu dorzucam dwa zdjęcia z moich pierwszych prób malowania za pomocą airbrush I tego jak działają farby kolor shifters