Bojówka Piekarska

Jak to mówią "jakbyś się nie obrócił, d⁎⁎a zawsze z tyłu". Fermentowany dziś 9h, potem 3h w lodówce. Najpierw autoliza mąki z wodą, potem dopiero zakwas. Wyrósł bardziej w koszyku, ale za to mniej w piekarniku. Takie se pęknięcie. Wielkościowo nie sugeruje, że będzie jakoś lepiej wyrośnięty w środku niż zazwyczaj. Licząc po kratkach taki sam jak zwykle (szeroki na 11 kratek, długi na całą szerokość bez dwóch kratek), dosyć plaskaty na oko. Finalnie dowiem się jak wystygnie i rozkroję, ale nie spodziewam sie wiele.

#365chlebowgazelki

Dzisiaj ponownie autoliza bez zakwasu, potem dodany zakwas. Dodanie zakwasu później znacząco wydłuża czas fermentacji. Na tyle, że nie było czasu już na garowanie w lodówce. Chętnie jeszcze potrzymalabym go na blacie ale miałam już rozgrzany piekarnik po robieniu obiadu. Trochę się rozpłynął i nie wyszło efektowne pęknięcie przez to.

Po dodaniu zakwasu i soli po autolizie, spróbowałam ciasto wyrobić suchą ręką i udało się, z minimalnym pobrudzeniem ręki. Na dodatek udało się wyrobić na gładką kulkę od razu. Wyrabiałam wolniej, robiłam kilkunastusekundowe przerwy jak mnie rozbolała ręka, udało się nie zepsuć ciasta do poziomu sraki.

Przekrój - lepszy niż wczoraj ale nadal d⁎⁎y nie urywa.

#365chlebowgazelki i zakładam #kologospodynhejto - zapraszam także panów

Żytni trójfazowy z żurawiną 🤤

Trochę zdjęć z procesu pieczenia. Więcej zdjęć w komentarzu, bo jest limit 5 zdjęć. Przyznam się nieskromnie, że jestem bardzo zadowolny z efektu.

Zrobiłem tym razem bez termoobiegu - w ogóle. Rozgrzanie najpierw przez 50 minut na maksa, potem po prostu 50 minut grzałką od góry na 200°C. Nie ma obiegu powietrza - nie wysusza się tak ciasto - lepiej wyrasta. A temperatura jest dzięki kamieniom. Na blasze (takiej domyślnej - cienkiej, jakaś gruba co zmagazynuje dużo energii też da radę) myślę, że taki sposób pieczenia mógłby nie przejść.

T +0m

Dzisiejszy chlebek. Po rozmowie z @Pjorun postanowiłam udokumentować fotograficznie moją wczorajszą porażkę i pokazać o co mi chodzi.

#365chlebowgazelki

Dostałem zakwas od znajomej jakieś 3 lata temu, ile wcześniej lat miał, to nie wiem. Pamiętam że na początku ciasto rosło jak po***ne, ale potem jak zacząłem kupować chleb w piekarni #tombakery to odpuściłem pieczenie i zakwas trzymałem w lodówce starając się go dokarmiać jeszcze raz na jakiś czas. Ostatnio znów wróciłem do prób piekarskich i mam wrażenie, że ciasto szybko fermentuje i traci na sile - wychodzą kwaśne placki - OK, przefermentowane, trzeba bardziej pilnować ale jestem leniwy... Idąc za radami ekspertów m.in. https://www.youtube.com/watch?v=MqH3GVfjfBc, próbuję zrobić sztywny zakwas, ale ten z kolei w ogóle nie rośnie, tylko od razu wali octem. Czy macie jakieś rady? Cieplej? Zimniej? Większy pojemnik? Więcej powietrza? Może powinienem w jakiś sposób odświeżyć zakwas (mam jeszcze pojemnik z zakwasem 100% hydro) tak żeby zwiększyć stosunek drożdży?

Kombinuję żeby wyszło lepiej a wychodzi gorzej. Dziś spróbowałam najpierw zrobić autolizę samej mąki z wodą, potem dopiero dodać zakwas i sól. Na początku ciasto po autolizie było WOW! To jest to! Gładziutkie, nie klei się, fajne ciągnące się błonki glutenu, jak na filmikach na youtube.

Już byłam pewna, że to brakujący element mojej układanki. Ale radość ta skończyła się z dodaniem do ciasta zakwasu i soli. Zaczęłam wyrabiać ciasto żeby rozmieszać je z solą i zakwasem i coraz bardziej rzedła mi mina. Z każdym moim ruchem cudowne warstwy glutenu rwały się na coraz to mniejsze kawałki, ciasto stawało się bardziej lepiące, coraz bardziej rzadkie, rozlewające na boki, widać było po jego powierzchni że nie jest idealnie gładka tylko składa się z takich malutkich niteczek porwanego glutenu. Czyli takie jak zawsze, tylko zawsze było takie od samego początku, a tutaj miałam w ręce cudowny aksamitny gluten, który w zasadzie nie wymagał już wyrabiania, a została mi z tego w ręce rzadka sraka.

Albo to jest tak słaba mąka, że nie daje rady mieszania z zakwasem, albo razowa mąka z zakwasu go jakoś rwie? Nie wiem. Na wszystkich filmikach z youtube im więcej wyrabiania ciasta, tym widać że ciasto robi się gładsze i sztywniejsze. W przypadku tej mąki ciasto jest gładsze i sztywniejsze po kilku złożeniach (taka fajka kulka, która stawia opór i jest zwarta), a potem w miarę wyrabiania już zaczyna coraz bardziej się rwać, kleić, lepić, rozlewać na boki, kleić do miski. Nie wiem o co chodzi. Takie mam wrażenie jakbym rozszarpywała już wcześniej związany fajny gluten.

Hydratacja 80%, o dziwo nie miałam większego problemu z tak rzadkim ciastem. Niestety tak duża hydratacja wcale nie przekłada się jakoś na jakość ciasta, jeżeli nie idzie w parze z... no właśnie nie wiem czym. Ale sama hydratacja na pewno gówno daje.

#365chlebowgazelki

Dobra, dużo pytań odnośnie jak robię chleb oraz jakaś prośba o przepis była

nawet, to po prostu napiszę jak ja robię chlebak. Ja osobiście szukałem sposobu

aby się zrobić dobrze, a się nie narobić

1. Zakwas, proporcje 11, mąka żytnia 2000 "ToTa". Wyciągam z lodówki ~20h

przed pieczeniem, dokarmiam, po ~10h na noc dokarmiam znowu i rano mam gotowy

zakwas. Zakwas jest mega ważny. Jak wam nie wychodzi to kupcie gotowy i

spróbujcie na takim i zobaczcie co się dzieje.

2. 30-45 minut autolizy - wrzucam 500g mąki i 350ml wody do mieszam mikserem

planetarnym, aż się wszystko ładnie zmiesza - minuta/dwie na średniej mocy.

To jest 70% wody. Więcej i ciasto się robi zbyt brudne i klejące, co utrudnia

wyrabianie ciasta oraz trza dłużej ręce myć. Mąki jakiej używam to Manitoba

Caputo, 14.5% białka. Głównie dlatego, że jestem parówka i średni piekarz więc

na jakiejś polskiej basi mi tak nie wyrastał. Na manitobie mi po prostu łatwiej

osiągnąć to co chce. Wcześniej robiłem autolizę nawet 6h, ale to overkill i

chleb się robił za kwaśny. Nie widziałem też żadnego zysku z tak długiej

autolizy.

3. Po autolizie dorzucam wyrośnięty zakwas (10%) oraz sól (2%). Mikser to miesza

około 5 minut - generalnie do czasu aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek

i nam ładnie wymyje miskę Wtedy jeszcze z minutę go męczę na maks mocy

i mikser kończy zabawę. Jak dam za dużo wody, to nie da się tak czysto tego

wykonać, więc po prostu po ~5 minutach bezwarunkowo odstawiam mikser.

4. Ciasto na blat, 15-30 minut przerwy na relaksik i 1 wyrabianie. Co do

wyrabiania to mam 2 techniki. Jak ciasto się nie klei mi, to robię taki

klasyczny kneading (knead by hand on youtube). Jak robię więcej wody

to robię "bench kneading" (ciasto przykleja się do blatu, łapię za drugi

koniec i go rozciągam i składam) oraz poprawiam płachtą rozciągam chleb

na taką płachtę. Ale raczej używam mniej wody + kneading by hand, bo jest

szybciej i mniej roboty. Mąki nie używam tutaj, nie widzę potrzeby, a nawet

mi przeszkadza. Ważne aby zwilżać regularnie ręce wodą - ale zwilżać! Nie

moczyć. Woda nie ma kapać z rąk, zwilżamy i "wcieramy" wodę w ręce, to wystarczy

by nic się nie kleiło.

5. punkt 4 robię 3 razy, zawsze te 15-30 minut przerwy.

6. Ciasto wrzucam do miski, i czekam aż urośnie te 50%. Co 30-60 minut robię

mu szybki "Stretch and Folds" (też na yt znajdziecie jak się to robi). To jest

tak zwany "bulk fermentation". Fermentacja bez konkretnego kształu ciasta.

7. Jak urośnie 50% to na blat, preshape (utoczyć kulkę po prostu),

20 minut relaksu i finalny shaping. Tu też mam easy mode. Lekko rozciągam

sobie ciasto w prostokąt, składam go na 2 razy (najpierw 1/3 ciasta nakładam na

siebie, a potem tę ostatnią 1/3 nakłądam na te już złożone 2/3 ciasta), a potem

po dłuższym boku robię rulon. Łapię ciasto, lekko go naciągam i zawijam go

pod spód (tak jak tutaj https://youtu.be/h7eqwYLv2tI?t=195)..) .) Zawijam tak, by

czuć było jak ciasto mocno twardnieje. Wszelkie bomble które się zrobią są

ściskane aż pękną:P Na końcu jeszcze dość agresywnie zamykam wszystko co

"wystaje" z ciasta tak aby faktycznie mieć jednolitą powierzchnię. Podczas

takiego rolowania naturalnym jest, że będzie widać warstwy po rolowaniu. Ja

je właśnie zlepiam ze sobą jak pieroga, a boki też zlepiam - jak cukierka

trochę Ciasto należy rozciągać najmocniej jak się da - ale tak by się nie

zaczęło rwać na powierzchni. Tych ruchów "do rolowania" mi wychodzi trochę,

tak z 10-15 takich rolowań zrobię. W tym etapie używamy mąki na blacie,

bo inaczej łatwo o rozerwanie ciasta.

8. Teraz mam taki faktyczny, jednolity walec bez widocznych warstw. Wsadzam

to do koszyka. Koszyk wcześniej podsypuję mąką ryżową. To jest bardzo ważne.

Normalna mąka zostanie wciągnięta przez ciasto, ryżowa nie. Z ryżową jest

właściwie gwarancja, że się ciasto nie przyklei do lnu. Takie ciasto leci

do szafy rack gdzie mam fajne ~27°C na ~2h aż znowu urośnie z ~30%. To jest

etap proofingu, czyli fermentacja z końcowym kształtem i napięciem.

9. Po 2h leci do lodówki. Tam sobie trzymam ile mi pasuje. Czasami zrobię za

24h, czasami za 48h, zdażyło się nawet zrobić i po 60h. Nie widziałem jakichś

skutków ubocznych jeżeli dobrze sfermentowałem ciasto przed lodówkowaniem.

To jest etap "cold proofing". Tu się smaczek robi :]

10. Rozgrzewam kamień do pieczenia oraz kamienie wulkaniczne przez minimum

45 minut na maks temp (275°C). Na końcu gotuję 1.5 litra wody. Wyciągam

ciasto z lodówki, wrzucam go na metalową rączkę, nacinam (jak mam artystyczny

humor to jakieś wzorki nawet porobię), wrzucam na kamień,

zalewam kamienie wulkaniczne wrzątkiem. Polecam nacinać ciasto prosto z lodówki,

jest wtedy twardsze i łatwiej zrobić cięcie, oraz nie rozjedzie się tak w piecu.

11. Teraz piekę na kilka etapów. 10 minut - wyłączony piec, temperatura jest

w kamieniach. W tym czasie temperatura spadnie do ~200°C, a chleb sobie

spokojnie zacznie wyrastać. Nic nie wysusza skórki, więc ta nie twardnieje i

ciasto może spokojnie rosnąć.

12. Po 10 minutach odpalam termoobieg na 16 minut. Ciasto dalej rośnie, bo

jest mega dużo wilgoci dzięki kamieniom, więc skóra tak szybko nie wyschnie

i nie stwardnieje. Po 8 minutach przekręcam chleb, bo termoobieg to d⁎⁎⁎ka

i upala chleb bardziej z jednej strony

13. Następnie 25 minut grzałki tylko na górę, utrzyma temperaturę, a do tego

zarumieni chleb. W sumie nie wiem po cholerę 16 minut na termo robię. Chyba

spróbuję prosto na 40 minut na grzałkę dać.

14. I koniec, wyjmuję na kratkę, czekam aż się ostudzi, a następnie przechodzę

do etapu tycia XD

Się rozpisałem xD Pewnie trochę rzeczy jest niezrozumiałych, bo mam w głowie

jakieś błędne założenia, że każdy o czymś wie, a tak na pewno nie jest. Jak

co to pytajcie, to postaram się wytłumaczyć lepiej.

Z pro tipów do zapamiętania to tak. Mąka ryżowa do podsypki. Szpatuła do ciasta

(da się bez, ale po kiego się męczyć jak ona srogo ułatwia?). Ręce zwilżone

przy pracy bez mąki. Kamienie + woda do robienia pary.

Sory za długi post, macie ziemniaka.

Ale mi wyrósł diabeł rogaty. A żeby nie było, że tylko szpanuję

Zmniejszyłem czas autolizy z 4-5h do 30 minut jak wy wszyscy i... chleb nie jest tak kwaśny Wychodzi na to, że w czasie autolizy już się fermentuje ciasto i kwasy są wydzielane. Aktualnie kwasowość jest prawie optymalna dla mnie. Chleb nie wyrósł gorzej, i nie widzę plusów tak długiej autolizy.

Zmniejszyłem też hydrację do 70%. Ciasto się robi dużo szybciej, przyjemniej i mniej brudno. Ładnie wyrasta to i nie jest ciężki. Chyba przy takiej hydracji zostanę już na amen przy takim chlebie.

Może i ch⁎⁎⁎wy, ale kto robi dobrze?

Żytni z dodatkiem miodu. Dodałam tylko 25g ale przez to fermentacja poszła jak kuna w agrest.

#365chlebowgazelki

Czy macie jakieś sprawdzone mąki żytnie razowe?

Wróciłem do pieczenia po latach i kupiłem mąki do dokarmiania zakwasu - razowa 2000 i prłnoziarnista bo nie wiedziałem która nazwa marketingowa będzie odpowiadała grubielonej mące z otrębami. Jak otworzyłem obie to się zdziwiłem bo wyglądały jak żytnia 720.

Kiedys kupowałem razową która była pełna otrąb i resztek ziaren. Co się stało że żadna taka nie jest?

możecie polecić jakąś firmę? Nie będę przecież rozrywał opakowań na sklepie.

#bojowkapiekarska #chleb

Spróbowałem swoich piekarskich sił po raz pierwszy w życiu i... zaliczyłem glebę po całości

Ciasto ani trochę nie chciało się zebrać w sobie tylko rozlewało się na wszystkie strony.

Próby poprawienia sytuacji tylko ją pogorszyły, nie było czego kształtować. Zrezygnowany przelałem masę do garnka, wstawiłem do piekarnika aby stworzyć w efekcie potworka widocznego na zdjęciach.

Niemniej nie poddaje się i próbuje dalej. Chyba już wiem w czym tkwił problem

Post publikuję 4 fun bo chwalić to się nie ma czym

Trzy miesiące temu upiekłam pierwszy chleb na drożdżach, zainspirowana wpisem na hejto użytkownika @Niewiemja

W zasadzie to nie chciałam się jakoś wciągać w pieczenie chleba, chciałam tylko mieć jakiś przepis na chleb, który można upiec od czasu do czasu w dzień niehandlowy, w razie jak zapomni się kupić w piekarni - żeby nie być skazanym na czerstwe paczkowane krojone gówno dostępne w sklepach w okolicy, bo tego się w ogóle nie da jeść.

Tak ogólnie to zawsze brakowało nam dobrego chleba w okolicy, kupowaliśmy w piekarni 20 km od domu. Chociaż nigdy nie umiałam zdefiniować, co określa dobry, smaczny chleb, czym się różnią. Nawet żartowałam kiedyś, że założę tutaj piekarnię. Piekarnia niby jest, ale pieką na drożdżach, wszystko studzą, kroją i paczkują - jak się kupuje ten chleb w sklepie który jest 100 m od piekarni to jest suchy i robi wrażenie jakby był wczorajszy. Nie ma przy tej piekarni sklepiku, gdzie można by kupić świeże chrupiące pieczywo, które dopiero co wyjechało z pieca, pachnące drożdżówki, bułeczki itp.

Tak mnie wciągnęło to pieczenie chleba, że zabrałam się za pieczenie na zakwasie. Z ciekawości dziś w sklepie przejrzałam etykiety - wszystko w sprzedaży jest na drożdżach, jeżeli jest zakwas to tylko jako suszony, nieaktywny dodatek smakowy. Teraz myślę, że mogę zaryzykować stwierdzenie, że prawdopodobnie mam najlepszy chleb pszenny w okolicy. Mogę otwierać piekarnię

#365chlebowgazelki

Robię porządki w spiżarce i zużywam różne mąki, które kiedyś nakupiłam. Daję je do naleśników albo leniwych pierogów, bo tam w sumie wszystko jedno co się wrzuci, byle typ 450-550 miało. Teraz idzie mąka "do pizzy", typ 00. Bogatsza w wiedzę nabytą przy pieczeniu chleba czytam sobie etykiety, czego kiedyś nie robiłam - mąka do pizzy to była dla mnie mąka do pizzy i tyle.

Teraz widzę że tutaj są odstawiane cuda. Okazuje się, że można kupić mąki "do pizzy", gdzie z typową mąką do pizzy ma to tylko tyle wspólnego co typ przemiału 00. Natomiast jeśli chodzi o zawartość białka, która pozwoli na wyrobienie glutenu i rozciąganie placków, to jest tyle co w zwykłej tortowej - tylko 10%. Aby zatem nie była to w sumie zwykła mąka tortowa, została wzbogacona L-cysteiną. Która sama w sobie trująca nie jest, no ale zawsze jest to jakiś dodatek, żeby podpicować mąkę o słabych parametrach i sprzedawać ją jako "do pizzy". Patrzę na skład "mąki do pizzy" innych producentów i jest podobnie - białko 10%, "skład: mąka pszenna, środki do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy, enzymy". Czyli w sumie do tej mąki walą wszystkie ulepszacze, jakie można znaleźć w tanich głęboko mrożonych wypiekach z marketu.

Dla porównania oryginalna włoska mąka na pizzę typ "00" zawiera 12,5% białka i żadnych dodatków.

O co chodzi? Jak nie wiadomo co co chodzi, to chodzi o pieniądze. Pszenica z większą zawartością białka jest droższa, ponieważ wymaga lepszej gleby, dobrego nasłonecznienia i lepszego nawożenia azotem, siarką, manganem i cynkiem itp. A nawozy, wiadomo, kosztują. Więc można wziąć tanią pszenicę, dosypać ulepszacza i voila, mamy to samo.

Prawie to samo.

Poprzedni chlebek z ziarenkami tak mi zasmakował, że upiekłem ponownie.

Tym razem porcję pszennej mąki zmniejszyłem gdzieś o 180g, w to miejsce dodałem razowej z płaskurki. Pyszności

#chleb #gotujzhejto #bojowkapiekarska

Dzisiaj z mąki Basia chlebowej 650 (13g białka). Trochę inaczej zwinęłam bochenek i wydłużyłam czas fermentacji w koszyku (zmniejszając czas w misce). Dwa razy rozciągany i składany w trakcie fermentacji. W sumie to nie ma jakiejś wielkiej różnicy. Może ciut większe dziury są. Ale generalnie czy dasz sól od razu, czy po autolizie, czy przekładasz czy nie, to różnice są minimalne. Równie dobrze można wpierdalać od razu wszystkie składniki do miski i wymieszać, po 20 min krótko wyrobić, zostawić na 3h bez przekładania, potem zwinąć w rulon ciasto, godzinę w koszyku na blacie i do lodówki na kilka godzin. Wyjdzie tak samo dobry chleb jak przekładany i z babraniem się we wgniatanie soli.

Zakwas mam już mocny, już ponad 2 miesiące ma bez wkładania w ogóle do lodówki, karmiony 2x dziennie.

Wydaje mi się że jedyna różnica jaką tu jeszcze widzę mogę mieć, żeby zrobić jakiś progres, to mąka - nie próbowałam jeszcze lepszych mąk typu manitoba.

#365chlebowgazelki

Kto próbował zrobić bezglutenowe bułki na zakwasie, ten się w cyrku nie śmieje. Te wychodzą mi trochę płaskie, bo trzeba bawić się z konsystencją ciasta: rzadsze ciasto - miękkie, ale płaskie bułki, gęste ciasto - twardsze, ale wyższe bułki.

W konsystencji i smaku w żadnym wypadku nie mają nic wspólnego z tradycyjnymi, pszennymi wypiekami, ale mają swój własny "styl". W smaku i strukturze są trochę podobne do pieczywa żytniego, ale o wiele łagodniejsze.

Ciekawa opcja dla osób na diecie bezglutenowej. Poniżej przepis:

https://bezbez.pl/diety/bez-cukru/bulki-bezglutenowe-na-zakwasie-ryzowo-owsianym/

#bojowkapiekarska #gotujzhejto #jedzenie #jedzzhejto

Dzisiaj spróbowałam dodać od razu sól do ciasta, zamiast dodawać ją po 30 minutach autolizy. Nie widzę żadnej różnicy ani w pracy z ciastem, ani w finalnym bochenku. Jedynie taką, że wyrabiając ciasto nie muszę memłać go ponad miarę, aby mieć pewność że dobrze rozprowadziła się sól. Wyrabiam tylko do momentu, aż czuję że jest fajna, stawiająca opór zwarta kulka, której mogę dawać bitch slapa. Powyżej tego czuję, że gluten w tej używanej przeze mące znów zaczyna się rozmemływać, rwać i rozpadać.

Zatem. Od razu sól, autoliza, delikatne wyrabianie do gładkiej kulki i ani chwili dłużej (nawet jak minęła tylko jedna minuta). Nie widzę żeby z tego powodu coś bochenkowi brakowało.

Bulk fermentation w misce 4h, bez przekładania (nie rozjechało się to nie było potrzeby), 1h w koszyku na blacie, 4h w lodówce. Hydratacja 75%.

#365chlebowgazelki

A umicie tak zrobić? Podaję przepis na ciabattę. Ale fail. Myślałam, że wstawiam do nagrzanego piekarnika po pieczeniu tego żytniego, a tymczasem nie ogarnęłam że wyłączyłam grzanie. Wstawiłam pszenny ale coś się dziwnie piecze. Po kilku minutach zorientowałam się że nie słychać załączającej się grzałki. W piekarniku było 150 stopni Włączyłam od razu grzanie ale zanim doszło do 230 to znów parę minut minęło.

Tak to jest jak się jednocześnie piecze dwa chleby, ciasto i gotuje obiad na raz

#365chlebowgazelki

Bochen który miał się nie udać.

Trochę za namową @GazelkaFarelka zrobiłem pierwszy w życiu bochen podłużny, w nowym koszyku.

Nie wiem czemu, ale zrobiłem kilka podstawowych błędów na etapie przygotowywania ciasta, prawdopodobnie „zbyt bardzo chciałem” żeby się udał do tego stopnia, że wkładając do pieca liczyłem się z możliwością wywaleniem tego do kosza.

A tu proszę.

Oficjalnie to pierwszy krok do „piecz świeży chleb codziennie wieczorem” - przepis przeskalowany na 300g mąki.