Bojówka Piekarska

Znalazłem jakąś polską mąkę w szafce. Po kilku miesiącach na manitobie stwierdziłem "właściwie? To dlaczego by nie?". Więcej expa mam, level wyższy to i dobrze powinno być, prawda? Prawda?

Po 1, jedyne co zmieniłem to mąka - reszta dokładnie taka sama (70% wody, 10% zakwasu, 2% soli). Wnioski takie, że praca nad takim ciastem była dużo, dużo mniej przyjemna. Już w mikserze ciasto nie chciało mi się odrywać tylko się rwało. Potem na blacie jakbym klej urabiał. Tak się lepiło, że chyba z 10% masy stracił na moich rękach xD Na manitobie to od razu ciasto mam suchutkie, sztywne i twarde. A tutaj mi się trochę rozjeżdżało, kleiło, rozrywało. Musiałem robić 6 iteracji rozciągania i składania, a nie 3, żeby to ciasto miało konsystencję, z którą byłem w stanie się pogodzić.

W koszyku też tak trochę kiepsko chciało urosnąć, a na drugi dzień jak z lodówki wyciągnąłem to miałem wrażenie, że się skurczył nawet Byłem pewien, że będzie naleśnik. Nawet mocno rozważałem brytwanę, a nie kamień. Ale stwierdziłem "kamień nagrzany już... a kij xD, eksperymentujemy to po całości, jedziemy z kamieniem xD"

I co? I cholera nie wiem jak ale ten chleb nawet wyszedł xD Zdziwiony byłem jak rosyjski soldat, gdzie go przywitano ołowiem, a nie chlebem.

Dobry wyszedł, ale proces był brudny i mało przyjemny, że chyba zostanę przy modelu pay 2 win.

Identyczna próba co wczoraj, tylko z użyciem mąki ToTa chlebowej 720 z 12% białka.

Efekt kompletnie nie różni się od tego, co wychodziło mi przy większej ilości zakwasu i krótszych czasach fermentacji i garowania. Tak więc śmiało, jak chce się upiec chleb jeszcze dziś to dawać więcej zakwasu, jak potrzebuje się żeby upiec go dopiero jutro np. rano to można dać mniej zakwasu, wyjdzie tak samo dobry. Najważniejszy we wszystkim jest etap fermentacji w misce a w zasadzie moment, kiedy go się zakończy, złoży bochenek i włoży do lodówki. Nie za wcześnie, nie za późno. Reszta to kosmetyka.

Werdykt: to jednak kwestia mąki. Co w sumie mnie jakoś szczególnie nie dziwi bo jakby nie było różnicy to po co przepłacać prawie trzykrotnie za mąkę. Przede wszystkim manitoba ma niższy typ przemiału, więc jest lżejszą mąką, bliżej tortowej, a 720 ma więcej pełnego ziarna. Do tego ilość białka robi swoje.

Jak o tym myślę, to było to widać nawet po wyciągnieciu chlebka z garowania w lodówce. Po 14 godzinach w lodówce bochenek z manitoby cały czas trzymał swój kształt taki, w jaki go złożyłam. Bochenek z mąki ToTa był rozpłynięty w koszyku. Zapewne jest to czas, w którym gubi również swoją strukturę i ułożenie dziur wewnątrz, stąd w przekroju nie widać takiego fajnego układu dziur, taki jaki pozostaje w manitobie.

Oczywiście to nadal pyszny puszysty chlebek i jak nie chce się szpanować przekrojem to jak najbardziej jest to dobra i niedroga mąka do codziennego chlebka. One się samą puszystością jakoś mocno nie różnią, jedynie w manitobie pozostaje taki fajny, uporządkowany zgodnie ze składaniem bochenka układ dziur, którego mąka z mniejszą ilością białka już nie ma siły zachować i są bardziej chaotyczne.

#365chlebowgazelki

Z racji, że ostatnio jemy chlebka mniej, dopiero wczoraj skończyliśmy chlebowe zapasy sprzed świat. Tym samym dzisiaj #siępiecze.

#bojowkapiekarska #chleb #gotujzhejto

Już zaczyna to przypominać wasze craftowe chlebki. Chociaż nadal nie wiem, czy to kwestia mąki czy dowalenia ekstra długiego czasu fermentacji i w lodówce. Patrząc na jego wygląd w piekarniku d⁎⁎y nie urywał i już myślałam, że nic z tego nie będzie, ale przekrój przyjemnie mnie zaskoczył. Dziś spróbuję identycznie z mąką ToTa chlebową 720.

Wydłużenie fermentacji ma ten plus, że można sobie manewrować godziną pieczenia chleba. Można potrzymać chlebek dłużej w lodówce, dzięki czemu można go upiec np. następnego dnia jak świeci słońce, żeby skorzystać z autokonsumpcji energii elektrycznej #fotowoltaika . Więc się przestawię na dłuższą fermentacjię.

Zapiszę sobie przepis, żeby mieć punkt odniesienia.

270g Mąka Caputo Manitoba Oro

198g wody (odrobinę niższa hydratacja bo ta mąka słabiej chłonie wodę)

autoliza 30 minut

40g zakwasu (rąbnęłam się w obliczeniach, miało być 20% zakwasu, ale ubzdurałam sobie że dałam 200g mąki)

6g soli

wyrabianie do połączenia składników (nie było proste, był tak skurwysyńsko mocno związany gluten że w ogóle nie chciał się do niczego kleić ani zakwasu też do siebie nie chciał przyjąć).

fermentacja w misce ze składaniem 3 razy przez 9 godzin

złożenie bochenka w koszyk i do lodówki na 14 godzin

#365chlebowgazelki

Bezglutenowy chleb na zakwasie ryżowo-owsianym. Po górnej części widać że mi niestety przerósł i to dość mocno.

#bojowkapiekarska #gotujzhejto #chleb

Drugi dzień świąt z pizzą, razem 8 placków z piekarnika wyszło.

#bojowkapiekarska #pizza

Z okazji świąt życzę wam samych udanych wypieków.

Nie miałam za bardzo czasu w tym tygodniu ulepić coś na maniotobie. Wczoraj postanowiłam na szybko zrobić testowo mały chlebek z 200g mąki, wstawiony w koszyku na noc i upieczony z samego rana, w sam raz na śniadanie wielkanocne. Dzięki dłuższej fermentacji ma wyraźnie bardziej kwaśny smak (ale nie za kwaśny). Jeśli chodzi o przekrój to bardziej puszysty ale struktura podobna jak zawsze u mnie, zamiast widocznego układu dziurek w jedną stronę. Czyli coś jednak robię nie tak. Hydratacja 75%, następnym razem zrobię mniej, bo tam mąka jednak słabiej chłonie wodę.

#365chlebowgazelki

Jeden z dwóch chlebków na święta.

Pszenno-żytni na zakwasie żytnim.

#bojowkapiekarska #chleb #pieczzhejto #chwalesie

Chlebek zrobiony

#bojowkapiekarska #chleb #pieczto

Dzisiaj pieczenie masowe.

Chleb już zeżarty w połowie - taki dobry

Chlebki do święconki gotowe? Moje jeszcze ciepłe

#bojowkapiekarska #chleb #gotujzhejto #gotowanie #mollgotuje

Wpadł mi do głowy pomysł aby na Wielkanoc upiec własny chleb. Problem w tym że z wypieków to tylko pizzę umiem i niektóre ciasta mi wychodzą. Myślicie że jest sens tracić czas na próbę przed samymi świetąmi, czy bez doświadczenia raczej nie wyjdzie?

Vermont i Vermont, baranek.

#bojowkapiekarska #wielkanoc #chleb

Hot cross buns, jeszcze kilka się piecze. Piekarnik cud malina

#bojowkapiekarska #wielkanoc #bulki #pieczto

Zdecydowanie im dłuższa fermentacja w misce, a krótsza w koszyku, tym większe dodatkowe losowe nieregularne dziury. Tu jest zauważalna różnica. Dzisiaj było długo w misce. Zmniejszyłam też bochenek o 10% bo tyle nam gdzieś zostaje. Hydratacja bez zmian, 75%.

#365chlebowgazelki

Drugi chlebek dziś. Jutro nie będę piekła. Wróciłam do mieszania od razu zakwasu, wody i mąki. Fermentacja jest szybsza a chlebek nie rozpływa się tak na boki i ma fajniejsze pęknięcie. Chociaż przy wyrabianiu ciasta nie ma wrażenia aksamitnego glutenu, tylko jest bardziej lepkie. Ale w ogóle się to nie przekłada na lepszy efekt końcowy. Dzisiaj dodatkowo zmniejszyłam o 10g ilość wody (do 73%).

#365chlebowgazelki

Żytni z odrobiną miodu i słonecznika.

#365chlebowgazelki

Jest już dobrze ale do bardzo dobrze jeszcze trochę brakuje. Obstawiam, że to przez mąkę.

Jaką polecacie do wyrobu chlebka?

#bojowkapiekarska #gotujzhejto #chleb

Czy macie jakiś sprawdzony przepis na chleb tartine? Chodzi mi konkretnie o proporcje mąki do wody. Mąki amerykańskie są inne od polskich i inaczej chłoną wodę. Zagubiłem moje notatki z przed lat i nie wiem jaka proporcja była idealna.

Ale piękne neapolitany dziewczyna upiekła w zwykłym piekarniku 300°.