#jedzenie #swiatprzypraw

Robię właśnie przyprawę do pewnego popularnego dania w pewnym popularnym fast foodzie. K⁎⁎WA....zaraz jebne tym o ścianę. Po wymieszaniu wszystkich składników zawsze trzeba to jeszcze przesiać żeby upewnić się, że wszystko jest ładnie wymieszane i nie ma grudek. W tym głównie jest tak duża zawartość celulozy (powiedzmy ze wiecej niz 30%), że przyprawa leci przez sito a to zostaje na sicie + grudki celulozy praktycznie nie do rozdrobnienia. Tak więc sprzedają nam papier jako przyprawę

#pracbaza #swiatprzypraw

Kurde, zeszły tydzień i dwa ostatnie dni w robocie wprowadziły mnie w za⁎⁎⁎⁎sty humor. Otóż ludzie w firmie (glownie z Azji - Usa to zadufane w sobie chujki), których nigdy nie widziałem na oczy, a oni jedyne co widzieli to moje zdjęcie profilowe i słyszeli mój glos na prezentacjach dotyczących projektu przy którym robię....zaczęli mnie prosić o porady. Głównie dotyczące analityki chemicznej (np. Babka z R&D w Tajlandii zapytala mnie jaka jest najlepsza metoda do oznaczenia kapsaicyny i do kogo powinna się zgłosić, żeby wykonali ten test dla niej) , a nie stricte mojej pracy w R&D. Jestem jedynie technikiem, w tym miesiącu minie dopiero rok na tym stanowisku. Może to wyglądać na jakąś pierdolete i nic znaczącego, żeby się podniecać, ale jeśli w firmie z 20+ tys pracowników ludzie szukają porady u Ciebie to czuje się fajna satysfakcje z tego powodu.

#jedzenie #ciekawostki #swiatprzypraw

Próbował ktoś z Was różowego pieprzu? Na zdjęciu jest schinus terebinthifolius, albo po ludzku pieprz brazylisjki

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Pink\_peppercorn

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Schinus\_terebinthifolia

Jest dość przyjemny w smaku. Co do nazwy to bliżej mu do nerkowca i nie jest w żaden sposób spokrewniony z piper nigrum

Polecam zajrzeć na link z wiki nt tego gatunków. Jest toksyczny w niewielkim stopniu i przez pewien czas był banowany w USA

#jedzenie #swiatprzypraw

Wincyj pieprzu! Nos wytrzymie!

#ciekawostki #jedzenie #swiatprzypraw

Niektórzy z Was mogli zauważyć moje posty ze zdjęciami z Hiszpanii. Głównymi celami mojej podróży było chlanie, żarcie i opalanie się na koszt firmy, ale oczywiście były też mniej istotne cele, jak wizytacja dostawcy przypraw i konsultacje w sprawie projektu konsolidacyjnego ;).

Firma specjalizuje się w produkcji różnego rodzaju przypraw, ale są ekspertami w kwestii suszonej papryki i z konsolidacją właśnie tego materiału pomagają naszemu zespołowi. Jest to rodzinna firma, aktualny prezes jest prawnukiem założyciela. Typ ma 70-80 lat, ale życzę Wam wszystkim (również sobie), żebyście mieli tyle wigoru jak on w jego wieku! Gość nas nie chciał z restauracji wypuścić, mimo że była już 2 w nocy i co chwilę zamawiał drinki itp.

Ogolnie ludzie strasznie sympatyczni, cały czas uśmiechnięci i bardzo dużo Nam pomogli w kwestii projektu. Dowiedzieliśmy się masę interesujących rzeczy i niektorymi z nich chciałem się podzielić:

• Jeśli kupujecie sproszkowaną paprykę jest duża szansa, że rosła ona w chinach - mają 60% udziału w światowej produkcji. Ewentualnie w Peru. Pozostałe regiony są dość marginalne. Aktualnie firma od kilku lat stara się ustabilizować nowe obszary hodowli, w Senegalu. Są po wstepnych testach, wybrali miejsca najlepiej nadające się na hodowlę i teraz będą skalować z hodowli eksperymentalnych do komercyjnych
  

• Papryka jest dość wymagającym surowcem, ponieważ ma długi cykl wzrostu, a to wiąże się z większym ryzykiem, że coś pójdzie nie tak np. susza, powódź itp
  

• Region w chinach, w którym uprawia się paprykę jest dość znany z nieprzestrzegania praw człowieka, pracy dzieci, przymusowej pracy, dlatego wiele firm szuka alternatyw. Mówie o firmach, które nie mają w d⁎⁎ie farmerów oczywiście
  

• Na załączonych zdjęciach możecie zobaczyć pole uprawne i paprykę z lokalnej uprawy. Jest tylko i wyłącznien na rynek lokalny, ponieważ ma dość specyficzny smak. Ta trzymana w lewej ręce jest gotowa do zbioru. Rolnik musi być ostrożny, bo na tym etapie jest prawie przejrzała, więc może ulec zgniciu. Zbiór rozpoczyna się kiedy ok 80% owoców wygląda na gotową do zbioru.
  

• Świeżo zebrana papryka ma około 160-200 ASTA (https://cavisfoods.com/what-does-asta-color-value-really-measure/), ale w procesie suszenia, sterylizacji i mielenia ta wartość ulega obniżeniu. Ogólnie ASTA moim zdaniem jest z d⁎⁎y parametrem, bo specyfika testu sprawia, że kolor papryki o takim samej wartości ASTA może wizualnie bardzo się od siebie różnić - więcej informacji w linku jak ktoś bardzo się nudzi i chce poczytać
  

• Żródłem pożądanego koloru jest oczywiście owoc, a nie nasiona. Wydaje się więc, że nasiona należy traktować jako odpad prawda? no niby tak, ALE...nasiona są wbrew pozorom niezwykle istotne. karotenoidy są bardzo wrażliwe na światło i tlen. W momencie zmielenia kolor natychmiast zaczyna się degradować. Dodatek nasion pomaga spowolnić i ograniczyć degradację, ponieważ oleje z nasion tworzą na czastęczkach proszku cienką warstwę blokującą tlen. Drugim niezwykle istotnym zastosowaniem nasion jest modyfikacja koloru. zazwyczaj klient chce kupić produkt o określonym kolorze, np 60-80 ASTA. Żeby obniżyć wartość dla danego batchu dodaje się właśnie nasion, co rozjaśnia kolor i pozwala spełnić wymagania dot. koloru. Ogólnie w produckji papryki jest dużo mieszania, tworzenia kompoyzcji z różnych batchy, żeby uzyskać wymagany przez klienta kolor, SHU i inne parametry.
  

• W przypadku wędzonej papryki używa się wyłącznie dębowego drewna. Inne rodzaje drewna powodują niepożądane zmiany w smaku i aromacie (Nie wiem, czy chodziło mu tylko o tą daną odmianę papryki, czy ogólnie o paprykę)
  

• Region, w którym znajduje się ta uprawa i firma jest dość ubogi w wodę. Nasi gospodarze powiedzieli nam, że prawo reguluje takie aspekty jak ilość sekund przez które może lecieć woda po naciśnięciu spłuczki w publicznych toaletach itp. Powiedzieli również, że jest w Twoim domu albo okolicy Twojego domu nagle wzrośnie zużycie energii i wody to spotkasz się z kontrolą w cely wyjaśnienia powodu tego zwrostu (Nie jestem pewien czy typ, który to powiedział nie przytoczył po prostu jakiegoś newsa, że komuś wzrosło zuzycie wody, ktos przyjechał to zbadać i okazało się że gość hodował sobie zielsko, czy że zawsze tak jest)
  

To chyba wszystko co udało mi się zapamiętać xD, bardziej skupiałem się na za⁎⁎⁎⁎stym jedzeniu i spoko rozmowach z sympatycznymi ludzmi Mam nadzieję, że w najbliższym czasie znowu pojadę na jakąś wycieczkę, tym razem w inne miejsce

Pare zdjęć dodałem w komentarzu

PS. Jutro zaczynam pisać nast. artykuł. W poście o kardamonie wspomniałem, że będzie o imbirze, ale zmieniłem zdanie i będzie o szafranie. Pozdrawiam

#jedzenie #ciekawostki

Zapraszam do obserwowania mojego tagu ===> #swiatprzypraw

Kilkukrotnie na tagu wspominałem o oleozywicach, które są uzywane w przemyśle sspożywczym. Jak ktoś nie wie tutaj jest bardzo ogólny opis czym to jest

https://essence-eu.pl/oleorezyny.html

Stosowanie oleozywic ma wiele zalet, więc producenci często z nich korzystają

• większą trwałość i stabilnosc w porównaniu do suszonej przyprawy (do 2 lat, podczas gdy większość proszków max rok
  

• Przyjmuje się że 1g oleozywicy odpowiada 10g suchej przyprawy a to:
  

A) zmniejsza zapotrzebowanie na przestrzeń magazynowa => niższe koszta

B) pozwala "zboostowac" smak, aromat, kolor, pikantność gotowej mieszanki

C) czesc przyprawy można zastąpić zapychaczem jak skrobia => niższe koszta

Problem z oleozywica jest taki, że jest....upierdliwa w "obsłudze". Niektóre z nich w temperaturze pokojowej mają konsystencję pasty (coś jak Marmite), więc przed dodaniem jej w proc. Prod należy ją ogrzać do ok. 35-40 st. C. Przemyśl spożywczy znalazl na to czesciowe rozwiązanie. Zamiast trzymać i dodawać płynna oleozywice kupuje się jej mieszankę z solą/cukrem/mąka. Dzięki temu, w zależności od receptury część tego składnika można podmienić na oleozywice na nośniku. Ogromnie ułatwia to proces produkcyjny. Nie zawsze niestety jest możliwość dodania oleo na nośniku, więc płynnie oleozywice cały czas znajdują zastosowanie . Jak w składzie widzicie np. "Ekstrakt z czerwonej papryki" na bank jest to oleozywica (w tym przypadku jako kolor).

#jedzenie #ciekawostki

Zapraszam do obserwowania mojego tagu ====> #swiatprzypraw

Okej.....zrobiłem to. Miesiąc później niż zakładałem ale jednak dodałem, żeby nie było xD . Ogólnie to jest niewielki wycinek tego co przygotowałem do pracy. Wziąłem tylko najciekawsze elementy. Mam nadzieję, że nie wrzucam tego za późno i będzie Wam się chciało poczytać o tej godzinie. Jakby ktoś chciał pełną wersję artykułu (wątpię, ale zawsze warto dodać xD ) to pisać priv.

Odkrycie krainy przypraw było jednym z celów większości wypraw dookoła świata i wielkich eksploracji, których świadkiem był okres renesansu. Jedna z takich wypraw nawigacyjnych w poszukiwaniu słynnej krainy przypraw dotarła do wybrzeża Malabar 20 maja 1498 r. Vasco da Gama odkrył szlak morski do Indii. Następnie Portugalczycy nawiązali stosunki handlowe z wybrzeżem Malabar i handlowali pieprzem, kardamonem, imbirem i cynamonem. Kardamon, znany również jako kardamon malabarski, prawdziwy kardamon lub mały kardamon, jest często uznawany za królową przypraw ze względu na bardzo przyjemny, łagodny aromat i smak. Był zaraz po pieprzu najważniejszą przyprawą uwczesnych czasów. Arabscy kupcy kupowali kardamon z wybrzeża Malabar i handlowali ze starożytną i średniowieczną Grecją i Rzymem, a stamtąd przyprawa ta rozprzestrzeniła się na inne kraje śródziemnomorskie i zachodnioeuropejskie, chociaż nie jest do końca pewne, czy „cardamomum” znane starożytnej Grecji i Rzymowi to to samo, co obecny kardamon.

Może to być zamysł natury, że król i królowa przypraw (czarny pieprz i kardamon) pochodziły z tych samych lasów Ghatów Zachodnich. Kardamon był zbierany głównie przez plemiona jako produkt leśny. Później, pod koniec XIX wieku, plantacje kardamonu pojawiły się w lasach Ghatów Zachodnich i na Cejlonie (Sri Lanka). Zasługa rozpoczęcia zorganizowanej uprawy kardamonu przypada brytyjskim plantatorom. Później został przewieziony z Cejlonu do Gwatemali, a kraj ten w latach 70. stał się największym komercyjnym producentem kardamonu, przyćmiewając monopol Indii.

HISTORIA

Kardamon był znany w Indiach od czasów starożytnych. W sanskrycie nazywa się go Ela, a wzmianki o nim można znaleźć w starożytnych tekstach sanskryckich. Taitreya Samhita, należąca do późniejszego okresu wedyjskiego (ok. 3000 p.n.e.), zawiera wzmiankę o kardamonie wśród składników, które należało wsypać do ognia ofiarnego podczas ceremonii zaślubin. Starożytne indyjskie teksty ajurwedyjskie, napisane w okresie po-epickim (1400–600 p.n.e.), również wielokrotnie wspominają o kardamonie; asyryjscy lekarze i chemicy znani byli z używania wielu ziół, w tym kardamonu.

Wspomniano również, że starożytny król Babilonu (721–701 p.n.e.) uprawiał kardamon wśród innych ziół w swoim ogrodzie. Według Watta (1972) była to jedna z najpopularniejszych orientalnych przypraw w kuchni greckiej i rzymskiej, a ze względu na swoje znaczenie kardamon został wymieniony jako dobro podlegające cłu w Aleksandrii w 176 r. n.e. Państwa arabskie były pierwotnie głównymi handlarzami indyjskich przypraw, w tym kardamonu. Później, w XVI wieku, Portugalczycy zaczęli zbierać i eksportować pieprz, imbir i kardamon bezpośrednio do Europy. Dopiero na początku XIX wieku założono plantacje do uprawy kardamonu, a nawet wtedy były one tylko drugorzędną uprawą na plantacjach kawy. Indie były głównym producentem i eksporterem kardamonu do lat 80., a Gwatemala stała się później ich głównym konkurentem na międzynarodowym rynku kardamonu. Tanzania, Sri Lanka, Salwador, Wietnam, Laos, Kambodża i Papua-Nowa Gwinea to również kraje uprawiające kardamon. Kardamon został sprowadzony do Gwatemali w 1920 roku z Indii, lub Sri Lanki.

Po II wojnie światowej produkcja kardamonu w Gwatemali wzrosła z powodu dużego popytu i wzrostu cen międzynarodowych. Uprawa kardamonu zyskała również na popularności na dziewiczych terenach leśnych Papui-Nowej Gwinei, chociaż jest ograniczona do prywatnych właścicieli majątków. Kardamon jest również uprawiany w górach East Usambara w Tanzanii. Uprawa kardamonu znacznie wzrosła na Sri Lance w latach 60. XX wieku, a region Knuckles stał się obszarem o największej produkcji kardamonu w kraju. Obecnie 90% kardamonu sprzedawanego na świecie pochodzi z Gwatemali.

ROŚLINA

Kardamon jest byliną rosnącą do 2–5 m wysokości z podziemnymi kłączami i wyrastającymi nad powierzchnię pędami. Badania wzrostu wegetatywnego wskazują, że pędy kontynuują wzrost przez okres około 18 miesięcy od momentu ich pojawienia się. Tempo wzrostu osiąga maksimum w czerwcu i lipcu, kiedy pędy osiągają wiek około jednego roku. Rozwój pąków rozrodczych (wiech) można zaobserwować u 89% z nich, co wskazuje, że odrosty potrzebują około 10–12 miesięcy, aby osiągnąć dojrzałość. Rozwój pąka wegetatywnego trwa prawie dziesięć miesięcy, a pojawienie się wiechy z nowo uformowanych pędów trwa około roku. Kwiatostan jest długą wiechą z groniastymi skupiskami wyrastającą z podziemnej łodygi ponad glebę. Tempo wzrostu osiąga maksimum w kwietniu i jest wolniejsze na wcześniejszych i późniejszych etapach. Pokrój wiech oraz kształt i wielkość torebek różnią się w zależności od uprawianych odmian/typów kardamonu. Wiechy te rosną albo wyprostowane (Mysore), albo płasko (Malabar), albo w sposób półwyprostowany (Vazhukka).

Kwiaty pojawiają się na wiechach po czterech miesiącach, a kwitnienie trwa sześć miesięcy. Każdy kwiatostan jest cincinnusem ( https://en.wiktionary.org/wiki/cincinnus)..) .) .) Poniżej wymieniono cechy kwiatów:

• Kwiaty są obupłciowe.

• Przysadki są liniowe, podłużne i trwałe.

• 3 groniaste działki kielicha.

• 3 płatki, które są nierówne i mają dłuższą wargę z trzema fioletowymi

liniami.

• Jest jeden pręcik.

• Zalążnia jest trójkomorowa i ma ułożenie osiowe.

• W każdym słupku znajduje się wiele owocolistków.

Struktura kwiatu kardamonu jest predysponowana do zapylania przez owady, o czym świadczy wyraźna etykietka, położenie znamienia nad pylnikami i obecność gruczołów nektarowych. Owoce są elipsoidalne lub prawie kuliste, niepękające, mięsiste, zielone lub jasnozielone oraz skórzaste po wyschnięciu.

Zwykle kwitnienie kardamonu obserwuje się przez cały rok na wiechach wytworzonych w bieżącym roku, jak również na wiechach wytworzonych w roku poprzednim. Szczyt kwitnienia rozłożony jest na okres sześciu miesięcy od maja do października. Czas potrzebny od inicjacji kwiatu/pąka do pełnego rozkwitu waha się od 26 do 34 dni. Rozwój owocu trwa około 110–120 dni od pełnego rozkwitu.

Wczesne godziny dnia to czas, w którym otwiera się najwięcej kwiatów. Kwitnienie rozpoczyna się o 3:30 rano i trwa do 7:30 rano. Pylniki otwierają się natychmiast. Maksymalne pylenie występuje między 5:30 a 6:30 rano.

Mimo że kardamon ma kwiaty obupłciowe, powszechne jest zapylenie krzyżowe. Samozapylenie jest utrudnione z powodu lekkiego wystającego znamienia ponad pręciki. W kardamonie zapylenie krzyżowe odbywa się poprzez aktywność pszczół (Apis cerana, Apis indica i Apis dorsata), które odpowiadają za 90% zapylania.

Kwiaty kardamonu pozostają w rozkwicie przez 15–18 godzin dziennie. Znamię staje się podatne od godziny 4 rano, a żywotność pyłku jest maksymalna w godzinach porannych. Receptywność jest największa między 8 rano a 12 rano, kiedy 72% otwartych kwiatów zawiązuje owoce. Po godzinie 10 rano receptywność znamienia stopniowo spada i tylko 24% kwiatów otwierających się o godzinie 16 zawiązuje owoce. Parvathi i in. (1993) oraz Belavadi i in. (2000) zauważyli, że szczyt receptywności około godziny 12 w południe pokrywa się ze szczytową aktywnością zapylaczy. Aktywne żerowanie pszczół obserwuje się głównie w godzinach porannych; aktywność ta odgrywa zasadniczą rolę w zwiększaniu zawiązywania owoców w kardamonie. Belavadi i in. (1997) przeprowadzili kilka interesujących obserwacji dotyczących struktury kwiatów kardamonu i zapylania przez pszczoły miodne. W kwiatach kardamonu nektar znajduje się w rurce korony o długości 21–30 mm), przez którą przechodzi słupek. Pszczoły miodne (Apis cerana i A. dorsata) pomimo krótkiej długości języka (odpowiednio 14,5 mm i 5,5 mm) pobierały nektar odpowiednio do 11.4 i 11.6 mm. Kontrolowane eksperymenty z użyciem rurek kapilarnych o podobnych wymiarach wykazały, że głębokość karmienia przez oba gatunki pszczół odpowiadała długości ich języka, gdy nie było szyjki. Gdy wprowadzono szyjkę, głębokość karmienia wzrastała wraz ze wzrostem grubości szyjki. Obecność szyjki wewnątrz rurki korony pomagała pszczołom pobierać więcej nektaru z kwiatów kardamonu.

Powyżsi naukowcy (Belavadi i in., 1998; Belavadi i Parvarthi, 1998) obliczyli również liczbę kolonii pszczół miodnych wymaganych do skutecznego zapylania kardamonu. Populacja kardamonu 3000 roślin/ha posadzonych w odległości 1,8 m od siebie, ma około 60 000 kwiatów dostępnych do zapylania dziennie. Biorąc pod uwagę aktywność pszczół potrzeba co najmniej trzech kolonii złożonej z 5 tys. robotnic na hektar.

Owoce są kuliste lub elipsoidalne, cienkościenne, gładkie lub z podłużnymi grzbietami. Zauważono różnice odmianowe w kształcie owoców. Niedojrzałe owoce mają zielony kolor, a dojrzałe zlocistożółty. Niedojrzałe nasiona są białe, podczas gdy dojrzałe stają się czarne. liczba nasion w owocu waha się między 10 do 20 w zależności od odmiany. Nasiona pokrywa Cienka śluzowata błona (osnówka). Roślina wytwarza najwięcej owoców gdy wilgotność powietrza jest bardzo wysoka. Owocowanie jest znacznie mniejsze w miesiącach letnich, nawet przy stosowaniu nawadniania. Ogólnie rzecz biorąc, procent wytworzonych owoców jest wysoki u młodych roślin, a gdy rośliny przekraczają okres ekonomicznej żywotności, ilość owoców spada do 50 procent lub nawet mniej.

Na podstawie charakteru wiech wyróżnia się trzy odmiany kardamonu. Odmiana Malabar charakteryzuje się płożącą wiechą, Mysore posiada prostą, skierowaną ku górze. Trzeci typ odmiany - Vazhukka jest uważany za naturalną hybrydę między tymi dwoma, a jej wiecha jest półwzniesiona.

UPRAWA

Uprawa kardamonu koncentruje się głównie w wiecznie zielonych lasach Ghatów Zachodnich w południowych Indiach. Poza Indiami kardamon jest uprawiany jako roślina komercyjna w Gwatemali i na małą skalę w Tanzanii, Sri Lance, Salwadorze, Wietnamie, Laosie, Kambodży i Papui-Nowej Gwinei (PNG).

Sposób uprawy kardamonu można podzielić na cztery typy:

1. System malajski Kodagu (Coorg);

2. System północnokanara;

3. System południowy;

4. System Mysore (Karnataka).

(Nie będę wchodzić w szczegóły tych typów, ale w wielkim skrócie wiążą się z wycinką lasów)

Kardamon w lasach wiecznie zielonych jest dobrym przykładem zarządzania leśnictwem i uprawą towarową (uprawą plantacyjną). Nawet z punktu widzenia czystego leśnictwa komercyjnego niektóre z tych lasów są nieekonomiczne w zarządzaniu lub użytkowaniu ze względu na wysokie koszty związane z budową odpowiedniej infrastruktury do pozyskiwania i transportu drewna. Takie lasy, gdy zostaną objęte kardamonem, staną się finansowo opłacalne do zarządzania i można czerpać korzyści zarówno z kardamonu, jak i uprawy drzew. Jest to harmonijny system, ponieważ nie zaburzy ani nie wpłynie negatywnie na środowisko lub jakość ochronną lasu. Kardamon jest prawdopodobnie jedyną uprawą plantacyjną, która wiąże się z minimalnym naruszeniem istniejących drzew leśnych w porównaniu z częściową wycinką drzew w celu uprawy kawy, pieprzu itp. Poniżej lista typowych mieszanych upraw:

1.   Gałka muszkatałowa – goździki – kardamon

2.   Palma kokosowa-pieprz-kardamon i kawa

3.   Kardamon–kawa

CHEMIA

Kardamon jest stosowany jako aromat w trzech formach; całe owoce, nasiona bez łuski i mielone. Przyprawa jest destylowana w celu uzyskania olejku eterycznego i ekstrahowana rozpuszczalnikiem w celu uzyskania oleożywicy. W handlu międzynarodowym najistotniejszą formą jest cały, suszony owoc, podczas gdy handel obłuszczonymi nasionami jest niewielki, a handel mieloną przyprawą jest nieistotny.

Olejek kardamonowy zawiera terpinen, sabinen, limonen, 1,8-cyneol, α-terpineol, octan α-terpinylu, mrówczan terpinen-4-ylu i octan oraz terpinen-4-ol i to te związki są odpowiedzialne za jego charakterystyczny aromat i smak.

Olejek eteryczny ma korzenny zapach podobny do olejku eukaliptusowego. Zawartość olejku waha się od 3 do 8 procent i różni się w zależności od odmiany, dojrzałości w momencie zbioru, klasy komercyjnej, świeżości i wydajności destylacji.

W ekstrakcji olejku wczesne frakcje są bogate w niskowrzące terpeny i 1,8-cyneol, a późniejsze frakcje są bogate w estry. zawartość olejku eterycznego jest najwyższa 20–25 dni przed pełną dojrzałością. Olejek eteryczny z odmiany Malabar reprezentowany przez klasę komercyjną ''Coorg greens'' ma „bardziej kamforowy” aromat, ze względu na stosunkowo wyższą zawartość 1,8-cyneolu. Olejek ten jest uważany za idealny do napojów bezalkoholowych. Wiadomo, że wczesne frakcje podczas destylacji są dominujące w niskowrzących monoterpenach i 1,8-cyneolu. Dostępne są techniki usuwania tych frakcji poprzez destylację frakcyjną, dzięki czemu pozostały olej będzie miał więcej α-terpinylooctanu, który przyczynia się do łagodnego ziołowego, słodko-korzennego smaku, który dominuje w odmianie Mysore lub gatunku komercyjnym powszechnie znanym jako „Alleppey green”.

Monoterpeny i seskwiterpeny tradycyjnie uważano za bezużyteczne produkty przemiany materii. Jednak pewne badania wykazały, że związki te mogą odgrywać różne i ważne role w pośredniczeniu w interakcjach roślin z ich środowiskiem. Wykazano, że monoterpeny 1,8-cyneol i kamfora hamują kiełkowanie i wzrost konkurentów, a zatem działają jako czynniki allelopatyczne.

Podczas gdy wiele zidentyfikowanych związków – alkohole, estry i aldehydy – powszechnie występują w wielu olejkach przyprawowych, dominacja eteru 1,8-cyneolu i estrów octanów α-terpinylu i linalylu w składzie sprawia, że olejek eteryczny kardamonu jest wyjątkowy. Według wielu specjalistów stosunek 1,8-cyneolu do octanu α-terpinylu jest dość dobrym wskaźnikiem czystości i autentyczności aromatu kardamonu. Stosunek ten wynosi około 0,7–1,4. Olejki z odmiany Malabar wykazują najniższy współczynnik, podczas gdy współczynnik w olejku z odmiany Mysore jest najwyższy. Próbki kardamonu ze Sri Lanki i Gwatemali mają najwyższe współczynniki, co wskazuje na ich lepszą jakość, podobnie jak w przypadku odmiany Mysore. Występowanie składników takich jak borneol i cytral często modyfikuje jakość smaku kardamonu z tych krajów. Wysokie stężenie 1,8-cyneolu sprawia, że kardamon z Papui-Nowej Gwinei jest słabej jakości.

DOSTEPNE FORMY KARDAMONU

Najpopularniejszą komercyjnie dostępną formą kardamonu jest proszek. W handlu występuje również w formie olejku eterycznego, oleożywicy a także w formie kapsułkowanego aromatu.

Kapsułkowanie to technika, w której aromat jest pokrywany odpowiednim materiałem, chroniąc w ten sposób aromat przed narażeniem na działanie środowiska. W tej metodzie płynny koncentrat aromatu jest przekształcany w stałą, stabilną postać proszku, która charakteryzuje się długim okresem przydatności do spożycia. Podaje się, że niektóre lotne aromaty płynne są zatrzymywane w mikrokapsułkach przez okres do 2 lat. Materiał chroniący aromat nazywany jest „materiałem ściennym” lub „materiałem kapsułkującym” i jest to zazwyczaj guma arabska lub pochodna skrobi, taka jak maltodekstryna. Faktyczny aromat, który ma zostać zakapsułkowany, nazywany jest materiałem „rdzeniowym”. Wybrany materiał ścienny powinien być jakości spożywczej i skutecznie tworzyć film oraz powinien stabilizować zemulgowany aromat w procesie kapsułkowania. Zakapsułkowany produkt jest kulisty i miniaturowy, o rozmiarach od submikronowych do kilku milimetrów.

Istnieją różne metody kapsułkowania, z których suszenie rozpyłowe jest najszerzej stosowaną metodą kapsułkowania olejku kardamonowego. Oprócz metody suszenia rozpyłowego stosuje się również inne techniki kapsułkowania, takie jak rozdzielanie faz, adsorpcję, ekstruzję, chłodzenie rozpyłowe lub schładzanie, tworzenie kompleksów inkluzyjnych itp.

Podstawowe etapy suszenia rozpyłowego w tym procesie to:

1.   przygotowanie emulsji;

2.   homogenizacja emulsji z aromatem

3.   atomizacja masy w komorze suszącej.

Emulsja jest rozpylana w komorze suszącej, gdzie spotyka się ze strumieniem ogrzanego powietrza. Rozpylone cząstki przyjmują kulisty kształt z olejem zamkniętym w fazie wodnej, gdy przechodzą przez medium gazowe. Szybkie odparowanie wody z emulsji podczas jej zestalania utrzymuje temperaturę „rdzenia” poniżej 100 °C, pomimo wyższej temperatury stosowanej w procesie i narażenia cząstek na ciepło w zakresie kilku sekund.

Zalety stosowania rozpyłowo suszonych kapsułkowanych aromatów kardamonu to:

- są nielotne, suche i sypkie;

- można je łatwo włączyć do mieszanek spożywczych

- stabilność smaku jest dobra w dłuższym okresie przechowywania, nawet w wyższych temperaturach, a po dodaniu wody kapsułki się rozpuszczają i uwalniają smak.

INNE PRODUKTY

Można przygotować kilka produktów, których głównym aromatem jest kardamon. Poniżej znajdują się niektóre z takich produktów o potencjale komercyjnym.

Mieszanka cukru kardamonowego

To mieszanka cukru pudru z kapsułkowanym aromatem kardamonu wraz z barwnikiem żółcieni pomarańczowej. Może zawierać fosforan trójwapniowy jako środek przeciwzbrylający. Znajduje zastosowanie w słodyczach kulinarnych, aromatyzowaniu mleka i produktów mlecznych. Połączenie powyższej mieszanki ze słodowaną mąką ragi (proso palczaste) daje napój słodowy ragi.

‘Flan’ o smaku kardamonu

Ten produkt jest wykonany z mleka, cukru, skrobi z dodatkiem barwnika, aromatu i środków żelujących. Smakuje jak budyń.

Czekolada kardamonowa

Czekolada mleczna o smaku kardamonu powstaje z masy kakaowej z masłem, cukrem pudrem, mlekiem w proszku, aromatem kardamonu i emulgatorami.

Kardamon plus

„Kardamon plus” można przygotować, mieszając świeżo zmielony kardamon z kapsułkowanym aromatem kardamonu. Zaletą tej mieszanki jest intensywny smak.

Nalewka z kardamonu

Produkt ten powstaje w wyniku ekstrakcji rozgniecionych nasion kardamonu wraz z innymi przyprawami, takimi jak kminek i cynamon, oraz koszenila, przy użyciu 60-procentowego alkoholu jako rozpuszczalnika. Gliceryna jest dodawana do ekstraktu w ilości 5 procent i jest stosowana jako środek wiatropędny.

Kawa i herbata kardamonowa

Smak kardamonu bardzo dobrze komponuje się z napojami takimi jak kawa i herbata. Na Bliskim Wschodzie kardamon jest głównie stosowany w kawie. Ta kawa kardamonowa nazywana jest „Gahwa” i jest tradycyjnym napojem Arabów z Zatoki Perskiej. Kapsułkowany aromat kardamonu jest bardzo poręczny i użyteczny podczas robienia kawy „Gahwa”. Aromat ten jest dodawany do palonej i mielonej kawy, która po zaparzeniu daje ekstrakt o przeważającym smaku kardamonu. Można ją spożywać jako „czarną” kawę lub z mlekiem. Podobnie, na rynku dostępna jest herbata kardamonowa, w której proszek kardamonowy miesza się z proszkiem herbacianym. Podobnie jak kawa kardamonowa, herbata kardamonowa może być łatwo przygotowana przy użyciu kapsułkowanego aromatu kardamonu, który będzie miał dłuższy okres przydatności do spożycia.

KARDAMON JAKO PRZYPRAWA

Kardamon jest głównie używany na całym świecie do celów kulinarnych w całości lub w postaci mielonej. W Azji kardamon odgrywa ważną rolę w różnych potrawach z ryżu, warzyw i mięsa z przyprawami. Kardamon może dodać blasku wielu potrawom, zarówno tradycyjnym, jak i nowoczesnym. Międzynarodowy handel kardamonem zależy jednak od popytu stworzonego przez specjalistyczne zastosowania, które rozwinęły się na dwóch odrębnych rynkach, a mianowicie w krajach arabskich Bliskiego Wschodu i w Skandynawii. Kardamon daje ciepłe, kojące uczucie i jest odpowiedzialny za specyficzny i egzotyczny smak kawy beduińskiej. Na Bliskim Wschodzie ceremonie religijne, funkcje społeczne i uroczystości nie są kompletne bez serwowania kawy Gahwa lub arabskiej. Kardamon jest również używany w kuchni przez rdzenną ludność krajów arabskich. Ludność arabska przyjęła również wiele indyjskich przepisów, dlatego też kardamon jest obecnie używany w biryani (popularnym daniu ryżowym) i innych podobnych potrawach i curry popularnych w krajach Bliskiego Wschodu. W Iranie kardamon jest używany w wyrobach cukierniczych, piekarniczych i mięsnych ze względu na swój smak i aromat. Kardamon niezmiennie znajduje miejsce w skrzyni z przyprawami w indyjskich kuchniach. Indyjska gospodyni domowa używa go w różnych daniach mięsnych i warzywnych, a także w słodyczach, takich jak owsianka ryżowa.

W krajach europejskich i w Ameryce Północnej kardamon jest używany głównie w formie mielonej przez przemysł spożywczy jako składnik proszku curry, niektórych produktów wędliniarskich, musów owocowych, zup z zielonego groszku, zup o smaku curry, potraw z przyprawami, ryżu, ciasta duńskiego, bułek, chleba, bułek, ciasteczek, deserów, ciastek kawowych, sałatki pomarańczowej, galaretek, kawy z pieczonym jabłkiem, pikli miodowych, marynowanych śledzi, konserw rybnych oraz w niewielkim stopniu do aromatyzowania papierosów i tytoniu. Kardamon jest również używany w korzennym winie i do aromatyzowania kremu (poprzez moczenie zmiażdżonych nasion kardamonu w gorącym mleku).

Ogólnie rzecz biorąc, Arabowie używają go do kawy; Amerykanie do wypieków; Rosjanie do ciast, tortów i wyrobów cukierniczych; Japończycy do curry, szynki i kiełbasy; Niemcy do curry w proszku, kiełbasach i przetworzonym mięsie itd. w niezliczonych innych potrawach. Kardamon jest szeroko stosowany w wypiekach w krajach skandynawskich. Mielony kardamon miesza się z mąką, aby nadać smak większości wypieków, dodaje egzotycznego smaku szarlotce. W Szwecji kardamon jest bardzo popularny w większości wypieków, gdzie spożycie na mieszkańca jest około 60 razy większe niż w USA. Mielony kardamon jest również używany do przyprawiania hamburgerów i pasztetów mięsnych.

W Indiach jest stosowany jako środek do żucia i do przyprawiania potraw kulinarnych. W miejscach takich jak Kanpur, Patna, Delhi, Bhuvaneswar, Orissa, Nagpur, Kalkuta, Varanasi itp. kardamon jest używany do wszelkiego rodzaju puddingów, co jest nieodzownym elementem na imprezach towarzyskich i religijnych w całych Indiach. Jest używany w całości do przygotowywania pikantnych dań z ryżu, takich jak smażony ryż, pulaos, biriyanis itp. Jest również używany do łagodnych słodyczy, takich jak sheers, a sproszkowane nasiona są dodawane do halwas. Aromatyczną herbatę przygotowuje się, dodając kardamon wraz z liśćmi herbaty i z limonką lub bez, co jest popularne i orzeźwiające. Nasiona kardamonu są żute po posiłkach, aby odpędzić nieprzyjemny zapach i odświeżyć usta. Gorąca woda o smaku kardamonu jest dostarczana do wielu hoteli w północnych Indiach. Ostatnio w Indiach na rynek trafiło wiele produktów o smaku kardamonu, takich jak ciasteczka, horlicks, czekoladki, mleko, ser itp. W Indiach i krajach arabskich wykorzystuje się go również do wyrobu girland, które ofiarowuje się na specjalne okazje znamienitym gościom.

Kardamon jest najbardziej odpowiedni do kuchni indyjskiej i nie wykazuje ponadprzeciętnej przydatności do żadnej innej kuchni narodowej. W rzeczywistości użycie kardamonu jest całkowicie nieobecne w kuchniach większości krajów europejskich i amerykańskich. Kardamon jest bardziej przydatny w mięsie, mleku i owocach, do potraw gotowanych na wolnym ogniu, pieczonych, smażonych, smażonych na głębokim tłuszczu i marynowanych, a mniej odpowiedni do potraw gotowanych na parze.

UFFF to na tyle. Mam nadzieję, że nie było ZA długie. Nie wiem kiedy wrzucę kolejny artykuł. Najprawdopodobniej będzie o imbirze

#swiatprzypraw #ciekawostki #pracbaza

Człowiek sobie w delegacji odpoczął, wrocil do roboty a się okazało że podczas mojej nieobecności przyszły zamowione składniki z Australii. Więc tak siedzę, otwieram wącham i klikam w kąkuterze że jest na stanie. W połowie musiałem się wyjść przewietrzyć bo za dużo tego było xD.

Poza naturalnymi ekstraktami przyszlo sporo pojedynczych molekuł. Z taki ciekawszych zarówno molekuł jak i olejkow na zdjęciu:

1. Nic nadzwyczajnego, ale jednak fajny. Dlatego go dalem - migdały
   

2. Galbanum. Pachnie jak aromatyczne drewno
   

3. Elemi oil. Jeden z ciekawszych. Łacińska nazwa to Canarium luzonicum. Piszą e internetach, że ma korzenny, kadzidlowy zapach. Mi najbardziej przypominał zapach zielonego ogórka, ale wachalem go mni3j więcej w połowie więc mogłem już być lekko znieczulony.
   

4. Ocimene. Też ciekawy. Przypominał mi dopiero co pocięte/zmielone świeże liście
   

5. Lime oil. To było dla mnie lekkie zaskoczenie. Przyszlo kilka roznych lime oil i pozostałe pachniały jak limonka. Tzn. Wachalem i w myślach ukazywała się limonka. A ten? Powachalem i normalnie jakbym sobie w nos żelka o smaku coli wepchał!
   

6. Fajnie pachnie brzoskwinka
   

7. Zło i szatan wcielony. Po 30' dalej czuję w biurze zapach orzechów z lekkimi nutami czekolady. Gdybyście kiedyś wpadli na pomysł, żeby go sobie otworzyć nie róbcie tego w małym pomieszczeniu xD

#swiatprzypraw #pracbaza

Kurde...mam rozkmine straszliwą. W Bristolu, gdzie mieszkam i pracuje mamy bardzo małe zaplecze ludzi, którzy mają szkolenie i mogą uczestniczyć w testach organoleptycznych, które są jedna z ważniejszych czesci mojej pracy, więc jesteśmy trochę w tyle jeśli chodzi o harmonogram. Postanowiliśmy skorzystać z głównego centrum R&D firmy w Irlandii. Niemal 1000 pracowników, niemal kazdy moze brac udzial w testach. Ogromny budynek, w którym co chwilę się gubię . To była nasza pierwsza wizyta tutaj, więc byliśmy też oprowadzani po departamentach skupionych na poszczególnych sektorach (np. Mieso, przekąski itp). No i dla mnie najwaznieszym punktem dzisiejszego dnia było lab analityczne. Cały sprzęt, który mają, to w jaki sposób wygląda ich praca (wymaga bardzo dużo kreatywności i bardzo dużo wiedzy z zakresu chemii zywnosci) sprawiło, że poczułem się jak narkoman w fabryce leków . Moja obecna praca nie jest zła, w pewnym sensie ja lubię, ale ze względu na mały zespół i konflikt pomiędzy mną a 33% zespołu (jest nas troje na miejscu w Bristolu ) nie widzę siebie w tej roli i tym zespole po zakończeniu projektu konsolidacyjnego. Jednocześnie moja manager powiedziała nie wprost, że na flavouryste jestem za stary. Jednocześnie żal mi wyprowadzać się z Bristolu. Póki co i tak nie mogę, a raczej nie chce tego robić bo mam pre-settled status, ale od kwietnia 2025 już będę na settled. Będzie miał za⁎⁎⁎⁎scie ciężka decyzję do podjęcia :/:/ .

#jedzenie #swiatprzypraw

Właśnie z zespołem przygotowujemy się do następnej grupy surowców do konsolidacji. Będą to zioła, między innymi szałwia. Jakoś średnio pamiętam, żeby wiele dań polskiej kuchni zawierało szałwię, podczas gdy w UK jest dość popularna. Kojarzę to zioło bardziej z herbatek no i "szałwii wieszczów" (nie ta sama roślina). Używacie szałwii w kuchni ?

Zapraszam do obserwowania mojego tagu ====> #swiatprzypraw

#jedzenie #ciekawostki

Kolejny wpis nt białego pieprzu.

Wczoraj po południu na opakowaniu pieprzu PRYMAT zauważyłem ciekawa notkę o tym, że biały pieprz dobrze komponuje się z deserami, szczególnie czekolada.

Wspomniałem o tym mojej manager a ona na to, żebym zrobił w labie. No to poszedłem wczoraj, kupiłem parę tabliczek i dzisiaj w robocie zrobiłem. Uzylem prymatu w 1%, 2% i 3% i jednego indyjskiego w stężeniu 1.5%

Pitoliłem się nieco z tym stężeniem. Pierwsze zrobiłem 1%, ale było strasznie słabe. Potem 3% i ofkrz było za mocne xD. 2 % jest mniej więcej e sam raz. Nie wiem kto w tym Prymacie na to wpadł, ale to jest ohydne . Ale to nic w porównaniu z indyjskim. Zrobiłem 1.5% Spróbowałem pół godziny temu a dalej czuję te "charakterystyczne" nuty białego pieprzu.

Patrzyłem i faktycznie można kupić tego typu czekolady. Różnica między nimi a tym co ja zrobiłem to to, że tam zazwyczaj są jeszcze inne dodatki, jak cytryna. Pieprz stanowi tylko szum w tle.

Mimo wszystko- nie polecam

Zapraszam do obserwowania mojego tagu ====> #swiatprzypraw

#jedzenie #ciekawostki

Wczoraj porównywałem różne rodzaje pieprzu w pracy. Możliwe, że niektórzy z Was pamiętają mój długi wpis nt białego i czarnego pieprzu. W części o prod. Białego pieprzu napisałem, że na niektórych rynkach klienci preferują pieprz biały z charakterystycznymi nutami zapachowymi, które są uzyskiwane podczas tradycyjnej obróbki poprzez zanurzenie w wodzie, a na niektórych rynkach bardziej pożądany jest pieprz pozbawiony tego aromatu albo gdy ten zapach jest mniej intensywny.

Z ciekawości postanowiłem sprawdzić jak to wygląda w przypadku bialego pieprzu w Polsce i UK.

KAMIS - z tyłu opakowania ładnie opisują tradycyjna metodę produkcji, ale nie wspominając nic o fermentacji.

PRYMAT - jedynie piszą, że ma charakterystyczny aromat.

SAXA - nic nie pisza xD

Porównałem zapachy wszystkich 6 próbek.

W Kamis można wyczuc bardzo, bardzo słabe nuty fermentacyjne.

W Prymacie bardziej to przypomina mix pieprzu czarnego, ziołowego i jakieś praktycznie niedostrzegalne nuty fermentacji.

Saxa z kolei pachnie bardzo podobnie do próbek, które testuje w pracy.

Dwie z tych próbek są używane w Indiach, jedna w UK. Indyjskie w porównaniu z brytyjska są znacznie intensywniejsze, ale wszystkie 4 (moje + Saxa) mają się do polskich jak huragan do pierdnięcia xD

#swiatprzypraw #pracbaza Dzisiaj w robocie czeka mnie do porównania pieprz....nos mnie napieprza od samego paczenia na to!

#swiatprzypraw #jedzenie #ciekawostki

Lubicie goździki? Ja nie cierpię. Ich zapach i smak przypomina mi wizytę u dentysty.

Dlaczego?

Substancja odpowiadająca za aromat goździkow to Eugenol, który ma również właściwości znieczulające i antyseptyczne, a po połączeniu z tlenkiem cynku uzywany jest w prostetyce

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Eugenol

Jeśli Wam też kojarzy się z dentysta to już wiecie dlaczego.

Co mnie zaskoczyło to to, że olejek z gozdzikow ma dużo delikatniejszy, lekko słodkawy aromat i jest mi go dużo łatwiej znieść

#jedzenie #swiatprzypraw

Ten pojemnik nie jest oklejony taśma tak o bez powodu. Olejki z jalapeno są tak intensywne, że musimy je trzymać w lodówce oddzielone od innych składników. Otwarcie butelki i użycie jej w przygotowywanym miksie sprawia, że przy lekko uchylonych drzwiach labu czujesz jalapeno na korytarzu. Używałem tego póki co dwa razy i po umyciu szkła laboratoryjnego jeszcze przez 2 tyg można było poczuć jalapeno po otworzeniu zmywarki. Jak ktoś mnie kiedyś dostatecznie wkurwi to mu to po kryjomu rozleje w aucie albo na ubrania xD xD

#jedzenie #swiatprzypraw #ciekawostki

Większość cynamonu, zarówno całego jak i proszku, który znajdziecie w sklepach to Cassia, popularnie zwana chińskim cynamonem. Różnica między jednym a drugim jest naprawdę zauważalna, tak samo jak między surowcem - liście czy kora. Czysty cinnamaldehyde też jest całkowicie inny. Brakuje tła, jest "płaski", sztuczny i o wiele slodszy. Zdjęcia i prezentacja mojego autorstwa

#jedzenie #smacznachemia #ciekawostki #Swiatprzypraw

Witam wszystkich w moim debiucie

Początkowo za materiał źródłowy planowałem użyć książek z serii ‘’Medicinal and aromatic plants – industry profiles’’, ale uznałem, że jednak lepiej będzie oprzeć się na ‘’Handbook of Herb and spices’’. Powód jest prosty – te pierwsze są zbyt szczegółowe. Ciężko byłoby skondensować ok. 500 stron w jednym wpisie (mniej więcej tyle ma każda z książek w serii) i znalezienie najciekawszych i najpotrzebniejszych informacji zajęłoby znacznie więcej czasu. ‘’Handbook of Herb & spices’’ jest lepszą opcją, ponieważ nie jest tak szczegółowa i rozwleczona (co nie oznacza, że jest mniej ciekawa )

Dodatkowo po namyśle stwierdziłem, że skupienie się wyłącznie na chemii nie ma sensu. Postanowiłem podejść bardziej holistycznie do każdej przyprawy. Zrobienie tego zajmuje znacznie więcej czasu, ale daje też więcej satysfakcji

Stąd też zmiana tagu. Następne wpisy będą pod tagiem #Swiatprzypraw

Napisanie tego zajęło mi trochę więcej niż zakładałem, ponieważ rozłożyła mnie grypa i miałem 3 dni wycięte z życiorysu. dodatko 2 dni po tym, jak napisałem na Hejto, że zaczynam publikować te wpisy moja manager dała mi za zadanie zrobienia prezentacji o.....czarnym pieprzu xD Tak więc artykuł najpierw został napisany po ang, potem go przetłumaczyłem na polski a oryginału użyłem do zrobienia prezentacji.

Mam nadzieję, że się Wam sposodba Jeśli macie jakieś uwagi, a szczególnie jeśli Wam się nie podoba/macie mieszane uczucia to napiszcie w komentarzach. Spróbuję przy kolejnym wpisie uwzględnić Wasze uwagi, na tyle na ile się da. Kolejne wpisy będę starał się tworzyć z podziałem na podobne rozdziały jak ten

KRÓTKI WSTĘP DO CZARNEGO PIEPRZU

Przyprawa ta nie bez powodu nazywana jest „królem przypraw” lub „czarnym złotem”. Jest najpopularniejszą i powszechnie stosowaną przyprawą na świecie. Znany od czasów starożytnych przez Asyryjczyków, Babilończyków, Chiny i starożytnych Egipcjan. Pieprz czarny był pierwszą orientalną przyprawą wprowadzoną do świata zachodniego i był dobrze znany wśród Rzymian i Greków. W średniowieczu pieprz zyskał w Europie ogromne znaczenie. Jego użycie zaowocowało nie tylko rewolucyjnymi zmianami w zachodniej kuchni, ale także wywarło znaczący wpływ na historię ludzkości.

Doskonałym tego przykładem jest grupa 24 brytyjskich kupców, którzy wściekli, że Holendrzy, mający wówczas monopol na import pieprzu, podnieśli cenę o 5 szylingów (!) za funt, postanowili założyć skromną firma importująca paprykę z Indii. Firma ta była początkiem brytyjskiego imperializmu kolonialnego i

powstania Brytyjskiego Raj ( https://en.wikipedia.org/wiki/British_Raj)) )

Innym dobrym przykładem jest odkrycie Ameryki – celem podróży Krzysztofa Kolumba było wytyczenie nowego, bezpośredniego i szybszego szlaku handlowego do indyjskich plantacji pieprzu. Możemy dodatkowo podziękować Krzysiowi za mylącą angielską potoczną nazwę Capsicum (papryka = pepper) Kiedy przybył do Ameryki i zobaczył paprykę, nazwał ją „red pepper”.

ROŚLINA, JEJ UPRAWA I ZBIORY

Pieprz czarny to produkt dojrzałych owoców Piper nigrum L., wieloletniej, wiecznie zielonej rośliny pnącej, pochodzącej z wiecznie zielonych lasów w południowych Indiach. W uprawie winorośl pieprzową wlecze się na sztucznych podporach w postaci kolumn o wysokości 5–6 m i średnicy 1,0–2,0 m lub na żywych drzewach. Winorośl pnąca się na wysokich drzewach może sięgać 20 m lub więcej.

Podczas kwitnienia winorośl pieprzowa wytwarza wiszące grona (bazy), które pojawiają się naprzeciw liścia na bocznych gałęziach i noszą liczne bardzo małe kwiaty. Owocem jest pestkowiec jednonasienny, ale często nazywany jest jagodą; posiada mały, zwykle kulisty kształt z mięsistą owocnią i twardą endokarpą. Okres kwitnienia i zbiorów pieprzu różni się w zależności od kraju.

Pieprz uprawia się w wilgotnych tropikach regionu Azji i Pacyfiku – głównie w Wietnamie, Kambodży, Indiach, Indonezji, Malezji, Sri Lance i Tajlandii. Poza regionem Azji i Pacyfiku uprawia się ją w Brazylii i na Madagaskarze. Nawet w tropikach uprawa koncentruje się na obszarach o gorącym i wilgotnym klimacie. Charakterystyczne wymagania klimatyczne dla pieprzu czarnego to duże opady, jednolita temperatura i wysoka wilgotność względna, typowa dla gorącego i wilgotnego regionu tropikalnego, z niewielkimi różnicami w długości dnia i wilgotności w ciągu roku.

Temperatura

Rośliny pieprzu preferują równy klimat i nie tolerują ekstremalnych temperatur; minimalna temperatura wynosi około 10°C, optymalna 20–30°C

Wilgotność

Gorący, wilgotny klimat, choć sprzyja wzrostowi i rozwojowi pieprzu czarnego, to stale wysoka wilgotność zakłóca normalny wzrost, a także sprzyja występowaniu chorób i szkodników. Sucha i lekko wietrzna atmosfera jest korzystna, pod warunkiem, że wilgotność gleby jest wystarczająca.

Pieprz uprawia się w wilgotnych tropikach regionu Azji i Pacyfiku – głównie w Wietnamie, Kambodży, Indiach, Indonezji, Malezji, Sri Lance i Tajlandii. Poza regionem Azji i Pacyfiku uprawia się ją w Brazylii i na Madagaskarze. Nawet w tropikach uprawa koncentruje się na obszarach o gorącym i wilgotnym klimacie. Charakterystyczne wymagania klimatyczne dla pieprzu czarnego to duże opady, jednolita temperatura i wysoka wilgotność względna, typowa dla gorącego i wilgotnego regionu tropikalnego, z niewielkimi różnicami w długości dnia i wilgotności w ciągu roku.

Temperatura

Rośliny pieprzu preferują równy klimat i nie tolerują ekstremalnych temperatur; minimalna temperatura wynosi około 10°C, optymalna 20–30°C

Wilgotność

Gorący, wilgotny klimat, choć sprzyja wzrostowi i rozwojowi pieprzu czarnego, to stale wysoka wilgotność zakłóca normalny wzrost, a także sprzyja występowaniu chorób i szkodników. Sucha i lekko wietrzna atmosfera jest korzystna, pod warunkiem, że wilgotność gleby jest wystarczająca.

Gleba

Plantacje pieprzu czarnego zakładane są na różnorodnych glebach, których konsystencja jest różna, od piaszczysto-gliniastej po gliniastą. W Malezji większość plantacji znajduje się na glebach powstałych na łupkach, piaskowcach i obszarach pochodzenia aluwialnego o słabej zawartości składników odżywczych. Glina jest typu kaolinitu i ma słabą zdolność buforowania. Odczyn gleby waha się od 4,5 do 5,5. W Indonezji plantacje pieprzu uprawiane są na wszystkich rodzajach gleb, od bogatych, luźnych gleb wulkanicznych po gliny gliniaste. Na Sri Lance plantatorzy preferują glinę czerwoną i glinę piaszczystą. W Indiach pieprz uprawia się na różnych glebach w zależności od położenia:

1. Obszary przybrzeżne i środkowe, gdzie pieprz uprawia się jako uprawę przydomową wraz z orzechami kokosowymi/arekanowymi i/lub innymi drzewami podporowymi

2. Na wzniesieniach, zboczach wzgórz i w dolinach, gdzie intensywnie uprawia się pieprz

3. Wzgórza na wysokości 750–1200 m npm, gdzie rośnie w cieniu drzew na plantacjach kawy, kardamonu i herbaty

4. Doliny jako uprawa mieszana w ogrodach orzeszków ziemnych.

Początek kwitnienia zależy od regionu uprawy. W Indiach przypada na maj-czerwiec, natomiast na Malezji i Indonezji przypada na wrzesień-październik. Zbiór rozpoczyna się zwykle około 6–8 miesięcy po kwitnieniu. Zbiór następuje, gdy jedna lub więcej jagód w niektórych kłosach zmieni kolor na czerwony, co świadczy o pełnej dojrzałości.

 Jakość pieprzu zależy od dojrzałości, sposobu przetwarzania i postępowania po zbiorach. Wzrost różnorodności produktów wykorzystujących pieprz wymusił konieczność zbioru jagód w różnych stadiach dojrzałości, regulowanych w zależności od różnych zastosowań końcowych.

OBRÓBKA PO ZBIORZE

Postępowanie po zbiorach ma kluczowe znaczenie dla uzyskania produktu wysokiej jakości. Zebrane kłosy przechowuje się w workach przez 12–24 godziny lub układa w stosy i przykrywa przez noc w celu krótkiej fermentacji, co ułatwia oddzielanie owoców. grona są następnie młócone ręcznie poprzez pocieranie lub deptanie stopami lub przy użyciu różnego rodzaju młocarek mechanicznych.

Młocarnie mechaniczne są używane tylko przez dużych hodowców. Idealna metoda sortowania polega na użyciu siatki w celu usunięcia jasnych i niedojrzałych lub zniekształconych jagód oraz klasyfikacji na podstawie wielkości.

Przed suszeniem zaleca się blanszowanie poprzez zanurzenie owoców (w drucianym koszyczku) we wrzącej wodzie na 2 minuty. Następnie owoce rozkłada się na podłodze w celu suszenia. Blanszowanie poprawia kolor, a także usuwa kurz i przylegające zanieczyszczenia mikrobiologiczne. W większości przypadków suszenie odbywa się na otwartym słońcu. Betonowy plac pokryty czarną farbą najlepiej nadaje się do suszenia na słońcu. Do szybkiego suszenia wykorzystuje się także suszarki mechaniczne, elektryczne i słoneczne.

Wydajność suszenia różni się w zależności od odmiany i warunków uprawy; Zwykle uzyskuje się 28–38% masy przed suszeniem. Po prawidłowym wysuszeniu zawartość wilgoci powinna wynosić jedynie około 10%. Wysuszone ziarna pieprzu są również oddzielane i sortowane według wielkości przy użyciu sit o różnych oczkach, w procesie znanym jako garbling. Umożliwia to również wyeliminowanie zanieczyszczeń, takich jak brud, piasek, kamienie, łodygi itp.

BIAŁY PIEPRZ

Pieprz biały jest ważnym produktem stosowanym głównie w artykułach spożywczych, w których ciemne cząstki są niepożądane, np. jasne sosy sałatkowe, zupy, majonezy itp. Pieprz biały wytwarza się z całkowicie dojrzałych owoców poprzez usunięcie zewnętrznej owocni przed lub po wysuszeniu.

Pieprz biały wytwarzany jest jedną z następujących technik:

 (1) Namaczanie i fermentacja – zarówno z dojrzałych, świeżych jagód jak i z suszonych ziaren, (2) Gotowanie (zanurzeniowo lub na parze), (3) technika chemiczna i (4) technika mechanicznego usunięcia skórki.

NAMACZANIE I FERMENTACJA

W tej technice dojrzałe jagody i jagody, które wkrótce dojrzeją, są zbierane, młócone i gromadzone w zbiornikach, przez które przepuszcza się wodę przez 7–10 dni. W Indonezji jagody pieprzu wiązane są w płóciennych workach i zanurzane w rzekach lub strumieniach. Podczas moczenia w wodzie zewnętrzna skórka (owocnia) ulega gniciu i można ją łatwo usunąć poprzez pocieranie, a obłuszczone nasiona są następnie myte w czystej wodzie i suszone na słońcu. Często obłuszczone nasiona zanurza się w wybielającym roztworze nadtlenku wodoru (stężenie roztworu dopuszczonego do stosowania w przemyśle spożywczym) na 1-2 godziny, aby nadać produktowi lepszą barwę w wyniku utleniania związków organicznych i barwników.

GOTOWANIE

Technika ta, opracowana w Centralnym Instytucie Badawczym Technologii Żywności (CSIR), Mysore w Indiach polega na gotowaniu na parze lub bezpośrednio w wodzie dojrzałych zielonych owoców przez 10–15 minut. W procesie gotowania zewnętrzna skórka owoców zostaje zmiękczona i usunięta przechodząc przez maszynę do obierania. Obrane nasiona są myte i suszono na słońcu. Skórkę odzyskaną w tym procesie można wykorzystać do odzyskiwania olejku pieprzowego poprzez destylację z parą wodną, chociaż może to być nieekonomiczne.

CHEMICZNE USUWANIE OWOCNI

Istnieje kilka metod chemicznych produkcji białego pieprzu poprzez działanie kwasem lub zasadą, ale nie istnieje żadna operacja opłacalna z komercyjnego punktu widzenia. Ostatnio podjęto badania nad usunięciem zewnętrznej łuski z suszonego jak i świeżego pieprzu czarnego poprzez dekortykację mikrobiologiczną i proces jest optymalizowany (książka źródłowa jest stara – nie wydaje mi się, że ta metoda ostatecznie znalazła zastosowanie na przemysłową skalę. W skrócie: wyizolowali szczepy bakterii odpowiedzialne za gnicie owocni w tradycyjnej metodzie, zapewnili im optymalne, kontrolowane warunki rozwoju na ziarnach pieprzu)

DEKORTYZACJA MECHANICZNA

Całe suszone owoce czarnego pieprzu można przetworzyć na pieprz biały za pomocą maszyny do dekortyzacji. Działanie maszyny jest proste: pieprz jest wrzucany do maszyny i trafia w zależności od typu urządzenia pomiędzy np. dwa dyski/walce. Siły ścinające uszkadzają wysuszoną powierzchnie i umożliwiają jej oddzielenie od rdzenia.

Główną wadą tego typu produkcji jest niższa wydajność w porównaniu do tradycyjnej metody fermentacji (część ziaren ulega uszkodzeniu), ale przede wszystkim brak charakterystycznego, fermentowanego smaku kojarzącego się z białym pieprzem wytworzonym tradycyjną metodą. Ta różnica smaku wpływa na niską popularność tego typu białego pieprzu na niektórych rynkach.

Mimo, iż produkt różni się od tradycyjnego, metoda ta zdobywa coraz większą popularność i jej udział w produkcji białego pieprzu stale rośnie. Jest to spowodowane szybkością procesu i brakiem ryzyka nie spełnienia wymogów norm mikrobiologicznych.

KLASY PIEPRZU

Klasę pieprzu ocenia się na podstawie oceny jakości wyglądu zewnętrznego i średnicy ziaren poszczególnych frakcji uzyskanych podczas garblingu.

Klasa pieprzu jest szczególnie ważna w handlu międzynarodowym ze względu na:

• zapewnienie wyższych cen produktów.

• wzrost eksportu najwyższej jakości.

• ograniczenie lub nawet wyeliminowanie sporów dotyczących jakości, które powstają w wyniku różnic w rozmiarach.

• zwiększenie zysków hodowców.

Klasyfikacja pieprzu różni się w zależności od kraju pochodzenia. Przyjrzyjmy się jak wygląda klasyfikacj obowiązująca w Indiach (zostawiłem angielskie nazewnictwo):

• Malabar garbled (MG) grades 1 and 2 2.5 – 3.75 mm

• Tellicherry garbled (TG) 4.0 mm

• Tellicherry garbled extra bold (TGEB) 4.25 – 4.75 mm

• Tellicherry garbled special extra bold (TGSEB) : powyżej 4.75 mm

• Garbled light pepper (GL) Special grades 1 and 2

• Ungarbled light pepper (UGL) grades 1 and 2

• Pin heads (PH) Special and Grade 1

• Black pepper (non-specified) (NS).

Bardzo małe i nierozwinięte jagody zaliczane są do pinhead. ‘’Light pepper’’ odnosi się do ziaren pieprzu, które po zanurzeniu w wodzie lub roztworze alkoholu unoszą się na powierzchni. Są puste w środku z powodu uszkodzeń lub np. ataku szkodników. Większość produkowanego pieprzu należy do średniej wielkości, zwanej Malabar (wcześniejsza nazwa południowo-zachodniego regionu przybrzeżnego Indii, słynącego z produkcji i handlu pieprzem). Większe jagody są pogrupowane w kategorie „Tellicherry”, „Tellicherry extra bold”, „Tellicherry special extra bold” (Tellicherry to nazwa miejsca słynącego z handlu pieprzem od czasów starożytnych). Dobry jakościowo pieprz powinien mieć gęstość 500–600 g na litr. Powinien zawierać mniej niż 10% lekkich ziaren i mniej niż 4% pinheads. Niska gęstość wskazuje na większy udział lekkich ziaren i pinheads, co skutkuje niską jakością produktów.

PRZETWÓRSTWO PRZEMYSŁOWE

Po wyprodukowaniu i wysuszeniu na poziomie gospodarstwa pieprz czarny poddawany jest klasyfikacji i dalszemu przetwarzaniu. Suszony pieprz jest przepuszczana przez różne urządzenia przetwarzające, takie jak mechaniczne przesiewacz do usuwania pinheds, nasion warzyw, piasku, kurzu i podobnych zanieczyszczeń; a następnie przewiewanie i odkamienianie w celu usunięcia kurzu, łodyg, lekkich ciał obcych i kamieni. Operacje te są obecnie przeprowadzane w maszynach wielositowych z klasyfikatorem powietrznym i separatorach grawitacyjnych.

Z separatorów grawitacyjnych pieprz kierowany jest do myjek mechanicznych wyposażonych w szczotki, które usuwają kurz, brud, pleśń itp. oraz nadają produktowi dobry połysk. Oczyszczony i umyty pieprz odwirowuje się w celu usunięcia wody, suszy w suszarce (zwykle opalanej olejem napędowym lub elektrycznej, ale z ogrzewaniem pośrednim).

Na koniec suszony pieprz jest przesyłany spiralami do końcowego czyszczenia, po którym następuje sterylizacja parą lub promieniowaniem gamma i pakowany w odpowiednie opakowania wyłożone polietylenem

W krajach zachodnich najpowszechniejszą dostępną dla konsumenta formą pieprzu czarnego jest pieprz mielony. Jest produkowany poprzez mielenie suszonego, oczyszczonego i sterylizowanego pieprzu białego lub czarnego w młynie młotkowym wyposażonym w młotki z miedzianymi końcówkami. Zmielony pieprz przesiewa się następnie na sitach o wymaganej wielkości oczek i pakuje do hermetycznych pojemników. Podczas produkcji mielonego pieprzu należy pamiętać o następujących kwestiach:

• Poziom wilgoci powinien być utrzymywany na minimalnym poziomie, ponieważ wysoka wilgotność wpłynie na trwałość produktu.

• Proces mielenia nie powinien mieć wpływu na zawartość olejków lotnych (zbyt długie mielenie=wyższa temperatura=większa strata olejków).

• Wielkość cząstek powinna być optymalna, aby zapobiec zbrylaniu przez cały okres przydatności do spożycia.

• Opakowanie powinno być hermetyczne i bezpieczne.

• Należy zapewnić czystość mikrobiologiczną.

Nowością w procesie przetwarzania pieprzu jest cryo-grinding. W tej nowej technice mielenie odbywa się w niskiej temperaturze, aby zmniejszyć utratę olejków eterycznych. Odbywa się to poprzez wtryskiwanie ciekłego azotu do strefy mielenia i regulacji temperatury poprzez kontrolę natężenia przepływu LN2. Pozwala to zminimalizować straty olejków eterycznych i pogorszenie smaku.

CHEMIA CZARNEGO PIEPRZU

Na jakość pieprzu wpływają dwa składniki:

• piperyna nadająca ostrość;

• olejek eteryczny, który odpowiada za aromat i smak.

Olejek eteryczny z pieprzu jest mieszaniną dużej liczby lotnych związków chemicznych. Aromat jest wypadkową tej mieszaniny i procentowej zawartości poszczególnych sub. aromatycznych. W olejku eterycznym z pieprzu opisano ponad 80 składników. Poniżej podano najważniejsze elementy (również zostawiam po angielsku):

• Węglowodory monoterpenowe i ich utlenione formy: camphene, δ-3-carene, p-cymene, limonene, myrcene, cis-ocimene, α-phellandrene, β-phellandrene, α-pinene, β-pinene.

• Utlenione monoterpenoidy: borneol, camphor, carvacrol, cis-carveol, trans-carveol, carvone, carventanacetone, 1,8-cineole.

• Węglowodory seskwiterpenowe i ich utlenione formy: zidentyfikowano około 25 różnych związków,

najważniejszym jest β-caryophyllene, a później α-trans-bergamontane, β-bisabolene, δ-cadinene, etc.

• Utlenione seskwiterpeny: 5,10(15) cadinen-4-ol, caryophylla-3-(12), γ-eudesmol, elemol, cubebol, α-bisabolol, β-bisabolol.

• Różne: Poza wyżej wymienionymi związkami zapachowymi w olejku eterycznym pieprzu inne tego typu cząsteczki, np. eugenol, methyl eugenol, benzaldehyde, trans-anethole, myristicin, safrole, piperonal, etc.

• Fenole: składniki fenolowe pieprzu czarnego są mieszaniną glikozydów kwasów fenolowych i glikozydów flawonolowych, takich jak quercetin, isoquercetin, isorhamnetin 3-β-D-rutinoside, kaempferol 3-arabinoside

Za niepożądany spleśniały, stęchły posmak odpowiada 2-isopropyl-3-methoxypyrazine i 2,3-diethyl-5-methylpyrazine. Nieprzyjemny posmak kału wynika z obecności skatolu i p-krezolu (wierzcie lub nie, ale j⁎⁎ie to jak gówno wymieszane z błotem). Powstają najczęściej z powodu zanieczyszczenia mikrobiologicznego. W szczególności dotyczy to pieprzu białego wytwarzanego tradycyjną metodą.

PIPERYNA – jest to organiczny związek chemiczny, alkaloid. Jest bezbarwną lub kremowożółtą, krystaliczną substancją rozpuszczalną w chloroformie, etanolu, eterze dietylowym ma ostro-gorzki smak.

Piperyna nie jest jedyną cząsteczką odpowiadającą za pikantny smak pieprzu. Pozostałymi związkami są: piperetyna, piperydyna, kwas piperetowy, piperydyd, piperylina, piperoleiny, piperycyna. Ich zawartość jest jednak tak niewielka (ok. 2%), że jako wyznacznik pikantności przyjęto jedynie zawartość piperyny.

WŁAŚCIWOŚCI LECZNICZE

Piperyna wywiera silne działanie przeciwbólowe i przeciwgorączkowe. Piperyna i jej homologi wchłaniają się przez skórę, dzięki czemu mogą oddziaływać na tkankę podskórną, a także na nerwy i naczynia krwionośne.

Wpływ pieprzu na układ nerwowy i narządy płciowe (priapizm) wskazuje na działanie przeciwdrgawkowe i rozszerzające naczynia krwionośne. wpływa również na laktację zwiększając produkcję mleka. Olejek pieprzowy rozgrzewa skórę i stymuluje krążenie.

Pieprz, podobnie jak piperyna, zwiększa biodostępność leków, w tym ampicyliny i leków syntetycznych, a także zwiększa wchłanianie aminokwasów z pożywienia. Zarówno pieprz, jak i piperyna działają ochronnie na wątrobę. Pieprz ma działanie przeciwutleniające, które przypisuje się zawartości tokoferoli i polifenoli.

Dodatek pieprzu do żywności podnosi jej jakość i zapobiega psuciu się, dzięki antybakteryjnym właściwościom pieprzu. Najbardziej dalekosiężną cechą piperyny jest jej hamujący wpływ na enzymatyczne reakcje biotransformacji leków w wątrobie. Silnie hamuje wątrobową i jelitową hydroksylazę węglowodorów arylowych oraz transferazę UDP-glukuronylową. Stwierdzono, że piperyna zwiększa biodostępność wielu leków terapeutycznych i fitochemikaliów. Obecnie wiadomo, że piperyna nie tylko nie jest genotoksyczna, ale ma również właściwości anty-mutagenne i przeciwnowotworowe.

PIEPRZ W TRADYCYJNEJ MEDYCYNIE INDYJSKIEJ

Czarny pieprz jest jednym z najważniejszych i najczęściej stosowanych leków w Ajurwedzie, Unani i Siddha, czyli indyjskich systemach medycyny. Stosuje się go jako pojedynczy lek lub w połączeniu z suszonym pieprzem długim (Piper longum) i suszonym imbirem (Zingiber officinale); połączenie to jest popularnie znane jako „thrikatu”, trzy środki drażniące, które leczą trzy zaburzenia humorów – vata, pitta i kapha – które według starożytnego ajurwedyjskiego systemu medycyny indyjskiej są odpowiedzialne za wszystkie dolegliwości.

Według starożytnych, klasycznych tekstów aurwedyjskich, pieprz jest ostry i gryzący, gorący, szorujący, wiatropędny, sucho żrący, alternatywny, przeciwrobaczy i bakteriobójczy (próbowałem zrozumieć ocb, ale nie mam zielonego pojęcia o co chodzi z ‘’alternatywny’’ i ‘’szorujący’’ xD). Pobudza wydzielanie śliny, zwiększa siłę trawienia, poprawia smak potraw, leczy kaszel, duszność, choroby serca, kolkę, robaki, cukrzycę, hemoroidy, epilepsję i prawie wszystkie choroby spowodowane zaburzeniami vata i pitta.

Pieprz jest przepisywany na cholerę, wzdęcia, biegunkę i różne dolegliwości żołądkowe. Stosowany jest przy uporczywych gorączkach, alternatywnie przy paraplegii i chorobach artretycznych, jako aromatyczny środek pobudzający przy cholerze, osłabieniu po gorączce, zawrotach głowy, śpiączce oraz jako środek żołądkowy przy niestrawności i wzdęciach.

W medycynie tradycyjnej pieprz stosuje się w chorobach śledziony, bólach wątroby i mięśni, leukodermii, lumbago i paraliżach. Jest ceniony ze względu na swoje właściwości przeciwbakteryjne oraz jako pomoc przy łagodzeniu bólu gardła, hemoroidów, łysienia i niektórych chorób skóry. Pieprz jest ceniony jako środek wzmacniający trawienie.

ZASTOSOWANIE PIEPRZU CZARNEGO W ŻYWNOŚCI

Przyprawy są używane w kuchni do następujących celów:

• aromat

• maskowanie/dezodoryzacja

• ostrość

• barwnik.

Przyprawy wchodzą w interakcję z kubkami smakowymi i innymi składnikami żywności, wywołując złożone efekty. Przyprawa wywołuje zatem zarówno skutki bezpośrednie, jak i pośrednie (złożone).

Bezpośredni efekt                                                                                      Efekt pośredni (złożony)

    Zapach                                                                                                        Pobudzenie apetytu

    Taste (ostrość, gorycz, słodycz)                                                               Efekt maskowania

    Kolor                                                                                                               Poprawa konsystencji i wyglądu

Działanie antybakteryjne, przeciwgrzybiczne I antyoksydacyjne           konserwant

Heath (1978) przedstawił trójkąt smakowy, który wskazuje użycie różnych przypraw w odniesieniu do różnych produktów spożywczych. zioła i przyprawy są wymienione pod względem siły smaku, aby wskazać pozycję zajmowaną przez daną przyprawę w stosunku do innych; najsłabsza przyprawa jest umieszczana na górze, a najsilniejsza na dole.

W trójkącie smakowym pieprz zajmuje pozycję niemal na samym dole, co wskazuje, że siła smaku jest silna i że szczególnie nadaje się do baraniny, dziczyzny, szynki i wołowiny. Do dań mocno aromatyzowanych, pieprz jest idealną przyprawą, gdyż nadaje ostrość, aromat, smak, a jednocześnie maskuje niekorzystne nuty smakowe.

Z drugiej strony intensywność smaku pieprzu mieści się w połowie drogi pomiędzy najsilniejszym (świeże chilli) a najsłabszym (kardamon), co wskazuje na jego przydatność do wszystkich rodzajów żywności, gdy pożądany jest zrównoważony smak, oraz możliwość użycia większych ilości, gdy potrzebny jest silniejszy smak. Tak duże użycie, zgodnie z osobistymi preferencjami, może nie być możliwe w przypadku przypraw takich jak chilli, ponieważ ich smak jest tak intensywny, że danie nie nadaje się do spożycia, jeśli zostanie użyta w nadmiarze.

Jeszcze innym powszechnym zastosowaniem przypraw jest dezodoryzacja i maskowanie niepożądanych smaków i zapachów. Przyprawy różnią się znacznie pod względem właściwości maskujących i dezodoryzujących. To maskujące działanie przyprawy badano sensorycznie, dodając roztwory przypraw do roztworu trimetyloaminy o znanej mocy lub do roztworu merkaptanu metylowego. Pieprz ma 30% mocy w porównaniu do tymianku (99%), rozmarynu (97%), mięty (90%), selera (44%). Pieprz ma bardzo słabe działanie maskujące, dlatego też jego siła dezodoryzująca jest niewielka.

To chyba na tyle. Trochę się boję, że było za długie na wpis i przez to trochę mało czytelne. Zrobiliśmy ''KrUla przypraw'', więc kolejny wpis będzie o KrUlowej - Kardamonie . Niewiem, ile mi zajmie napisanie kolejnego, ale postaram się nie później, niż do końca miesiąca.