Winiarstwo, Browarnictwo, inne

Jak ktoś się zastanawia co zrobić z ziarnem po zacieraniu #piwo to spieszę z odpowiedzią :⁠-⁠)
Wieczorkiem wrzucę informację o dzisiejszej warce #homebrew #domowepiwo #browar

Porzeczka i sidośliwa - nastawiona na początku września jakoś.
Mocna, lekko słodka, i nie wiem czemu delikatnie (bardzo bardzo delikatnie) gazowana
To dopiero 2 wino które robie więc wielu rzeczy nie wiem
#wino

Pektoenzym (enzym pektolityczny) czyli rozbijamy strukturę owoców
Cześć #Winoroby,
Dziś kilka słów na temat enzymu pektolitycznego popularnie zwanego pektoenzymem lub pekto.
Często spotykam się z pytaniem kiedy i czy w ogóle stosować pektoenzym w winiarstwie. W poniższym tekście postaram się odpowiedzieć na to pytanie.
Zacznijmy od początku - czym są pektyny?
Pektyna jest rodzajem skrobi, która naturalnie występuje w ścianach komórkowych roślin nadając im wewnętrzną strukturę. W skrócie – powoduje, że ściany komórkowe naszych owoców i warzyw nie rozpadają się.
To, czy dany owoc zawiera dużo pektyn, czy nie można sprawdzić samemu. Truskawkę, malinę, czy wiśnię łatwo zgnieciesz w ręku. Świadczy to o małej ich zawartości w tych owocach. Tego samego nie można już powiedzieć o jabłku, czy gruszce.
Po co nam winorobom ta wiedza?
Odpowiedź jest prosta. Do naszego wina owoce mają oddać jak najwięcej substancji w postaci soku, flawonoidów, czy garbników (i innych polifenoli). Wszystko to wpływa na głębszy smak wina. Naszym celem będzie więc pozbycie się z owoców jak największej ilości pektyn. Jak tego dokonać? Stosując właśnie enzymy - pektynazę i pektynoesterazę, które rozbijają pektyny i rozluźniają miąższ owocu uwalniając jego bogatą zawartość. Warto wiedzieć, że same owoce zawierają już wspomniane enzymy, jednak w małej ilości.
Kolejną właściwością pektoenzymu jest ułatwienie klarowania naszych win. Poprzez usunięcie pektyn pływających w naszym nastawie osad zbija się w większe drobinki, przez co staje się cięższy i ma możliwość opadnięcia w formie osadu.
Zastosowanie pektoenzymu w praktyce:

• Aby zastosowanie enzymów pektolitycznych miało sens, musimy je dodać już na etapie przygotowywania moszczu owocowego. W celu szybkiego otwarcia struktury owoców stosuję rozdrabniacz do owoców mocowany na wiertarce. Przed uruchomieniem wiertarki wsypuję do owoców cukier, pektoenzym (w formie suchej ze względu na dłuższą przydatność do użycia) w dawce 2 g na 10 kg owoców oraz drożdże winiarskie. Nasz moszcz zaczyna fermentować oddając już na samym początku dużo więcej soku i innych pożądanych substancji.
  
• Rozbicie struktury owoców pektoenzymem ułatwia również późniejsze odciśnięcie owoców na prasie po ich usunięciu z moszczu. Jeśli nie masz prasy, zrób sobie jej najprostszą wersję z trzech wiader - szczegóły znajdziesz tutaj.
  
• Drugim momentem w którym można zastosować pektoenzym jest etap klarowania wina. Wszyscy znamy problem związany z klarowaniem wina z jabłek, gruszek, czy śliwek. Zastosowanie „pekto” w dawce 1 g na 10 litrów nastawu ułatwi i przyspieszy jego klarowanie.
  

Podsumowując:

• Stosujemy pektoenzym bez obaw, gdyż jest produktem naturalnym. Nawet ten kupiony w sklepie jest pochodzenia roślinnego.
  
• Nie wpływa on w żadnym stopniu na smak oraz aromat wina.
  
• Dawkowanie do owoców: 2 g suchego pektoenzymu na 10 kg owoców.
  
• Dawkowanie do klarowania nastawu: 1 g suchego pektoenzymu na 10 l nastawu.
  

Na zdrowie !!!

Pierwsza partia owoców na sikacza z winogrona bliżej mi nie znanej odmiany z plotu sąsiada tj jest to mieszaniec winorośli właściwiej z innym gatunkiem winorośli tzw frankoamerykaniec.
Na start mam prawie 20 brix przy niedużym doslodzeniu nie będzie sikacz a rąbacz który nie jednego położy
Moszcz zaszczepię drożdżami Cherry

Tajemnicze FJM czyli fermentacja jabłkowo-mlekowa
Cześć #Winoroby,
Dziś znów trochę teorii. Tym razem słów kilka o fermentacji jabłkowo-mlekowej.
Po co nam FJM?
Głównym efektem szybko weryfikowalnym organoleptycznie dla nas winorobów jest uzyskanie mniej kwaśnego, bardziej zharmonizowanego wina o złożonym aromacie.
Od razu trzeba otwarcie powiedzieć, że proces ten nie powinien być stosowany generalnie do wszystkich typów win. Na pewno warto stosować ją do większości win czerwonych oraz do tej części białych, które wymagają obniżenia sensorycznej kwasowości. W przypadku białych win należy jednak uważać, gdyż w efekcie można uzyskać wino płaskie w smaku.
Z biochemicznego punktu widzenia efektem FJM są:

• podwyższenie pH nastawu (redukcja kwasowości),
  
• poprawa aromatu win,
  
• poprawa stabilności wina (wydłużenie trwałości) wskutek obniżenia ilości związków azotowych,
  
• obniżenie zawartości siarki (SO2) w nastawie wskutek redukcji zawartości aldehydów.
  

Dzięki powyższym efektom fermentacja jabłkowo-mlekowa staje się coraz bardziej docenianym procesem podczas fermentacji alkoholi. Proces ten (zwany również fermentacją malolaktyczną – sic!) polega na zamianie kwasu jabłkowego (ostrego w odbiorze) w kwas mlekowy (delikatniejszy w smaku). Podczas tego procesu wydzielany jest również dwutlenek węgla. W odróżnieniu od fermentacji alkoholowej, za FJM odpowiedzialne są bakterie. Dlatego, aby fermentacja ta doszła do skutku, trzeba zapewnić bakteriom odpowiednie środowisko:

• Właściwe pH nastawu:
  

Celem FJM jest zamiana kwasu jabłkowego w mlekowy. Proces ten ma miejsce w przypadku wartości < 3,6 pH. Środowisko mniej kwaśne, tj. > 3,6 pH sprzyja temu, że bakterie zaczynają zamieniać cukier resztkowy w kwas mlekowy. W efekcie nie osiągamy celu, którym jest redukcja zawartości kwasu jabłkowego w nastawie.

• Cukier w nastawie:
  

Jak wspomniano wyżej cukier w nastawie zmieni nam cel prowadzenia FJM. Dlatego bezwzględnie należy pamiętać o prowadzeniu tej fermentacji na winie wytrawnym. Pamiętajmy, że brak cukru w nastawie, w którym mamy już alkohol to odczyt cukromierza na poziomie -2 / -3 BLG (wartości ujemne) ze względu na konieczność przyjęcia poprawki na zawartość alkoholu.

• Odporność bakterii na alkohol:
  

Przeprowadzone przez laboratoria badania potwierdziły, że cała kolonia bakterii Leuconostoc oenos (dostępnych w handlu) przeżywa w środowisku zawierającym max 14% alkoholu. Większość z nas winorobów prowadzi jednak tę fermentację w postaci spontanicznej, czyli z użyciem bakterii żyjących w nastawie, nie kupionych w sklepie. Dlatego nie jesteśmy w stanie precyzyjnie określić ich tolerancji na alkohol. Warto więc przyjąć, że prowadzenie spontanicznej FJM powinno odbywać się w nastawie o zawartości alkoholu max 10%.

• Zawartość CO2:
  

Należy pamiętać, że siarkowanie nastawu przed fermentacją chroni go przed rozwojem niepożądanych bakterii. Ale w nastawach żyją również te bakterie, które będziemy chcieli wykorzystać, np. do FJM.
Należy przyjąć, że do zawartości 50mg/l całkowitego SO2 w nastawie aktywność bakterii zdolnych przeprowadzić FJM nie jest zagrożona. Wartość powyżej 60mg/l zaczyna ograniczać ich namnażanie i działalność. 80-100mg/l całkowicie zatrzymuje rozwój bakterii kwasu mlekowego.

• Obecność tlenu:
  

Bakterie kwasu mlekowego wrażliwe są na obecność tlenu w środowisku. Przy jego znacznych ilościach bakterie wytwarzają diacetyl, który nadaje nastawom smak i zapach masła, słodkiego mleka lub maślanki.
Z powyższych powodów FJM należy bezwzględnie przeprowadzić po burzliwej fermentacji bez otwierania pojemnika.

• Z osadem czy bez?
  

Nasze bakterie do życia i działania potrzebują aminokwasów. Skąd je wziąć w nastawach? Doskonałym źródłem aminokwasów jest autoliza drożdży. Co to takiego? Autoliza komórek drożdżowych to samostrawienie starzejących się komórek przez enzymy, które same wytwarzają.
Kolejny wniosek nasuwa więc się sam – nie zlewamy nastawów znad osadu przed przeprowadzeniem FJM.
Jak przeprowadzić fermentację jabłkowo-mlekową w warunkach domowych?
Przygotowujemy swój nastaw, robimy pomiar cukru w owocach oraz dosładzamy do takiego poziomu, aby uzyskać maksymalnie 10% alkoholu.
Zaszczepiamy drożdże i czekamy na koniec fermentacji burzliwej. Pamiętamy o nieotwieraniu nastawu. Próbkę do badania zawartości cukru najlepiej zlać wężykiem przez otwór przeznaczony na rurkę fermentacyjną.
Gdy osiągniemy poziom -2 / -3 BLG zostawiamy takie wino na ok. 2 tygodnie w temperaturze pokojowej nie przekraczającej jednak 25ºC. To będzie właśnie czas dla bakterii mlekowych na realizację FJM.
Z moich domowych doświadczeń wynika, że fermentacja wiśni prowadzona na drożdżach LeMag HD S62 po przeprowadzeniu FJM obniża kwasowość nastawu z 3,1 do 3,3 pH. Niektórzy powiedzą, że to mało. Pamiętać jednak należy, że skala pH jest skalą logarytmiczną. A więc różnica pomiędzy stężeniami przy wartości 3 pH i 4 pH jest dziesięciokrotna!!!
Na zdrowie !!!

Eksperymenty na winach wiśniowych
Cześć #Winoroby,
Do tej pory było trochę teorii. Dziś czas na praktykę.
Chciałbym podzielić się z Wami wynikami testów z winami wiśniowymi. Końcówką lipca zeszłego roku przy okazji nastawiania tych win postanowiłem wykonać 3 testy, które miały na celu:
1. Porównanie wina tworzonego w nadmiarze cukru z takim, w którym cukier podawany jest w partiach z szansą na wykorzystanie FJM, gdyż wiśnie powinny zawierać nawet do 60% kwasu jabłkowego;
2. Sprawdzenie jaki wpływ na wino będzie miała obecność pestek w długim czasie.
3. Porównanie win 13% i 16%.
We wszystkich 4 przypadkach celowałem w wina półsłodkie.
Owoce były umyte (w zasadzie wymoczone) oraz odszypułkowane. Dodawałem cukier, pektoenzym (nigdy nie zaszkodzi) i wszystko razem traktowałem mieszalnikiem na wiertarce. Gotowy moszcz zaszczepiałem drożdżami. Po oddzieleniu owoców używałem swojskiej prasy stworzonej z 3 wiader
Pierwsza para win zaszczepiona była drożdżami AWC, czyli mierzyłem w 16%. Nastaw prowadzony w nadmiarze cukru startował z poziomu 37 Brix, drugi z poziomu 22 Brix. Po 14 dniach owoce oddzielałem sitem i pozbywałem się pestek. Pierwsze zlanie znad osadu po miesiącu fermentacji. Po zlaniu, do drugiego wina dodałem cukru do wydolności drożdży i zostawiłem na kolejny miesiąc. Następnie dosłodziłem do oczekiwanego smaku.
Wnioski po 16 miesiącach:
Bukiet wina prowadzonego w nadmiarze cukru zdecydowanie lepszy. Sam aromat mocniejszy - wiśnia przełamana alkoholem. Organoleptyczna kwasowość bardzo mi odpowiada, poziom średni. Słodycz adekwatna do założeń przy projektowaniu wina. Niestety to, co najbardziej mi nie odpowiada, to finisz – za bardzo alkoholowy. Pamiętajmy, że są to wina 16%.
Druga para win zaszczepiona została drożdżami LeMag HD S62. Wina startowały z poziomu 21 Brix. W pierwszym przypadku owoce oddzielałem sitem i pozbywałem się pestek po 14 dniach. Pierwsze zlanie znad osadu po miesiącu fermentacji.
Drugie wino pozostawiłem z owocami przez… dwa miesiące.
Wnioski po 16 miesiącach:
Wiem, że wiele pisze się o kwasie pruskim z pestek, ale bukiet wina z owocami przetrzymanymi dwa miesiące jest obłędny. Kwasowość na poziomie średnim. Słodycz pozostaje w kwestii gustu, natomiast brak jest bijącego po kubkach smakowych migdałowego aromatu, który zawsze występował w nalewkach wiśniowych, które robiłem przez ostatnie 15 lat. Wypracowałem tam sobie zasadę, że zostawiam 20% owoców z pestkami. W przypadku wina nikt z rodziny nie wyczuwał tak wielkiej różnicy, jak w przypadku nalewek.
I najlepsze to finisz tego wina - cały czas mocno wyczuwalna wiśnia bez dominacji alkoholu. Wysoka taniczność połączona z aromatem wiśni. Dla mnie bajka.
Konkluzja:
Przyszłoroczone wiśnie nastawiam w nadmiarze cukru celując w wino 13% półsłodkie. Owoce będę przetrzymywał w moszczu na pewno minimum miesiąc.
Na zdrowie!