Poradnik. Domowy wyrób wina cz. 5/8 Zlewanie (obciąg) młodego wina

Poradnik. Domowy wyrób wina cz. 5/8 Zlewanie (obciąg) młodego wina

Spis treści:

• a) dokonywanie pierwszego obciągu
  
• b) oznaczenie zawartości alkoholu w przefermentowanym nastawie
  
• c) sposób dokonywania obciągu
  

a) DOKONYWANIE PIERWSZEGO OBCIĄGU

Po zakończeniu burzliwej fermentacji następuje okres dofermentowania, czyli fermentacji cichej, podczas której proces ten przebiega w zwolnionym tempie; na dnie naczynia tworzy się osad drożdżowy, a ciecz nad osadem powoli się klaruje. 
Powstaje wówczas ważne dla winiarza pytanie: kiedy zlać wytworzone młode wino znad osadu, czyli wyrażając się technicznie, kiedy dokonać pierwszego „obciągu" wina. 
Aby odpowiedzieć na to pytanie, należy rozważyć dodatnie i ujemne strony tego zabiegu. Regułą jest nieprzetrzymywanie długo wina nad osadem z następujących powodów:

• znajdujące się w osadzie obumarłe drożdże ulegają po pewnym czasie rozkładowi; wytwarzają przy tym substancje o specyficznych własnościach, nadające winu nieprzyjemny zapach oraz gorzkawy, często drożdżowy posmak, którego trudno jest się pozbyć; 
  
• wina pozostawione zbyt długo nad osadem wykazują często ponowne zmętnienie trudne do usunięcia, a powstałe wskutek działania różnych bakterii, dla których osad drożdżowy jest dobra pożywką; 
  
• wina czerwone przetrzymane zbyt długo nad osadem zrzucają często barwnik, który osiada na dnie i ściankach naczynia, co powoduje niekorzystną zmianę smaku.
  

Wszystkie te zjawiska zachodzą najłatwiej w winach lekkich, o słabej mocy i oczywiście tym szybciej, im temperatura przechowywania młodego wina jest wyższa (zgodnie z ogólną zasadą, że większość procesów zachodzi szybciej wraz z podniesieniem temperatury).
Z powyższego wynika ogólna reguła: 

Okres przechowywania wina nad osadem powinien być tym krótszy, im wino jest słabsze, a temperatura przechowywania wyższa!

W praktyce pierwszego obciągu dokonuje się:

Po zlaniu wina znad osadu tempo fermentacji bardzo słabnie; jeżeli więc pozostało w nastawie sporo cukru, to przedwczesne zlanie wina wstrzyma dalszy postęp fermentacji i wskutek tego otrzyma się wino słabsze niż założono. Ponadto w przypadku posiadania wytrawnego już, a zarazem kwaśnego nastawu (np. powstałego wskutek małego rozcieńczenia moszczu wodą) pozostawienie wina nad osadem działa korzystnie, gdyż w tym czasie następuje jego odkwaszenie (tj. zmniejszenie się kwasowości). Powodują to drożdże w osadzie, które po wyczerpaniu cukru w nastawie pobierają pożywienie z kwasów organicznych zawartych w moszczu (a więc zmniejszają ich zawartość w nastawie) oraz wydzielają nieznaczne ilości związków o charakterze zasadowym, czyli również wpływających na zmniejszenie się kwasowości nastawu. 
Jak z tego wynika, sprawa wybrania właściwej chwili do dokonania pierwszego obciągu wina jest dość skomplikowana i uzależniona od wielu czynników, jak jakość i skład chemiczny nastawu, odmiana (rasa) drożdży użytych w postaci matki drożdżowej, temperatura przechowywania nastawu. Wymaga ona rutyny i doświadczenia oraz przeprowadzenia badań chemicznych, a przede wszystkim ustalenia mocy przefermentowanego nastawu. 
Ogólna reguła, szczególnie ważna dla początkujących winiarzy, brzmi następująco: 

Młode wino należy zlać znad osadu możliwie szybko, a więc niezwłocznie po osiągnięciu w nastawie zawartości alkoholu zbliżonej do zamierzonej mocy wina

b) OZNACZANIE ZAWARTOŚCI ALKOHOLU W PRZEFERMENTOWANYM NASTAWIE

W przemyśle lub w gorzelni oznaczanie zawartości alkoholu nie przedstawia trudności. Wykonywane jest zwykle za pomocą przyrządu zwanego aparatem Sallerona, w którym alkohol z nastawu jest odpędzany (oddestylowany) do cylindra mierniczego, a w otrzymanym destylacie ilość alkoholu oznaczana jest alkoholomierzem. Przy kupnie takiego aparatu nabywca otrzymuje szczegółową instrukcję jego stosowania. 
Przy wyrobie wina w gospodarstwie domowym można zadowolić się ustaleniem przybliżonej zawartości alkoholu za pomocą odpowiedniego obliczenia, które opiera się na wydajności alkoholu z cukru podczas fermentacji, wynoszącej 0,6 l alkoholu z 1 kg cukru. Znając więc początkową i końcową zawartość cukru w nastawie (lub początkowy i końcowy Balling) można obliczyć zawartą w nim ilość alkoholu. 
Należy pamiętać, że stopnie Ballinga wskazują zawartość cukrów oraz niecukrów. Ilość niecukrów, jak już podano, można w nierozcieńczonym moszczu przyjąć przeciętnie jako 4, natomiast w nastawach, gdzie moszcze ulegają rozcieńczeniu wodą i syropem, ilość niecukrów w 1 l jest odpowiednio mniejsza; można ją łatwo określić na podstawie tabeli:

Przykład. Jeżeli do 5 l moszczu dodano 2,5 l roztworu cukrowego (wody wraz z cukrem) otrzymując 7,5 l nastawu, to będzie on zawierał 2,66% niecukrów, gdyż do 1 l dodano 0,5 l roztworu cukrowego. 
Jak powiedziano, do określenia w przybliżeniu zawartości alkoholu w winie potrzebna jest znajomość początkowego i końcowego Ballinga w nastawie. Cukromierz pogrążony w sporządzanym nastawie wykazuje rzeczywistą zawartość procentową cukrów i niecukrów łącznie, która zależy od ciężaru właściwego (gęstości) cieczy. Przy zanurzeniu natomiast cukromierza w nastawie przefermentowanym wykazane stopnie będą pozorne, gdyż nastaw zawiera już 10-15% alkoholu, który jest znacznie lżejszy od wody, a więc wykazany przez cukromierz ciężar właściwy będzie znacznie mniejszy niż rzeczywisty i to tym mniejszy, im większa będzie zawartość alkoholu w nastawie.
Oznacza to, że jeżeli końcowy Balling w nastawie o zawartości 10% alkoholu wynosi 2°, to w rzeczywistości jest większy i wynosi ok. 5,5°. 
Dla celów praktycznych wystarczy posługiwanie się tabelą, z której widać, ile stopni należy dodać do oznaczenia Ballinga w winach o różnej mocy.

Przykład. Jeżeli np. w przefermentowanym nastawie na wino stołowe stwierdzono 2,5° Blg, to jest to Balling pozorny, natomiast ekstrakt rzeczywisty wynosi 2,5 + 4 = 6,5° Blg. 

Obliczanie zawartości alkoholu

1. Obliczanie zawartości alkoholu w winach lekkich, o słabej mocy. W tym przypadku obliczenie jest łatwiejsze, gdyż cukier może być dodany do nastawu od razu w jednej porcji**,** a więc można oznaczyć początkowy Balling nastawu.
   

Przykład. Chce się sporządzić lekkie wino jabłkowe o mocy ok. 10°. Wówczas do na stawu bierze się: 

• 5 l moszczu jabłkowego o 12° BLG
  
• 1 l roztworu cukrowego (650 g wody + 620 g cukru)
  

Razem 6 l nastawu o stwierdzonym BLG 20°
Jeżeli do 5 l moszczu został dodany 1 l roztworu cukrowego, to na 1 l moszczu wypada 0,2 l, czyli ilość niecukrów w nastawie według tabeli będzie wynosiła 3,3. Wynika z tego, że ilość cukru w nastawie wynosi
20 - 3,3 = 16,7° Blg, czyli 167 g na 1 l. 
Załóżmy, że po odfermentowaniu pozorny Balling tego nastawu wynosi 2°. Po wprowadzeniu poprawki dla win lekkich według tabeli otrzyma się
2+3,5 = 5,5° Blg (rzeczywisty Balling).
Od uzyskanego wyniku należy odjąć ilość niecukrów, która wynosiła w nastawie 3,3%, a wówczas otrzyma się, że rzeczywista ilość cukru w nastawie wynosi
5,5-3,3 = 2,2° Blg, czyli 22 g cukru w 1 l. 
Rzeczywiste odfermentowanie cukru w nastawie (w 1 l) wynosi
167-22 = 145 g/l,
co odpowiada 145 × 0,6 = 87 ml alkoholu, czyli 8,7% alkoholu. Z obliczenia widać, że wino nie odfermentowało całkowicie, pozostawiając w nastawie jeszcze ok. 2% cukru (ok. 20 g/l). Wino takie, jeżeli tylko jeszcze fermentuje, tj. jeżeli Balling (chociaż powoli) spada, dobrze jest jeszcze nieco przetrzymać nad osadem. 
W przypadku win o słabej mocy, jak w powyższym przykładzie, można opisane wyżej obliczenie zastąpić prostym wzorem empirycznym**,** stosowanym w praktyce: 

Moc nastawu = 1/2 x (pierwotny Balling - końcowy Balling)

Stosując powyższy wzór w przykładzie:

Moc nastawu = 1/2 x (20-2) = 1/2 x 18 = 9% obj. alkoholu

Obliczenie jest proste i daje wyniki bliskie poprzedniemu, a do celów praktycznych zupełnie wystarczające. Może ono jednak być stosowane tylko do win słabych, gdy całą ilość cukru do nastawu dodaje się jednorazowo i po wymieszaniu otrzymuje wartość Ballinga początkowego. 
2. Obliczanie zawartości alkoholu w winach mocnych. W tym przypadku obliczenie jest nieco trudniejsze, gdyż cukier do nastawu dodaje się porcjami i wskutek tego nie można oznaczyć Ballinga początkowego. Należy wobec tego obliczyć całkowitą ilość cukru zawartą w nastawie, tj. cukier dodany + cukier zawarty w moszczu. 
Przykład. Otrzymano 2 l moszczu porzeczkowego wykazującego 11° Blg, a więc zawierającego
11 - 4 = 7% cukru, czyli 70 g cukru w 1 l.
Zamierza się sporządzić słodkie i mocne wino o zawartości 15-16% alkoholu. Ponieważ 1 l alkoholu otrzymuje się z 1,7 kg cukru, to w celu otrzymania wina o mocy 15,5% (155 ml alkoholu w 1 l) potrzeba
155 x 1,7 = 263,5 g cukru w 1 l. 
Do 1 l moszczu porzeczkowego dodaje się 1,4 l wody wraz z rozpuszczonym w niej cukrem w ilości 560 g, czyli do 2 l należy dodać 2,8 l roztworu cukrowego otrzymując
2 + 2,8 = 4,8 l nastawu. 
Nastaw będzie zawierał cukru: 

• 2 x 560 g = 1120 g (cukier dodany)
  
• + 2 x 70 g = 140 g (cukier zawarty w moszczu)
  

Razem 1260 g cukru, a więc
1 l = 1260 : 4,8 = 262,5 g
Po przefermentowaniu stwierdzono w nastawie pozorny Balling w wysokości 0°. Po dodaniu poprawek wg tabeli (na wina mocne) rzeczywisty Balling końcowy będzie wynosił
0 + 4,5 = 4,5°
Ponieważ ilość niecukrów wg tabeli będzie wynosiła 1,7 (gdyż na 1 l moszczu dodano 1,4 l roztworu cukrowego), a więc zawartość cukru w przefermentowanym nastawie będzie wynosiła
4,5 - 1,7 = 2,8° Blg, czyli 28 g w 1 l. 
Całkowita ilość cukru dodana do nastawu wynosiła 262 g/l, a pozostało 28 g/l, czyli przefermentowało
262 - 28 = 234 g cukru,
co odpowiada ilości wytworzonego alkoholu w wysokości
234 x 0,6 = 14% obj. alkoholu. 
Wynik obliczenia jest następujący: młode wino wykazało 0°Blg i zawierało ok. 14% alkoholu oraz ok. 3% (28 g/l) nie przefermentowanego cukru. Może ono być zlane znad osadu (jeżeli już nie fermentuje) lub też przetrzymane jeszcze przez kilka dni "na drożdżach", jeżeli Balling będzie dalej malał i wykazywał wartość poniżej zera. 
Należy nadmienić, że w winach mocnych, a więc o mocy 15-16° alkoholu, całkowicie odfermentowany nastaw (jeżeli był nastawiony na uzyskanie alkoholu bez nadmiaru cukru) wykazuje wartości Ballinga poniżej zera. Wynika to z dość dużej zawartości w winie alkoholu, który jest lżejszy od wody (ciężar właściwy = 0,79) i obniża pozorne oznaczenie cukromierza, który pogrąża się w cieczy więcej niż wynikałoby to z zawartości w nim cukru i niecukrów. Po wprowadzeniu poprawki (wg tabeli) dla win mocnych widać, że stwierdzony pozorny Balling 0° w rzeczywistości odpowiada 0 + 4,5 = 4,5°Blg. 
W powyższym przykładzie całkowicie odfermentowany nastaw badany cukromierzem powinien wykazać -2,8°Blg; wtedy rzeczywisty Balling wynosiłby
-2,8 + 4,5 = 1,7°
a ponieważ niecukrów zawiera on również 1,7%, to rzeczywista ilość cukru w przefermentowanym nastawie wynosiłaby
1,7 - 1,7 = 0°Blg,
czyli cukru by nie było, a zawartość alkoholu wynosiłaby ok. 15,5%. Młode wino byłoby całkowicie wytrawne. 

c) SPOSÓB DOKONYWANIA OBCIĄGU

Ściągania młodego wina znad osadu czyli jego obciągu, dokonuje się za pomocą węża najlepiej silikonowego zaopatrzonego na jednym końcu w rurkę szklaną. Wąż powinien być czysty, a więc dobrze wymyty wyparzony. 
Naczynie, z którego ściąga się wino, należy umieścić wyżej (np. na stole), a naczynie, do którego wino spływa - niżej (np. na podłodze lub niskim stołku). Szklany koniec węża należy zanurzyć nieco w winie w naczyniu umieszczonym na stole, zaś drugim końcem zassane wino powinno spływać do naczynia umieszczonego niżej. W miarę spływania wina należy rurkę szklaną powoli zanurzać coraz głębiej, jednak tak, aby osad drożdżowy nie został poruszony. 


Należy przy tym pamiętać, że balon 2, do którego zlewane jest młode wino**,** powinien być w miarę możności napełniony prawie całkowicie**,** a więc jeżeli balon 1 ma pojemność np. 35 l i zawiera 30 l nastawu, to balon 2 powinien być zawsze mniejszy, tj. o pojemności 25-26 l. 
Balon 2 powinien być dobrze wymyty. Po wlaniu do niego wina należy go zakorkować korkiem z rurką fermentacyjną. 
Pozostały w balonie 1 osad wraz z resztą wina można przesączyć przez woreczek lniany lub bibułę i wlać do innego słoja jako wino gorszej jakości.
Materiały pochodzą z książek Jana Cieślaka Domowy wyrób