Cześć #Winoroby,

Zdarzyło Wam się kiedyś, że Wasz nastaw winny zamienił się w kisiel? Jeśli tak, to mieliście do czynienia właśnie z fermentacją mannitową.

Wskutek działania bakterii (najczęściej z grupy Lactobacillus) nastaw staje się śluzowaty i włóknisty. Świadczy to jednoznacznie o zakażeniu Waszego nastawu. Zaczyna on pachnieć psującymi się owocami oraz robi się mętny.

Mannitol (czyli ten śluz) wytwarzany jest przez bakterie z fruktozy w procesie fermentacji mlekowej. Dlatego smak takiego nastawu robi się lekko słodkawy.

Najczęstsze przyczyny zakażenia:

niska kwasowość nastawu (pH > 3,5),

obecność produktów autolizy drożdży,

wysoka...