Eksperymenty na winach wiśniowych
Cześć #Winoroby,
Do tej pory było trochę teorii. Dziś czas na praktykę.
Chciałbym podzielić się z Wami wynikami testów z winami wiśniowymi. Końcówką lipca zeszłego roku przy okazji nastawiania tych win postanowiłem wykonać 3 testy, które miały na celu:
1. Porównanie wina tworzonego w nadmiarze cukru z takim, w którym cukier podawany jest w partiach z szansą na wykorzystanie FJM, gdyż wiśnie powinny zawierać nawet do 60% kwasu jabłkowego;
2. Sprawdzenie jaki wpływ na wino będzie miała obecność pestek w długim czasie.
3. Porównanie win 13% i 16%.
We wszystkich 4 przypadkach celowałem w wina półsłodkie.
Owoce były umyte (w zasadzie wymoczone) oraz odszypułkowane. Dodawałem cukier, pektoenzym (nigdy nie zaszkodzi) i wszystko razem traktowałem mieszalnikiem na wiertarce. Gotowy moszcz zaszczepiałem drożdżami. Po oddzieleniu owoców używałem swojskiej prasy stworzonej z 3 wiader
Pierwsza para win zaszczepiona była drożdżami AWC, czyli mierzyłem w 16%. Nastaw prowadzony w nadmiarze cukru startował z poziomu 37 Brix, drugi z poziomu 22 Brix. Po 14 dniach owoce oddzielałem sitem i pozbywałem się pestek. Pierwsze zlanie znad osadu po miesiącu fermentacji. Po zlaniu, do drugiego wina dodałem cukru do wydolności drożdży i zostawiłem na kolejny miesiąc. Następnie dosłodziłem do oczekiwanego smaku.
Wnioski po 16 miesiącach:
Bukiet wina prowadzonego w nadmiarze cukru zdecydowanie lepszy. Sam aromat mocniejszy - wiśnia przełamana alkoholem. Organoleptyczna kwasowość bardzo mi odpowiada, poziom średni. Słodycz adekwatna do założeń przy projektowaniu wina. Niestety to, co najbardziej mi nie odpowiada, to finisz – za bardzo alkoholowy. Pamiętajmy, że są to wina 16%.
Druga para win zaszczepiona została drożdżami LeMag HD S62. Wina startowały z poziomu 21 Brix. W pierwszym przypadku owoce oddzielałem sitem i pozbywałem się pestek po 14 dniach. Pierwsze zlanie znad osadu po miesiącu fermentacji.
Drugie wino pozostawiłem z owocami przez… dwa miesiące.
Wnioski po 16 miesiącach:
Wiem, że wiele pisze się o kwasie pruskim z pestek, ale bukiet wina z owocami przetrzymanymi dwa miesiące jest obłędny. Kwasowość na poziomie średnim. Słodycz pozostaje w kwestii gustu, natomiast brak jest bijącego po kubkach smakowych migdałowego aromatu, który zawsze występował w nalewkach wiśniowych, które robiłem przez ostatnie 15 lat. Wypracowałem tam sobie zasadę, że zostawiam 20% owoców z pestkami. W przypadku wina nikt z rodziny nie wyczuwał tak wielkiej różnicy, jak w przypadku nalewek.
I najlepsze to finisz tego wina - cały czas mocno wyczuwalna wiśnia bez dominacji alkoholu. Wysoka taniczność połączona z aromatem wiśni. Dla mnie bajka.
Konkluzja:
Przyszłoroczone wiśnie nastawiam w nadmiarze cukru celując w wino 13% półsłodkie. Owoce będę przetrzymywał w moszczu na pewno minimum miesiąc.
Na zdrowie!