Widziałem że zalęgli się chlebiarze to wrzucę i swój z dzisiaj
330 woda
170 zakwas żytni
370 orkiszowa 650
150 orkiszowa 2000
#bojowkapiekarska #chleb #chlebcontent
Społeczność
Bojówka Piekarska
Z szacunku do chleba. I ciasta. I ciasteczka. I we wzajemnym szacunku. Każdy piecze jak potrafi.
Zaloguj się aby komentować
Dzisiaj kapeć. Niespecjalny dzień na pieczenie chleba. Zwiększyłam hydrację i to był błąd. Trzeba się jednak trzymać swoich odczuć ile wody dać do ciasta. Do tej mąki hydracja 70% była w sam raz. Ani grama więcej.
Ciasto rozjechało się na placek i pękło przy wyciąganiu z koszyka do wyrastania, nie musiałam już robić nacięcia.
Pieczenie pod przykryciem również do d⁎⁎y. Nie ma chrupkiego pęknięcia rozchodzącego się w miarę pieczenia i pryskania (pryskanie ochładza skórkę która się kurczy). Pryskanie ręcznie daje nieporównanie lepsze efekty. A próba innego dostarczenia wilgoci skórce kończy się sraką padaką pic rel.
Zaloguj się aby komentować
Podzielę się z wami filmikiem, na który natrafiłam niedawno, a który chciałabym zobaczyć na samym początku, jak zaczęłam piec chleby pszenne na zakwasie. (Jak również polecam inne filmiki z tego kanału). Mam za sobą wiele, w większości nieudanych prób upieczenia chleba na zakwasie, bo brałam jakieś gotowe przepisy z neta (których są miliony, jedne takie inne srakie, jedne zajmują 36 godzin, inne 8 godzin), gdzie składniki i czasy są wyszczególnione co do grama i 5 minut, możesz przejść dokładnie krok po kroku a i tak wyjdzie ci kupa.
Jeśli chcesz, tak jak ja - zacząć piec chleby na zakwasie, musisz wiedzieć jedną, za⁎⁎⁎⁎ście ważną rzecz - nie ma przepisu na chleb pszenny na zakwasie. Są pewne podstawy, które musisz wiedzieć (na temat zakwasu, rodzajów mąki, hydracji czyli proporcji wody do mąki, wyrabiania glutenu, fermentacji), ale finalnie pieczesz i tak "pod siebie". Każdy ma inną temperaturę w domu, używa innej mąki (a od rodzaju mąki zależy ilość dodanej wody), ma inny zakwas itp. itp.
Więc jak ktoś ci podaje przepis typu "po pół godzinie zrób to, po 15 minutach tamto" to generalnie możesz olać taki przepis. Najważniejsza jest obserwacja tego, co się z ciastem dzieje i dostosowanie do niego czasów czy proporcji wody i mąki. Czyli proces fermentacji i jego kontrola.
Koleś fajnie przekazuje wiedzę i nie przepisy, ale wskazówki i algorytmy postępowania.
Zaloguj się aby komentować
Mother of Bread, lievito madre
No prawie. Zakwas 65g mąki, 50g wody, zagęszczanie nawet na tym poziomie dało boosta drożdżom. Polecam kanał The Bread Code na YouTube, gdzie znalazłam tą cenną informację.
Pęknięcie obiecuje fajne dziury w środku.
Chleb wyrósł w 4,5 godziny, a całość zamknęła się w 8 godzin. Chleb wsadziłam do piekarnika chyba w ostatniej chwili. Chciałam wyciąć jeszcze jakiś wzorek ale już wolałam nie ryzykować i go nie memłać.
Bez przepisu, nie trzymałam się ściśle ani wag, ani czasów, ale zgodnie z pewnym algorytmem.
Zaloguj się aby komentować
Taki piękny mnie rano powitał dziś stiff starter, będzie znów pieczone
Rozważam pierwszą inwestycję w koszyki do wyrastania.
Zaloguj się aby komentować
Pszenny na zakwasie pszennym, kolejne podejście.
Kolejna totalna improwizacja.
Tym razem bochenek wyrastał tylko 4 godziny. Jednak ostatnio po zagnieceniu ciasta zalewam słoik po zakwasie (z resztkami zakwasu) ciepłą wodą, płuczę ale nie wylewam, dosypuję mąki i zostawiam na blacie. Proporcja podobna jak w cieście tylko dziesięciokrotnie mniejsze ilości. Stan zakwasu daje mi pogląd, w jakim stanie przefermentowania jest aktualnie ciasto.
Dzisiaj zakwas działał wyjątkowo bujnie, czuć to było już przy rozciąganiu ciasta, a potem widać przy wyrastaniu bochenka, więc zdecydowałam o wstawieniu do piekarnika wcześniej.
Dzień był słoneczny, w domu 26 stopni.
Zgodnie z sugestiami z TheBreadCode spróbowałam zrobić tez bardziej gęsty zakwas (stiff starter).
Zaloguj się aby komentować
Taki chleb dzisiaj narzeczona upiekła, ale to jest smaczne.
#bojowkapiekarska #pieczzhejto #chleb
Zaloguj się aby komentować
Chlebek niedzielny. Pszenny na zakwasie żytnim.
#jedzenie #gotujzhejto #bojowkapiekarska
Zaloguj się aby komentować
Chleb pszenny na zakwasie pszennym, podejście nie wiem które. Przepis totalnie improwizowany.
Zmniejszyłam bochenek bo mój piekarnik chyba nie daje rady jak jest zbyt duży glut. Bochenek leżakował 6 godzin.
Zaloguj się aby komentować
Dziś lepiej. Rozciąganie i składanie to podstawa. Koniec kropka. Dodatkowo zaimprowizowałam dziś koszyk do wyrastania w postaci sitka. Pozostałam przy spryskiwaniu recznym.
Większy bochenek jednak dłużej się piecze.
Chleb pieczony z tego przepisu:
https://upieczsobiechleb.pl/chleb-pszenny-na-zakwasie-wersja-uproszczona/
Zaloguj się aby komentować
Pszenny na zakwasie (też pszennym). Przepis od Hamelmana, u niego
#bojowkapiekarska #chleb #gotujzhejto
@dawajMario Czyżby ździebko niedogarowany?
@Acrivec Ładnie wyrósł, więc raczej ciut za krótko. Przynajmniej masła wejdzie więcej
i dla takich chlebów nie jestem w stanie być na keto dłużej niż kwartał
Zaloguj się aby komentować
J⁎⁎ać przepisy z neta, sraka padaka, autoliza gównoliza. Pierwszy raz zrobiłam bez przekładania co 30 minut kilka razy, bo uwierzyłam że się wyrobi za⁎⁎⁎⁎sty k⁎⁎wa gluten jak pomieszasz mąkę z wodą i odstawisz na 30 minut.
Najgorszy chleb ever jak do tej pory. Nie wierzcie kutasiarzom - trzeba rozciągać i przekładać żeby wyrobić za⁎⁎⁎⁎sty krągły bochenek, który się nie rozjedzie jak kocia sraka.
@Zielonypomidor No mi poprzednie dwa na zakwasie bez foremki wyszły, chociaż improwizowane totalnie przepisy (bazujące na przepisie drożdżowym Stilgara, tylko czasy dobrane "na oko"). Na przykład dwa dni temu wrzucałam i był bardzo ładny. Ale chciałam spróbować, żeby wyszedł lepiej przefermentowany, lepszy w smaku, lepszy w przekroju i przedobrzyłam.
https://www.hejto.pl/wpis/pszenny-na-zakwasie-pszennym-bez-dodatku-drozdzy-zakwas-wlasnorecznie-hodowany-c
@Zielonypomidor jedynie co, to faktycznie jest smaczny
@GazelkaFarelka ucz mię młaster szjefie!
Zaloguj się aby komentować
Trochę ryżu pod muffinki zapobiegnie mokrym dupkom
#bojowkapiekarska
A nie przypala się ten ryż jednocześnie przyklejając się do blaszki?
@Karol2137 nie powinien, chyba ze dostanie się tam tyle wody, że ryż jej nie wchłonie i zacznie się gotować i przywierać
@Acrivec Dobry patent, na pewno wypróbuję
Zaloguj się aby komentować
Pszenny na zakwasie pszennym, bez dodatku drożdży.
Zakwas własnoręcznie hodowany. Co dobra mąka, to jednak dobra mąka. Pszenna z pełnego przemiału ToTa od Żabczyńskich jest równie fajna jak ich chlebowa. Zakwas bulgocze na niej aż miło. Zobaczcie jakie dziury. To na pięciodniowym zakwasie, bez wspomagania się drożdżami.
W chlebie 100 g mąki z pełnego przemiału, 200 g chlebowej.
Co do przepisu,, gdzie wkurzało mnie że jedni robią tak, inni srak, jedni 12 godzin robią rozczyn, inni w ogóle bez rozczynu, to postanowiłam do tego podejść analitycznie i eksperymentalnie.
Po pierwsze, znalazłam niezwykle cenną informację, że czas fermentowania rozczynu zależy od proporcji zakwasu do mąki dodanej do rozczynu. Jak jest 1:1 (czyli np. 100g zakwasu, 50g mąki, 50g wody) to czas fermentacji to 4-6 godzin. Jak jest 1:3 to czas się wydłuża dwukrotnie. Dlatego w jednym przepisie robimy rozczyn dając 2 łyżki zakwasu i fermentując to 12 godzin, w innym przepisie 100 g zakwasu na 100 g świeżej mieszanki wody z mąką i fermentujemy 4 godziny. Albo można od razu dać 200 g zakwasu i etap fermentacji rozczynu pominąć. Czyli zależy ile mamy zakwasu, a ile ciasta chcemy uzyskać. W sumie logiczne.
Najlepiej poobserwować swój zakwas w słoiku, dodając do niego 1:1 mieszaninę mąki i wody (czyli do 100 g zakwasu dodać 100 g mieszaniny) i zobaczyć w jakim czasie podwaja swoją objętość, robi się z niego fajna gąbka, a potem mikroorganizmy nie mają już co jeść, reakcja spowalnia i zakwas opada. A potem dostosować proporcje mąki oraz czasy technologiczne.
Mój zakwas pikował po 4 godzinach. Użyłam 100g zakwasu, więc dodałam 50g mąki i 50g wody i zostawiłam na ok. 4 godziny. Uzyskałam 200g przefermentowanej mieszaniny. Dodałam 200g mąki i 125g wody, więc łącznie powinno mi zająć przefermentowanie tego ponad 6 godzin. Po zagnieceniu ok. 2 godziny kilka razy w przerwach co 40 minut składałam żeby wyrobić gluten, a potem uformowałam bochenek i zostawiłam na 4 godziny do wyrośnięcia na blasze.
@inspektom Może tak być, bo robiłam tym razem wszystko "na czuja" i metodą obserwacji, z grubsza sobie obliczyłam ile mniej więcej powinno być wszystkiego i jakie czasy fermentacji. Nawet mąki dosypałam jeszcze w trakcie zagniatania, bo wyrabiałam go ręką i był za rzadki. Tak więc totalnie bez przepisu, wszystko na oko. Może za krótko wyrastał sam bochenek, wydawało mi się że 4h to dużo. Na dodatek, jako że wyjeżdżałam na ten czas z domu, wyniosłam go do trochę chłodniejszego pomieszczenia (+20), żeby nie ryzykować że wrócę i będzie już tylko całkiem opadnięty flak. Pewnie jakbym go zostawiła w kuchni, gdzie jest +24, dziurki nie byłyby tak drobne.
Co do dziur, to takie same robią mi się w drożdżowej wersji tego chleba. Przypuszczam że te wielkie dziury też mają związek z tym, że rozciągam i przekładam kilkukrotnie ciasto, napowietrzając bochenek.
Typowy "fools crumb" z rozjechanymi bokami ("slopes") wyszedł mi w drożdżowym bochenku, na najgorszej mące z jakiej do tej pory robiłam - Basia chlebowa.
https://www.hejto.pl/wpis/z-wczorajszego-pieczenia-chleba-bedac-w-sklepie-skusilam-sie-na-make-basia-chleb
@GazelkaFarelka to w takim razie bardziej prawdopodobna opcja wydaje się wtłoczenie powietrza podczas formowania. Przy rozciąganiu ciasta (stretch and fold, coil folds etc) tyle powietrza raczej się nie wtłoczy. A i rozłożenie ich jest bardziej równomierne. Tu koncentrują się pod skórka i środkiem. Wydłużenie fermentacji i formowanie końcowe np z szyciem powinno pomóc. Gdybym mógł z czymś pomóc to pisz śmiało.
A dzisiaj wieczorkiem albo jutro rano wrzucę przepis na chlebek jeśli chciałabyś skorzystać.
@inspektom Chętnie zobaczę, chociaż więcej pytań będę miała pewnie do techniki. Niestety albo i stety widzę, że najbardziej istotne jest tutaj po prostu wyczucie i dostosowanie do swojej mąki, temperatury i wilgotności w domu, piekarnika, czy rytmu życia, żeby pieczenie chleba czy zagniatanie bochenka nie wypadło w środku nocy - a nie dokładne proporcje czy godziny. No i tego, ile chleba dziennie zjadamy. Będę więc kombinować, tak aby najlepiej wyciągnąć zakwas z rano z lodówki, ocieplić, zrobić rozczyn, potem zagnieść ciasto żeby wyrastało tak, żeby wieczorem już je móc upiec. Pracuję w domu, więc to nie problem na chwilę się oderwać, dodać wodę, mąkę i zamieszać, żeby zrobić rozczyn, zajmuje mniej niż zrobienie sobie kawy.
I też żeby mi nie zostawał zakwas, bo potem nie wiadomo co z nim robić, tylko cały zużywać na jeden chleb i odkładać potem do słoika 100g. Miałam jakiś przepis, gdzie się dawało tylko 2 łyżki, to nie wiedziałam potem co z resztą zrobić, czy dokarmiać i wstawić do lodówki, czy połowę wyrzucić a resztę dokarmić itp.
Zaloguj się aby komentować
Piekarnicze zakręcenie głowy ogarnia już całą moją rodzinę 😁 Moja matula się bardzo postarała pokazać swój proces pieczenia. Dajcie lajka na zachętę. Mam nadzieję, że się wam spodoba 😉
#bojowkapiekarska #kuchnia #pieczenie
@pierzak ładnie wyszedł
@pierzak taką świeżą pajdę z masłem to bym zjadła
@pierzak ten dokarmiony 12 godzin wcześniej zakwas trzyma w lodówce czy na blacie? Pytam, bo na blacie po kilku godzinach już mi przerasta, opada i zdycha, zaczynając produkować alkohol, ocet i aceton. Według moich obserwacji powinnam zakwas wyciągnąć z lodówki maksymalnie kilka godzin przed zagniataniem chleba i dokarmić mąką z ciepłą wodą (25 stopni). Akurat po 4 godzinach będzie miał "peak" na dodawanie do go do ciasta. A w przepisach często przewija się 12 godzin. Skąd te 12 godzin?
12 godzin w cieple to chyba jakbym miała brudny słoik po zakwasie i zalała go wodą i dodała mąki.
Zaloguj się aby komentować
Pszenny na pszennym zakwasie, podpędzony delikatnie drożdżami (3g). Miał być jeden bochenek, ale rozpędziłam się i wsypałam soli jak na dwa. Musiałam dodać mąki i wody
Jeśli chodzi o wyrośnięcie, przeszedł moje wszelkie oczekiwania. Ciekawi mnie, jaki przekrój i smak, ale na to poczekam do rana.
Tak, porąbało mnie, jest już po północy, jutro do roboty.
.
W smaku kwas prawie niewyczuwalny. Dziecko nie wyczuło, że coś jest nie tak. Spokojnie można pofermentować na tym zakwasie jeszcze dłużej / większą część mąki. Mam wrażenie że - w odróżnieniu od poprzedniych bochenków na drożdżach - nie czuć w nim aż tak bardzo tych 100 g mąki z pełnego przemiału.
Tak w ogóle to zaczęłam zagniatać recznie, chociaż w przepisie jest i do tej pory robiłam łyżką. Ale dużo mniej wygodnie się nią to robi, zwłaszcza przy gęstym cieście.
@GazelkaFarelka Ale bydlaki, gratulacje wyrośnięcia
@Pan_Buk Brownie jeszcze lepiej
Zaloguj się aby komentować
Niestety nie wiem co, ale prawdopodobnie z powodu mąki stało się coś z poprzednim zakwasem. Nastawiłam swój, pszenny. Ten na zdjęciu ma już dwie doby. Spróbuję upiec pszenny z krótszym czasem fermentacji i dodając w końcowej fazie przy zagniataniu do ciasta drożdże, aby uzyskać kwaskowaty, ale nie mocno kwaśny smak.
@Zielonypomidor dam 200 g rozczynu na zakwasie, przerobionego na mące razowej, 200 g mąki 720 i 125 g wody - proporcje wyjdą takie podobne jak przy tym, co piekę na drożdżach. Dorzucę 2-3 g drożdży, 1,5h na wyrastanie ciasta z przekładaniem co 30 minut. Chodzi o to, żeby uzyskać nieco bardziej wytrawny i kwaśny smak, wartości odżywcze z mąki z pełnego przemiału (przefermentowane przez zakwas), ale jednocześnie nie za kwaśny, żeby dzieci moje jadły.
Na razie jeden mały bochenek testowo robię.
@GazelkaFarelka z mąką w Czechach kiepsko. Jest gruba, polgruba i hladká, nie ma niestety typów jak to ma miejsce w Polsce.
@Kureci_paratko Ten przepis pozwala na różne typy mąki. Robiłam na różnych i za każdym razem wychodził, od razowych po tortową (czyli pewnie hładka). Na jednych lepiej, na innych gorzej, ale za każdym razem efekt był zadowalający i jadalny. A tak w ogóle przez neta nie idzie zamówić?
Zaloguj się aby komentować
Chleb żytni na zakwasie podejście nr 2
Rezultat: dwa dni babrania się z zakwasami i rozczynami do wypierdolenia przez okno. Wizualnie nie najgorzej, chociaż prawie zakalec na dole i spieczony na kamień na zewnątrz (anonimowy grzybie z neta, c⁎⁎ja warty twój przepis, żeby piec prawie godzinę #pdk ). Jeśli chodzi o smak, to znowu czuć coś dziwnego chemicznego, jakbym krem do rąk jadła. Nie odważę się zjeść ani kromki, bo przeczucie mi mówi że może się to skończyć dniem na toalecie. Nie smakuje jak jakikolwiek znany mi chleb, czy to że sklepu czy domowy, nie smakuje w ogóle jak cokolwiek jadalnego.
Nie wiem, może z tą mąką jest coś nie nie tak. Żytnia 720. Powoli odechciewa mi się tych chlebów na zakwasie.
No niestety, mi póki co chleb też nie wychodzi. I też nie jestem pewny dlaczego, nie wyrósł mi, za to mocno drożdżami śmierdział ech.
@TRPEnjoyer jak zerkniesz na mój profil, to jest dobry przepis na chleb pszenny na drożdżach. "chleb inflacyjny" na YouTube.
@GazelkaFarelka Jak będzie dobry zapłace piorunem
Zaloguj się aby komentować
Cholera, ponad tydzień nic nie piekłem, czasu brak, chciałem właśnie dokarmić zakwas który siedział w lodówce, a tam taki widok. Pierwszy raz mi się coś takiego zdarzyło, to pleśń? Nie wygląda mi na pleśń ale pewności nie mam.
@WalIy Wygląda jak zaschnięte szczerze mówiąc. Śmierdzi pleśnią?
@GazelkaFarelka właśnie nie, daje octem mocno ale to normalne jak zakwas jest głodnym. Dokarmilem go, zobaczę czy ruszy
@WalIy E, wygląda spoko
Mi zaczynają pleśnieć już koło 5 dnia lodówkowania te resztki na ściankach słoika, więc staram się za każdym razem odstawiać po karmieniu do nowego
Zaloguj się aby komentować
Chleb żytni na zakwasie, podejście numer jeden.
Postanowiłam dokumentować nie tylko sukcesy ale i porażki.
Zakwas w słoiku zaczęłam już wywalać, ale okazało się, że pod spodem pachniał dobrze i znajomo, kwaśnie i trochę zbożowo. Wywaliłam więc tylko wierzchnią warstwę, odebrałam dwie łyżki i wrzuciłam do nowego słoika. Stary słoik do lodówki, nowy słoik dokarmiłam i zostawiłam na blacie na 12 godzin, zobaczymy.
Nastawiony z kolei wczoraj z tego zakwasu rozczyn na chleb żytni (na żytniej mące, na 12 godzin) niby urósł, ale walił swądem z gatunku palącego się plastiku, nawet nie octowo, nie acetonowo, tylko trochę jak śmierdzi w sklepie "chińskie cuda za 5 zł". Takim plastikiem że nawet bez analizy chemicznej za pomocą specjalistycznego sprzętu czujecie że nie spełnia żadnych norm na zawartość szkodliwych substancji. Wahałam się trochę, czy może jednak coś na tym upiec, ale jednak ostatecznie nie mogłam się przemóc i wylądował w na kompoście.
Zaloguj się aby komentować