W bardziej gęstym zakwasie (stiff starter) faworyzowane są drożdże, co wpływa na większe wyrośnięcie ciasta. Ciasto jest jednocześnie mniej kwaśne. A o taki efekt mi chodziło.

Patent z równoczesną obserwacją zakwasu jest całkiem niezły. Najlepszy przepis to nie pilnowanie minut i godzin, ale po prostu obserwować co dzieje. Przekładanie ciasta robię nie co 30 minut, ale jak zobaczę że już rozpłynęło się trochę na boki. Nie ma sensu wcześniej ciągać, jeżeli zakwas jeszcze nie zmiękczył ciasta i jest jeszcze w postaci zwartej kulki. A ciasto powinno wyrastać co najmniej do tego momentu, gdy "kontrolny" zakwas dojdzie do swojego piku, podwojenia swojej objętości i wytworzeniu fajnych dziur.

Autoliza w postaci takiej że najpierw mieszamy mąkę z wodą, zostawiamy na pół godziny i dopiero wtedy zakwas to bullshit. Można z powodzeniem wymieszać od razu z zakwasem. Potem owszem, po odczekaniu 20 minut po zagnieceniu ciasta dobrze jeszcze raz je wyrobić.

Największy problem mam teraz z zakwasem, bo jest bardzo nierównomierny. Teraz z kolei rozhulał mi się jak wściekły. W 3h zwiększył objętość ponad 100%. W takim tempie, dokarmiając, do rana będę miała 300g zakwasu, nie wiem po co. Wstawię do lodówki, to znów spowolni i zajmie czas żeby go rozhulać.