Bojówka Piekarska

@GazelkaFarelka Dobre takie nie za kwaśne, super chlebek. Też chce sam spróbować wypiec jakiś i zobaczyć co mi wyjdzie. W weekend się mobilizuje

@Krx_S zacznij dziś od kupienia mąki z pełnego przemiału i hodowania zakwasu

@GazelkaFarelka Dzisiaj już tyłka z domu nie ruszam, ale jutro

@kargull007 widzisz, bo jak chleb samemu pieczesz to wychodzi taniej, więc na masełko starcza. Taktyka jest najważniejsza

@WalIy Naprawdę jesz chleb który sam wypiekasz?

@Imthebatman no tak, a o co chodzi?

Dla porównania klasyczny fools crumb, brak dziurek powstałych w procesie fermentacji, za to wielkie dziury uciekającej pary wodnej.

Wygląda na to że czarna passa została przełamana. Jakie błędy popełniałam?

Na początku użyłam zbyt słabego zakwasu. Ciasto było fermentowane zbyt krótko.

Potem zakwas zwiększył moc, a ja... Wydłużyłam czas fermentacji, no bo wcześniej przecież było za krótko. Kolejne było za długo i kwas zdążył zeżreć cały gluten, co skutkowało rozjechaną płaską sraką, która nie dała się już rady podnieść w trakcie pieczenia.

Jak już dostosowałam czas fermentacji, to chleb niby był w sumie w porządku, ale trochę za drobne dziurki i za suchy.

Zaczęłam dodawać więcej wody, porządnie wyrabiać ciasto ręcznie + przekładanie i na koniec żeby był bardziej zwarty bochenek przy wykładaniu na blachę - na godzinkę do lodówki.

Wszystkie inne rzeczy typu kamień szamotowy, nakrywanie w trakcie pieczenia lub nie, wykładanie na zimną lub nagrzaną blachę mają drugorzędne znaczenie. Dzisiaj wyłożyłam bochenek po prostu na zimną blachę i tak wstawiłam do nagrzanego piekarnika.

Co do przepisu.

Daję 100g zakwasu pszennego, bo tyle mam każdego dnia. Po dodaniu zakwasu do ciasta, resztki które zostają na ściankach płukam starannie 20 g wody i dokarmiam 30g mąki. Potem jeszcze jedno takie samo karmienie przed pójściem spać. Jest to trochę taki "stiff starter", w odróżnieniu od zwykłego zakwasu nie ma 100% hydratacji, tylko około 66%. Sprzyja to dominacji drożdży nad bakteriami w zakwasie, przez co bochenek jest bardziej wyrośnięty, a mniej kwaśny.

Do tego daję 300 g mąki. Taki bochenek w sam raz ile jednego dnia zjemy i który upiecze w sensownym czasie mój piekarnik. 220 g wody. Wcześniej 180 g wody, też było dobrze, ale więcej wody to lepiej, ciasto jest bardziej puszyste, do granicy możliwości danej mąki oczywiście. Mniej wody z kolei - jest nieco łatwiej pracować z ciastem jak jest bardziej zwarte ciasto.

Zostawiam na 20-30 minut połączone i zagniecione składniki, potem dodaję 7 g soli i wyrabiam ciasto. Dzisiaj zostawiłam na godzinę bo akurat nie mogłam podejść i zagnieść wcześniej. Nic się nie stało. Potem co 30 minut - godzinę kilka razy rozciągam i przekładam. I tak przez 3 godziny. Wczoraj zostawiłam ciasto 2h bez przekładania - bo musiałam wyjść z domu - też nic się nie stało. Więc tutaj czasy są bardzo orientacyjne i umowne, nie ma co ze stoperem latać do ciasta - jak godzinę w tą czy w tamtą coś się przesunie to nie ma praktycznie znaczenia. Jeżeli coś nie wyjdzie, to dlatego że ciasto nie było wyrobione, było fermentowane albo zbyt krótko albo zbyt długo, a nie dlatego że się pięć minut spóźniliście z rozciąganiem i przekładaniem.

Łącznie wstępna fermentacja w przypadku mojego zakwasu i takiej ilości zakwasu zajmuje 3-4 godziny. Potem składam w bochenek, do koszyka na 1h, potem do lodówki na 1h. Też orientacyjnie, dziś było 1,5h w lodówce bo tak wypadło i również nic się nie stało.

Koszyk do wyrastania to nazwa umowna, nie czekajcie (jak ja) aż wam ciasto wyrośnie w tym koszyku, bo jedyne co dostaniecie to przefermentowany placek, w którym został zniszczony cały gluten który rozjedzie się na boki jak naleśnik. W tym koszyku ciasto ma w zasadzie tylko się trochę ułożyć. W lodówce natomiast schładza mi się trochę i obsycha skórka, przez co łatwiej wywalić z koszyka na blachę i zrobić nacięcie.

Chlebek wyrośnie dopiero w piekarniku - kieszonki gazu, które wytworzyły fermentujące drożdże, pod wpływem temperatury rozszerzą się i bochenek pójdzie w górę. Dodatkowo, w przypadku wilgotnego bochenka trochę dziur porobi para wodna. O ile zakwas nie zeżarł całego glutenu, to bochenek pójdzie w górę i nie ma co się martwić, że nic a nic nie wyrósł w "koszyku do wyrastania".

Jeszcze raz zbliżenie na dziurki, każda jest ładnym bąbelkiem. Widać odrobinę mąki z nadprogramowego złożenia bochenka - był już obsypany cały mąką jak zorientowałam się że nie da rady bez złożenia jeszcze raz. Stąd mąka w środku.

@GazelkaFarelka Ilość białka robi swoje.

@Zielonypomidor mąka, której używałam do tej pory też ma sporo, bo 12%. Tylko robiłam bardziej gęste ciasto. Następnym razem spróbuję rzadsze ciasto również z tej mąki 12%.

@Heterodyna widać inspirację

@Heterodyna wygląda apetycznie masełko i sól do tego (chyba wrócę do pieczenia)

@malkontent fakt, nie pomyślałem

@GazelkaFarelka piękny

Żytni?

@Paniol pszenny

@Kreciola idź debilu sobie troluj na wykopie

@Sberatel gdzie troluje? Napisałem fakt, Polska to najtanszy kraj w unii.

@monke robiłem wg tego filmu https://www.youtube.com/watch?v=YWsBqQpSxpA

@GazelkaFarelka Milon pytań i zero odpowiedzi.

@Zielonypomidor 4 godziny fermentacji od zagniecenia ciasta do wstawienia do piekarnika jednak wystarczy... 3h bulk fermentation i 1h w koszyku.

@Zielonypomidor nazwa koszyk do wyrastania jest myląca. Wkładałam w ten koszyk i czekałam aż wyrośnie. 4h, 5h. Nic nie rosło, tylko fermentowało i niszczyło gluten. Jak już ciasto jest pulchne i nie sprężyste to godzina żeby się ułożyło i do piekarnika.

@Zielonypomidor myślę czy jakoś tego nie ogarniać termometrem. Jak zaczyna temperatura bochenka spadać poniżej 22 stopni - powiedzmy -to znak że to już koniec. Wczorajszy kapeć jak fermentował to spadł do 19,2 stopnia miejscami, chociaż w domu 24 stopnie i wszystkie przedmioty wokół 24 stopnie.

@GazelkaFarelka Niestety nie mam wiedzy, ale pewnie jakieś kursy są.

@GazelkaFarelka Tylko dla mnie to już niewolnictwo by było. Ja jestem póki co niewolnikiem taryfy G-12w, słońce prawie nie świeci i trafienie z chlebem i tanim prądem obooże.

Prosty przepis na zakwas do wziąć słoik i codziennie dodawać 3 łyżki mąki żytniej razowej + 3 łyżki wody, jak zacznie rosnąc to jest zakwas.

Wybacz ale to jest tak nieprecyzyjne i złe że muszę zareagować. Po 1 nie na łyżki tylko na wagę! Tu trzeba jednak precyzji, a nie na oko. Nadmiar zakwasu TRZEBA albo wyrzucać do kosza (na pewno na początku) albo przerabiać na żurek czy coś innego. Jeżeli będziecie dodawać tylko zakwas nie usuwając go (tak by zawsze była proporcja 11) to zagłodzicie zakwas i dostaniecie naleśnik, a nie chleb. Pomyślcie, 1 chleb i 1 woda na 1 chłopa - naje się i będzie szczęśliwy. 1 chleb i 1 woda na 5 chłopa? Zagłodzą się.

Entry level to zawsze proporcje 11, np 20g zakwasu, 20g wody i 20g mąki typ 2000 (więcej "syfu" i więcej bakterii które robią zakwas). Z tego jest 60g zakwasu, na kolejny dzień WYWALAMY 40g aby znowu było 20g i dodajemy 20g wody i mąki. Gramy dopasowujemy do tego jak dużo chcemy zakwasu używać. Jak zakwas jest mocny, to można użyć 40g do chleba, 20g do lodówki i przed nastepnym pieczeniem go dokarmić - co by zminimalizować odpad.

A potem jak się ma doświadczenie to można się bawić, więcej wody (21) i miec mokry 'bakteryjny' zakwas, albo wiecej mąki (12) i dostać bardziej drożdżowy zakwas. Proporcje można wtedy sobie modyfikować do smaku, ale nie wolno zagłodzić zakwasu. Nie można do 200g zakwasu dorzucić tylko 30g mąki bo to zdechnie z głodu - bakterie muszą mieć co jeść. Jak zacznie wam zakwas walić winem/octem to znaczy że go głodzicie. Zakwas ma pachnieć delikatnie, jogurtowo troszkę i ma to być przyjemny zapach. A nie walić żulem spod biedronki.

Zdrowy zakwas podwaja swoją objętość w ciągu ~4h w optymalnej temperaturze - 25-27°C. Wtedy dorzucamy go do chleba.

Reszta rad kolegi to personalna kwestia, która jest w porządku dla niego i jemu smakuje. Jak zrobicie z tego przepisu i wam nie podejdzie to nie zrażać się tylko zmienić przepis - mniej/więcej zakwasu/wody/soli

Sposobów na wyrabianie też jest tyle ile jest piekarzy. Ja zamiast przekładać rozciągam ciasto jak płachtę na cały blat wtedy fajnie widzę czy gluten jest git - jak ciasto jest cienkie, że widzę blat i się nie rozrywa to jestem w domu. Ale to wszystko wedle potrzeb, możecie nawet ciągnikiem po polu ciągnąć ciasto jak tylko da wam to dobrą siatkę glutenową.

@kon-jakub mąka pszenna ToTa?

@GazelkaFarelka taaaak, moje odkrycie roku!

@kon-jakub też tej używam, tylko hydrację robię 70% i wydawało mi się że to już mocno gęste ciasto...

@Iknifeburncat dziękuję, pozdrawiam

@WalIy lepiej Jastrzębiu powiedz ile kosztował ?

@stefan-wons to nie są tanie rzeczy, orzechy w tych czasach to towar luksusowy

@GazelkaFarelka tak. Tak się kiedyś gęsi tuczyło. Kluskowało. Robiło się specjalne, podłużne kluchy i każdą gęś po kolei "karmiło" (tak trochę bardzo na siłę). Przy nieumiejętnym kluskowaniu można było gęś zadławić. Trzeba było dobrych klusek i dobrego operatora

@moll teraz rury wsadzają do gardeł

@GazelkaFarelka automatyzacja dopadła nawet gęsi!

@GazelkaFarelka Bo drożdże stwierdziły, że pierdzielą tą tobotę i nie grzeją w piecu A tak serio to nie wiem

@GazelkaFarelka bo masz coś takiego jak https://pl.wikipedia.org/wiki/Reakcja_endotermiczna i teraz pojawia się pytania jaka dokładnie reakcja przebiega w procesie fermentacji bochenka chleba, chodzi mi o nazwę w chemii, np. fermentacja octowa. Jak będziesz wiedzieć jaka to reakcja to sprawdź sobie na wiki czy jest endo czy egzo termiczna

@tomek-krzysiu niby wszystkie są egzotermiczne. Nie wiem, czy to przypadkiem nie jakiś parujący gaz np. alkohol.