Zwiększyć hydratację, ciasto wytrzyma!
Podbiłam dziś do 75%, co jest już dosyć sporo jak na zwykłą mąkę - mówiąc zwykłą mam na myśli polską mąkę w normalnej cenie (nie jakaś hiper droga, importowana, specjalistyczna, wysokobiałkowa).
Przy moim bochenku to było raptem 10 g wody więcej niż poprzednio
@GazelkaFarelka Ok, ale co ta hydratacja daje i czemu chcesz aby była wysoka?
@GazelkaFarelka Uparta jesteś, Ty tak codziennie z tymi chlebami?
@Lubiepatrzec białko wiąże się z wodą tworząc gluten. Im więcej glutenu tym bochenek jest bardziej puszysty, wilgotny i ma większe dziury. Teoretycznie, jak przekroję to zobaczymy jak wyszło.
@beer_man Codziennie. Od miesiąca chyba albo i lepiej nie kupiliśmy chleba ze sklepu.
@GazelkaFarelka To akurat dobrze, ale że tyle przejadacie to trochę grubo
@beer_man 0,5 kg bochenek, rodzina 2+2, dużo?
@GazelkaFarelka W takim składzie to nie
Dorzuciłam zdjęcie przekroju, jest sztosik
@GazelkaFarelka jak Ty ugniatasz ciasto z takim stopniem hydratacji? U mnie wszystko powyżej 50% klei się do rąk i leje jak sraka, więcej tego zostaje mi na palcach i blacie niż w kuli ciasta i w ogóle fatalnie się z tym pracuje. A nienawidzę uczucia sklejonych palców, chyba mam jakiś lęk w tym temacie
@PiesekChlebek robiłam wcześniej z hydracją 68%, wydawało mi się to rozsądne, ciasto wyrabiało się tak że odstawało od ręki i od miski, ale podpatrzyłam jak u kolesia na filmiku ciasto jest lejące i spróbowałam zrobić tak samo.
Po pierwsze musisz mieć dobrą mąkę, niekoniecznie jakąś super hiper z kupy tybetańskich jednorożców, ale przyzwoitą z minimum 12% białka. Więcej białka to więcej glutenu, który wpływa na to że ciasto trzyma się kupy a nie klei do ręki czy miski. Ja używam ToTa chlebowa 750. Ktoś tutaj polecał z Młyna Ciechanowiec, tam mają chlebową 750 z białkiem 14,4%.
Po drugie ja pierwsze mieszanie robię łyżką (a że jest rzadkie to da radę wymieszać dobrze łyżką) i zostawiam na 30 minut, żeby woda się wchłonęła, więc tylko łyżkę mam do wytarcia z ciasta. Po upływie tego czasu wyrabiam ręcznie i dosyć energicznie przez pięć minut. Jest już związany gluten i przy wyrabianiu wyrabia się dalej, więc udaje mi się to nawet z prawie czystą ręką ukończyć, ciasto bardziej klei się do siebie samego niż do ręki czy miski. Chociaż ja to robię w misce, tak jak on to pokazuje na filmiku na blacie to bym się nie odważyła, bo by się skończyło na polepionym blacie. Jeszcze nie ten poziom.
Po trzecie jak robię rozciąganie i przekładanie co 40-60 minut, to robię to mokrymi rękami i wtedy nie przykleja się do rąk. Fajnie się też wtedy rozciąga i widać że się nie rwie siatka glutenowa, tak jak dzieje się to w przypadku bardziej gęstego ciasta.
Po czwarte nie ma co się martwić i bać tego, że po wywaleniu z koszyka do wyrastania na blachę ciasto wygląda jak sraka padaka, zamiast ładna zwarta kulka jak w przypadku gęstszego ciasta. Jeżeli nie jest za bardzo przefermentowane i kwas nie zeżarł glutenu, to się w piekarniku ładnie podniesie nawet dwukrotnie albo i więcej na wysokość.
@PiesekChlebek żeby była jasność - nigdy mi się nie udało jak u niego wyrobić na gładko, tak że nie klei się zupełnie. Ale jest wystarczająco żeby pracować z ciastem i złożyć ładny bochenek.
@GazelkaFarelka "Ktoś tutaj polecał z Młyna Ciechanowiec, tam mają chlebową 750 z białkiem 14,4%."
Ja tej mące nie wierzę. Miałem ją. Naleśniki z niej wychodziły tylko. Z manitoby chleb rośnie jak po⁎⁎⁎⁎ny przy tej samej hydracji i czasie fermentacji. Wniosek taki, że coś świergolą z tym 14,4% białka. Na manitobie to ja doszedłem do 85% i to ciasto trzymało kształt i byłem w stanie to na kamieniu zrobić. Te polskie 14,4% to przy niższej hydracji jak płyn już się zachowywały.
@Pjorun Nie wypowiem się bo nie próbowałam. Ja używam tej ToTa, niby tylko 12% białka, ale 75% hydracji jak się już umie obchodzić z ciastem to na luzie. Bardzo ładnie trzyma się kupy. Następnym razem spróbuję jeszcze podbić.
Zaloguj się aby komentować