Bojówka Piekarska

@kon-jakub Ja lata temu piekłem chleb Chada Robertsona - Tartine.

Polecam spróbować jego metody składania i pieczenia chleba. Smak jest duuuzo lepszy niż zwykłego bochenka robionego w domu. Wcale nie jest to trudniejsze, trzeba wziąć tylko pod uwagę, że polskie mąki mniej chłoną wodę i trzeba trochę przepis skorygować. Jak tylko zakwas mi ruszy (bo startuję od nowa z tym hobby) to upiekę i wrzucę foty

@biskitus czekam z nieciepliwością

@eric2kretek dobry zakwas i wyjdzie OK

@eric2kretek Maką 550 wiele nie mówi. Ile białka? Jaki wskaźnik W (siłą mąki)? Bezpieczniej zacznij od 60% i po prostu lecisz 2-3% do momentu aż wyjdzie naleśnik :d

@ciken007 @kon-jakub dzięki za porady co do mąki, na pewno sprawdzę jak to wygląda

Jeszcze jeden komentarz ode mnie - kieszenie powietrzne masz dosyć spore w wypieku, może to być spowodowane nie wystarczająco długą fermentacją ciasta.

Zapamiętam ogólnie z wcześniejszymi chlebami miałem problem z przefermentowaniem (rozlewało mi się ciasto), tym razem trochę nie wstrzeliłem się w harmonogram dnia i chcąc skończyć pieczenie przed 1:00 w nocy, musiałem odrobinę wcześniej wrzucić chleb do piekarnika. Do wyrastania odkładam takiego 'bloba' z ciasta do małego pojemniczka (który zostawiam przy wyrastającym chlebie) i czekam aż urośnie dwukrotnie, tutaj byłem "już prawie, prawie", ale nie mogłem już czekać

PS i tak w porównaniu do wcześniejszych to jest mega postęp, a smakowo chleb wyszedł petarda

@vexXd nawet najbardziej nieudany chleb domowy na zakwasie jest mega pyszny powodzenia!

@vexXd Jeszcze chwila i patrząc na te zdjecia sam zacznę piec chleb. Poki co robie pizzę codziennie i jak dotąd dwa razy popłakałem się ze szczescia zapamiętując kazdy kęs idealnego placka…

@Half_NEET_Half_Amazing nie ma sensu. Jak masz duże naczynie żaroodporne z pokrywą to mogę Ci wrzucić idiotoodporny przepis na chleb pszenny co go sobie łyżką wymieszasz, więc nawet nadmiar kręcenia odpada

@Half_NEET_Half_Amazing @moll ja polecam na start ten przepis, mało roboty, zawsze wychodzi i nie musisz inwestować ani grosza, nawet naczynia żaroodpornego nie trzeba mieć, wystarczy blacha.

https://www.youtube.com/watch?v=-jEiT_FReVM

@Half_NEET_Half_Amazing ja nigdy nie używałem. Ale może warto kupić - zrobić 1 chleb i w razie czego zwrócić? Zdalnie masz prawo do przetestowania urządzenia. Na pewno chleb w wypiekaczu będzie gorszy ale zainwestowany czas jest ogromnie niższy. Więc jak ci smak z wypiekacza pasuje to czemu nie?

Zdecydowanie musisz po prostu spróbować.

@KHOT A nie wiem, nie piekłam jeszcze 100% razowego. Moje są z mąki pszennej 750 i żytniej 720. Na pełnym przemiale mąki używam tylko do prowadzenia zakwasów. Na pewno dłuższa fermentacja zmiękcza razową mąkę, raz jak zbyt długo fermentowałam ciasto (a miało akurat więcej mąki razowej w składzie) to co prawda wyszedł naleśnik, ale ciasto było niezwykle mięciutkie i aksamitne. Widać było, że fermentacja oprócz zrobienia dziurek pozwala uczynić razową mąkę bardziej jadalną bez uczucia że się żuje żwir. No ale plaskacz wychodzi, coś za coś.

@GazelkaFarelka dzięki. Za "żucie żwiru" masz piorunów na zapas, zrobiłaś mi dzień.

@KHOT w czasach jak mielono ziarna na kamiennych żarnach to nie była to metafora Normą było że pod koniec życia ludzie mieli dosłownie zdarte zęby. Jakiś faraon podobno umarł z głodu na starość, bo już nie był w stanie jeść chleba

myślałam że to dojrzewająca sałatka jarzynowa ze świąt

@nocozrobisznicniezrobisz nieee, trochę jak moja owsianka zalewana w nocy

@GazelkaFarelka żytni

@nocozrobisznicniezrobisz hahaha, ty no faktycznie xD

Jeżeli chodzi o przekrój to szału nie ma (aczkolwiek może źle dobrana porcja do blaszki). Natomiast smak jest niesamowity. Jeszcze czegoś takiego nie jadłam.

Główny smak i aromat to miód. Chociaż miodu tam w ogóle nie ma. Jest mega słodki. Druga nuta to skoszona trawa, no nie tyle gnijąca co zachodzi w niej reakcja, która wydziela ciepło i specyficznie pachnie. Czuć też nuty kumaryny.

Jest dzikie i dziwne, jeżeli o to chodzi w wyhodowaniu swojego zakwasu że dostaje się jakiś unikatowy efekt to jest bardzo unikatowy. Ale bardzo smaczne.

@Acrivec taki zapach jak skosisz trawę i wrzucisz ją na kompostownik. Zaczyna się rozkładać, wydzielając ciepło i specyficzny zapach.

Rano po ostygnięciu zniknęły wszelkie te nuty, poza lekko miodową. Smakuje jak normalny żytni. Wczoraj wieczorem jadłam i żyję bez sensacji żołądkowych więc wypiek jako że jadalny to zaliczam jako udany.

No elegancko wyrósł

@GazelkaFarelka elegancko

@Guma888 jak chcesz zacząć od level bardzo easy, a mieć przy tym smaczne i jadalne efekty, to może najpierw chleb na rozczynie drożdżowym poolish? Jest bardzo prosty i wychodzi praktycznie zawsze, też ma chrupiącą i smaczną skórkę. Pobawisz się wyrabianiem glutenu, składaniem bochenka, pracą z ciastem z mąki pszennej. A później zacząć próby z zakwasem?

https://www.youtube.com/watch?v=-jEiT_FReVM

@Pjorun Nie, te dziury są bardzo fajne i widać że są na tych "craftowych" chlebkach na filmikach na youtube. Powinny takie właśnie być, ale jak do tej pory jeszcze nic takiego mi nie wyszło.

A propos skórki, to jeden chlebek zawiozłam parę dni temu do mojej babci. Była już po kolacji, więc tylko kromkę spróbowała. Chociaż już zębów swoich nie ma, objadła całą skórkę, środek zostawiła

@Guma888 hydracja to po prostu ilość wody w mące, ot cała tajemnica. Tu się wszędzie używa jednostek piekarskich w %. Przyjmując 1000g mąki, to mamy tak: 60% hydracji - 600g wody, 2% soli - 2g soli, 10% zakwasu - 100g zakwasu. Wszystkie procenty są po prostu względem mąki.

A, no i do zakwasu jak najbardziej możemy dorzucić drożdże (w sensie, do ciasta je wrzucić, razem z zakwasem, bo w słoiku to się mogą pozabijać xD). Nie ma w tym nic złego. W zakwasie i tak są już drożdże. A te drożdże sklepowe to po prostu wyselekcjonowane drożdże - taka śmietanka wśród drożdży

Pierwszy problem to zawsze będzie praca z ciastem. Na początku miałem mega problemy obchodzić się z ciastem z 60% hydracji, kleiło mi się to, rozwalało - co jeszcze potęgowało problem klejenia. To trza przeżyć. Dzisiaj to nawet jakoś panuję nad ciastem 85% - dalej się lepi, ale wiem co robić by to miało kształt. Miska z wodą twoim przyjacielem przy zabawie z ciastem. Lekko zwilżasz ręce (naprawdę lekko, woda na palce i "rozcierasz" to na rekach, nie ma ci nic cieknąć z nich) i ciasto już się nie klei.

I druga rzecz którą zapamiętaj albo zapisz - MĄKA RYŻOWA. Zanim wrzucisz chleb do koszyka z lnianym pokrowcem - sypiesz to mąką ryżową. To jest po prostu game changer. Nie ma siły by się wtedy ciasto ci przykleiło do koszyka. Normalną mąkę to ci to ciasto wpierdoli, a potem się przyklei i przy przekładaniu ciasta się może rozwalić. Zwykłą mąką możesz posypać górę - ale boki i spód tylko ryżową - nie czuć jej potem, luzik.

Trzecia rzecz warta zapamiętania ale już jako bonus. Ciasto trzymaj w koszyku pod wilgotną lnianą ścierką. Inaczej zrobi ci się skorupa. W lodówce pod taką mokrą szmatą to i po 2 dniach jest mięciutkie ciasto.

Rób, obserwuj fuckupy (będą... no co ci dym w oczy będę walić), pisz, dopytuj. Pomożemy (albo pogorszymy sprawę jeszcze bardziej xD).

A taki już, hiper hiper entry level. W mikserze mieszasz mąkę, wodę, zakwas, sól. Jak się dobrze zmiesza (5-10 minut max), przekładasz do keksówki, czekasz aż ciasto urośnie trochę (4-8h zależne od temperatury), albo testuj co godzinę ciasto, jak go dziabniesz palcem to ma powolutku wrócić do poprzedniego stanu, jak nie wraca - przegiąłeś panie - od razu do pieca z tym. I tak czy siak ciasto do pieca na ~45-50 minut przy ~200°C. I żresz. Tego się chyba nie da popsuć. Na samym starcie tak robiłem i był dobry w smaku :]

@kon-jakub Pamiętam że pieczesz na tej samej mące co ja, ja dzisiaj robię na 75% hydracji. Spróbuj, warto, bo wychodzi jeszcze bardziej wilgotny i puszysty chlebek.

Pierwsze mieszanie robię łyżką, to się łapy nie uwalą rzadkim ciastem. Zostawiam na 20-30 minut, potem wyrabiam metodą "pociągnij i złóż" mokrą ręką (co chwila ją moczę jak czuję że ciasto zaczyna się przyklejać mi do ręki). Cały trik to ta zwilżana ręka i da radę wyrobić na okrąglutką kulkę bez lepienia się do ręki. Potem jeszcze ze dwa razy rozciąganie i składanie w misce (ostatni raz pół godziny przed formowaniem bochenka), wyrasta godzinę w koszyku na blacie a potem na minimum godzinę jeszcze do lodówki. Dzisiaj pominę wyrastanie na blacie, za to wstawię na 4h do lodówki.

@GazelkaFarelka może w weekend będę miał troche czasu to spróbuję na 70% i 75%

@kon-jakub to jest trochę wbrew intuicji, bo jak początkowo mieszasz ciasto ręką to wydaje się, że jest zdecydowanie za rzadkie, jest cała łapa oblepiona, ja zawsze jak drożdżowe ciasta różne mieszałam i wyrabiałam od początku ręką, to byłam przyzwyczajona do bardziej zwartego ciasta i na 68% faktycznie nie lepiło się do ręki, a przy większej ilości wody się kleiło, więc jest takie uczucie że "za rzadkie, trzeba dosypać mąki".

Ale wystarczy ten trik z zamieszaniem łyżką i odstawieniem na jakiś czas, aż gluten sam zwiąże, dopiero wtedy wyrabianie takiego ciasta ręką - to inne odczucie jest, już się nie klei tak. No i dodatkowo to zwilżanie wodą ręki jeszcze co jakiś czas.

@Pjorun 2kg domowej bułki tartej pozdrawiam

(Banan da skali)

Elegancko Tylko fasolka szparagowa mi nie wchodzi z taką bułką tartą na chlebie z zakwasu. Za kwaśne mi to wychodzi

@Pjorun Ja zbieram i oddaję dla kur

@GazelkaFarelka bez przesady, słabsze to były te płaskacze co wrzucałaś z pieczenia na kamieniu

@kon-jakub A to w ogóle, pierwsze próby

@GazelkaFarelka protip: jak spod masz niedopieczony, to po prostu jak wyłączysz piec, otwórz drzwiczki i zostaw chleb na kamieniu. Wtedy Ci się fajnie sam spód zrobi na chrupko:) 10-20 minut powinno wystarczyć, ale to musisz doświadczalnie po prostu dojść do tego jaki spód będzie najlepszy.

@GazelkaFarelka Daj mi połówkę na śniadanie. Nie będę musiał po bułki biegać.

@GazelkaFarelka przepis?

@paddoxboxa Nie ma jednego słusznego przepisu z którego każdemu wyjdzie. Trzeba zrozumieć i potrenować jak kontrolować proces fermentacji, wyczuć "w ręce" jakie powinno być wyrobione ciasto. Jest to zarazem skomplikowane i trudne jak zaczynasz, ale jednocześnie tak naprawdę bardzo proste. Jakbym miała to z czymś porównywać to jak z jazdą na rowerze. Jak w końcu załapiesz jak się jeździ to jest faktycznie proste

Polecam filmiki tego kolesia, bo fajnie tłumaczy co i jak i pokazuje. Zwróć uwagę również na takie detale jak np. moczy ręce w wodzie itp, bo to też ma duże znaczenie, a on tego jakoś mocno nie podkreśla.

https://www.youtube.com/watch?v=msqU-ylXWUs

Mój chleb składa się z 100g gęstego zakwasu "stiff starter" prowadzonego na mące pszennej pełnoziarnistej, 300g mąki pszennej chlebowej ToTa 750, 230g wody i 7g soli. Na moim zakwasie, przy tej ilości zakwasu i temperaturze panującej w moim domu fermentuję 4 godziny w misce, potem formuję bochenek i fermentuję godzinę w koszyku na blacie, potem jeszcze na jedną godzinę do lodówki. Dostosowuję czasy "na oko", bo czasami jest 23,5 stopnia w domu, czasami 26 stopni. Czasami nie mogę od razu piec, muszę wyjść z domu, to idzie na dłużej do lodówki.

Cała trudność i cały trik polega na monitorowaniu procesu fermentacji, żeby nie było za krótko, za długo ale w sam raz

@GazelkaFarelka podziękował! Zerkne

Ja jestem "The Bread Code" team. Szanuje goscia bo wydal ebooka nt. chleba za 0zł. I dobrze tłumaczy zasady działania, a nie "po 2h zrób to" itp.

Właściwie to wystarczy zastosować rule of thumb. Jeżeli ktoś wali konkretnymi godzinami/minutami w krokach, to prawdopodobnie nie wie o czym mówi:) Jak ktoś operuje przedziałami i mówi od czego zależy czas/cokolwiek to raczej będzie gicior. Jak nie do końca rozumiesz co jeden ci mówi, to szukasz innego filmiku nt. temat. Tak to już jest, że jak ktoś nie umie uczyć to nie wie co pomijać oraz ma założenia "że ja coś wiem, to pewnie oglądający też". Więc po prostu idziemy na inny podobny filmik i tam będą inne informacje, które sobie poskładasz :] Ja sporo takich youtuberów oglądałem, bo sporo coś tłumaczyło, a ja nie miałem jakichś podstaw czy coś i nie kumałem

bardzo ładny, aż bym spróbował ( ͠° ͟ʖ ͡°)

@TenebrosuS możesz spróbować upiec

Powiedz babci, że w zakwasie są drożdże

@tak_bylo Chlebek. Zaraz wrzucę