Rzadki przypadek, kiedy chcesz przygotować coś na jakąś okazję i ci dobrze udaje. Mieszanka chlebowej pszennej i orkiszowej daje fenomenalne efekty. Co ciekawe każda z tych mąk osobno - nie.

#365chlebowgazelki

Przygotowuję kolację.

Ostatnio zaczęłam karmić zakwas tylko białą mąką pszenną. Dodatkowo po raz pierwszy w swoim życiu tydzień postał w lodówce, jak byłam na urlopie. Nie wiem która z tych rzeczy, ale polepszyło to znacznie fermentację. Ciasto rośnie ładniej, ma bardziej równomierny przekrój, nie przefermentowuje tak łatwo. I przestało siadać w lodówce.

#365chlebowgazelki

Crossover, na który niektórzy czekali.

Własne pomidorki na własnym chlebku.

Chlebek orkiszowo-pszenny z dynią.

#365chlebowgazelki #pomidory

Inspiracja bułkami orkiszowymi z Lidla. Mąka pszenna i orkiszowa, słonecznik, dynia, siemię lniane. Postanowiłam skupiać się na smaku a nie idealnym przekroju, ale wyszło też całkiem ładnie.

#365chlebowgazelki

#365chlebowgazelki

Chyba najlepszy mój chlebek do tej pory, zarówno z zewnątrz jak i wewnątrz. Niech żyje statystyka i matematyka.

#365chlebowgazelki

Dziś 5h 10m. Chyba niedofermentowany, mam nadzieję że tylko trochę a nie dużo.

TO +25.5 stopni.

#365chlebowgazelki

Szukając rozwiązania moich problemów z chlebkiem, natrafiłam na filmik, z informacjami które próżno spotkać we wszystkich przepisach i poradnikach. Filmik ma zaledwie 400 lajków i 13 tys. wyświetleń, ale zawiera bardzo dużo konkretnej i wartościowej wiedzy.

Najważniejsza informacja z tego filmiku to taka, że temperatura otoczenia ma OLBRZYMI wpływ na fermentację. Nie jakiś tam wpływ. Różnica pomiędzy czasem fermentacji przy 21 stopniach a 27 stopniach jest DWUKROTNA. Nie trochę krócej czy trochę dłużej. DWUKROTNA. Jeżeli w przepisie jest czas fermentacji 8-12 godzin, bo taką temperaturę ma w domu osoba pisząca przepis czy poradnik, to w przypadku temperatury 26 i bliżej 27 czas fermentacji będzie wynosić 4-6 godzin.

Druga informacja, to w sumie oczywiste ale nie zawsze się o tym pomyśli, to taka, że fermentacja nie zatrzymuje się w momencie wsadzenia koszyka z chlebem do lodówki. Ona trwa jeszcze przez jakiś czas, zanim ciasto się nie schłodzi do temperatury 4 stopni, przy której całkowicie ustaje. I teraz, jeżeli ciasto było fermentowane w 21 stopniach, to ciasto w lodówce ochłodzi się szybciej, niż jeżeli było w 26 stopniach - a więc fermentacja w lodówce trwa dużo dłużej, nawet jeszcze 1-1,5 godziny. Zatem, jeżeli do lodówki wsadza się dobrze sfermentowane ciasto, to w lodówce zanim się schłodzi, przefermentuje za bardzo i siada, gubiąc uporządkowaną strukturę glutenu. To właśnie dokładnie działo się u mnie. Bochenek po leżakowaniu w lodówce był opadnięty.

Można to porównać do jazdy samochodem, który ma swoją masę i bezwładność i nie zatrzyma się w wyznaczonym miejscu, namalowanym na drodze prostokącie po wciśnięciu hamulca, tylko jest jeszcze droga hamowania, którą trzeba uwzględnić. Im bardziej rozpędzony samochód, tym droga hamowania dłuższa, więc trzeba dużo wcześniej wcisnąć hamulec. Tak samo ciasto, jeżeli jest rozbuchana w 26 stopniach fermentacja, trzeba koszyk zwinąć odpowiednio wcześniej do lodówki. I tak samo trzeba mieć wtedy duży refleks. Wg pana z filmiku, przy 27 stopniach margines błędu, kiedy trzeba włożyć ciasto do lodówki - tak żeby było już dobrze sfermentowane, nie za mało, nie za dużo ale w sam raz - wynosi 30 minut, gdzie przy 21 stopniach jest to godzina i wiecej.

Trzecia informacja to taka, że nie ma czegoś takiego jak wyrastanie w lodówce, jeżeli jest w niej standardowe 4-6 stopni. Przy tej temperaturze fermentacja praktycznie ustaje. Tak więc nawet i dwie doby w lodówce nie pomogą, jeżeli wsadzony jest tam za mało sfermentowany bochenek. W lodówce bochenek wyrasta tylko do momentu, dopóki się nie schłodzi z temperatury otoczenia. Potem co najwyżej nabiera smaku i obsycha skórka, dzięki czemu jest bardziej chrupiąca, lepsza do nakrojenia i pęknięcia.

#365chlebowgazelki

https://www.youtube.com/watch?v=HTKrdSOUJWs&t=3211s

W sobotę takie oto bliźniaki. W końcu wiem, co robiłam nie tak.

#365chlebowgazelki

Zawsze gdy mi coś w życiu nie wychodzi, przypominam sobie słowa ojca...

#365chlebowgazelki

drożdżówka

przegiołam co

#365chlebowgazelki

Dziś sprawdziłam dla was, jaki wpływ na bochenek ma rzucenie go na podłogę.

Żartuję, spierdolił mi się z papieru jak przenosiłam do piekarnika.

#365chlebowgazelki

Dzisiejszy wypiek, również fermentacja w misce 8h, ok. 30 minut w koszyku i do lodówki na 2h. Zmniejszona hydratacja do ok. 70%, pieczone dziś na rozgrzanej żeliwnej patelni (w piekarniku oczywiście).

Fermentacja na maksa w misce u mnie daje najlepsze efekty dziurkowe, najładniej wyrośnięty i pęknięty bochenek, chociaż to nadal nie jest wow jakie próbuję uzyskać. Szycie bochenka i zmniejszenie trochę ilości wody też wydaje mi się odrobinę polepszyło, choć to na razie zbyt mała próbka żeby coś stanowczo stwierdzić.

#365chlebowgazelki

Nie wiem dlaczego, ale najlepiej wychodzi mi fermentacja do samego końca w misce, potem składanie bochenka i od razu do lodówki na kilka godzin. Nie jest to idealny efekt jaki bym chciała uzyskać, ale i tak najlepszy z możliwych.

Porównanie fermentacja 9h w misce (góra) vs 5h w misce + 4h w koszyku (dół). W pierwszym przypadku są większe dziury, a bochenek bardzie wyrośnięty w górę i z ładniejszym otwarciem. W drugim przypadku dziurki są już bardzo drobne, a bochenek rozjechany.

Zaczęłam też zszywać bochenek po złożeniu, zmniejszyłam dziś hydratację do 210g wody na 300g mąki, czyli w okolice 70%. Może jutro spróbuję wypiec na żeliwnej patelni zamiast na blasze.

#365chlebowgazelki

"Czostkowa" bagietka drożdżowa do obiadu. Córki pomagały.

Następnym razem dam 2x więcej czosnku i 3x więcej pietruszki i może innych ziół, bo "zniknęły" w cieście.

#365chlebowgazelki

Pszenny z 10% dodatkiem mąki orkiszowej.

#365chlebowgazelki

Eksperyment że skróceniem bulk fermentation do 4h. Kompletna klapa, 24h w lodówce nic nie pomogło, nic z koszyku nie wyrósł, ewidentnie niedofermentowany. Malutkie dziurki i pieczary wytworzone przez nadmiar pary wodnej.

Tak jak robiłam do tej pory było dobrze, trzeba dociągnąć fermentację tyle ile trzeba w ciepłym, 7h, nawet 9h, aż będzie czuć że jest dobrze wyrośnięte, nawet długie leżakowanie w lodówce tego nie zastąpi, a przyczyną braku uporządkowanych dziurek leży gdzieś indziej.

Dobrze że zostało chleba z wczoraj jeszcze bo ten ulep leci od razu na suszenie i dla kur.

#365chlebowgazelki

Dziś skrócony bulk fermentation z 7h do 5h, 7h garowania w lodówce. Absolutnie żadnej różnicy.

Jak zwykle w koszyku do wyrastania c⁎⁎ja mi wyrósł. Komuś z was w ogóle wyrasta w tym koszyku w lodówce? Bo mi nigdy. Albo sflaczeje albo w najlepszym przypadku pozostanie taki jak był.

W lodówce jeszcze czeka drugi bochenek po bulk fermentation 4h i upieczony będzie jutro, po 20h w lodówce.

#365chlebowgazelki

W sumie powinnam zadać pytanie, którego jeszcze nie zadałam, a mianowicie czy ciasto po 24h w koszyku do wyrastania powinno wyglądać tak. Jeszcze ani razu nie wyglądało inaczej. Zawsze jest oklapnięte, ani razu mi w tym koszyku nie wyrosło jak wskazywałaby na to nazwa. Nie przywiązywałam do tego nigdy znaczenia, ponieważ mimo to w piekarniku zawsze rośnie i zwiększa ładnie objętość. Ale może to jest tajemnica znikającego w lodówce układu dziurek?

#365chlebowgazelki

Mąka Ciechanowiec. Przyjemnie się z nią pracuje. Dzisiaj nawet wyszedł mi pięknie coil folding, to jedyne czego jeszcze do tej pory nie umiałam z filmików na YouTube. Wyrósł ładnie ale nadal nie ma uporządkowanego układu dziurek. Poddaję się, nie mam już pojęcia co robię nie tak.

#365chlebowgazelki