Dziś skrócony bulk fermentation z 7h do 5h, 7h garowania w lodówce. Absolutnie żadnej różnicy.
Jak zwykle w koszyku do wyrastania chuja mi wyrósł. Komuś z was w ogóle wyrasta w tym koszyku w lodówce? Bo mi nigdy. Albo sflaczeje albo w najlepszym przypadku pozostanie taki jak był.
W lodówce jeszcze czeka drugi bochenek po bulk fermentation 4h i upieczony będzie jutro, po 20h w lodówce.
#365chlebowgazelki
a628e62a-564d-4cd3-87a8-e5c3519b150c
7fa92fbf-1433-4a8a-9426-6e385815fd5b
GazelkaFarelka

Po włożeniu do lodówki i po 7h w lodówce. Lekko się rozpłynął, nie zwiekszył objętości w ogóle.


Wołam @acrivec

6fdd4f3c-c80c-4852-885c-ce9757409bec
748cceab-0b3e-4336-aa5c-60ef4a9506b7
Gilgamesz

@GazelkaFarelka Ale dziurawy masz ten chleb

AndrzejZupa

Alez to jest piękne. Już to pisałem, chciałbym tak w chleby...

moll

@GazelkaFarelka dlaczego upierasz się na wyrastanie w lodówce?

GazelkaFarelka

@moll Bo niektórzy twierdzą, że dzięki temu można uzyskać takie dziury, więc próbuję. Ogólnie to wygląda tak, że wrzucam gdzieś zdjęcia swoich chlebków i pytam co robię nie tak, czemu mi nie wychodzi. Pytają: trzymasz w lodówce? Odpowiadam, że nie. Piszą: no to musisz garować w lodówce, bez garowania w lodówce to ci tak nie wyjdzie. Kolejne podejście. Pytają: ile czasu trzymasz w lodówce? Odpowiadam, że 2-3h godziny. Piszą: nie, no to za krótko, długo trzeba żeby tak wyszło. Kolejna próba. Wrzucam pytanie w innym miejscu, pytają: ile czasu trzymałaś w lodówce? Odpowiadam, że tym razem 24h. Piszą: nieeeeee to długo, zdecydowanie za długo. Dzisiaj trzymałam w lodówce 7h. Chyba tym razem za bardzo w sam raz.


Dostaję mnóstwo porad, każdą z nich wypróbowuję i jedyne co mogę stwierdzić to to, że nie mają najmniejszego znaczenia dla końcowego efektu, a na pewno nie ma wpływu to, czy w lodówce leży 4 godziny czy 24 godziny. Co generalnie też jest cenną wiedzą, bo można w ten sposób przygotować sobie chlebki na np. długi weekend, dzień później sobie tylko wyciągnąć i upiec zrobiony wcześniej i wstawiony do lodówki chlebek i mieć świeże pieczywo.

a8e635c8-9f1b-4334-8cc0-675c7c3fd273
moll

@GazelkaFarelka czyli jeden rabin mówi tak, inny inaczej... Jak sama nie wyczujesz to nie da rady

l__p

@GazelkaFarelka A powiedz mi z jakiego przepisu pieczesz chlebek? I od kiedy pieczesz w domu?

Acrivec

@GazelkaFarelka Proporcje zmień. 500g mąki, 375g wody, 10g soli, rano nakarm aktywny zakwas 1 : 1 : 1 37g, (37 wody, 37 mąki, 37 zakwasu)

jak będzie w szczycie aktywności to zrób 4h bulk z trzema przekładaniami w trakcie, potem preshape, 15m, shape, do koszyka i po 20 minutach do lodówki na np. 12h. Dużo zależy ile masz temperatury w kuchni oraz lodówce.


/edit:

dla Twojego koszyka:

270 mąki

202.5 wody

40.5 zakwasu

5.4 soli

df8ebf38-1408-49da-8d9c-101445e1ecbb
GazelkaFarelka

@Acrivec No to praktycznie podałeś takie same proporcje jakie ja robię. 270g mąki, 198g wody, 40g zakwasu, 6g soli. W kuchni mam +24 stopnie, w lodówce +4 stopnie.

Acrivec

@GazelkaFarelka Tak samo karmisz i dodajesz w szczycie aktywności? Spróbuj rozpiskę czasową, a potem w miarę możliwości co godzinę-dwie zaglądaj do lodówki jak rośnie ciasto. Jedyne co oprócz przefermentowania powoduje rozlanie ciasta to zbyt intensywne naciąganie glutenu, tj. ciasto sztywnieje, sztywnieje, sztywnieje, aż nagle jak przedobrzysz to gluten się całkowicie rozrywa i jest nie do odratowania.

GazelkaFarelka

@Acrivec Tu jest jedyny efekt który był blisko zadowalającego jak dla mnie. Zwróć uwagę że bulk trwał aż 9h [!] plus do tego 14h w lodówce. W przypadku mąki z Ciechanowca skróciłam i tak do 7h, bo już i tak było delikatne w rękach i za chwilę byłoby przefermentowane.


https://www.hejto.pl/wpis/maka-caputo-manitoba-oro-365chlebowgazelki

GazelkaFarelka

@Acrivec To mi się dzieje (takie rwanie) za każdym razem jak dodaję sól i wyrabiam, ale potem zostawiam na 5-10 minut i jest znowu gładkie.

GazelkaFarelka

@Acrivec albo trafiłam na chujową partię Ciechanowca

fiveoglock

Robię ten, tyle że na żytnim zakwasie. Rośnie pięknie i jest smaczny.


https://www.youtube.com/watch?v=ZFSu7SbXE08

Pjorun

@GazelkaFarelka lol, ja garuje prawie 48h w lodowce xD i tez mi zawsze delikatnie opadnie w lodowce. Chyba normalne jak to sie ochladza mocno - gazy zmniejszaja swoja objetosc (w sumie nie wiem czy az tyle by mogly:P) Wazne, ze w piecu wystrzeli. I zimny chleb mega latwiej naciac.

Zaloguj się aby komentować