Dziś skrócony bulk fermentation z 7h do 5h, 7h garowania w lodówce. Absolutnie żadnej różnicy.
Jak zwykle w koszyku do wyrastania c⁎⁎ja mi wyrósł. Komuś z was w ogóle wyrasta w tym koszyku w lodówce? Bo mi nigdy. Albo sflaczeje albo w najlepszym przypadku pozostanie taki jak był.
W lodówce jeszcze czeka drugi bochenek po bulk fermentation 4h i upieczony będzie jutro, po 20h w lodówce.
#365chlebowgazelki
Po włożeniu do lodówki i po 7h w lodówce. Lekko się rozpłynął, nie zwiekszył objętości w ogóle.
Wołam @acrivec
@GazelkaFarelka Ale dziurawy masz ten chleb
Alez to jest piękne. Już to pisałem, chciałbym tak w chleby...
@GazelkaFarelka dlaczego upierasz się na wyrastanie w lodówce?
@moll Bo niektórzy twierdzą, że dzięki temu można uzyskać takie dziury, więc próbuję. Ogólnie to wygląda tak, że wrzucam gdzieś zdjęcia swoich chlebków i pytam co robię nie tak, czemu mi nie wychodzi. Pytają: trzymasz w lodówce? Odpowiadam, że nie. Piszą: no to musisz garować w lodówce, bez garowania w lodówce to ci tak nie wyjdzie. Kolejne podejście. Pytają: ile czasu trzymasz w lodówce? Odpowiadam, że 2-3h godziny. Piszą: nie, no to za krótko, długo trzeba żeby tak wyszło. Kolejna próba. Wrzucam pytanie w innym miejscu, pytają: ile czasu trzymałaś w lodówce? Odpowiadam, że tym razem 24h. Piszą: nieeeeee to długo, zdecydowanie za długo. Dzisiaj trzymałam w lodówce 7h. Chyba tym razem za bardzo w sam raz.
Dostaję mnóstwo porad, każdą z nich wypróbowuję i jedyne co mogę stwierdzić to to, że nie mają najmniejszego znaczenia dla końcowego efektu, a na pewno nie ma wpływu to, czy w lodówce leży 4 godziny czy 24 godziny. Co generalnie też jest cenną wiedzą, bo można w ten sposób przygotować sobie chlebki na np. długi weekend, dzień później sobie tylko wyciągnąć i upiec zrobiony wcześniej i wstawiony do lodówki chlebek i mieć świeże pieczywo.
@GazelkaFarelka czyli jeden rabin mówi tak, inny inaczej... Jak sama nie wyczujesz to nie da rady
@GazelkaFarelka A powiedz mi z jakiego przepisu pieczesz chlebek? I od kiedy pieczesz w domu?
@GazelkaFarelka Proporcje zmień. 500g mąki, 375g wody, 10g soli, rano nakarm aktywny zakwas 1 : 1 : 1 37g, (37 wody, 37 mąki, 37 zakwasu)
jak będzie w szczycie aktywności to zrób 4h bulk z trzema przekładaniami w trakcie, potem preshape, 15m, shape, do koszyka i po 20 minutach do lodówki na np. 12h. Dużo zależy ile masz temperatury w kuchni oraz lodówce.
/edit:
dla Twojego koszyka:
270 mąki
202.5 wody
40.5 zakwasu
5.4 soli
@Acrivec No to praktycznie podałeś takie same proporcje jakie ja robię. 270g mąki, 198g wody, 40g zakwasu, 6g soli. W kuchni mam +24 stopnie, w lodówce +4 stopnie.
@GazelkaFarelka Tak samo karmisz i dodajesz w szczycie aktywności? Spróbuj rozpiskę czasową, a potem w miarę możliwości co godzinę-dwie zaglądaj do lodówki jak rośnie ciasto. Jedyne co oprócz przefermentowania powoduje rozlanie ciasta to zbyt intensywne naciąganie glutenu, tj. ciasto sztywnieje, sztywnieje, sztywnieje, aż nagle jak przedobrzysz to gluten się całkowicie rozrywa i jest nie do odratowania.
@Acrivec Tu jest jedyny efekt który był blisko zadowalającego jak dla mnie. Zwróć uwagę że bulk trwał aż 9h [!] plus do tego 14h w lodówce. W przypadku mąki z Ciechanowca skróciłam i tak do 7h, bo już i tak było delikatne w rękach i za chwilę byłoby przefermentowane.
https://www.hejto.pl/wpis/maka-caputo-manitoba-oro-365chlebowgazelki
@Acrivec To mi się dzieje (takie rwanie) za każdym razem jak dodaję sól i wyrabiam, ale potem zostawiam na 5-10 minut i jest znowu gładkie.
@Acrivec albo trafiłam na chujową partię Ciechanowca
Robię ten, tyle że na żytnim zakwasie. Rośnie pięknie i jest smaczny.
@GazelkaFarelka lol, ja garuje prawie 48h w lodowce xD i tez mi zawsze delikatnie opadnie w lodowce. Chyba normalne jak to sie ochladza mocno - gazy zmniejszaja swoja objetosc (w sumie nie wiem czy az tyle by mogly:P) Wazne, ze w piecu wystrzeli. I zimny chleb mega latwiej naciac.
Zaloguj się aby komentować
