GazelkaFarelka

@TenebrosuS możesz spróbować upiec

@tak_bylo Chlebek. Zaraz wrzucę

@BettyLou 23 dni, patrząc po historii moich wpisów na hejto. Dodatkowo zgodnie z poradami od The Bread Code prowadzę go na niższej hydratacji, tak zwany "stiff starter". Mój ma 66% hydratacji. Pozwala to na dominację drożdży nad bakteriami i sprzyja lepszemu wyrośnięciu bochenka, przy mniej kwaśnym smaku.

@GazelkaFarelka Profesjonalne nacięcie

@Pindorek Próbowałam jeszcze wzorek wyciąć, troszeczkę go widać po lewej ale generalnie nie za wiele z niego wyszło

@GazelkaFarelka jak Ty ugniatasz ciasto z takim stopniem hydratacji? U mnie wszystko powyżej 50% klei się do rąk i leje jak sraka, więcej tego zostaje mi na palcach i blacie niż w kuli ciasta i w ogóle fatalnie się z tym pracuje. A nienawidzę uczucia sklejonych palców, chyba mam jakiś lęk w tym temacie

@PiesekChlebek robiłam wcześniej z hydracją 68%, wydawało mi się to rozsądne, ciasto wyrabiało się tak że odstawało od ręki i od miski, ale podpatrzyłam jak u kolesia na filmiku ciasto jest lejące i spróbowałam zrobić tak samo.

Po pierwsze musisz mieć dobrą mąkę, niekoniecznie jakąś super hiper z kupy tybetańskich jednorożców, ale przyzwoitą z minimum 12% białka. Więcej białka to więcej glutenu, który wpływa na to że ciasto trzyma się kupy a nie klei do ręki czy miski. Ja używam ToTa chlebowa 750. Ktoś tutaj polecał z Młyna Ciechanowiec, tam mają chlebową 750 z białkiem 14,4%.

Po drugie ja pierwsze mieszanie robię łyżką (a że jest rzadkie to da radę wymieszać dobrze łyżką) i zostawiam na 30 minut, żeby woda się wchłonęła, więc tylko łyżkę mam do wytarcia z ciasta. Po upływie tego czasu wyrabiam ręcznie i dosyć energicznie przez pięć minut. Jest już związany gluten i przy wyrabianiu wyrabia się dalej, więc udaje mi się to nawet z prawie czystą ręką ukończyć, ciasto bardziej klei się do siebie samego niż do ręki czy miski. Chociaż ja to robię w misce, tak jak on to pokazuje na filmiku na blacie to bym się nie odważyła, bo by się skończyło na polepionym blacie. Jeszcze nie ten poziom.

Po trzecie jak robię rozciąganie i przekładanie co 40-60 minut, to robię to mokrymi rękami i wtedy nie przykleja się do rąk. Fajnie się też wtedy rozciąga i widać że się nie rwie siatka glutenowa, tak jak dzieje się to w przypadku bardziej gęstego ciasta.

Po czwarte nie ma co się martwić i bać tego, że po wywaleniu z koszyka do wyrastania na blachę ciasto wygląda jak sraka padaka, zamiast ładna zwarta kulka jak w przypadku gęstszego ciasta. Jeżeli nie jest za bardzo przefermentowane i kwas nie zeżarł glutenu, to się w piekarniku ładnie podniesie nawet dwukrotnie albo i więcej na wysokość.

https://www.youtube.com/watch?v=msqU-ylXWUs

@PiesekChlebek żeby była jasność - nigdy mi się nie udało jak u niego wyrobić na gładko, tak że nie klei się zupełnie. Ale jest wystarczająco żeby pracować z ciastem i złożyć ładny bochenek.

@GazelkaFarelka zupełnie tak samo jak na Ukrainie xD

Całe ubóstwo, kryzys i tragedia transformacji (i w ogóle lat 90-tych) w Polsce to zasługa tych pijanych ruskich kurew. Najlepsze co dla nas zrobili to odpierdolenie się od nas po 89 i zabranie swoich pijanych śmieci z garnizonów w Polsce. Te gnoje nie dość, że okradały nas 50 lat powodując potężne zacofanie względem zachodu, to jeszcze wprowadziły ubóstwo umysłowe, co skutkuje do dzisiaj np. tym, że sporo emerytów ma problem z logicznym myśleniem przy wyborach.

@GazelkaFarelka oni mają dosłownie swoją wersję historii zupełnie inna niż wszystkie inne kraje. I są tymi kłamstwami karmieni od dzieciństwa. Także nie dziwmy się ze jest jak jest.

Poza tym, historia Rosji to głównie wojny, mordy i grabierze, kraj przez setki lat pod rozmaitymi okupacjami, często niszczony, to co mieliby mówić swoim obywatelom? Że są potomkami morderców, gwałcicieli i przegrywow?

bardzo ładne to pęknięcie, jakby ktoś piorunem strzelił

@GazelkaFarelka miałam wcześniej skomentować, ale jakoś nie było czasu - dobry przepis to nie ten, co raz się uda. Główną zaletą dobrego przepisu jest jego powtarzalność, z chlebem to rzecz nader trudna, mało co jest równie kapryśne i wrażliwe na chyba wszystko: pogodę, humory piekarza, twardość wody i wilgotność mąki. Dobrze mieć przynajmniej jeden maksymalnie niezawodny. Tego tu ze zdjęcia pewnie bym następnym razem pomiętosiła jeszcze raz gdzieś w trakcie wyrastania, żeby mu się dziurki wyrównały, ale i tak się zji. To z kolei największa zaleta chleba - zwykle smakuje niezależnie od kształtu i wyglądu.

@ewa-szy Te dziury powstały prawdopodobnie w trakcie rozciagania i składania (kieszonki powietrza), lub też jako rezultat nadmiaru wody (przy mniejszej hydracji praktycznie takie nie robiły się). Dopóki reszta jest odpowiednio puszysta i przefermentowana, to nie przeszkadza mi, taki urok ręcznie robionego chleba że się złoży czasem dziura albo pęknie w nieprzewidywalny sposób.

To prawda co piszesz, że chleb na zakwasie, zwłaszcza pszenny bochenek pieczony luzem a nie w formie, jest nieprzewidywalny i kapryśny. Stąd nie tyle trzeba mieć dobry przepis (bo zaryzykuję stwierdzenie, że nie ma takiego, każdy ma totalnie inne warunki w domu, piekarnik, mąkę, zakwas), co po prostu rozumieć jak to działa i wyrobić sobie wyczucie. Popatrzeć na ciasto i wiedzieć, że "a dobra niech sobie jeszcze poleży" albo "ok, już wygląda dobrze, można wstawiać". Jak już się tą sztukę opanuje, to proces pieczenia wybacza sporo, w sumie można na odwal go robić w przerwach pomiędzy gotowaniem obiadu, myciem podłogi i wyskoczeniem do sklepu na zakupy. Kiedyś ludzie nie mieli zegarków, precyzyjnych termometrów, piekli w piecach opalanych drewnem a jednak chleb piekli.

Bardzo ładny

Dla porównania klasyczny fools crumb, brak dziurek powstałych w procesie fermentacji, za to wielkie dziury uciekającej pary wodnej.

Wygląda na to że czarna passa została przełamana. Jakie błędy popełniałam?

Na początku użyłam zbyt słabego zakwasu. Ciasto było fermentowane zbyt krótko.

Potem zakwas zwiększył moc, a ja... Wydłużyłam czas fermentacji, no bo wcześniej przecież było za krótko. Kolejne było za długo i kwas zdążył zeżreć cały gluten, co skutkowało rozjechaną płaską sraką, która nie dała się już rady podnieść w trakcie pieczenia.

Jak już dostosowałam czas fermentacji, to chleb niby był w sumie w porządku, ale trochę za drobne dziurki i za suchy.

Zaczęłam dodawać więcej wody, porządnie wyrabiać ciasto ręcznie + przekładanie i na koniec żeby był bardziej zwarty bochenek przy wykładaniu na blachę - na godzinkę do lodówki.

Wszystkie inne rzeczy typu kamień szamotowy, nakrywanie w trakcie pieczenia lub nie, wykładanie na zimną lub nagrzaną blachę mają drugorzędne znaczenie. Dzisiaj wyłożyłam bochenek po prostu na zimną blachę i tak wstawiłam do nagrzanego piekarnika.

Co do przepisu.

Daję 100g zakwasu pszennego, bo tyle mam każdego dnia. Po dodaniu zakwasu do ciasta, resztki które zostają na ściankach płukam starannie 20 g wody i dokarmiam 30g mąki. Potem jeszcze jedno takie samo karmienie przed pójściem spać. Jest to trochę taki "stiff starter", w odróżnieniu od zwykłego zakwasu nie ma 100% hydratacji, tylko około 66%. Sprzyja to dominacji drożdży nad bakteriami w zakwasie, przez co bochenek jest bardziej wyrośnięty, a mniej kwaśny.

Do tego daję 300 g mąki. Taki bochenek w sam raz ile jednego dnia zjemy i który upiecze w sensownym czasie mój piekarnik. 220 g wody. Wcześniej 180 g wody, też było dobrze, ale więcej wody to lepiej, ciasto jest bardziej puszyste, do granicy możliwości danej mąki oczywiście. Mniej wody z kolei - jest nieco łatwiej pracować z ciastem jak jest bardziej zwarte ciasto.

Zostawiam na 20-30 minut połączone i zagniecione składniki, potem dodaję 7 g soli i wyrabiam ciasto. Dzisiaj zostawiłam na godzinę bo akurat nie mogłam podejść i zagnieść wcześniej. Nic się nie stało. Potem co 30 minut - godzinę kilka razy rozciągam i przekładam. I tak przez 3 godziny. Wczoraj zostawiłam ciasto 2h bez przekładania - bo musiałam wyjść z domu - też nic się nie stało. Więc tutaj czasy są bardzo orientacyjne i umowne, nie ma co ze stoperem latać do ciasta - jak godzinę w tą czy w tamtą coś się przesunie to nie ma praktycznie znaczenia. Jeżeli coś nie wyjdzie, to dlatego że ciasto nie było wyrobione, było fermentowane albo zbyt krótko albo zbyt długo, a nie dlatego że się pięć minut spóźniliście z rozciąganiem i przekładaniem.

Łącznie wstępna fermentacja w przypadku mojego zakwasu i takiej ilości zakwasu zajmuje 3-4 godziny. Potem składam w bochenek, do koszyka na 1h, potem do lodówki na 1h. Też orientacyjnie, dziś było 1,5h w lodówce bo tak wypadło i również nic się nie stało.

Koszyk do wyrastania to nazwa umowna, nie czekajcie (jak ja) aż wam ciasto wyrośnie w tym koszyku, bo jedyne co dostaniecie to przefermentowany placek, w którym został zniszczony cały gluten który rozjedzie się na boki jak naleśnik. W tym koszyku ciasto ma w zasadzie tylko się trochę ułożyć. W lodówce natomiast schładza mi się trochę i obsycha skórka, przez co łatwiej wywalić z koszyka na blachę i zrobić nacięcie.

Chlebek wyrośnie dopiero w piekarniku - kieszonki gazu, które wytworzyły fermentujące drożdże, pod wpływem temperatury rozszerzą się i bochenek pójdzie w górę. Dodatkowo, w przypadku wilgotnego bochenka trochę dziur porobi para wodna. O ile zakwas nie zeżarł całego glutenu, to bochenek pójdzie w górę i nie ma co się martwić, że nic a nic nie wyrósł w "koszyku do wyrastania".

Może ta ochrona jednak nie była taka super.

@Zielonypomidor co xD

Zacytowałeś RIA Nowosti, które tak przekręciło tłumaczenie, żeby postawić sprawę w korzystniejszym dla ruskich świetle (czyli że niby o wszystkim wiedzieli i zgodzili się na wizytę a wręcz nawet zgodzili się zapewnić bezpieczeństwo Bidenowi), żeby umniejszyć fakt, że prezydent USA ma jaja pojechać osobiście do stolicy ogarniętego wojną kraju.

@GazelkaFarelka nic takiego nie wynika z tego cytatu z ria novosti, nie pi⁎⁎⁎ol

@Wolnymularz Hmm szkoda, że tylko Ruskich.

Jeszcze raz zbliżenie na dziurki, każda jest ładnym bąbelkiem. Widać odrobinę mąki z nadprogramowego złożenia bochenka - był już obsypany cały mąką jak zorientowałam się że nie da rady bez złożenia jeszcze raz. Stąd mąka w środku.

@GazelkaFarelka Ilość białka robi swoje.

@Zielonypomidor mąka, której używałam do tej pory też ma sporo, bo 12%. Tylko robiłam bardziej gęste ciasto. Następnym razem spróbuję rzadsze ciasto również z tej mąki 12%.

@GazelkaFarelka piękny

Żytni?

@Paniol pszenny

@GazelkaFarelka Milon pytań i zero odpowiedzi.

@Zielonypomidor 4 godziny fermentacji od zagniecenia ciasta do wstawienia do piekarnika jednak wystarczy... 3h bulk fermentation i 1h w koszyku.

@Zielonypomidor nazwa koszyk do wyrastania jest myląca. Wkładałam w ten koszyk i czekałam aż wyrośnie. 4h, 5h. Nic nie rosło, tylko fermentowało i niszczyło gluten. Jak już ciasto jest pulchne i nie sprężyste to godzina żeby się ułożyło i do piekarnika.

@Zielonypomidor myślę czy jakoś tego nie ogarniać termometrem. Jak zaczyna temperatura bochenka spadać poniżej 22 stopni - powiedzmy -to znak że to już koniec. Wczorajszy kapeć jak fermentował to spadł do 19,2 stopnia miejscami, chociaż w domu 24 stopnie i wszystkie przedmioty wokół 24 stopnie.

@GazelkaFarelka Niestety nie mam wiedzy, ale pewnie jakieś kursy są.

@GazelkaFarelka Tylko dla mnie to już niewolnictwo by było. Ja jestem póki co niewolnikiem taryfy G-12w, słońce prawie nie świeci i trafienie z chlebem i tanim prądem obooże.