Pszenny na zakwasie pszennym, bez dodatku drożdży. Zakwas własnoręcznie hodowany. Co dobra mąka, to jednak dobra
Pszenny na zakwasie pszennym, bez dodatku drożdży.
Zakwas własnoręcznie hodowany. Co dobra mąka, to jednak dobra mąka. Pszenna z pełnego przemiału ToTa od Żabczyńskich jest równie fajna jak ich chlebowa. Zakwas bulgocze na niej aż miło. Zobaczcie jakie dziury. To na pięciodniowym zakwasie, bez wspomagania się drożdżami.
W chlebie 100 g mąki z pełnego przemiału, 200 g chlebowej.
Co do przepisu,, gdzie wkurzało mnie że jedni robią tak, inni srak, jedni 12 godzin robią rozczyn, inni w ogóle bez rozczynu, to postanowiłam do tego podejść analitycznie i eksperymentalnie.
Po pierwsze, znalazłam niezwykle cenną informację, że czas fermentowania rozczynu zależy od proporcji zakwasu do mąki dodanej do rozczynu. Jak jest 1:1 (czyli np. 100g zakwasu, 50g mąki, 50g wody) to czas fermentacji to 4-6 godzin. Jak jest 1:3 to czas się wydłuża dwukrotnie. Dlatego w jednym przepisie robimy rozczyn dając 2 łyżki zakwasu i fermentując to 12 godzin, w innym przepisie 100 g zakwasu na 100 g świeżej mieszanki wody z mąką i fermentujemy 4 godziny. Albo można od razu dać 200 g zakwasu i etap fermentacji rozczynu pominąć. Czyli zależy ile mamy zakwasu, a ile ciasta chcemy uzyskać. W sumie logiczne.
Najlepiej poobserwować swój zakwas w słoiku, dodając do niego 1:1 mieszaninę mąki i wody (czyli do 100 g zakwasu dodać 100 g mieszaniny) i zobaczyć w jakim czasie podwaja swoją objętość, robi się z niego fajna gąbka, a potem mikroorganizmy nie mają już co jeść, reakcja spowalnia i zakwas opada. A potem dostosować proporcje mąki oraz czasy technologiczne.
Mój zakwas pikował po 4 godzinach. Użyłam 100g zakwasu, więc dodałam 50g mąki i 50g wody i zostawiłam na ok. 4 godziny. Uzyskałam 200g przefermentowanej mieszaniny. Dodałam 200g mąki i 125g wody, więc łącznie powinno mi zająć przefermentowanie tego ponad 6 godzin. Po zagnieceniu ok. 2 godziny kilka razy w przerwach co 40 minut składałam żeby wyrobić gluten, a potem uformowałam bochenek i zostawiłam na 4 godziny do wyrośnięcia na blasze.
