Dyskusja użytkownika GazelkaFarelka
Pszenny na zakwasie pszennym, bez dodatku drożdży.
Zakwas własnoręcznie hodowany. Co dobra mąka, to jednak dobra mąka. Pszenna z pełnego przemiału ToTa od Żabczyńskich jest równie fajna jak ich chlebowa. Zakwas bulgocze na niej aż miło. Zobaczcie jakie dziury. To na pięciodniowym zakwasie, bez wspomagania się drożdżami.
W chlebie 100 g mąki z pełnego przemiału, 200 g chlebowej.
Co do przepisu,, gdzie wkurzało mnie że jedni robią tak, inni srak, jedni 12 godzin robią rozczyn, inni w ogóle bez rozczynu, to postanowiłam do tego podejść analitycznie i eksperymentalnie.
Po pierwsze, znalazłam niezwykle cenną informację, że czas fermentowania rozczynu zależy od proporcji zakwasu do mąki dodanej do rozczynu. Jak jest 1:1 (czyli np. 100g zakwasu, 50g mąki, 50g wody) to czas fermentacji to 4-6 godzin. Jak jest 1:3 to czas się wydłuża dwukrotnie. Dlatego w jednym przepisie robimy rozczyn dając 2 łyżki zakwasu i fermentując to 12 godzin, w innym przepisie 100 g zakwasu na 100 g świeżej mieszanki wody z mąką i fermentujemy 4 godziny. Albo można od razu dać 200 g zakwasu i etap fermentacji rozczynu pominąć. Czyli zależy ile mamy zakwasu, a ile ciasta chcemy uzyskać. W sumie logiczne.
Najlepiej poobserwować swój zakwas w słoiku, dodając do niego 1:1 mieszaninę mąki i wody (czyli do 100 g zakwasu dodać 100 g mieszaniny) i zobaczyć w jakim czasie podwaja swoją objętość, robi się z niego fajna gąbka, a potem mikroorganizmy nie mają już co jeść, reakcja spowalnia i zakwas opada. A potem dostosować proporcje mąki oraz czasy technologiczne.
Mój zakwas pikował po 4 godzinach. Użyłam 100g zakwasu, więc dodałam 50g mąki i 50g wody i zostawiłam na ok. 4 godziny. Uzyskałam 200g przefermentowanej mieszaniny. Dodałam 200g mąki i 125g wody, więc łącznie powinno mi zająć przefermentowanie tego ponad 6 godzin. Po zagnieceniu ok. 2 godziny kilka razy w przerwach co 40 minut składałam żeby wyrobić gluten, a potem uformowałam bochenek i zostawiłam na 4 godziny do wyrośnięcia na blasze.
