Bojówka Piekarska

No dobra, miałam już nie wrzucać ale wyszedł dziś wyjątkowo ładny. Świeciło słońce, w domu +26 stopni, poszła dziś fermentacja jak dzik w kukurydzę.

Z nowości to nastawiłam wczoraj zakwas żytni. Widać, że już pracuje.

TL;DR Potrzebuje zachęty i inspiracji do ciągnięcia tematu wypieków.

Jestem zwykłym shitterem korszystającego z lidlowej maszyny do robienia chleba.

Ogólnie to jestem ograniczony umysłowo i ograniczam się do chleba razowego i tak mniej więcej 3-4 w miesiącu zrobię sobie.

Na 1,5kg chleb z 405g mąki razowa żytna/pszenna i 405g mąki pszennej 1050. Tam jeszcze odpowiednio woda, masło, drożdze, cukier, sól.

Moje wyżyny to dojebanie czarnuszki i siemię lniane. Smakuje mi to i jestem zadowolony. Żrę tak od roku.

Ale jestem autystyczny i zjebany by próbować czegoś innego lub dobierać inne typy mąki.

Nie mogę za cholerę zrozumieć tych typów mąki. Na przykład, na co mogę zamienić mąkę 1050, a jeśli tak to ile sypać.

Albo czy 2000 to jest to samo co razowy.

Jak typy mąki mogą wpływają na konsystencję wypieku pieczywa.

BTW, napierdalam też ciasta do pizzy i kiszę w lodówce około tygodnia. Ale to kiedy indziej się pochwalę tym, bo mi się ciasto wyczerpało i napełnić butlę gazowę do grilla.

#bojowkapiekarska #pieczzhejto #jedzenie

Ostatni chlebek. Może ten egzemplarz nie idealny wizualnie, ale finalnie jak dla mnie idealny i powtarzalny, nie upierdliwy w pieczeniu przepis. Czas razem z pieczeniem - do 6 godzin, można zacząć po pracy i wieczorem skończyć. Nie wymaga zbyt wiele pracy, co jakiś czas trzeba się na moment oderwać od tego co się robi i przełożyć albo uformować bochenek. Wybacza nawet godzinne poślizgi czasowe, jak akurat coś wypadnie że nie można podejść i wykonać przy nim kolejnej czynności.

Wilgotny i puszysty, smak kwaskowaty ale nie za bardzo kwaśny, chrupiąca skórka.

Na fotce przekrój trochę jak fools crumb ale to nadmiar wody. Daję zbliżenie na dziurki, są dobrze przefermentowane, o szklistych ściankach.

Na razie przestaje eksperymentować, na razie to co osiągnęłam mi wystarczy. Będę pewnie piekła codziennie, ale przestaję wrzucać dopóki nie mam czegoś nowego.

Wczoraj wieczorem wyszedł mi z piekarnika tak dobry chleb, że właśnie na śniadanie zjadłem dwie kromki z maselkiem i poszedłem dokroić jeszcze jedną

Zwiększyłam eksperymentalnie hydrację do 73% na mące pszennej ToTa chlebowa 750 (12 g białka).

Ostatnie 1,5 h wyrastania w lodówce.

Jak zwykle zadaję sobie pytanie czy będzie fools crumb czy nie bo coś mocno wyrosło. Z drugiej strony widzę że nie ma co się bać płaskiego rzadkiego placka po wywaleniu z koszyka, o ile nie został przefermentowany zbyt mocno - to pójdzie ładnie do góry.

Będzie fools crumb czy nie będzie?

Zostało mi 330 g mąki "Basia" chlebowej 680 edycja limitowana, która niby ma 13 g białka, a więc dosyć sporo. Na drożdżach chleb wyszedł bardzo słaby, dziś postanowiłam wykorzystać resztę i sprawdzić jak sprawuje się z zakwasem.

Poszłam na całość i ciasto zrobiłam rzadkie jak na filmikach na YouTube. Wyrabiałam je solidnie przez 5 minut, potem kilka razy rozciagałam i składałam.

Na koniec 1h w koszyku na blacie, 1h w lodówce.

Żytnio-orkiszowy na zakwasie z automatu.

Żytnia 1400 (1/2)

Orkiszowa 630 (1/2)

Zakwas żytni

Woda

Dynia

Słonecznik

Sól

Już się bałam że będzie fools crumb. Jednak nie. 4,5 godziny od zagniecenia ciasta do wstawienia do piekarnika spokojnie u mnie wystarczy.

Myślę, że etap wstawiania w koszyk do wyrastania jest zbędny w przypadku wyrastania na blacie a nie w lodówce. Niepotrzebne memłanie ciasta. Od razu na blachę, godzina odpoczynku i wyrastania i to wszystko.

Pszenny na zakwasie pszennym.

Mój wyrób z typu „bez ugniatania - zostaw n noc”

700g mąka

20g sól

450g woda

łyżeczka drożdży

smakuje wyśmienicie

#pieczenie #chleb #bojowkapiekarska

Będzie tym razem niedofermentowany i fools crumb czy nie będzie?

Sraka nowego typu. Tym razem z lodówki.

Było trochę pytań do ostatniego chleba https://www.hejto.pl/wpis/widzialem-ze-zalegli-sie-chlebiarze-to-wrzuce-i-swoj-z-dzisiaj-bojowkapiekarska- , odpowiadam w osobnym poście co by nie zginęło w komentarzach i było dla potomnych.

Mąki z młyna Żabczyńscy (ToTa)

Zakwas żytni razowy, karmiony już z 2 lata.

Skład:

330g woda

170g zakwas żytni

370g orkiszowa 650

150g orkiszowa 2000

3g sól

Wyrób:

Mieszam mikserem Gosia aż spodoba mi się struktura, mieszamy tak żeby ciasto się nie rozrywało tylko zawijało.

3 godziny rośnięcia

3x przekładanie co 30 min

do koszyka na dno otręby i mak

na boki mak i otręby

na wierzch jeszcze mąka żeby się łaskawie nie przykleił

noc w lodówce w koszyku

rano 2h poza lodówką

Wypiek:

żeliwna brytfanna rozgrzewała się do 250 razem z piekarnikiem na normalnych grzałkach góra dół + 20 minut

Jebs chleb do brytfanny i szybko naciąć żyletką

210 stopni 40 minut

190 stopni 20 minut

cały czas zakryte

W piekarniku luzem robiłbym na blaszce i 2 kubkami wody obok, też wyjdzie. Wtedy maks temperatura 210 stopni i też bez termoobiegu.

@Hejto_nie_dziala do gazowego kup se termometr za 7 zł i będzie git.

Inne:

Zakwasu suszonego ze sklepu nie próbowałem ale podejrzewam, że do zaczynu nie będzie się nadawał od ręki, raczej cały dzień czekania.

Wypiekacz z lidla i podobne nadają się tylko do bardzo elastycznych ciast drożdżowych, do porządnego chleba raczej niet.

Nie dodaję oleju, cokolwiek co izoluje ciasto od siebie przeszkadza w tworzeniu siatki glutenowej.

W chlebach foremkowych śmiało ale jeżeli chcecie piec wolnostojący to się rozleje.

Prosty przepis na zakwas do wziąć słoik i codziennie dodawać 3 łyżki mąki żytniej razowej + 3 łyżki wody, jak zacznie rosnąc to jest zakwas.

Dużo zakwasu ale większość czasu rośnie w lodówce, nie wychodzi mocno kwaśny. Im ciasto bardziej razowe tym wolniej rośnie i wolniej kwaśnieje.

Posmarowałem masłem

Mieszam różne mąki dlatego że oprócz typu różnią się też grubością przemiału, zawartością śruty itd.

Teraz tak wyszlo że dałem 2 różne orkiszowe bo robiłem z resztek

wołam pytających

@Goldie @Skalniak18 @Hejto_nie_dziala @kaisog @ReInspire @GrindFaterAnona @Pjorun 

#chleb #chlebcontent #bojowkapiekarska #gotujzhejto

Dzień dobry Państwu, ja tutaj nowy.

Pszeniczny na zakwasie oczywiście.

Dawno nic nie wrzucałem na społeczność, więc wlatuje mój wczorajszy żytni, trójfazowy z orzechami

Jeszcze jeden taki kapeć i wypierdalam to wszystko w pizdu.

Zagadka.

Dlaczego fermentujący bochenek jest 4 stopnie chłodniejszy od otoczenia? Wszystko w domu - blat, akcesoria itp. ma temperaturę 24 stopnie. Wszystkie składniki na bochenek - mąka, woda, sól, zakwas - mialy 24 stopnie.

Na logikę bochenek powinien być co najmniej tak samo ciepły jak otoczenie, a w miarę upływu czasu robi się coraz zimniejszy.

Godzinę temu miał jeszcze 21 stopni.

#fizyka #chemia

Widziałem że zalęgli się chlebiarze to wrzucę i swój z dzisiaj

330 woda

170 zakwas żytni

370 orkiszowa 650

150 orkiszowa 2000

#bojowkapiekarska #chleb #chlebcontent

Dzisiaj kapeć. Niespecjalny dzień na pieczenie chleba. Zwiększyłam hydrację i to był błąd. Trzeba się jednak trzymać swoich odczuć ile wody dać do ciasta. Do tej mąki hydracja 70% była w sam raz. Ani grama więcej.

Ciasto rozjechało się na placek i pękło przy wyciąganiu z koszyka do wyrastania, nie musiałam już robić nacięcia.

Pieczenie pod przykryciem również do d⁎⁎y. Nie ma chrupkiego pęknięcia rozchodzącego się w miarę pieczenia i pryskania (pryskanie ochładza skórkę która się kurczy). Pryskanie ręcznie daje nieporównanie lepsze efekty. A próba innego dostarczenia wilgoci skórce kończy się sraką padaką pic rel.

Podzielę się z wami filmikiem, na który natrafiłam niedawno, a który chciałabym zobaczyć na samym początku, jak zaczęłam piec chleby pszenne na zakwasie. (Jak również polecam inne filmiki z tego kanału). Mam za sobą wiele, w większości nieudanych prób upieczenia chleba na zakwasie, bo brałam jakieś gotowe przepisy z neta (których są miliony, jedne takie inne srakie, jedne zajmują 36 godzin, inne 8 godzin), gdzie składniki i czasy są wyszczególnione co do grama i 5 minut, możesz przejść dokładnie krok po kroku a i tak wyjdzie ci kupa.

Jeśli chcesz, tak jak ja - zacząć piec chleby na zakwasie, musisz wiedzieć jedną, za⁎⁎⁎⁎ście ważną rzecz - nie ma przepisu na chleb pszenny na zakwasie. Są pewne podstawy, które musisz wiedzieć (na temat zakwasu, rodzajów mąki, hydracji czyli proporcji wody do mąki, wyrabiania glutenu, fermentacji), ale finalnie pieczesz i tak "pod siebie". Każdy ma inną temperaturę w domu, używa innej mąki (a od rodzaju mąki zależy ilość dodanej wody), ma inny zakwas itp. itp.

Więc jak ktoś ci podaje przepis typu "po pół godzinie zrób to, po 15 minutach tamto" to generalnie możesz olać taki przepis. Najważniejsza jest obserwacja tego, co się z ciastem dzieje i dostosowanie do niego czasów czy proporcji wody i mąki. Czyli proces fermentacji i jego kontrola.

Koleś fajnie przekazuje wiedzę i nie przepisy, ale wskazówki i algorytmy postępowania.

https://www.youtube.com/watch?v=msqU-ylXWUs

Mother of Bread, lievito madre

No prawie. Zakwas 65g mąki, 50g wody, zagęszczanie nawet na tym poziomie dało boosta drożdżom. Polecam kanał The Bread Code na YouTube, gdzie znalazłam tą cenną informację.

Pęknięcie obiecuje fajne dziury w środku.

Chleb wyrósł w 4,5 godziny, a całość zamknęła się w 8 godzin. Chleb wsadziłam do piekarnika chyba w ostatniej chwili. Chciałam wyciąć jeszcze jakiś wzorek ale już wolałam nie ryzykować i go nie memłać.

Bez przepisu, nie trzymałam się ściśle ani wag, ani czasów, ale zgodnie z pewnym algorytmem.