Bojówka Piekarska

Żytni?

myślałam że to dojrzewająca sałatka jarzynowa ze świąt

@nocozrobisznicniezrobisz nieee, trochę jak moja owsianka zalewana w nocy

Jeżeli chodzi o przekrój to szału nie ma (aczkolwiek może źle dobrana porcja do blaszki). Natomiast smak jest niesamowity. Jeszcze czegoś takiego nie jadłam.

Główny smak i aromat to miód. Chociaż miodu tam w ogóle nie ma. Jest mega słodki. Druga nuta to skoszona trawa, no nie tyle gnijąca co zachodzi w niej reakcja, która wydziela ciepło i specyficznie pachnie. Czuć też nuty kumaryny.

Jest dzikie i dziwne, jeżeli o to chodzi w wyhodowaniu swojego zakwasu że dostaje się jakiś unikatowy efekt to jest bardzo unikatowy. Ale bardzo smaczne.

@Acrivec taki zapach jak skosisz trawę i wrzucisz ją na kompostownik. Zaczyna się rozkładać, wydzielając ciepło i specyficzny zapach.

Rano po ostygnięciu zniknęły wszelkie te nuty, poza lekko miodową. Smakuje jak normalny żytni. Wczoraj wieczorem jadłam i żyję bez sensacji żołądkowych więc wypiek jako że jadalny to zaliczam jako udany.

No elegancko wyrósł

@GazelkaFarelka elegancko

@Guma888 jak chcesz zacząć od level bardzo easy, a mieć przy tym smaczne i jadalne efekty, to może najpierw chleb na rozczynie drożdżowym poolish? Jest bardzo prosty i wychodzi praktycznie zawsze, też ma chrupiącą i smaczną skórkę. Pobawisz się wyrabianiem glutenu, składaniem bochenka, pracą z ciastem z mąki pszennej. A później zacząć próby z zakwasem?

https://www.youtube.com/watch?v=-jEiT_FReVM

@Pjorun Nie, te dziury są bardzo fajne i widać że są na tych "craftowych" chlebkach na filmikach na youtube. Powinny takie właśnie być, ale jak do tej pory jeszcze nic takiego mi nie wyszło.

A propos skórki, to jeden chlebek zawiozłam parę dni temu do mojej babci. Była już po kolacji, więc tylko kromkę spróbowała. Chociaż już zębów swoich nie ma, objadła całą skórkę, środek zostawiła

@Guma888 hydracja to po prostu ilość wody w mące, ot cała tajemnica. Tu się wszędzie używa jednostek piekarskich w %. Przyjmując 1000g mąki, to mamy tak: 60% hydracji - 600g wody, 2% soli - 2g soli, 10% zakwasu - 100g zakwasu. Wszystkie procenty są po prostu względem mąki.

A, no i do zakwasu jak najbardziej możemy dorzucić drożdże (w sensie, do ciasta je wrzucić, razem z zakwasem, bo w słoiku to się mogą pozabijać xD). Nie ma w tym nic złego. W zakwasie i tak są już drożdże. A te drożdże sklepowe to po prostu wyselekcjonowane drożdże - taka śmietanka wśród drożdży

Pierwszy problem to zawsze będzie praca z ciastem. Na początku miałem mega problemy obchodzić się z ciastem z 60% hydracji, kleiło mi się to, rozwalało - co jeszcze potęgowało problem klejenia. To trza przeżyć. Dzisiaj to nawet jakoś panuję nad ciastem 85% - dalej się lepi, ale wiem co robić by to miało kształt. Miska z wodą twoim przyjacielem przy zabawie z ciastem. Lekko zwilżasz ręce (naprawdę lekko, woda na palce i "rozcierasz" to na rekach, nie ma ci nic cieknąć z nich) i ciasto już się nie klei.

I druga rzecz którą zapamiętaj albo zapisz - MĄKA RYŻOWA. Zanim wrzucisz chleb do koszyka z lnianym pokrowcem - sypiesz to mąką ryżową. To jest po prostu game changer. Nie ma siły by się wtedy ciasto ci przykleiło do koszyka. Normalną mąkę to ci to ciasto wpierdoli, a potem się przyklei i przy przekładaniu ciasta się może rozwalić. Zwykłą mąką możesz posypać górę - ale boki i spód tylko ryżową - nie czuć jej potem, luzik.

Trzecia rzecz warta zapamiętania ale już jako bonus. Ciasto trzymaj w koszyku pod wilgotną lnianą ścierką. Inaczej zrobi ci się skorupa. W lodówce pod taką mokrą szmatą to i po 2 dniach jest mięciutkie ciasto.

Rób, obserwuj fuckupy (będą... no co ci dym w oczy będę walić), pisz, dopytuj. Pomożemy (albo pogorszymy sprawę jeszcze bardziej xD).

A taki już, hiper hiper entry level. W mikserze mieszasz mąkę, wodę, zakwas, sól. Jak się dobrze zmiesza (5-10 minut max), przekładasz do keksówki, czekasz aż ciasto urośnie trochę (4-8h zależne od temperatury), albo testuj co godzinę ciasto, jak go dziabniesz palcem to ma powolutku wrócić do poprzedniego stanu, jak nie wraca - przegiąłeś panie - od razu do pieca z tym. I tak czy siak ciasto do pieca na ~45-50 minut przy ~200°C. I żresz. Tego się chyba nie da popsuć. Na samym starcie tak robiłem i był dobry w smaku :]

@kon-jakub Pamiętam że pieczesz na tej samej mące co ja, ja dzisiaj robię na 75% hydracji. Spróbuj, warto, bo wychodzi jeszcze bardziej wilgotny i puszysty chlebek.

Pierwsze mieszanie robię łyżką, to się łapy nie uwalą rzadkim ciastem. Zostawiam na 20-30 minut, potem wyrabiam metodą "pociągnij i złóż" mokrą ręką (co chwila ją moczę jak czuję że ciasto zaczyna się przyklejać mi do ręki). Cały trik to ta zwilżana ręka i da radę wyrobić na okrąglutką kulkę bez lepienia się do ręki. Potem jeszcze ze dwa razy rozciąganie i składanie w misce (ostatni raz pół godziny przed formowaniem bochenka), wyrasta godzinę w koszyku na blacie a potem na minimum godzinę jeszcze do lodówki. Dzisiaj pominę wyrastanie na blacie, za to wstawię na 4h do lodówki.

@GazelkaFarelka może w weekend będę miał troche czasu to spróbuję na 70% i 75%

@kon-jakub to jest trochę wbrew intuicji, bo jak początkowo mieszasz ciasto ręką to wydaje się, że jest zdecydowanie za rzadkie, jest cała łapa oblepiona, ja zawsze jak drożdżowe ciasta różne mieszałam i wyrabiałam od początku ręką, to byłam przyzwyczajona do bardziej zwartego ciasta i na 68% faktycznie nie lepiło się do ręki, a przy większej ilości wody się kleiło, więc jest takie uczucie że "za rzadkie, trzeba dosypać mąki".

Ale wystarczy ten trik z zamieszaniem łyżką i odstawieniem na jakiś czas, aż gluten sam zwiąże, dopiero wtedy wyrabianie takiego ciasta ręką - to inne odczucie jest, już się nie klei tak. No i dodatkowo to zwilżanie wodą ręki jeszcze co jakiś czas.

@Pjorun 2kg domowej bułki tartej pozdrawiam

(Banan da skali)

Elegancko Tylko fasolka szparagowa mi nie wchodzi z taką bułką tartą na chlebie z zakwasu. Za kwaśne mi to wychodzi

@Pjorun Ja zbieram i oddaję dla kur

@GazelkaFarelka bez przesady, słabsze to były te płaskacze co wrzucałaś z pieczenia na kamieniu

@kon-jakub A to w ogóle, pierwsze próby

@GazelkaFarelka protip: jak spod masz niedopieczony, to po prostu jak wyłączysz piec, otwórz drzwiczki i zostaw chleb na kamieniu. Wtedy Ci się fajnie sam spód zrobi na chrupko:) 10-20 minut powinno wystarczyć, ale to musisz doświadczalnie po prostu dojść do tego jaki spód będzie najlepszy.

@GazelkaFarelka Daj mi połówkę na śniadanie. Nie będę musiał po bułki biegać.

@GazelkaFarelka przepis?

@paddoxboxa Nie ma jednego słusznego przepisu z którego każdemu wyjdzie. Trzeba zrozumieć i potrenować jak kontrolować proces fermentacji, wyczuć "w ręce" jakie powinno być wyrobione ciasto. Jest to zarazem skomplikowane i trudne jak zaczynasz, ale jednocześnie tak naprawdę bardzo proste. Jakbym miała to z czymś porównywać to jak z jazdą na rowerze. Jak w końcu załapiesz jak się jeździ to jest faktycznie proste

Polecam filmiki tego kolesia, bo fajnie tłumaczy co i jak i pokazuje. Zwróć uwagę również na takie detale jak np. moczy ręce w wodzie itp, bo to też ma duże znaczenie, a on tego jakoś mocno nie podkreśla.

https://www.youtube.com/watch?v=msqU-ylXWUs

Mój chleb składa się z 100g gęstego zakwasu "stiff starter" prowadzonego na mące pszennej pełnoziarnistej, 300g mąki pszennej chlebowej ToTa 750, 230g wody i 7g soli. Na moim zakwasie, przy tej ilości zakwasu i temperaturze panującej w moim domu fermentuję 4 godziny w misce, potem formuję bochenek i fermentuję godzinę w koszyku na blacie, potem jeszcze na jedną godzinę do lodówki. Dostosowuję czasy "na oko", bo czasami jest 23,5 stopnia w domu, czasami 26 stopni. Czasami nie mogę od razu piec, muszę wyjść z domu, to idzie na dłużej do lodówki.

Cała trudność i cały trik polega na monitorowaniu procesu fermentacji, żeby nie było za krótko, za długo ale w sam raz

@GazelkaFarelka podziękował! Zerkne

Ja jestem "The Bread Code" team. Szanuje goscia bo wydal ebooka nt. chleba za 0zł. I dobrze tłumaczy zasady działania, a nie "po 2h zrób to" itp.

Właściwie to wystarczy zastosować rule of thumb. Jeżeli ktoś wali konkretnymi godzinami/minutami w krokach, to prawdopodobnie nie wie o czym mówi:) Jak ktoś operuje przedziałami i mówi od czego zależy czas/cokolwiek to raczej będzie gicior. Jak nie do końca rozumiesz co jeden ci mówi, to szukasz innego filmiku nt. temat. Tak to już jest, że jak ktoś nie umie uczyć to nie wie co pomijać oraz ma założenia "że ja coś wiem, to pewnie oglądający też". Więc po prostu idziemy na inny podobny filmik i tam będą inne informacje, które sobie poskładasz :] Ja sporo takich youtuberów oglądałem, bo sporo coś tłumaczyło, a ja nie miałem jakichś podstaw czy coś i nie kumałem

bardzo ładny, aż bym spróbował ( ͠° ͟ʖ ͡°)

@TenebrosuS możesz spróbować upiec

Powiedz babci, że w zakwasie są drożdże

@tak_bylo Chlebek. Zaraz wrzucę

@Jason_Stafford tak

@tptak no

@Atarax tak.

@Jason_Stafford tak

@pierzak jeżeli te oliwki nie mają pestek w środku to nie nazywaj tego wyrobem rodem z Italii xd wczoraj sobie mało zębów nie połamałem jedząc malutkie chlebki i oliwkami w środku...

@BettyLou 23 dni, patrząc po historii moich wpisów na hejto. Dodatkowo zgodnie z poradami od The Bread Code prowadzę go na niższej hydratacji, tak zwany "stiff starter". Mój ma 66% hydratacji. Pozwala to na dominację drożdży nad bakteriami i sprzyja lepszemu wyrośnięciu bochenka, przy mniej kwaśnym smaku.

@GazelkaFarelka Profesjonalne nacięcie

@Pindorek Próbowałam jeszcze wzorek wyciąć, troszeczkę go widać po lewej ale generalnie nie za wiele z niego wyszło

@PiesekChlebek żeby była jasność - nigdy mi się nie udało jak u niego wyrobić na gładko, tak że nie klei się zupełnie. Ale jest wystarczająco żeby pracować z ciastem i złożyć ładny bochenek.

@GazelkaFarelka "Ktoś tutaj polecał z Młyna Ciechanowiec, tam mają chlebową 750 z białkiem 14,4%."

Ja tej mące nie wierzę. Miałem ją. Naleśniki z niej wychodziły tylko. Z manitoby chleb rośnie jak po⁎⁎⁎⁎ny przy tej samej hydracji i czasie fermentacji. Wniosek taki, że coś świergolą z tym 14,4% białka. Na manitobie to ja doszedłem do 85% i to ciasto trzymało kształt i byłem w stanie to na kamieniu zrobić. Te polskie 14,4% to przy niższej hydracji jak płyn już się zachowywały.

@Pjorun Nie wypowiem się bo nie próbowałam. Ja używam tej ToTa, niby tylko 12% białka, ale 75% hydracji jak się już umie obchodzić z ciastem to na luzie. Bardzo ładnie trzyma się kupy. Następnym razem spróbuję jeszcze podbić.