Dej mnie tej kapucziny

O kawie z marketu i kawie speciality - snobizm czy rarytas, i co dostajecie w kawiarni, która chwali się, że ma najlepszą kawę w mieście. Oraz o tym, czy ma to dla was jakiekolwiek znaczenie.

Być może odcinek pierwszy jeżeli się wam spodoba. 

Kiedyś jeden nasz współhejtowicz wrzucił wpis o tym, jak będąc średnio zorientowanym sprzedawcą w sklepie branżowym polecał klientom wino (było śmiesznie). Pod wpisem pojawiły się linki do małej afery, w której somelierom wciśnięto tanie wino za 2 euro i ocenili je jako znakomite. Pojawiło się też w komentarzach pytanie czy coś takiego byłoby możliwe w świecie kawy. 

Jeżeli sami nie bawicie się w fancy metody parzenia specjalnie dobranych ziaren to może zainteresuje was parę zdań na ten temat. Oraz zastanowimy się czy warto w kawowy świat się zagłębiać będąc koneserem zwykłej dużej czarnej w szklance.

Od razu dla niecierpliwych odpowiedź na powyższe pytania: nie i tak choć to zależy.

Co to jest to specjality. Specjalty. Speszalty… no dobra, dobra.

Świat wina jest dosyć snobistyczny. Trudno żeby nie, jeżeli wina po kilka stów za butelkę nie są niczym niezwykłym. Czy dostaje się za to unikalna jakość adekwatną do ceny nie wiem, ale jak pokazuje wspomniana afera z tanim winem ocenionym na złoty medal - problem jest złożony. W świecie kawy taka wpadka raczej by się nie zdarzyła. Są organizowane profesjonalne testy (cuppingi) z gronem ekspertów siorbiących z filiżanek (w zasadzie to z łyżek), jednak tania marketowa kawa od kawy speciality jest do odróżnienia na poziomie średnio zaawansowanego amatora. 

Czym w ogóle jest kawa speciality? Parę słów wyjaśnienia jeżeli ktoś przespał pod kamieniem ostatnich naście lat. Podobnie jak w świecie piwa kiedy nadeszła nowa fala przynosząca te wszystkie IPA i APA filtrowane przez wełnę z grzywy jednorożca, tak w świecie kawowym weszła już praktycznie do mainstramu moda na kawy nie z marketowej półki, a pochodzące ze specjalistycznych palarni, które surowiec pozyskują w różnych egzotycznych miejscach.

Gdzie różnice? Oczywiście cena, a wynika ona głównie z metod uprawy. 

Marketowa kawa po 40 zł za kilogram pochodzi z dużych plantacji, gdzie metodą przemysłową uprawia się krzewy kawowca. Całe hektary obrabiane są maszynami, stosuje się środki ochrony roślin jak w każdej uprawie, zbiory wykonywane są za pomocą kombajnu. Pozyskany surowiec (o różnym stopniu dojrzałości owoców, zbierał je przecież kombajn) trafia na linię przetwórczą gdzie ostatecznie zostaje wypalony w linowym piecu w parę minut w procesie ciągłym, następnie schłodzony, zmielony, zapaczkowany i już po dwóch lub trzech miesiącach na statku, w hurtowni i centrum dystrybucyjnym zdejmujecie z półki swoje ulubione czibo family (o ile macie family bo inaczej to tylko lavazza). 

W opozycji stoi cały ruch pozyskania kawy w inny sposób. Kawowiec oczywiście może być uprawiany na w miarę płaskich, wielohektarowych farmach ale najlepiej czuje się w tropikach, na dużych wysokościach, na żyznych wulkanicznych glebach. To nie są miejsca gdzie wjedzie kombajn. To nie są miejsca, gdzie wjedzie cokolwiek poza mułem. Kawa jest uprawiana na niewielkich działkach, często jako uprawa dodatkowa, przez rolników skupionych w spółdzielniach albo oddających swoje zbiory do lokalnej stacji obróbki gdzieś w dolinie. Bywają zbiory rzędu kilku-kilkunastu worków rocznie (tzw. mikroloty) z jednej działki, konkretnej odmiany. Bywa, że rozliczenie następuje w kozach i workach ryżu. Zbiór jest ręczny, dzięki temu wyselekcjonowane są jedynie dojrzałe owoce. Potem przerabiane przez ludzi, którzy mają o tym pojęcie, w dosyć pracochłonnych procesach (suszenie, przebieranie, obieranie, przewracanie, i tak np. przez dwa tygodnie) i dopiero wtedy trafiają do sprzedaży. Oczywiście jako zielone, surowe ziarenka. I w takiej formie mogą być przechowywane miesiącami bez straty na jakości.

Ziarna są wysyłane na konkursy, gdzie eksperci wybierają, oceniają i punktują poszczególne partie. Wielu właścicieli palarni jeździ w sezonie na wycieczki po małych plantacjach szukając dobrego towaru. I dopiero w palarni (w Polsce jest ich już dziesiątki lub setki), kawa jest palona w odpowiednim piecu, niewielkimi partiami w procesie trwającym kilkadziesiąt minut, potem odpowiednio ostudzona trafia do paczki i następnego dnia wyjmujecie ją z paczkomatu. Cena? No tak od 120-150 zł za kilogram można trafić niezłe rzeczy, najczęściej specjalnie przygotowane przez palarnię blendy czyli przygotowane odpowiednio mieszanki różnych ziaren. W okolicy 200 zł za kilogram zaczynają się tzw. single czyli ziarna jednej odmiany pochodzące z konkretnej plantacji/stacji obróbki. Rarytasy podchodzą pod 400 zł za kilogram (mamy 2025 r.) i powoli pojawiają się rzeczy coraz droższe przy czym tu już w mojej ocenie powoli zahaczamy o zwykły snobizm.

Pytanie czy warto tzn. czy mnie to w ogóle smakuje.

Gdzie kończy się płacenie za jakość a zaczyna snobizm to ja nie umiem rozstrzygnąć. Ale nie każdy tej jakości potrzebuje. Bo - uwaga - większości pijaczy kawy jest zupełnie obojętne co pije. Szybki research podpowiada, że jakieś 3/4 spożycia to kawy z mlekiem. Czyli napój gdzie na 300 ml spienionego mleka przypada 30-60 ml kawy. To nie jest kawa. To napój mleczny z dodatkiem smakowym w postaci kawy. A jak podaje jedna z sieci kawiarni potem połowa klientów prosi o dodanie syropu, np. amaretto. 

W takiej sytuacji jest kompletnie obojętne jakiej kawy użyje się w tym wynalazku. A skoro nie widać różnicy to właściciel nie przepłaca i bierze najtańszą kawę z makro.

Jeżeli na półce za barem widzicie zestaw syropów a na spodek koło filiżanki dostajecie cukier i ciasteczko z logo rioba (chyba marka własna makro) to już wiecie skąd jest kawa. Na potykaczu, menu i neonie jest zapewnienie, że to wyjątkowa i najlepsza kawa w mieście? Ależ tak jest (efekt ekspozycji), zresztą wszyscy ludzie tu chodzą (efekt podczepienia). A skoro człowiek stojący za barem tak twierdzi, no to się zna (efekt autorytetu) i jeszcze podpisał nam imieniem kubek (przynależność do grupy i efekt posiadania?).

A czy ludzie umieją w ogóle rozróżnić jaka to jest kawa?

No więc nie.

Nie jestem ekspertem i nie bawię się w to na poważnie. Ale zdarzyło mi się być na cuppingu dla przeciętnych ludzi, robię też testy na znajomych. Na cuppingu, spośród kilku kaw, w ślepym teście, ludzie - tacy zwykli pijacze, wybrali kawę… z Lidla. Była włożona do zestawu właśnie tak dla porównania. Dlaczego? Bo dla 8-9 osób na 10 kawa kojarzy się z tym, że ma być mocna, gorzka, absolutnie nie kwasowa. W uproszczeniu to tzw. styl włoski. I taka mniej więcej jest kawa w markecie. Całkowicie wyprana z innych smaków, zero nut czy niuansów. To efekt przemysłowej obróbki i przechowywania kilka miesięcy po wypaleniu. Do mieszanek dodaje się też często robusty, która jest bardzo gorzka a w dodatku wietnamska i jest tania, a oprócz tego nie bez znaczenia jest to że jest tania. No i jeszcze trzeba dodać, że jest tania. 

A więc po co to bicie piany?

Może jednak jesteś tą jedną osobą na 10 albo po prostu jesteś ciekawy świata i chcesz spróbować czegoś innego?

W wielu miejscach powstają teraz kawiarnie speciality. Zdarzają się i takie, gdzie szyld to jedno a za barem stoi student, który naciska tylko guzik w ekspresie. Takie to nie. Ale są takie, czasem przy samej palarni, gdzie w menu są kawy z przelewu i aeropressu, na półkach stoją kolorowe paczki z różnych palarni kaw, a obsługa jest kompetentna i kiedy się powie, że chciałoby się spróbować o co chodzi to z radością wam pokaże wejście do kawowej Narnii. Na koniec ostrzeżenie: to uzależnia czego i wam życzę :-) 

#kawa