HEJTONERZY- ODPOWIEDŹ
Stwierdzeniem nieprawdziwym było - jak niektórzy podejrzewali - to o sfermentowanym rekinie, gdzie zmieniłem lokację (Islandia) i nazwę (Hákarl) na inne, związane z Oceanią.
DLACZEGO REKINA SIĘ FERMENTUJE?
Żeby przetrwać w trudnych warunkach, rekin polarny magazynuje mocznik i trimetyloaminę w swoich tkankach, co sprawia, że jego mięso jest toksyczne i niestrawne. Na Grenlandii, gdzie hákarl jest równie popularny, osobę pijaną nazywa się "shark-sick" („chory na rekina”, choć może ktoś wpadnie na lepsze tłumaczenie) - i nie bez powodu.
Zjedzenie surowego mięsa tej ryby to nie tylko obrzydliwe doświadczenie smakowe, ze względu na wysoką zawartość amoniaku, który pachnie jak mocz lub środek czyszczący, ale również ryzyko ostrego zatrucia. Objawy to dezorientacja, osłabienie, nudności, wymioty, a nawet drgawki. Z zewnątrz może to wyglądać jak upojenie alkoholowe, a dolegliwości mogą obejmować bóle brzucha i silne osłabienie.
JAK TO SIĘ TRADYCYJNIE PRZYGOTOWUJE?
Głowa i wnętrzności rekina są usuwane, a mięso dokładnie płucze się w wodzie. Następnie umieszcza się je w płytkim dole wyłożonym żwirem lub piaskiem, przyciska ciężkimi kamieniami i pozostawia na 6 do 12 tygodni, w zależności od pory roku. W tym czasie zachodzi fermentacja, która rozbija toksyny i usuwa nadmiar amoniaku. Po fermentacji mięso kroi się w paski i suszy na wolnym powietrzu przez kilka miesięcy. Na jego powierzchni tworzy się brązowy nalot, który usuwa się przed podaniem.
Nowoczesny proces nieco się różni od tradycyjnego, ale zasada pozostaje ta sama - fermentacja neutralizuje toksyny, a suszenie wydłuża "datę zdatności do spożycia".
CZY W OCEANII JEST COŚ PODOBNEGO?
Nie w takiej formie, dlatego ją wybrałem. Sama fermentacja ryb jest powszechna, ale proces i czas trwania są zupełnie inne. Najczęściej stosuje się coś, co przypomina marynowanie (ale ja się nie znam) - ryba zanurzona jest w sfermentowanym mleczku kokosowym przez kilka lub kilkanaście dni.
Dotatkoweo w Oceanii istnieje też danie fafaru (np. w Polinezji Francuskiej), gdzie rybę fermentuje się w wodzie morskiej z dodatkiem fermentowanych skorupiaków. Proces trwa kilka dni, a nie kilka miesięcy, jak w przypadku hákarla.
Nie tylko Skandynawia zna długie fermentacje ryb - na Filipinach w potrawie bagoong proces trwa do 90 dni.
NO DOBRA, ALE DLACZEGO TO JEDZO?
Przecież to niesmaczne... Odpowiedź jest prosta: głód i tradycja.
Przed wynalezieniem tego procesu rekiny polarne były łowione dla skóry i oleju, a resztę mięsa zakopywano, bo było niejadalne. Jedna z teorii mówi, że w czasie ogromnego głodu ktoś postanowił zaryzykować, odkopując i jedząc mięso - i przeżył. Tak mógł powstać proces fermentacji, który później stał się tradycją.
Reszta to kwestia kultury, czy tradycji - część naszych preferencji smakowych kształtuje się w dzieciństwie i takim sposobem to, co dla jednych wydaje się obrzydliwe, dla innych jest przysmakiem.
---------------
Gratuluję tym, co wiedzieli lub zgadli, a o innych opcjach z ankiety, które są prawdziwe, opowiem w innym terminie, dlatego warto obserwować społeczność lub tag:
APWDN Extra
#hejtonerzy
---------------
#ciekawostki #oceania #islandia #grenlandia #dziwnesowiepytania #kuchniaswiata #potrawy
Cześć info jest z angielskiej Wikipedii (wpisy o potrawie i o samym rekinie), a część z tej strony:
https://www.campervanreykjavik.com/post/hakarl-icelandic-traditional-delicacy
