Dostałem zakwas od znajomej jakieś 3 lata temu, ile wcześniej lat miał, to nie wiem. Pamiętam że na początku ciasto rosło jak po***ne, ale potem jak zacząłem kupować chleb w piekarni #tombakery to odpuściłem pieczenie i zakwas trzymałem w lodówce starając się go dokarmiać jeszcze raz na jakiś czas. Ostatnio znów wróciłem do prób piekarskich i mam wrażenie, że ciasto szybko fermentuje i traci na sile - wychodzą kwaśne placki - OK, przefermentowane, trzeba bardziej pilnować ale jestem leniwy... Idąc za radami ekspertów m.in. https://www.youtube.com/watch?v=MqH3GVfjfBc , próbuję zrobić sztywny zakwas, ale ten z kolei w ogóle nie rośnie, tylko od razu wali octem. Czy macie jakieś rady? Cieplej? Zimniej? Większy pojemnik? Więcej powietrza? Może powinienem w jakiś sposób odświeżyć zakwas (mam jeszcze pojemnik z zakwasem 100% hydro) tak żeby zwiększyć stosunek drożdży?
#tombakery
Ja swój zakwas dokarmiam co najmniej raz w tygodniu. W słoiku 900ml zostawiam z 20-30g zakwasu, dodaje do niego 30g letniej wody + 30g mąki żytniej 2000. Zostawiam na blacie kuchennym, po jakimś czasie zakręcam nakrętka i chowam do lodówki na kolejny tydzień lub do kolejnego pieczenia. Co do zapachu to zalatuje winem, octu nigdy nie czułem. Chleb wychodzi z niego elegancki.
@uowiec W niższej temperaturze namnażają się szybciej bakterie niż drożdże, może po takim czasie w lodówce "przejęły teren" i zdominowały zakwas?. Może weź trochę tego z lodówki do słoika i trzymaj w ciepłym parę dni, odrzucając i dokarmiając 2x dziennie w stosunku np. 60:40 mąka:woda? Wyższa temperatura i gęstość faworyzuje drożdże, może uda im się odzyskać władzę nad twoim zakwasem
@GazelkaFarelka dzięki za konkretną radę 🙂
@uowiec Chociaż w sumie to może szybciej ci wyjść nastawienie swojego od nowa
Zaloguj się aby komentować
Joł
Szybki wpis drodzy przyjaciele, dzisiaj na tapecie pszenny z pełnoziarnistą płaskurką.
Dwa bochenki po 600g
750 - 430g
Płaskurka - 185g
Woda - 480g
Sól - 15g
Zakwas - 61g
Bassinage - 30g
Hydro na około 83%. Normalnie robię chleby na 15-20% zakwasu ale późno wstałem i zakwas był już dość przekwaszony, więc żeby mniejszych acidic load dodałem go mniej. Przekarmiony też plaskurka żeby zwiększyć jej zawartość w chlebie.
Step by step:
- godzina autolizy
- dodanie zakwasu, soli i mieszanie robotem przez około 10 min
- 3 coil foldy co godzinę, potem jeszcze godzina bez ruszania
- formowanie wstępne 30-40 min odpoczynku i formowanie właściwe
- pół h na blacie i lodówka na 16-18h
Temperatura wody do ciasta 28*C, temp w mieszkaniu 21*C
#tombakery #bojowkapiekarska #pieczzhejto
@GazelkaFarelka niestety nie dla mnie ten chleb tylko dla znajomych więc może się dowiem jutro. Ale nie zakładam jakiegoś mocno otwartego miękiszu przez dużą zawartość ciemnej mąki i przez wiraże z zakwasem
@inspektom prowadzisz piekarnie?
@Pirazy w zasadzie to tak, ale nie moja
Zaloguj się aby komentować
Siemanko, ostatnio mam strasznie mało czasu na napisanie czegoś, tłusto czwartkowe zamieszanie się długo utrzymuje, więc wrzucam dzisiaj tylko małego chwaliposta.
Chlebek z 20% świeżo mielonej pszenicy na 15% zakwasu, hydro 75. Autoliza 20 minut, mieszanie, 2 składania. Całość wstępnej fermentacji około 4h, potem formowanie i jakieś 16-18h lodówki.
#tombakery #pieczzhejto #bojowkapiekarska #jedzenie
@Zielonypomidor efekt odwrotny do zamierzonego. Dbaj o zakwas i będziesz takie chleby robił że głowa mała
@inspektom Niestety zbyt mało zorganizowany jestem by piec inny niż foremkowy.
Siemanko, ostatnio mam strasznie mało czasu na napisanie czegoś
@inspektom ale na wdupianie świeżego chlebka to godzinka już się znajdzie, c'nie?
Zaloguj się aby komentować
Zgodnie z zapowiedzią napisałem przepis na pełne smaku, domowe pszenne bułeczki pełnoziarniste na zakwasie. Gdyby coś było niejasne czy chaotyczne dajcie znać, postaram się jak najszybciej odpowiedzieć i pomóc. Bułeczki nie mają mega otwartego miękiszu ze względu na wysoką zawartość otrębów, ale odwdzięczają się za to niezwykle mocnym aromatem i długo zachowują świeżość. Mam nadzieję, że się za nie weźmiecie i będą wam smakowały. Kluczowy jest mocny zakwas i cierpliwość!
Przy okazji prośba o Piorunowanie znaleziska
https://www.hejto.pl/wpis/przepis-na-domowe-pelnoziarniste-bulki-na-zakwasis
#tombakery #bojowkapiekarska #pieczzhejto #gotujzhejto #pieczenie
Link do przepisu:
https://drive.google.com/file/d/1EudVopWHFtGNW9LYg3JdR8fqG3gcqdDO/view?usp=sharing
@inspektom dzięki za przypomnienie o zakwasie w lodówce i zapasie mąki :)))
@inspektom Jednak miałem
@PanMatejko pochwal się koniecznie jak wyszło! @OrzeszQ trzymam kciuki, gdybyś potrzebował z czymś pomocy pisz na tagu lub na priwie @yerboholik pora coś zdziałać
Zaloguj się aby komentować
Cześć, jutro będę zabierał się za przepis na bułki pełnoziarniste na zakwasie. Pytanie do Was, w jakiej formie go wolicie? Niestety czas nie pozwala na zrobienie wszystkich
Piszcie w komentarzach co chcielibyście zobaczyć jako następne. W planie mam filmik jak nastawić zakwas od zera (zrealizowanie go pewnie potrwa 2-3 tygodnie), małą relacje z europejskiej mekki piekarnictwa czyli Kopenhagi do której wybieram się na dniach i przepis na prosty chleb na zakwasie z minimalnym wyposażeniem.
#tombakery #bojowkapiekarska #pieczzhejto #gotujzhejto #pieczenie
Jaka forma przepisu
@inspektom Myślę, że nastawienie zakwasu i przepis na bułki i chleb to dobry pomysł. Możesz też w skrócie opowiedzieć o tym w jaki sposób robić kulki na bułki, aby te były jednorodne w środku. Przyznam, że sam mam z tym czasem problem. Raz się uda, a raz rozejdą się w pieczeniu.
A co do samych pomysłów. Może szybki przepis na coś słodkiego? Coś za czym przepadasz i będzie idealne na niedzielny poranek.
Zaloguj się aby komentować
Słowem przywitania, jestem Tomek i przeniosłem się tu ze ścieku zaczynającego się na w i kończącego na p. Z pasji i zawodu jestem piekarzem, ale zajawiłem się też cukiernictwem. Dużo też gotuję (a przynajmniej gotowałem pracując na kuchni, niestety doskwiera mi brak czasu). W pracy piekę tylko i wyłącznie na zakwasie, chociaż w domu zdarza mi się używać drożdży. Swoje wypieki, wskazówki, przepisy itd będę postował pod tagiem #tombakery.
Na pierwszy ogień idzie Pain au Suisse czyli wypiek z ciasta francuskiego który dość niedawno zaczął być trendy. W środku krem patissiere waniliowy i gorzka czekolada.
#pieczenie #gotowanie #jedzenie #tombakery #gotujzhejto
Sernik baskijski u was był kosmiczny, jadłem w październiku i wspominam jako najlepszy sernik jaki miałem okazję próbować!
@moderacja_sie_nie_myje w Krakowie. Zapraszam, można obejrzeć naszą pracę przez szybkę
@zboinek coś w tym jest, piłkę do kosza łapie jedną ręką
@kosmaty-pajak miło mi to słyszeć! Trochę trwało dopracowanie receptury ale jestem z niego mega zadowolony
Obłędne! Wyglądają pysznie, a smakują pewnie jeszcze lepiej!
Zaloguj się aby komentować