@Ragnarokk prawda to! Bardzo smaczny kebab wychodzi, prawie jak u Perskiego Księcia

@Ragnarokk serio?

Ja od nie pamiętam kiedy kroję kurczaka zamarzniętego, podobnie inne mięsa.

Gulasz lub chow main chińskie z pięknymi, równymi kostkami mięska to jest to.

A odkryłem to przez własne lenistwo - nie wyciągnąłem mięsa do rozmrożenia, padał deszcz, do sklepu się nie chciało - no to kroimy zamrożone.

Myślałem, że to normalne zawsze

Dzięki za przepis @DzialaczWiejski

@conradowl nie No jasne, pełna zgoda, że zamrożonego kurczaka można kroić, tylko że tutaj go mielisz najpierw, wiec jak będziesz kroił to pasztetowa ciapka się zrobi na patelni

@jednozgloskowiec o to to ;D

@jednozgloskowiec w nazwie

@jednozgloskowiec o kurdebela zapomniałem dopisać łyżka suszonego albo 1-2 ząbki wyciśnięte xd sorry!

@paramyksowiroza jasne , że to nie jest przepis na najlepszego kebaba na świecie, zawsze wspominam, że pisze tu łatwiejsze wersje. Co do przypraw, sprawdzałem taki zestaw i naprawde fajnie to smakuje, aczkolwiek wiadomo, że można zmieniać i dodawać inne. Myśle, że kucharze czy pasjonaci wiedza co i jak, ja staram się przedstawić wersje dla laika, który chce sobie zrobić dobre jedzenie wieczorem. Co do podwójnego mrożenia, można się rozpisać na to dosyć długo, wszystko zależy od czasu jaki mięso było ,,odmrażane” ale na wszystkich kursach i dodatkowych szkoleniach generalnie panująca jest zasada, że powyżej 4-6 stopni (najgorzej w przedziale 17-37) jest gwałtowny rozwój bakterii. Na pewno znajdziesz mnóstwo informacji w necie, na chłopski rozum nas uczyli, ze odmrożenie i ponowne zamrożenie czegoś raz (dopóki nie są to lody czy coś takiego, wiadomo) jest ostatecznością, każde kolejne zwiększa ryzyko rozwoju bakterii wiec po co je podejmować ? Sos czosnkowy najprostszy, przecież napisałem, że taki właśnie podaje

@DzialaczWiejski Ale ten przepis wcale nie jest "łatwiejszą wersją".

Napisałeś przepis "dla wszystkich, ze wszystkiego, w najbardziej uciążliwy sposób". Może lepiej było się zdecydować na konkretny rodzaj mięsa i odpowiedni dla niego zestaw przypraw?

Bo jeśli ktoś zrobi baraninę wg tego przepisu, bez sumaku, bez kuminu, to potem będzie marudził że całość "wali capem".

Co do bakterii, wkleję tu fragment mojego komentarza z innego portalu:

Z tego co pamiętam ze studiów, mówiono nam że głównym problemem w rozmrażaniu i mrożeniu ponownie jest przetrwalnikowanie bakterii, czyli przekształcaniu się ich w bardzo odporne formy.

Są do tego stopnia ciężkie do ubicia, że niektóre w tej formie mogą przetrwać tysiące lat.

Po wytworzeniu endospory bakterii są niewiarygodnie odporne. W publikacjach naukowych można znaleźć informacje, że naukowcy mogą rutynowo izolować i odzyskiwać żywe zarodniki mające nawet ponad dziesięć tysięcy lat. Mniej powszechne jest odzyskiwanie żywych zarodników sprzed ponad 40 milionów lat, czyli 32 milionów lat przed tym, jak ludzie po raz pierwszy zaczęli ewoluować na Ziemi. Istnieje jeden niesamowity raport naukowy o odzyskaniu żywych zarodników Bacillus z okresu 250 milionów lat temu, czyli zanim dinozaury pojawiły się na powierzchni Ziemi.

https://pl-pl.ecolab.com/articles/2020/12/myths-and-pitfalls-of-bacterial-and-fungal-spores

Dla nas problemem jest głównie to, że stają się przy okazji termooporne i niektóre z nich wytrzymują przez pewien czas nawet w 130 stopniach.

Wegetatywne komórki bakterii Clostridium botulinum typ E giną już w temperaturze 45°C, podczas gdy dla Bacillus stearothermophilus optymalna temperatura rozwoju wynosi 50 - 55°C, a maksymalna ok. 75°C. Znacznie drastyczniej różni się ciepłooporność przetrwalników tych bakterii. W środowisku o aktywności wodnej 0,9- 1,0 wairtość czasu dec3mialnej redukcji (D) w temperaturze 110°C jest dla przetrwalników Bacillus stearothermophilus o ok. 90 000 razy wyższa niż dla Clostridium botulinum E (33). Zazwyczaj gatunki termofilne tworzą przetrwalniki o wyższej ciepłoopomości niż gatunki bakterii mezofilnych.

https://rcin.org.pl/Content/155729/PDF/POZN271_189977_biotechnologia-1993-no2-libudzisz.pdf

Przetrwalniki są ciepłooporne, przeżywają w temp.100C od kilku do ok. 20 godzin. Na przykład spory C. botulinum wytrzymują ogrzewanie w tej temperaturze przez 3-4 godz., w temp. 105C przez 2 godz., a w temp.115C przez 12 min. Spory B. cereus natomiast wytrzymują tylko 45 min. w temp. 95C. Ogólnie, w wyższej temperaturze przetrwalniki przeżywają krócej – średnio ok.30 min. w 112C, stąd też te właśnie parametry są zalecane w procesach wyjaławiania pożywek bakteryjnych.

http://sterylizacja.org.pl/pliki/Przetrwalniki_bakteryjne_w_procesach_dekontaminacyjnych_Aleksandra_Garbusinska.pdf

Zatem to już nie są te nasze miłe bakteryjki które ubije się w stosunkowo niskich temperaturach, tylko obudowane czołgi mikrobiologiczne, które czekają na odpowiednie warunki do ponownego funkcjonowania.

Kolejnym tematem są jeszcze egzotoksyty bakteryjne, które również potrafią wytrzymywać bardzo wysokie temperatury.

[koniec cytatu]

Szczerze mówiąc zakładałem, że jakoś odniesiesz się do tego tematu.

@paramyksowiroza No i myk, nowa wiedza do zeszyciku, dziękuje !

co do wyboru mięsa, zapewne masz racje, próbowałem jednak tego zestawu zarówno na baraninie jak i wołowinie i było ok, ale może miałem dobre mięso, co aż tak nie wydzielało woni baraniej :D, niemniej dzięki za informacje, spróbuje bardziej uściślić następnym razem, mimo formy przepisów

@DzialaczWiejski Z takich ciekawostek, pozwolę sobie wstawić jeszcze jedną, która trochę rozwaliła mi głowę

Zagadka:

Czy pasteryzacja mleka sterylizuje je?

Odpowiedź:

Wręcz przeciwnie, niektóre bakterie wręcz "hartuje"

Kiedy B. cereus zanieczyszcza mleko surowe, wpływa to na cały proces przetwarzania mleka, ponieważ przetrwalniku B. cereus mogą przetrwać proces pasteryzacji. Poziom występowania B. cereus w mleku surowym może być dość wysoki, choć zwykle jest na niskim poziomie (max do 10-100 przetrwalników/mL mleka surowego), przetworzone produkty mleczne, takie jak mleko pasteryzowane, sery lub mleko w proszku mogą zawierać 100-1000 przetrwalników/g.

https://foodfakty.pl/monitorowanie-bacillus-cereus-w-przetworach-mlecznych

@paramyksowiroza ooo, takich możesz wrzucać mi ile tylko masz, HACCP jest mega ważny na statku, a znajomość tego na bank może mi mega pomóc! Bakterie i Szkodniki to moi wrogowie numero 1

@szponovic na bank sprwdze, ja zazwyczaj robię jeszcze inaczej, ale tutaj dałem najszybszy i najprostszy

@szponovic Można jeszcze dodać łyżkę, dwie cytryny.

@szponovic O tototo Ja jak robię taki sos, to potrafię go jeszcze zblendować ze szpinakiem i swieżą cebulka. Jak dam za dużo cebuli i czosnku, to aż oczy łzawia

@fiflak No przecie dokładnie taki jest zamysł tych wpisów, amatorski kebab dla każdego

@fiflak jeszcze dodatkowo napiszę, jeśli w jakiś sposób zniszczyłem Tobie przepis na idealnego kebsa, to z góry przepraszam. Jeśli chodzi o te danie to 100% jestem amatorem. Moje gotowanie na kuchni międzynarodowej diametralnie różni się od wyszukanej kuchni w restauracjach. Muszę dopasować się do wszystkich, nie mogę zrobić czegoś na 100% tak jak sobie to robi przykładowy Turek, bo zaraz się podniesie rausz na mesie, że jak to, ten a ten nie jada wieprzowiny, a tamten nie lubi czosnku a jeszcze inny coś innego. Wiec akurat w mojej branży sporo przepisów to zmiany, ułatwienia, szukanie jakiegoś złotego środka

@DzialaczWiejski I właśnie to Mi się w twoim gotowaniu / zamieszczonych przepisach podoba. Jest dla mnie inspirujące i łatwo przenieść twoje patenty do kuchni w domu. A domowe gotowanie to nie jest sezonowanie steków i.t.p. Dawaj dawaj nie przestawaj. Z chęcią poczytam o twoich przygodach na okrętowej kuchni. Tam się muszą fascynujące rzeczy dziać..

@Mastachi nie sprawdzałem, zanotowane

@Hasti mmmm, mięsko z udek dobre może to być