Czasem dostaje pytania o przepis na pizze, ale że zawsze robię nieco inaczej, a i powtarzalność mam średnią, to opiszę cały proces z zaznaczeniem na co zwracam uwagę, a co mam w nosie.
Zacznijmy od proporcji:
Wpisujesz w google "kalkulator klubu pizzy", i wybierasz pierwszy link.
W formularzu zaznaczasz, że pizza ma być Classica (nie Neapolitana!) i wpisujesz ile porcji po 250g chcesz dostać. Jedna na głowę to średnio OK, chyba że traficie na cięższego zawodnika, ale zazwyczaj kobietki zaniżają średnią. Bam, na dole masz wszystkie dane!
Co do wyboru hydratacji, ja uzależniam ją od mąki. Jeśli używam jakiejś tortowej zwykłej to wpisuje 55%. Jeśli marketowej mąki na pizze, to 58%. Za to dla dobrych mąk w stylu różnych Caputo z allegro zazwyczaj używam 60%. Czasem robię różne eksperymenty, ale te wartości są raczej sprawdzone.
Może Was zaskoczyć wyliczona ilość drożdży w stylu 0.63g. O ile nie ma tu jubilerów lub dilerów to pewnie postukacie sie palcem po głowie. Mam na to taką metodę: kostka drożdży waży 100g. Jak się ją przetnie na pół, a nie jest jakoś mocno upośledzonym, powinno wyjść +- 50g. Kolejne cięcie - 25g. Potem kolejno 12.5, 6.25, 3.2, 1.6, 0.8. mając kulke 0.8 a chcąc dać 0.63g bierzesz na oko 2/3. Jeżeli dasz więcej albo mniej to serio nic sie nie stanie, drożdże chyba nawet nie umieją liczyć xD
Wode dajemy zimną, jak najzimniejszą. U mnie kranówa ma 12 stopni, ale niektórzy dają odmierzoną ilość do lodówki żeby miała 4 stopnie. Jak ugniatasz ręcznie to może warto, żeby sie ciasto nie przegrzało. Ja wrzucam do miski i ugniatam hakiem w mum5, więc w sumie trochę wyjebane.
Ale zaraz, co z poolishem, bigą, zakwasem, autolizą, prehydratacją i innymi technikami?
Szczerze? Olejcie to xD jak macie mikser to jeb do miski i niech hak wyrabia. A jak ręcznie to dobrze w misce połączyć wszystko i dopiero potem 10-15 minut na blacie. Ręce bolą, ja tylko dlatego robota planetarnego kupiłem xD
Wyrobione, ale co to, klei się? Poczekajcie pół godziny i będzie git. Ja lubię teraz go zawinąć jak chleb, ale to chyba nieistotne. Tak zrobiony blok trzymam chwilę na blacie a potem do lodówki na 3 dni. Czasem 4. Czasem 1. Serio warto dać mu czas, to sprawia że ciasto jest tak pyszne. Jak ktoś mi ostanio wytknął, pół mojej pizzy to ciasto. Tak, prawda, bo ciasto jest za⁎⁎⁎⁎ste xD
W dzień wypieku wyjmij z lodówki rano żeby się ogrzało, potem potnij na części 250g, następnie zawiń kulki. Nie będę opisywał jak zawinąć kulki bo to trudno tak słowami, ale poogladaj sobie na youtube albo popróbuj. Trening czyni mistrza
Takie kulki spowrotem do pudła i niech sobie rosna i odpoczywają.
Do wypieku biorę taką kulke, tarzam w kaszce mannie wymieszanej z mąką, i rozciągam. Tak serio to głównie ugniatam: gniotę palcami środek żeby powietrze wypchnąć do tych absurdalnie napompowanych wielkich brzegów. Jak już srodek jest cienki a brzegi puszyste to rozciągam. Technik jest sporo, ja tej neapolitańskiej nigdy nie opanowałem xD robię rękami gest jak w memie "trade offer" a ciasto nakładam na wierzch rąk i rozciagam tak. W miarę działa xD Nie zepsujcie brzegów, niech będą KURDE OGROMNE!
Dobra, mamy płaski placek surowego ciasta, jest nieźle
Co do wypieku, jestem ostatnio fanem metody combo. Oznacza to że taki placek wrzucam na gorącą patelnie aż zetnie się spód, nakładam sos, ściągam i dodaje inne skladniki, i teraz dopiero do piekarnika. Metoda niezwykle prosta, daje za⁎⁎⁎⁎ste efekty, i pozwala piec bez kamienia a spód i tak wychodzi idealny.
Sos robię z pomidorów san marzano z puszki, ale w sumie pulpa mutti z biedry też jest super, a ostatnio to dałem sam keczup i też się dało zjeść. Ponownie: najlepsze jest ciasto xD
Wrzucam mozarelle, jakieś oliwki, miensko, i teraz leci do piekarnika.
Ten krok jest najważniejszy. Zaznaczam, że nie zachęcam nikogo do kopiowanie mojego podejścia, bo grozi zepsuciem piekarnika lub nawet ranami.
Więc oto sekret: daje brytfanke najwyżej jak to tylko możliwe, i to jeszcze do góry nogami. Chodzi o to, żeby przytulić się do górnej grzałki na ile to możliwe, i na ile pozwala kształt uszczelki. Ustawiam max ile pozwala piekarnik (u mnie 250°C) i uchylamydrzwiczki. Tak, uchylam. Nie, ciepło nie "ucieknie", wręcz przeciwnie: termostat zglupieje i puści 100% mocy na grzałkę. Będzie jasno czerwona. To jest mój sposób na symulowanie efektu pieca opalanego drewnem.
Do tak przygotowanego piekarnika wrzucam pizze na blachę (spód ma już ładny po patelni!) i daje jej 30 sekund, po czym wyciągam i obracam żeby z każdej strony równo się upiekła. Łącznie spędza w piecu od minuty do dwóch, w zależności od dokładnego ciasta i moich oczekiwań.
I tyle, to cały proces.
Aha, jak wychodzi mokra w srodku to spróbujcie lepiej odsączyć mozarelle, albo nawet odstkować część wody z pomidorków przed nałożeniem ich. Albo użyć suchej mozarelli.
Jak są jakieś pytania - zapraszam.
#pizza #gotujzhejto
