Dyskusja użytkownika GazelkaFarelka

@Acrivec 40g zakwasu na 270g mąki i 198g wody. Wczoraj robiłam dwa chlebki, jeden leżał w lodówce 4h i też tak wyglądał (wczoraj wrzucałam posta), dzisiaj po 24h upiekłam drugi.

Co ciekawe na fejsie jak kiedyś pytałam to z kolei sugerowali mi że za krótko w lodówce

@GazelkaFarelka popracuj nad formowaniem. Duże dziury sa znakiem, ze zamykasz duże bąble powietrza.

@l__p to jest drugi wczorajszy, tylko leżakował krócej, 4h i wypieczony jeszcze wczoraj.

@l__p a to włożony od razu do piekarnika, bez trzymania w lodówce.

@moll zakrywam, jest w komorze na warzywa ustawiona wyższa wilgotność

@GazelkaFarelka może spróbuj następnym razem opitolić koszyczek folią spożywczą z góry

@moll Ściereczka jest mokra od spodu jak wykładam ciasto na blachę, a ten widoczny wierzch idzie na spód, a góra, czyli kierunek gdzie chleb będzie się rozszerzał i rosnął, jest mokra od wilgoci. Raczej to nie jest to.

@GazelkaFarelka to za długo pracuje i przerasta. Mniej grzyba,jak chcesz tak długo go maltretować w lodówce

@moll Tak zaczynam podejrzewać, że jak chcę trzymać dłużej w lodówce, to powinnam może skrócić proces wyrastania w misce, pytanie o ile.

@GazelkaFarelka na początek skróciłabym o połowę, a potem dobrze odpowietrzyła, przed włożeniem do lodówki

@Acrivec Na tym twoim wykresie jest 15 godzin garowania. U mnie ciasto jest oklapnięte w koszyku i struktura jest zgubiona już po 4 godzinach w lodówce - patrz wcześniejszy mój wpis: https://www.hejto.pl/wpis/maka-ciechanowiec-przyjemnie-sie-z-nia-pracuje-dzisiaj-nawet-wyszedl-mi-pieknie-

Żeby nie było, jak składam bochenek to oklapnięte nie jest. Zrobię dziś zdjęcie jak wygląda po włożeniu do koszyka a przed wstawieniem do lodówki.

@Acrivec bochenek przed włożeniem do lodówki

@GazelkaFarelka 4h fermentacji na zewnątrz wraz z przekładaniem, formowanie, po uformowaniu 20 minut leżakowania i do lodówki. Fermentacja w lodówce jest duuuuużo wolniejsza.

@Acrivec ten sam bochenek co wyżej, po 2h w lodówce. Jeszcze nigdy żaden nie wyrósł mi ani odrobinę w lodówce, każdy zawsze mniej lub bardziej siada.

@Acrivec Co ciekawe zawsze trzymałam do kilku godzin w lodówce, piekłam jeszcze tego samego dnia - jak o to pytałam na fejsie to dostałam odpowiedzi, żeby zwiększyć do kilkunastu godzin czas trzymania w lodówce Jak widać nie pomaga. Nigdy mi nie wyrósł w lodówce ani odrobinę, na żadnej mące, co najwyżej na manitobie nie opadł aż tak bardzo. Za każdym razem wstawiony do lodówki opada i flaczeje. Oczywiście potem w piekarniku wyrasta ładnie z powrotem i jest puchaty i okrągły. Tylko nie ma w nim takiego układu rozciągniętych dziurek pic rel

@GazelkaFarelka bo do lodówki dajesz na główne rośniecie, a u Ciebie to on już w sumie jest wyrośnięty do pieczenia przed włożeniem do lodówki

@Acrivec No w końcu nazywa się to bulk fermentation więc chyba powinno być na tym etapie z grubsza wyrośnięte? Robię zgodnie z tym przepisem, on bulk fermentation robi w ogóle 10 godzin, u mnie 7 godzin to jest maks bo jest cieplej. I generalnie u mnie wszystko wygląda u niego tak jak na tym filmiku, kręcę ciasto na nieprzywierającą kulkę, robię coil folding, ciasto wygląda tak samo, na koniec tak samo jak on składam bochenek. https://www.youtube.com/watch?v=msqU-ylXWUs

@GazelkaFarelka w bulk robisz aż podwoi objętość, całe wyrośnięcie z bulk możesz 'wycisnąć' z ciasta podczas formowania

@Acrivec no właśnie jak wycisnę wyrośnięcie z bulk i wstawię do lodówki, gdzie mi jeszcze opadnie tak jak zawsze, to w ogóle boję się że będzie całkiem gniot. Składam delikatnie, jak koleś na filmiku, na trzy, potem zwijanie.

Rezultat dzisiejszy, tylko 2h w lodówce a dziury nie są rozciągnięte i ułożone z kierunkiem ciasta... Chociaż ogólnie nie jest źle, całkiem wyrośnięte i puszyste.

@Acrivec Wydaje mi się, że być może błąd jaki popełniam, to taki, że właśnie przed składaniem bochenka czekam aż podwoi objętość, tak samo jak zaczynając przygodę z chlebem na zakwasie czekałam aż wyrośnie w "koszyku do wyrastania". Gówno nie wyrastał, czekałam i trzymałam go kolejne godziny w cieple aż urośnie a on już tylko przefermentowywał i miałam kapeć który rozpływał się po wywaleniu z koszyka na blachę.

Widzę, że na fejsie niektórzy ludzie robią bulk fermentation aż wzrośnie tylko 50%. Jakiegoś dnia wolnego zrobię eksperyment i przerwę bulka dużo wcześniej, a potem wstawię na 24h do lodówki.

@Pjorun nie chce mi się lepić ciasto już po składaniu bochenka, za dużo mąki podsypuję?

@GazelkaFarelka pewnie tak, jak sie nie lepi to "sie bardziej postaraj" zlap te kawalki ciasta w kciuk i duzy palec i jakby "rozmasuj", tak zeby te warstwy sie polaczyly. Nie ma sily, jak bedziesz odpowiednio mocno to sciskac i "ruszac" warstwami to sie sklei w koncu. Wszystko sleic, boki oraz to co na srodku, zeby ciasto bylo po calej powierzchni zamkniete.

Moze takie sklejenie w czyms pomoze

@Pjorun W ciepłym ten koszyk fermentujesz jeszcze? czy to po wyciągnięciu z lodówki u ciebie tak wygląda?

@GazelkaFarelka 1 etap w cieplym - roscie w cieple. Potem na ~48h w lodowce i tam zawsze sobie troszke oklapnie.

@Pjorun ile tak gdzieś jeszcze w tym koszyku dajesz, zanim wstawisz do lodówki?

@GazelkaFarelka 3-4h w zaleznosci jak sobie przypomne xD teraz troche krocej sie staram wszystko robic, bo cieplo i sie kwasny mi zaczal robic xD

@Pjorun Ile % mąki dajesz zakwasu, ile czasu robisz bulk fermentation?

@GazelkaFarelka 10% zakwasu, 75% wody. ~3-6h xD (staram sie 3, ale lubie sie zapomniec i ciasto sobie lezy 2-3h w samotnoscix xD) skladanie z przerwami. ~3-4h bulk. Potem ~48h w lodowce.

@Pjorun czyli w sumie dzielisz pół na pół