#swiatprzypraw #jedzenie #ciekawostki

Dawno nic nie wrzucałem na tag, więc pomyślałem, że warto by coś dodać. Jako żródło posłużył mi kurs dotyczący produktu opracowanego przez firmę w której pracuję. Boję się, że będzie to trochę chaotyczne i niepełne, bo nie chcę wchodzić głębiej w opis produktu z wiadomych względów, ale mam nadzieję, że chociaż częściowo Was zainteresuje.

Dzisiejszy wpis będzie o czymś, co praktycznie każdy z nas używa codziennie w kuchni, a mianowicie o soli.

Sól towarzyszy nam od zarania dziejów, na przestrzeni wieków służyła jako konserwant, ale w dzisiejszych czasach jest wykorzystywana głównie z powodu jej pozostałych właściwości.

SMAK

Sół wzmacnia całościowy smak potrawy, z tego powodu jest kluczowym składnikiem wielu potraw

TEKSTURA

NaCL jest głównym źródłem sodu w produktach piekarskich. Jest ważnym składnikiem wpływającym na reologię i funkcję ciasta -atomy sodu tworzą mostki pomiędzy włóknami glutenu, dzięki czemu włókną są ciasniej upakowane, ciasto jest sprężyste i nie ‘’rozlewa się’’

FUNKCJONALNOŚĆ

Sód jest jednym z kluczowych składników odżywczych odpowiedzialnym za utrzymanie prawidłowego poziomu plazmy komórkowej, równowagi kwasowo-zasadowej, działania pompy protonowej w neuronach i ogólnym prawidłowym funkcjonowaniu komórek naszego organizmu.

Niestety kij ma dwa końce.

Zbyt wysokie spożycie soli wiąże się z podwyzszonym ciśnieniem krwi i zwiększonym ryzykiem chorób serca i udaru. Zalecane przez WHO dzienne spożycie sodu to mniej niż 5g, podczas gdy rzeczywiste globalne średnie spożycie waha się pomiędzy 9 i 12 g.

Skupmy się na smaku. Jak smakuje sól? Proste - Jest.....słona

Oczywiście jajogł.....ekhm. Flavouriści nie mogli tego pozostawić w tak prostej formie i musieli przyjrzeć się temu dokładniej. Wyodrębnili 3 wzajemnie uzupelniąjące się mechanizmy odczuwania smaku słonego.

1. Upfront Impact – Bardzo silne, natychmiastowe, ale krótkotrwałe odczucie smaku słonego

2. Middle impact, roudness – sharmonizowany, zbalansowany smak słony

3. Late lingering – bardzo czysty, przyjemny, ściągający (lingering) smak soli

Widzimy więc, że odczucie słonego smaku nie jest wcale czymś prostym, a kompleksowym mechanizmem, który wpływa na ogólny smak jedzenia

Jak już wspomniałem produkty z obniżoną zawartością soli cieszą się na świecie coraz większą popularnością. Ale co się stanie jeśli po prostu zmniejszymy zawartość soli w produkcie?

1. Jedzenie będzie mniej słone

2. Kwaśny smak będzie intensywniejszy

3. Smak gorzki oraz ‘’off-notes’’ będą również intensywniejsze

4. Smak umami nie będzie zbalansowany

Niesie to ze sobą spore wyzwania, jeśli chcemy zredukować zawartość soli bez utraty smaku.

Najprostszym sposobem na zastąpienie NaCL jest użycie KCL. Niestety KCL jest wyrażnie mniej słony, dodatkowo nadaje jedzeniu gorzki posmak.

Sód, jako składnik odżywczy wchodzi w interakcje ze specyficznymi receptorami, a sygnał przez nie generowany jest unikatowy. Alternatywne rozwiązania (np. Wspomniany KCL) nie wywołują odpowiedzi tych receptorów, dlatego należy wywołać reakcję krzyżową, poprzez aktywację innych receptorów, które wygenerują odpowiedź zbliżoną do odpowiedzi wywoływanej przez atomy sodu.

Kluczowe znaczenie ma tutaj pobudzenie receptorów umami, które mogą doprowadzić do zasymulowania smaku słonego, bez niepożądanego zintensyfikowania smaku kwaśnego i/lub gorzkiego.

Chciałbym kontynuować i opowiedzieć nieco więcej o produkcie o którym wspomniałem na początku....no ale nie zrobię tego.

Powiedzmy, że ten produkt, poprzez kompleksowe działanie jest w stanie skompensować negatywne efekty obniżenia zawartości soli w produkcie i eliminuje konieczność użycia KCL lub MSG+rybotydów (IMP & GMP), a których użycie wymaga umieszczenia na etykiecie znienawidzonych i przerażających literek "E"

Za jakiś czas postaram się wrzucić wpis o innym produkcie, mającym podobny cel, a mianowicie zredukowanie zawartości cukru w produkcie