Mam smaka na ramen tonkotsu z chashu i nitamago. :yum: Na jutro może zdążę. :laughing: gotujzhejto #gotowanie

@Rimfire

Jajka nitamago się marynują. W towarzystwie sosu sojowego, mirinu, wina czerwonego, wody, czosnku i imbiru.

@Rimfire - obstawiam, że jajca się marynują

@koszotorobur

Pambuk jak skończył dzieło stworzenia, to sobie siadł wymyślił Ramen.

Takie boskie wariacje na temat rosołków/bulionów/wywarów i dodatków wszelkich.

Pomyśleć, że kiedyś nie lubiłem bulionu.

@ColonelWalterKurtz

Kombu eksperymentalnie do wywaru.

Jak na slowfood przystało, fotki gotowego będą jutro.

@UncleFester tzn tej marynaty do jajek?

@ColonelWalterKurtz Nie, kombu dodane do gotowania bulionu.

@UncleFester OK, rozumiem. Nie chcę się czepiać ale jak gdzieś się w JAP kuchni pojawia kombu (dashi, tare) to zawsze podkreślają żeby go nie gotować. Rozumiem, że gotowanie kombu w bulionie nie wpłynęło jakoś źle na smak?

@UncleFester to opinia chata GPT na ten temat

Kombu należy usunąć przed zagotowaniem, aby uniknąć gorzkiego smaku i zmętnienia bulionu. Wodorosty kombu zawierają składniki, takie jak kwas glutaminowy (odpowiedzialny za umami), które najlepiej wydobywają swój smak w temperaturze około 60–90°C. Gdy temperatura wody przekroczy punkt wrzenia:

1. Powstaje gorycz: Wysoka temperatura powoduje uwalnianie substancji, które mogą nadać bulionowi nieprzyjemny gorzki smak.
   

2. Zmiana tekstury: Kombu staje się zbyt miękkie, co może wpłynąć na klarowność bulionu.
   

3. Zbyt intensywny smak: Nadmierne podgrzewanie może sprawić, że bulion stanie się "przeładowany" smakiem kombu, co może zdominować inne składniki potrawy.
   

Aby uzyskać idealny balans smaku, zaleca się gotowanie na małym ogniu i usunięcie kombu przed zagotowaniem wody.

@ColonelWalterKurtz

po pierwsze - opinie GPT jeszcze dłuuuuuugo będą trzecim rodzajem prawdy (wg Tischnera), a cytując je można sobie strzelić w stopę.

po drugie - to co wypluł "cyfrowy demiurg" ma sens jedynie w odniesieniu do lekkich bulionów typu dashi/kombu dashi/kombu katsuo dashi, itp..., o bardzo delikatnych smakach, gdzie każde przegięcie z technologią lub proporcją składników może mieć katastrofalne skutki.

pa trzecie - chyba Ci umknęło słówko eksperymentalnie w moim wpisie, a właśnie o to chodziło. Dodałem kombu tylko ze względu na glutaminiany, które mają przesterować i tak już potężny w smaku i strukturze tonkotsu. Powstające zmętnienia nie mają żadnego znaczenia, gdyż tonkotsu z natury ma być mętny, wręcz mleczny, ewentualne goryczki nie mają szans się wybić przy tych proporcjach składników, a o przeładowanie smaku właśnie chodziło.

Po czwarte i ostatnie - nieśmiało polecam lekturę sprawdzonych receptur i książek np. "Ramen - zupa szczęścia i miłości"

@UncleFester Dzięki za wyjaśnienie. Chata wkleiłem bo to podsumowało to co już słyszałem w innych źródłach. Ale faktycznie przy dashi masz racje - to bardzo delikatny i zbalansowany smak.

Rozumiem eksperymenty ale to co słusznie piszesz o tonkotsu to by znaczyło, że ten dodatkowy smak/gorycz w tle jest niepotrzebny? Jak to w praktyce wyszło - odczułeś wgl dodanie tego kombu?

@ColonelWalterKurtz Jak wieczorem skonsumuję porcyjkę, to zdam relację.

@Wlacza OP na zdjęciu wrzucił właśnie foty świńskich nóżek jeżeli dobrze widzę

@Wlacza zmień okulary

@UncleFester mały ekran w telefonie

@Wlacza Zmień telefon.

@mordaJakZiemniaczek Rób z nóżek, a nie z kości.