Inwertowanie cukru z buraka
Cześć,
Dziś kilka słów o inwertowaniu cukru do fermentacji. Wiem, że niewiele osób zdaje sobie z tego sprawę, więc opiszę w skrócie temat.
Cukier z buraka, którego używamy do dosładzania nastawów to sacharoza. Sacharoza to dwucukier składający się z cukrów prostych - glukozy i fruktozy. Sama sacharoza nie jest cukrem fermentującym. Aby drożdże przerobiły sacharozę na alkohol muszą same poradzić sobie z rozbiciem jej na cukry proste. W tym celu wytwarzają enzym – inwertazę. Efektem ubocznym tego etapu pracy drożdży są różne produkty uboczne, które trafiają do naszego wina, a nie są w nim pożądane.
Żeby uzyskać dużo czystszą i zdrowszą dla nas fermentację możemy wyręczyć drożdże i sami przygotować inwertowany cukier. Inwertowanie polega na rozbiciu sacharozy na dwa cukry proste przy udziale kwasu.
Zasada jest taka:
-
woda w stosunku do cukru 1:2,
-
kwasek cytrynowy 1-2g na każdy kg cukru.
Tak przygotowany syrop cukrowy podgrzewamy do temperatury 80-90ºC (starając się nie doprowadzać do wrzenia) i utrzymujemy w tej temperaturze przez ok. godzinę mieszając często.
Po wystudzeniu dodajemy nasz syrop cukrowy do nastawu.
Na zdrowie
