@GazelkaFarelka tego nie wiedziałem.

@CzosnkowySmok głównie chodzi o kwas fitowy. jednak chleb na drożdżach nie jest czymś złym i niezdrowym.

@polutt Nie jest niezdrowy oczywiście. Na zakwasie jest tylko zdrowszy. Podobnie jak np. świeża kapusta też jest zdrowa, ale kiszona zdrowsza. https://www.damianparol.com/chleb-na-zakwasie/

Zostawiam taktycznego Janka na potem.

@polutt Takie coś kiedyś wyczytałem: "Kwas fitynowy wpływa negatywnie na absorpcję żelaza, wapnia, cynku, magnezu, manganu, również sodu i potasu z jelita cienkiego. Tworzy z tymi pierwiastkami trudno rozpuszczalne i niecałkowicie hydrolizowane w przewodzie pokarmowym człowieka kompleksy. Zdolność chelatowania jest związana z obecnością sześciu reaktywnych grup kwasu fosforowego w cząsteczce kwasu fitynowego. Jego działanie zależy od zawartości w produkcie i zaczyna się już w przypadku małych ilości ok. 2-10 mg/posiłek. Spożywanie produktów bogatych w kwas fitynowy może doprowadzić do niedoborów tych pierwiastków w organizmie, a w konsekwencji do poważnych chorób. Dodatkowo niekorzystne działanie kwasu fitynowego wiąże się także z utrudnieniem trawienia i zmniejszeniem biodostępności białek i skrobi."

@GazelkaFarelka chleb na drożdżach ma też bardziej neutralny smak. To musi być dodatkową zaletą kiedy chcesz go sprzedać każdemu. Coś jak z piwem koncernowym, które ostatecznie skupiło się na mocno neutralnym smakowo International lagerze

@rakokuc I dlatego dodają suszonego zakwasu żeby zmienić smak na taki podobny na zakwasie

Zależy o jakim zakwasie mowa. Pszenny zakwas ma bardzo delikatny i mało kwaśny smak. Ja piekę na pszennym, bo właśnie żytni jest kwaśny, mocny i moje dzieci nie chciały jeść. Podejrzewam, że to smak jak oliwki, piwo czy wino do którego trzeba dorosnąć, żeby smakowało.

@GazelkaFarelka znajomy piekarz mi opowiadal ze piekarstwo w polsce ewoluowalo w 20lat od 40letnich zakwasów do jakiegos sztucznego gówna z torby mieszanego z wodą XD

Pewnego dnia po prostu szefostwo wyjebalo zakwas starszy od firmy do kibla i przyjechaly gotowe mixy

@fiveoglock no to teraz już wiem czemu po zjedzeniu bułki z hipermarketu mam ból brzucha całą noc

@eric2kretek Jak wiele rzeczy, zabiła automatyzacja, masówka i taniocha. Jedzenie, ubrania, buty. Ale to wszystko zaczyna się powoli odradzać, ludzie zaczynają sobie zdawać sprawę że czasami lepiej mniej, drożej ale lepiej.

@eric2kretek u mnie na wsi 25 lat temu szwędając się wieczorami pukaliśmy do drzwi piekarni i kupowaliśmy jeszcze ciepły bochenek, a potem zjadaliśmy go bez niczego spacerując po okolicy. Dzisiaj nadal jest piekarnia ale ciepłego chrupiącego chlebka nie uświadczysz. Studzą wszystko, kroją i pakują w foliowe worki. Chleb kupowaliśmy 20 km dalej przy okazji jak tam jeździliśmy na zakupy czy z młodą na zajęcia. Nie ma tu w okolicy dobrego chleba.

@GazelkaFarelka jadłeś kiedyś ten chleb z lidla? https://www.lidl.pl/p/chleb-zytni-bez-drozdzy/p981545551 zawsze go kupuję, wydaje się być całkiem dobry, polecam jakbyś chciał pojeść prawdziwe pieczywo ( ͡° ͜ʖ ͡°)

@trsh nie przepadam za ciężkimi i zbitymi chlebkami

@GazelkaFarelka Zawsze mnie to ciekawiło skąd ludzie mają takie wspaniałe wspomnienia o PRZECUDOWNYM chlebie z dzieciństwa - więc zapytam: dlaczego zakładasz, że w okresach biedy, niedostatku i niewystarczającej wiedzy techniczno-dietetycznej tj. w dwudziestoleciu międzywojennym, PRL-u, latach 90-tych, nasze prababcie, babcie oraz rodzice, nawet w warunkach 100% wiejskich na własnych surowcach, NIE WALIŁY do chleba obok tego mitycznego zakwasu jakichś chłopskich specyfików podbijających smak lub/i konserwujących wypiek na dłużej w stylu soli lub cukru? Jakiejś sody, kwasku czy mieszanki gotowej ze sklepy GS, żeby "ładniej rosło"? Czy czegokolwiek, czego się dziś nie myśli stosować w takim "naturalnym chlebie na zakwasie", bo może być nawet zakazane, wycofane ze sprzedaży, nierekomendowane do jedzenia dla ludzi?

Moje pytanie motywuję tym, że piekę chleb w warunkach domowych (piekarnik, ale jest porządnie wypieczony) - na samych drożdżach lub też na zakwasie żytnim. Najbardziej lubię mieszankę 500 g pszennej + 300 g zakwasu żytniego (błotko: mąka z wodą) wspomagane drożdżami. I co mogę powiedzieć po wielu próbach: - smak jest owszem wspaniały, ale NIE JEST tożsamy ze świeżym chlebem z piekarni tradycyjnej, czy nawet marketowej, a nawet z tym co zapamiętałem z dzieciństwa - tj. babcia i piec chlebowy. Mam naturalne składniki, wiem czego dodaje, jest to przepyszne ale nie jest to do końca to samo.

Wnioskuję że w dawnych czasach zarówno piekarnie tradycyjne, ale także nasze (pra)babcie stosowały jakieś wzmacniacze smaku rzekomo (albo i nie) "naturalne", które po prostu przepadły na przełomie stuleci - wjechały regulacje, badania, dietetyka, UE, te sprawy. Potem wynaleziono coś innego, co przeszło badania i homologacje żywieniowe więc to ładują w piekarniach tradycyjnych i marketowych, ale te kilka - kilkanaście lat zastoju w dodawaniu czegoś do chleba spododowało takie ogólnopolskie OJEJ, TO NIE JEST CHLEB Z MOJEGO DZIECIŃŚTWA.

Nie umiem tego inaczej wytłumaczyć. Trzeba by sprawdzić ludowe książki kucharskie sprzed 50, 70, 100 lat co tam było na ziemiach polskich rekomendowane do dodania do chleba.

@GazelkaFarelka może i zabiła automatyzacja bo ludzie najpierw cieszyli się z mniejszej ilości pracy a dużej ilości produktów a teraz mentalność pracy się zmieniła. Ludzie chcą pracować mniej, jeść zdrowiej i mają czas na robienie swoich rzeczy. Kiedyś bym nawet nie pomyślał o robieniu swoich rzeczy, bo po co skoro jest w sklepie.

@Tawantinsuyu "Najbardziej lubię mieszankę 500 g pszennej + 300 g zakwasu żytniego (błotko: mąka z wodą) wspomagane drożdżami. I co mogę powiedzieć po wielu próbach: - smak jest owszem wspaniały, ale NIE JEST tożsamy ze świeżym chlebem z piekarni tradycyjnej, czy nawet marketowej, a nawet z tym co zapamiętałem z dzieciństwa - tj. babcia i piec chlebowy. Mam naturalne składniki, wiem czego dodaje, jest to przepyszne ale nie jest to do końca to samo."

Moja mama robi pyszną kapustę kiszoną. Dała mi przepis, dodałam do beczki wszystkie składniki, następnego dnia otworzyłam i sprawdziłam, ale nie smakuje w ogóle jak kapusta kiszona. Dlaczego? Czy moja mama mnie oszukała i dodaje jeszcze jakiegoś tajemniczego składnika?

Postanowiłam raz robić swoje wino, wrzuciłam do gąsiora winogrona, cukier, drożdże winiarskie. Następnego dnia nalałam sobie do kieliszka i spróbowałam, ale w ogóle nie smakuje ani nie wygląda jak wino. Dlaczego?

Myślę, że już się domyślasz do czego dążę, a mianowicie chleb to nie tylko składniki, ale przede wszystkim proces ich obróbki i cała tajemnica, dlaczego ci nie wychodzi i nie smakuje jak powinno. Nie wyrabiasz glutenu, nie fermentujesz odpowiednio długo, nie formujesz sprężystego bochenka, który zyska aromatyczną, popękaną chrupiącą skórkę, tylko bełtasz, wrzucasz do blaszki i zapewne - sądząc po ilości zakwasu i dodanych drożdżach - odstawiasz na jakąś maks godzinkę albo dwie do wyrośnięcia.

@GazelkaFarelka a gówno prawda, ciasto wyrasta czasem i 24 godziny a zakwas robi się przez tydzień. I oczywiście że wychodzi, smakuje, ma chrupiącą skórkę i te wszystkie cuda niewidy. Tylko nie ma tej chemii co nasze babcie tam sypały żeby jeszcze bardziej podbić smak.

@Tawantinsuyu Nie masz pojęcia o czym piszesz, albo robisz coś ekstremalnie dziwnego, niezgodnego ze sztuką, a potem oskarżasz babcię że sypała "chemię" bo ci nie wychodzi

@GazelkaFarelka a ty masz pojęcie? na 100% wiesz jakie składniki mieli ludzie na polskiej wsi 50 lat temu robiący chleb? Ja po prostu nie dodaję na przykład sody oczyszczonej, która przecież "w połączeniu z kwasem tworzy reakcję chemiczną powodującą pęcznienie i wzrastanie chleba".

@Tawantinsuyu Mam z grubsza pojęcie jak robi i prowadzi się zakwas, a potem chleb i na pewno nie tak, jak ty robisz. Po pierwsze nie robi się zakwasu za każdym razem od nowa przez tydzień, bo po tygodniu będzie jeszcze zbyt słaby do pieczenia (dlatego pewnie dodajesz drożdże), tylko utrzymuje się go przy życiu miesiącami i latami, dzięki czemu jest silny i nie trzeba dodatkowo dawać żadnych drożdży, żeby ciasto wyrosło. Po drugie po 24 godzinach fermentacji przy takiej ilości zakwasu w stosunku do mąki plus jeszcze dodatkowo drożdżach to wyjdzie ci sraka nie chleb, bo kwas zniszczy całą strukturę glutenu.

@GazelkaFarelka ależ to także przerabiałem - zakwas hodowany tygodniami, chleb całkowicie na zakwasie bez drożdży, oraz różne ilości tego zakwasu w stosunku do mąki i różne czasy wyrabiania / czekania itp itd. I wychodzilo wspaniale, w wielu różnych konfiguracjach. To co wyżej to ostatecznie robiłem ostatnio i w konfiguracji bez drożdży także wyrastało. Na pewno smaczniej od odpieczonych bochenków marketowych. ALE i tak bardzo często spotykałem się z opinią "że to nie jest smak chleba z dzieciństwa". I już to słyszałem od innych pieczących także, nawet po szkoleniach z wyrabiania "siatek glutenowych". Zawsze ktoś starszy przyszedł i marudzi.

Dlatego moim zdaniem to jest jakaś fiksacja odnośnie tego jak ludzie idealizują lata młodzieńcze lub/i te ponad 30 lat temu po prostu nawet na wsi dodawano do chleba czegoś jeszcze, czego dzisiaj się nie dodaje. I to wzmaciało smak.

@Tawantinsuyu tak, jasne

@GazelkaFarelka ależ oczywiście. Jeśli faktycznie robisz domowy chleb i faktycznie znajduje on uznanie wśród starszych którzy ani razu nie stwierdzili że "dobry, ale to jednak nie jest smak dzieciństwa" to gratuluję. Szczerze.

Ja już odpuściłem i robie wspaniały dla mnie i mojej rodziny, przynajmniej wiem czego tam sypię a nie powoływanie się na jakąś ę ą "sztukę pieczenia" która się właściwie stała hipsterską karykaturą naszych czasów, o której pewnie nasze babcie nie słyszały. Zresztą już widzę jak miały czas w warunkach domowych, z dziećmi i gospodarką na głowie 50 lat temu się pitolić z wyrabianiem chleba jak my dzisiaj. Tak, jasne.

@Tawantinsuyu raczej te niuanse w smaku to kwestia szamotowego pieca czy wieloletniego zakwasu. Czyli tak jak piszę, samego procesu a nie składu. A przy odrobinie wprawy z pieczeniem chleba nie ma wiele roboty. Moja babcia mówiła, że robiły z sąsiadkami na zmianę, jednego dnia piekła jedna, drugiego druga i tak dalej i wymieniały się chlebem.

@GazelkaFarelka a tak z ciekawości, szczegółowo omówiłaś z nią skład tamtego chleba sprzed lat? Nie wspominała o jakichś dodatkach?