Zdrowe tłuszcze / niezdrowe tłuszcze i przetworzona żywność

Czasy, gdy za wszystkie zło obwiniano spożycie tłuszczów i moda na produkty "0% tłuszczu" dawno minęły. Obecne wytyczne zalecają, aby spożycie tłuszczów pokrywało 40% zapotrzebowania zdrowej diety. Wiadomo już, że największą korelację z chorobami serca i układu krążenia mają "niezdrowe tłuszcze" oraz "przetworzona żywność".

Co jednak to właściwie oznacza?

Kwasy tłuszczowe dzielą się na nasycone i nienasycone (załączony rysunek).

Mocno upraszczając, kwasy tłuszczowe nasycone powstają głównie w organizmach zwierząt, w tym i naszym. Jedząc produkty pochodzenia zwierzęcego, jak mięso czy produkty mleczne, spożywamy tłuszcze nasycone. Są one też potrzebne - jako źródło energii, ale nie w nadmiarze - ich nadmiar jest skorelowany z chorobami układu krążenia. Nasz organizm zwykle ma go spory zapas, a w razie potrzeby wyprodukuje sobie go z np. nadmiaru glukozy. Jakbyśmy położyli taki tłuszcz na biurku, to miałby on postać stałą - kostka smalcu, kostka masła itp.

Kwasy tłuszczowe nienasycone z kolei nie są wytwarzane w naszym organizmie - możemy je dostarczyć tylko z zewnątrz, z jedzeniem - jedząc tłuste ryby i produkty roślinne, zawierające naturalne oleje (jak siemię lniane, pestki, orzechy itp). Są one niezbędne do m.in. prawidłowego funkcjonowania mózgu a ich wysokie spożycie jest skorelowane z ochroną przed chorobami serca, krążenia i metabolicznymi. Tego rodzaju tluszczu nie położymy na biurku, no chyba że w szklance - tłuszcze nienasycone mają formę ciekłą, np. oliwa, olej lniany czy tran.

Na rysunku widać jeszcze podział na dwa rodzaje tłuszczów nienasyconych - izomery trans i izomery cis. Różnią się one nieco budową (stąd ich nazwa). A poza tym? Izomery trans są bardzo mocno skorelowane z chorobami metabolicznymi oraz układu krążenia, ryzykiem przedwczesnego zgonu i dietetyka zaleca jedzenie ich w ilości "jak najmniej, jak to tylko możliwe".

No ok, ale przed chwilą była mowa, że tłuszcze nienasycone są super zdrowe, skąd te izomery trans, które są tak niesamowicie szkodliwe? Otóż izomery trans powstają z utwardzania tłuszczów nienasyconych (czyli tych zdrowych, roślinnych), żeby następnie wykorzystać je przy dalszej produkcji żywności - np. margaryna, która potem jest używana zamiast masła do produkcji ciastek, batoników, żywności instant czy różnego rodzaju frytur przemysłowych używanych do smażenia w np. fastfoodach. Krótko mówiąc, izomery trans powstają w wyniku przemysłowej produkcji tanich zamienników tłuszczów zwierzęcych z taniego i zdrowego (przed przetworzeniem) oleju roślinnego. Izomery trans powstają również w procesie długiego smażenia, czyli np. wielokrotnego smażenia na tym samym oleju roślinnym - tak więc możemy również wyprodukować je sami sobie w domowych warunkach, przygotowując "domowe, zdrowe" jedzenie.

Właśnie te izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych są głównie tym, co rozumiemy jako potoczne "niezdrowa, przetworzona żywność", odpowiadająca za miażdżycę, nadciśnienie i zwiększone ryzyko zgonów z powodu chorób serca i układu krążenia.

#dieta #ciekawostki

Źródło rysunku: https://ib.bioninja.com.au/options/option-a-human-nutrition/a1-components-of-the-human.html