Jeśli mógłbym prosić o garść informacji. Czy to ciasto na zakwasie? W jakiej temperaturze i jak długo pieczone? Mieszałeś mozzarellę mokrą z suchą? Pytam, bo jestem początkujący w temacie pizzy. Moje jak na razie tak ładnie nie wyglądają.
@OrestesGaolin ciasto z thermomixa na mące 00, piekę na kamieniu, grill z termoobiegiem 220°, wcześniej nagrzewam kamień ok. pół h.. mozarella mokra i cheddar (wiem że nie można), sos szybki pomidorowy z thermomixa. ciasto wyrastało godzinę, później wyrobiłem je ręcznie, podzieliłem na dwie porcje i rosło drugą godzinę. często robię ciasto dobę wcześniej i leży sobie w lodówce.to druga pizza z tego ciasta. formuje ręcznie
Dzięki za info. Też dodaję cheddar, grzeszna przyjemność ( ͡° ͜ʖ ͡°) Czy takie ciasto po leżakowaniu doby w lodówce ma inny smak? Lepszy, gorszy?
@radidadi bardzo piękna i na pewno tak samo pyszna. Ale Ty mi o tej porze pizze pokazujesz, to skandal
@OrestesGaolin jest bardziej elastyczne
@radidadi Bardzo ladna, zwlaszcze ze jak dla pizzy niska temperatura pieczenia
Moja dzisiejsza
@jenkins_slave
@Capo_di_Sicilia grill robi robotę
@radidadi bardzo ładna pizza
W jaki sposób brzegi pizzy u Ciebie urosły?
Kiedy robię u siebie wszystko wychodzi, ale właśnie nie potrafię tak zagnieść ciasta lub go rozprowadzić na blasze aby to właśnie brzegi były puszyste.
@radidadi daj kawałek xD
@S__C Po 1 musisz zrobić mocne ciasto, tak aby się nie rwało jak rozciągasz. Tutaj to jest głównie kwestia mąki oraz tego jak długo ugniatasz i jak długo sobie ciasto leży. Potem jak podzielisz ciasto i będziesz miał mała kulkę, lekko zaczynasz rozgniatać ciasto od środka - tak aby się powiększało - rozpychasz to na boki. Jak już trochę rozciągniesz go, to powinieneś być w stanie wziąć ciasto normalnie do rąk i rozciągać go w powietrzu. Ja kładę sobie ciasto na górne części dłoni (brzeg ciasta na dłoni) i jedną ręka go podtrzymuję, a drugą obracam i rozciągam. Jak dobre ciasto to można sobie tym majtać ostro i nie rozwali się. Dzięki takiej operacji przesuwasz gazy ze środka na zewnątrz. No i po prostu najzwyczajniej w świecie środek będzie cienki a na brzegach będzie więcej ciasta co też pomoże w tym aby brzegi były puszyste a środek nie:P
@Pjorun lepiej bym tego nie opisał
@radidadi
@radidadi Boże, jaka piękna
@Pjorun bardzo dziękuję za szczegółowe wskazówki - spróbuję. Czy ta mąka 0,0 też ma być jakiejś konkretnej firmy?
team cienkie ciasto
@radidadi Dygnął.
Psiakrew, sorka za tasiemca, ale pisałem 1 rzecz a potem mi do głowy coraz to nowe wpadały i się rozpisałem xD Krótka odpowiedź. Kup mąkę 13% caputo z allegro - świetna mąka i łatwo się robi, jak nie wyjdzie to możesz mieć pretensje do siebie tylko xD
@S__C Ja używam caputo 00, i do chleba i do pizzy. Możesz tez używać spokojnie jakieś 0, czy to naszej typ 500, 600, ale z takim ciastem będzie się trudniej pracować po prostu - ja jako amator na razie tylko na 00 robię;d. Ważniejszym współczynnikiem jest siła mąki czyli taka posiadająca dużo białka (glutenu). Bo to gluten to właśnie taka struktura budowlana ciasta. Silniejsza mąka = lepsza absorpcja wody, oraz możliwość dłuższego wyrastania.
Skracając, poszukaj coś co ma te ~13% białka. Najtańsza caputo do pizzy to już rewelacyjna mąka, od której polecam zacząć się bawić i potem ewentualnie próbować na gorszej. Kosztuje ona 8zł za kilo jednak bo z włoch - w polsce nie dostaniesz wysokobiałkowej mąki bo nie mamy tyle słońca i po prostu taka pszenica nie wyrośnie u nas - jak polska mąka chwali się że ma 13% białka to prawdopodobnie kłamią.
Kiedyś robiłem chleb na takiej polskiej mące - 13.5% białka, long proof, a w piecu naleśnik bo bakterie wpierdoliły cały gluten. Caputo 13.5% białka, long proof i ciasto jakoś potrafiło wyrosnąć
Polecam też zapoznać się z autolizą - kilka godzin przed mieszasz po prostu wodę z mąką i dajesz temu odstać te kilka godzin. W tym czasie ciasto już sobie gluten buduje, mega pomaga to przy wyrabianiu ciasta. Potem dodaje się resztę składników i przechodzi do rozciągania/ugniatania. 1 etap spokojnie można w mikserze robić - mieszanie składników. Jak ciasto już się nie klei do ścianek (przy dużej mocy, przy małej to zawsze się będzie kleić) i będzie cały czas na paliku , a do tego ładnie nam miskę wyczyści
A tu metod jest sporo. Ja je rozciągam i składam, a potem lubię zrobić taką płachtę - rozciągnąć ciasto na cały blat jak mocno się da. Raz że wspaniale to buduje gluten, a dwa łatwo można zobaczyć wtedy jak ciasto się zachowuje - czy się rwie łatwo, czy jest w stanie się rozciągnąć - właściwie do przezroczystości lekkiej, tzw. windowpane test.
No i, patrz prawdzie w oczy. Zjebiesz nie jedno ciasto XD Musisz zrobić sporo ciasta by "poczuć" je i wiedzieć jak się zachowuje by wiedzieć jaką techniką do niego podejść. Nie wolno się przejmować porażkami, tylko wnioskować co mogło pójśc nie tak i probować znowu. Ja wiele pizz zepsułem - były zjadliwe co prawda, ale takie meh. Zeszło mi w sumie prawie rok (2 pizza na miesiąc i kilka chlebów w tygodniu) zanim zrozumiałem proces, poczułem ciasto i teraz mogę konsekwentnie robić sztos pickę.
A (znowu a xD). Mega polecam kupić jakiś kamień i pizzę grillować! Tak! Grill ma być zamykany. Kamień grzać do ~300°C i pickę robić 4-6 minut. Taki sztos wychodzi, że o ja j⁎⁎ię. Chrupka i lekka. Walić te 500°C i napolitane. Nie wiem czy zdajecie sobie sprawę, ale napolitana to zupa w środku. Ciasto miękkie, a nie chrupkie (za wyjątkiem brzegów). I jest mocno mokra w środku. Meh. Lepiej niższa temp i 4-6minut jak chcecie pizze rzymską - czyli chrupiącą, ale z soczystymi składnikami, bo w 4-6 minut to tam się nic nie ususzy. Grill zamykany bo inaczej się góra nie zrobi.
@Pjorun bardzo dziękuję za cały opis, - nie dałem rady odpisać wcześniej, robię na dwie zmiany a w tym tygodniu jeszcze jakiś covid.
Dziękuję też za mąkę - widziałem ją w pizzeri włoskiej w Polsce - sprowadzają pewnie i dokładny opis naprawdę doceniam. Jak na amatora to wybrzmiało to jakbyś był profesjonalnym piekarzem.
W każdym razie naprawdę dziękuję
Zaloguj się aby komentować
