Badania nad fermentacją ziaren kakaowca zaowocowały odkryciem dziewięciu gatunków grzybów i bakterii, które wpływają na smak czekolady. Manipulowanie tymi społecznościami mikroorganizmów może sprawić, że czekolada będzie jeszcze smaczniejsza. Odkrycie to daje producentom nowe narzędzie do wytwarzania czekolady o wysokiej jakości i bogatym smaku.
Naukowcy z Wydziału Nauk Biologicznych Uniwersytetu w Nottingham zbadali, jak temperatura, pH i mikroorganizmy oddziałują na siebie podczas procesu fermentacji ziaren kakaowca. W badaniach, które ukazały się na łamach pisma „Nature Microbiology” (DOI: 10.1038/s41564-025-02077-6), zidentyfikowali kluczowe gatunki bakterii i grzybów oraz inne czynniki, które wpływają na smak czekolady.
Czekolada jest zazwyczaj wytwarzana poprzez fermentację ziaren kakaowca, suszenie ich, prażenie, a następnie mielenie na pastę, z której oddziela się masło kakaowe i masę kakaową. Następnie są one mieszane w różnych proporcjach z innymi składnikami, aby uzyskać gorzką, mleczną lub białą czekoladę. Na jakość i smak czekolady wpływa wiele czynników, ale sposób ich fermentacji jest jednym z najważniejszych etapów po zbiorach ziaren kakaowca. Fermentacja stanowi podstawę rozwoju aromatu, złożoności smaku i redukcji goryczki w końcowym produkcie. [...]
#nauka #biologia #czekolada #grzyby #bakterie #dzienniknaukowy
