@Chriss-Rezner

Początkowa hydracja 100%, końcowa około 76%

łap przepis:

----------------------------------

poolish

----------------------------------

500g mąki

500g wody

7g świeżych drożdży

drożdże rozprowadzić w wodzie

wymieszać dokładnie z mąką na rzadkie ciasto - parę minut

przykryć, odstawić na 1 godzinę w temp pokojowej i 24h do lodówy

dodać

255g mąki

19g soli

2 łyżki oliwy na łapach żeby się nie kleiło

wyrabiać NSEW, podzielić na 6 bułek, wyrastać 2h

@UncleFester Tylko w tym przepisie nie pisze, jakiej mąki. Podaj link do tego przepisu.

@Chriss-Rezner

Przepis, to adaptacja z jakiegoś jutuba.

W oryginale była chyba Molino Chiavazza Manitoba.

@UncleFester Grudy wynikają z zbyt mało rozdrobnionej mąki. Też złej mąki użyłeś do tej hydracji. Poziom Hydracji sprawia, że ciasto jest bardziej puszyste, im więcej wody tym delikatniejsze ciasto. Problem, że L-cystein już nadaje tych właściwości. Bo rozluźnia gluten, skraca czas ugniatania, fermentacji. Więc robiąc wedłg tego przepisu z tą mąką to przesadziłeś bo ona tyle czasu/wody nie wymaga. Mąka, którą kupiłeś ma inne przeznaczenie jako przyspiesacz. To dobra lekcja, by czytać INCI sam na tym wiele razy poległem hehe

@Chriss-Rezner

Grudy wynikają z zbyt mało rozdrobnionej mąki. ...

Nie wiem co masz na myśli.

Nie mam możliwości sprawdzenia stopnia "rozdrobnienia" mąki przez młyn bez otwarcia opakowania.

Jeśli myślałeś o przesianiu mąki, to tak była przesiana.

Też złej mąki użyłeś do tej hydracji.

No przepraszam bardzo. Jeśli na opakowaniu jest napisane mąka na pizzę włoską typ 00, mogę przyjąć karkołomne założenie, że można z niej zrobić pizzę.

Przepis na ciasto typu poolish jest niewątpliwie przepisem włoskim, sprawdza się przy innych mąkach wysokoglutenowych (nie wysokobiałkowych/aminokwasowych, sztucznie podbijanych L-cysteiną), a z mąki ze Stoisławia wychodzi kupa.

Poziom Hydracji sprawia, że ciasto jest bardziej puszyste, im więcej wody tym delikatniejsze ciasto. Problem, że L-cystein już nadaje tych właściwości. Bo rozluźnia gluten, skraca czas ugniatania, fermentacji.

Piszesz rzeczy oczywiste, a umknął Ci jeden szczegół, mianowicie co ten gówniany dodatek (otrzymywany z bardzo nieciekawych surowców w jeszcze mniej ciekawym procesie) robi w produkcie o nazwie "mąka"?

Była batalia o "masło", do którego nazwy pretendowały jakieś sztucznie uwodorniane oleje.

Była batalia o "szynkę", którą miały być ochłapy polepione transglutaminazą, czy innym enzymem sieciującym.

Teraz chyba przyszedł czas na "mąkę", bo ani się obejrzymy, a będziemy wpierniczać mączkę drzewną.

Mąka, którą kupiłeś ma inne przeznaczenie jako przyspiesacz.

Kupując mąkę chcę żeby to, co kupiłem było mąką a nie jakimś "przyspiesaczem".

To dobra lekcja, by czytać INCI sam na tym wiele razy poległem hehe

Święte słowa, etykiety trzeba czytać, szkoda tylko, że wydawałoby się dobry producent, też się zeszmaci.

@UncleFester No masz rację ogólnie. No jest to słabe bo faktycznie nie informują klienta, wręcz opakowanie oszukuje, korzystając dodatkowo z flagi włoskiej.

Wszystko zależy od jakiś umownych regulacji ile % trzeba, żeby mięso było mięsem.

Ale dalej nie rozgryzłem tego tekstu na opakowaniu cieńkie ciasto. heh

Osobiście na kilku skladnikach tak się spaliłem, serach, które też miały coś dodane i się nie topiły jak miały.

Teraz głównie kupuję na internecie więc przesiewam produkty na stronkach, a potem zamawiam.

@Chriss-Rezner Mój faworyt to "boczek wędzony|, który przy smażeniu lepi się do patelni i karmelizuje jak cukier, czysta chemia - delikatessen

@ewa-szy Zawsze kupuję "czerwoną" i "brązową" ze Stoisławia i są bez zarzutu, a z tą strzelili samobója.

@polutt Wiedzieli co odwalają

@UncleFester mąka dla przegrywów #przegryw