Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego z tych samych składników - mąka, woda, drożdże i sól raz można zrobić bułkę, a można chleb i dlaczego chleb smakuje inaczej niż bułka? I czym jest w zasadzie smak chleba, czym się różni chleb od np. pieczywa w stylu tostowego (zwanego dla zmyły chlebem w krajach anglosaskich)?
W sumie jak to się już wie, to wydaje się oczywiste, ale póki się nie wie to nie jest oczywiste.
Ja w sumie uświadomiłam to sobie niedawno.
Otóż chleb od bułki różni się tym, czym różni się wino od soku z winogron, ogórki kiszone od świeżych, kapusta kiszona od świeżej, a mianowicie do uzyskania swojego smaku wymaga fermentacji (drożdżowej i bakterii kwasu mlekowego). To, co nadaje chlebowy smak chlebowi, to sfermentowana i ukiszona mąka. Dlatego chleba nie da się upiec na szybko, mieszając wszystkie składniki i zostawiając do wyrośnięcia na pół godziny. Podobnie jak wino czy kiszony ogórek, ciasto lub jego część musi odleżeć swoje w wielogodzinnym, szlachetnym, złożonym procesie fermentacji.
