@Fate-of-Furia żeby wyglądał rustykalnie.

@Fate-of-Furia jak się rozrasta w piekarniku (pod wpływem ciepła powietrze wewnątrz zwiększa objętość) to i tak pęknie, więc nacięcie pozwala kontrolować gdzie pęknie

@GazelkaFarelka stawiałbym raczej na ostre działanie drożdży/zakwasu przy podnoszeniu temperatury. Gdyby to było od zwiększania objętości to ciepłe ciasto wkładane do piekarnika rosłoby mniej niż zimne a mam odwrotne obserwacje. Wiele razy chleb mi przerósł jak diabli jeśli był wkładany zbyt ciepły (np latem jak rósł na słońcu, albo jak woda była dodawana zbyt ciepła i ciasto było wyraźnie cieplejsze). Odkąd pilnuję, żeby ciasto miało góra 22-24 stopnie, to już nie spierdziela

@JarosG nie sądzę, żeby w ciągu 30 minut pieczenia zdążyły tak ostro działać żeby zwiększyć dwukrotnie objętość, zwłaszcza że bochenek leżakował przez noc w lodówce

W trakcie pieczenia rozpręża się gaz zgromadzony w cieście oraz para wodna.

@GazelkaFarelka jak leżakowany to pewnie nie, bo jest ustabilizowany termicznie. Ja robię masówkę, co 5 dni 4 bochenki i nie mam czasu na leżakowanie. Zresztą próby z takim średnio wyszły przy bezglutenowym pieczywie

@Opornik rustykalny jest właśnie nie nacięty

@JarosG bezglutwnowe rządzą się innymi prawami i długą zimną fermentacją jest bezsensowna przy nich