Poradnik. Domowy wyrób wina cz. 2/8 Miażdżenie owoców i wyciskanie soków

Poradnik. Domowy wyrób wina cz. 2/8 Miażdżenie owoców i wyciskanie soków

Spis treści:

• a) Miażdżenie owoców i wyciskanie soków
  
• b) Zabiegi dodatkowe przy wyciskaniu moszczu
  

a) MIAŻDŻENIE OWOCÓW I WYCISKANIE MOSZCZU

Przyrządy do przerobu owoców
Wyciśnięcie soku z całych owoców jest bardzo trudne i uciążliwe. Znacz nie łatwiej sok wycieka z owoców uprzednio zmiażdżonych lub rozdrobnionych. Owoców nie należy przy tym miażdżyć lub rozdrabniać zbyt silnie. Nie powinny być one zmielone ani roztarte na kaszowatą masę lub purée, gdyż wówczas sok źle się wyciska i jest mętny. Należy starać się uzyskać średnie rozdrobnienie miazgi owocowej, w której komórki owoców powinny być porozrywane w celu ułatwienia wycieku soku. Stosowane do tego celu przy rządy zależą w dużej mierze od rodzaju rozdrabnianych owoców oraz od wielkości planowanego przerobu. Przy użyciu maszynki do mięsa lub opisanej poniżej maszynki tutti-frutti do wyciskania soku z wiśni lub czereśni na leży owoce pozbawić uprzednio pestek, tj. wydrylować. Pestki usuwa się z owoców za pomocą drylownicy.
Przyrządy do przerobu małych ilości owoców. Drobne ilości owoców miękkich, np. truskawek, jagód, malin, można zmiażdżyć w dużym rondlu lub drewnianym wiadrze drewnianym tłuczkiem, biorąc każdorazowo do naczynia niewielką ilość owoców. Miazgę wyciska się wówczas ręcznie w woreczku lnianym (rys. 12) lub w małych praskach stosowanych do ziemniaków (rys. 13).
 
Do przerobu kilku kilogramów owoców dziennie, ilości najczęściej przerabianej w gospodarstwie domowym, najlepiej nadają się różnego typu maszynki do wyciskania owoców, np. praski tutti-frutti (rys. 14), sporządzone z nierdzewnego metalu, jak również wieloczynnościowe roboty uniwersalne. Sposób użycia praski lub maszynki do wyciskania owoców jest następujący: do lejkowatego otworu wsypuje się owoce miękkie lub pocięte na kawałki owoce twarde, np. jabłka. Przy obracaniu ręczną korbą znajdujący się wewnątrz maszynki gwintowany ślimak (taki sam jak w maszynce do mięsa) przesuwa miazgę owocową w kierunku węższej części maszynki. Przy obracaniu się ślimaka owoce są mocno ściskane i oddają moszcz przez dziurkowany stożkowy walec, w którym obraca się ślimak, natomiast wytłoki wy chodzą przez otwór znajdujący się w wąskim końcu maszynki. Praska ta jest wygodna i łatwa w użyciu. Otrzymane z niej wytłoki są zupełnie suche. Maszynkę taką można zastąpić zwykłą maszynką do mięsa, do której dołącza się ślimakowaty przedłużacz (rys. 15). Działa on podobnie jak opisana maszynka, chociaż ze zmniejszoną wydajnością.

b) ZABIEGI DODATKOWE STOSOWANE PRZY WYCISKANIU MOSZCZU

Tłoczenie niektórych owoców, szczególnie zawierających dużo substancji kleistych (tzw. substancji pektynowych lub pektyn), jak śliwki, czarne porzeczki, jest bardzo uciążliwe, a ilość otrzymanego moszczu z reguły bardzo mała. Aby ułatwić tłoczenie i zwiększyć wydajność moszczu, można przed tłoczeniem poddać miazgę pewnym zabiegom ułatwiającym pracę.
Podgrzewanie miazgi
Podgrzewanie miazgi obniża lepkość soku, a więc ułatwia jego otrzymanie, np. przy tłoczeniu śliwek.
Miazgę podgrzewa się do 60-65°C i trzyma w tej temperaturze ok. 30 min., po czym pozostawia na kilka do kilkunastu (24) godzin, zależnie od temperatury otoczenia (im wyższa temperatura, tym krócej przetrzymuje się miazgę), a następnie tłoczy.
Fermentacja w miazdze. 
Rozdrobnione owoce, czyli miazgę owocową, bez tłoczenia z niej soku (moszczu) poddaje się wstępnemu zafermentowaniu. Etap ten nosi nazwę fermentacji w miazdze lub maceracji. Po 3-10 dniach zafermentowania przystępuje się do tłoczenia moszczu i ten dopiero poddaje się właściwej fermentacji. Proces ten jest niezbędny przy wyrobie win czerwonych aby uzyskać ten kolor. Sok np. z winogron jest różowy. Dopiero maceracja pozwala na oddanie ciemnego barwnika ze skórek do moszczu. Metoda ta jest ponadto przydatna w przypadku surowców o niewielkiej ilości soku, np. dzikiej róży czy głogu.
Etap ten wymaga szczególnej opieki. Tworząca się na powierzchni miazgi "czapa" skórek i innych części stałych owoców w kontakcie z powietrzem może ulec zakażeniu niepożądanymi mikroorganizmami. Trzeba zwrócić uwagę by nie dostały się do pojemnika muszki owocówki. W większości przypadków fermentację w miazdze prowadzi się z dodatkiem drożdży winiarskich oraz 25-30% zaplanowanej ilości cukru. Miazgę w pojemniku należy codziennie (jak najczęściej, minimum 2 razy dziennie) zamieszać, by zanurzyć tworzącą się "czapę" części stałych owoców.
Zalety takiego zafermentowania miazgi owocowej:

1. tłoczenie jest znacznie łatwiejsze, a wydajność moszczu większa;
   
2. moszcz zawiera więcej ekstraktu, barwnika i garbnika;
   
3. fermentacja odbywa się szybciej;
   
4. powstałe wino dobrze się klaruje.
   

Zabieg ten ma też i wady: łatwo o zakażenie moszczu drożdżami kożuchującymi (powstaje kożuch na powierzchni) lub bakteriami octowymi (zapach octu), gdyż miazga owocowa ma dużą powierzchnię zetknięcia z powietrzem, co ułatwia i przyspiesza powstanie chorób w moszczu i winie.
Dodatek preparatu enzymatycznego.
Pektoenzym (w formie stałej lub płynnej). Preparat zawiera kompleks enzymów: pektynaz, celulaz i hemicelulaz. Enzymy te powodują rozluźnienie tkanki miąższu owoców i obniżenie jego lepkości, dzięki czemu proces uwalniania soku przebiega szybciej, a sam sok jest bogatszy w barwniki i aromaty. Zastosowanie pektoenzymu powoduje, że już po kilku lub kilkunastu godzinach można przystąpić do wyciskania soku. Pektoenzym zwiększa też wydajność tłoczenia.
A jak postępować z surowcami zawierającymi minimalne ilości jak dzika róża, zboża, rodzynki czy płatki kwiatów?
Dla tych surowców stosuje się macerację polegającą na ługowaniu (ekstrakcji) zawartych w nich substancji. Przy tej metodzie surowiec zalewa się wrzątkiem, po wystudzeniu dodaje się doń niewielką ilość cukru, szczepionkę drożdży, pożywkę dla drożdży i prowadzi się fermentację przez okres 10-15 dni. W tym czasie do fazy płynnej przechodzi większość substancji aromatycznych i barwnych, które nadadzą winu określony charakter. Po zakończeniu tej fazy z zawiesiny oddziela się części stałe, wyciska sok i koryguje parametry nastawu. Moszcz poddaje się dalszej, klasycznej fermentacji. Dodatkową radą, przydatną dla tego typu surowców, jest propozycja zamrożenia owoców na kilka dni przed przygotowaniem moszczu. Rozdrabnianie i ekstrakcja soku z rozmrożonych, bardziej miękkich owoców przebiega zwykle łatwiej, niż w przypadku świeżych owoców. Zawdzięcza się to zjawisku tworzenia się podczas zamrażania/rozmrażania makrokryształów lodu, które mechanicznie niszczą struktury tkanek, ułatwiając tym samym wyciek soku.
Materiały pochodzą z książek Jana Cieślaka Domowy wyrób oraz Ewy Kwapisz Robimy wino
Zapraszam do dyskusji