@dziki dokladke wzialem

@size odpowiedziałeś sobie na pytanie

@size kiedys widzialem restauracje polsko-meksykanska liczylem na sprytne mieszanie smakow. Np. Bigos w tortilli, fish tacos ze sledziem i cebula, albo inne wynalazki. Niestety mozna bylo zamowic tylko osobne dania, albo polskie, albo meksykanskie. Zawiodlem sie.

@Mielonkazdzika kurczę, bigos w tortilli brzmi serio apetycznie

@size

Chilli które jest podstawową przyprawą ich kuchni przybyło tam z nowego świata. Curry to wpływy hinduskie w kuchni tajskiej. Pad Thai nie był zbytnio znany jeszcze 100 lat temu.

Japońska tempura ma pochodzenie portugalskie, a nasze pierogi chińskie. Bazylia jest rośliną pochodzaca z Indii. Tikka Masala wynaleziono w Szkocji, a naszej rodzimej kuchni sprzed 300 lat byśmy nie poznali, bo doborem przypraw przypominała obecną indonezyjską.

Historia potraw jest bardzo ciekawym tematem, ale potrafi nieźle namieszać.

@Ragnarokk Nawet nie wiem jak to skomentować, bo to naprawdę świetny komentarz!

Jedną z moich ulubionych potraw jest vindaloo, czyli potrawa indyjska przywieziona przez Portugalczyków do Indii, przerobiona przez Hindusów, ukradziona przez Brytyjczyków którzy chwalą się, że to ich potrawa narodowa.

Pozwolę się posłużyć cytatem z książki "Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami i kolorowemi", który znakomicie wskazuje wpływ jednych kuchni narodowościowych na inne.

Z historyi sztuki kucharskiej.

Kuchnia nasza z tysiącznemi, różnorodnemi potrawami

i przepisami jest wytworem wielu stuleci, a kolebką jej jest

Azya. Ludy pierwotne sposobem życia zbliżone niemal do

zwierząt domowych, które hodują, nie wiele zajmowały się

przyrządzaniem potraw. Wiemy o Hunnach, że jedli mięso su­

rowe, które ugniatali pod siodłem, jeżdżąc na polowania, czy

wyprawy wojenne. Indyanie północnej Ameryki, myśliwi w

dzikich stepach jadali owoce, gdzie i jak je znajdywali, a mię­

so z upolowanego zwierza na ogniu ledwie przypiekane.

Ze wzrostem kultury, w stałych osadach rodzi się potrze­

ba przechowywania zapasów, a temsamem przyprawiania mię­

sa, aby się nie psuło — solenia, wędzenia itd. Miasta, które na

dwa tysiące lat przed Chrystusem miały już ludność milio­

nową, dwór królewski, wspaniały przepych w strojach, budo­

wlach, rzeźbach, malowidłach, jak Niniwa, później Babilon,

a jeszcze później Persepolis, musiały też mieć biesiadników

i uczty — a uczty te przyrządzali niewolnicy, nieraz wyśmie­

nici kuchmistrze.

@Ragnarokk

Prostota sławiona Persów np. rychło, bo w ciągu dwu wie­

ków od VII do V wieku przed Chr., ustąpiła szalonym wy­

stawom o przepychu prawdziwie wschodnim. Naczynia były

złote, lub conajmniej srebrne, korzenie rzadkie sprowadzano

z Indyj, wina z całego wybrzeża małej Azyi i wysp greckich,

drób hodowano najrzadszych gatunków. Smakosze królewscy

uganiali się za każdą nowością — a Słowacki kreśląc w

Sa­

rnowskim" Litwina, co umiał „po tatarsku zawijać kołduny"

mówi, że król perski, co za każdą nowość płacił minę złota

(około 1400 koron) za „Boćwinę" zapłaciłby dwie.

W Assyryi już w XIII wieku przed Chr. zajmowano się

uprawą roli, zboża i handlem. Rybołowstwo t. j. ryby suszone

i solone stanowiły poważną gałąź handlu z dalekimi kra­

jami, hodowano cenne gatunki drobiu i bydła, więcej co prawda

dla produkcyi mleka, masła i sera, niż dla spożywania mięsa.

Najpyszniejsze owoce, jak daktyle, winogrona, granaty,

cytryny, oliwki, jabłka, ananasy, rosły zupełnie nieuprawiane

— dziko. Gatunek pewien palmy dostarczał wybornego napoju

i marmelady w rodzaju miodu, a jej młode łodygi stanowiły

bardzo smaczną jarzynę. Król Sennacherib zupełnie słusznie

przezwał Assyryę „krajem zboża i wina, zasianym chlebem

i owocami; gajami, płynącymi oliwą i miodem". Nic dziwnego,

że w tych korzystnych warunkach i tam sztuka kucharska'

i wykwint już wcześnie wysoce się rozwinął. Naczyń kuchen­

nych i stołowych używano z najlepszych i najszlachetniejszych

kruszców, płyty stołów, przy których jadano, były z alabastru

lub z bronzu.

Z Persyi, Egiptu i Assyryi przedostały się dość wcześnie

sposoby przyrządzania różnych potraw do Grecyi.

Grecy już w V wieku przed Chrystusem mieli cały system

przyrządów do gotowania i różnych naczyń. Ateneos i Arche-

stratos z Geli (494 r. przed Chr.) piszą o kuchni, podają spisy

potraw i sprzęty kuchenne. W Atenach z rosnącem bogactwem

nastał wielki zbytek w ucztowaniu, pisarze, poświęcający pracę

swą kuchni mieli wzory przed sobą. Nie dziw, że dzieło greka

Archestratosa tłómaczył Quintus Ennius później na język ła­

ciński — a z początkiem XIX wieku (dwadzieścia i kilka wie­

ków później przekład ten łaciński przerabia poeta francuski

Berchon (1775—1838) w swym poemacie dydaktycznym „La

gastronomie".

Z Grecyi przedostał się wykwint kucharski do Rzymu.

Kucharz stał się ważną osobistością. Sprowadzano niewolni­

ków ze Wschodu i z Grecyi, którzy odznaczali się większą

znajomością tajemnic sztuki kulinarnej, uwalniano ich, a z koń­

cem trzeciego wieku (218—201), podczas drugiej wojny punic-

k'ej z Kartagińczykami, w rzymskich miastach spotykano już

kucharzy na targu, którzy ofiarowali swoje usługi. Największą

sławą cieszyli się kucharze sycylijscy.

Ogromne bogactwa, które napływały do Rzymu z łupów,

zdobyty ch na narodach wschodnich, na Grekach, Egipcyanach

ludach zachodniej Azyi z podatków i z danin, nielitościwie

ściąganych w prowincyach ujarzmionych, doprowadziły roz­

szalałych patrycyuszów do niesłychanych wybryków i pod

względem biesiadowania. Sprowadzano z Galii (Francyi),

z Grecyi, z wysp Śródziemnego morza, z Małej Azyi drób,.69

68

ryby rzadkie, ptactwo najdroższe za setki tysięcy, aby jednego

wieczora wydać je kilkudziesięciu biesiadnikom.

Już za Lukullusa, który był rządcą prowincyi wschodnich,

współcześnie z Juliuszem Cezarem, d o c h o d z i ł y te uczty do

istnych orgii. Lukullus wszedł w przysłowie: „Uczta Lukui-

lusci"

•

Na dwadzieścia lat przed Chr. istniały już w Rzymie

szkoły kucharskie —a jednym z mistrzów tych szkół był Api-

cinez.

u

Petronius opisał w „uczcie Trimalchiona" cały przepych

rzymskiej biesiady i całe wstręt budzące przerafinowame ucz-

Uczty Nerona znane są bodaj z beletrystyki. U nas ze

słynnej powieści Sienkiewicza „Quo vadis".

Trzeci z rzędu następca Nerona cesarz Vitelhus, osław o 5

żarłok, wydał na ciągłe biesiady w ciągu kilku

liony. Podawano na ucztach same specyały, których wartość

istotna leżała tylko w cenie niesłychanej.

@Ragnarokk

Z bażantów i pawiów przyprawiano sam mozdzek, z tla-

mingów (ptak żyjący na wybrzeżach Śródziemnego morza

o różowych długich, cienkich nogach, - nieco podobny do bo-

ciana) tylko języki, z najkosztowniejszych rybmorskichWko

watrobv i śledzionę. Sama misa, na które] Vitelhus podawa

Jazał te języki, móżdżki i wątroby, kosztowała milion sester-

ców (około 200.000 koron).

Że nie o smak sam potraw chodziło, ale o os obli w osc ory-

ginalność i uprzedzenia, dowodzi chyba znany fakt, zeKleo

natrą w puharze wina kazała perłę drogocenną rozpuście (za­

pewne po utłuczeniu jej na mąkę) i tak wypiła kielich najdroz

Q^pcrn wina icikic kiedykolwiek ktos spij<ii».

^

o ucztach Heliogobala, cesarza rzymskiego, wiele mo-

wiono i Pisano - a u nas w „Irydyouie" Krasińskiego przera­

żające mamy malowidło okropności i rozpasarua tych czasów.

W

W wach średnich podczas wypraw krzyzowych na

wschód przywieziono stamtąd wiele gatunków owocow i jarzyn

do Europy- zetknięto sie znowu z kulturą arabską i perską

t , nowemi potrawami. Długo zostały jednak te wiadomości

niewyzyskane albo były tylko udziałem miast włoskich, pro-

tUk

Sw 0 |uraX y P^upadkn A Stwa rzymskiego nastała

rubaszność wpół barbarzyńskich narodów, sympatycznie odbi-

Wa

Wą

Z

PierwlfSrafwleiw «Sm ustawodawstwie naka-

żuje podwładnym zakładanie ogrodów warzywnych i owoco­

wych.

Przy końcu XVI w. nie jadano jeszcze w Anglii żadnego

świeżego mięsa oprócz zwierzyny i ryb, a królowa Anna Bo-

leyn zadowalała się słoniną i dzbanem piwa na śniadanie —tak

samo „ucztowano" w regule na dworze królowej Elżbiety.

Używanie noży i widelców do jedzenia weszło także bar­

dzo późno w zwyczaj. We Francyi po raz pierwszy podawano

je przy ucztach za czasów Filipa Pięknego, ale w ten sposób,

że każdy mężczyzna dostawał tylko nóż, a obok siedząca

kobieta tylko sam widelec.

Nowa sztuka kucharska rozwinęła się na dobre dopiero

w XVII wieku we Francyi, przeszła tu z Włoch, gdzie już

w wieku XVI sadzono się na pewien wykwint w jedzeniu. Włosi

mieli rozliczne związki ze wschodem, mieli tradycye starego

Rzymu, którego literaturę najlepiej znali podówczas — i pier­

wsi do kuchni wprowadzili w czasach nowszych rozmaitość

i pewien artyzm. Katarzyna Medicis, włoszka, za której podu-

szczeniem syn jej, król francuski Karol IX zezwolił na urzą­

dzenie rzezi Hugonotów w nocy św. Bartłomieja, pierwsza

wprowadziła zmianę w kuchni dworskiej w Paryżu.

Za Ludwika XIV i XV kuchnia francuska zdobywa pierw­

sze miejsce w świecie. Tacy mężowie słynni skąd inąd jak Ri­

chelieu, Mazarin, Monmorency, sami wynajdywali wówczas

nowe potrawy, filozof Montaigne (1533—1592) pisze o nau( )

jedzenia („Science de la gueile"), papież Pius V każe swemu

kucharzowi Bartolomeo Scappi wydać książkę kucharską (wy­

szła w Wenecyi 1570); Richelieu jest twórcą dzisiejszych ma­

jonezów, książę Conde komponuje nową zupę fasolową, mini­

ster Colbert przyrządza sos nowy; Bechamel mistrz dworu

króla Ludwika XIV, zaprowadza ulepszenia w całym szeregu

potraw i znajduje nowy sos — i vol-au-vent. Doświadczenia

swe przekazuje Bechamel potomności w książce: „Sur 1 art de

cuisinier", którą ogłosił pod pseudonimem Le Bas.

Wogóle książki kucharskie wydane w owym czasie mają

dziś jeszcze wartość; za egzemplarz stary: „Le patissier E -

zepries" z r. 1655 zapłacono przy licytacyi w 1867 r. 1050 fran."

ków. Przywiązywano już wówczas tak wielką wagę do kuchni,

że za Ludwika XV kucharz jego Montier studyował medycynę

i chemię ówczesną, aby zastosować te nauki w swoich recep­

tach kuchennych.

_

@Ragnarokk

Jeden z jego poprzedników, dworski kucharz Ludwika70

XIV Vatel skończył w 1671 r. samobójstwem ze zmartwienia

z powodu niepowodzeń w swym zawodzie.

Za rejencyi po śmierci Ludwika XIV kuchnia dalej się

rozwijała i pokarmy noszące nazwisko „Indyk a la Regence"

i „pains a la d'Orleans" przypominają czasy małoletności Lu­

dwika XV.

Pani Pompadour, faworytka Ludwika XV, weszła w histo-

ryę kuchni swojemi „filet a la Pompadour" — a ks. Sounbise

zyskuje sławę przez kotlety baranie.

Ludwik XVI nie kładł nacisku na specyalne przyprawianie

potraw --z jego też czasów żadna ważniejsza nie pochodzi

nowość.

Rewolucya francuska burzy wogóle wraz z dworem cały

wykwint kuchni. Napoleon żąda, aby każda potrawa miała swój

wybitny i odrębny smak i aby przyprawami nie zacierano tych

różnic.

Dawniejszy system sporządzania potraw tak, że jakiejś

potrawie umyślnie nadawano smak innej, ustać musiał. Sam ja­

dał z wielkim apetytem i bardzo szybko. Ulubioną jego potrawą

była pieczeń i kotlety baranie oraz pularda na oliwie po pro-

vensalsku przezwana później pulardą „a lą Marengo", przy je­

dzeniu pijał pół butelki wina Bordeau z wodą — jadał obiad

o godzinie 6-ej, choć bardzo często o nim zapominał. W takich

razach napełniano co kwadrans rechaud gorącą wodą i sta­

wiano na nim ciągle świeżo przyrządzone potrawy, a jeśli miało

być podane pieczyste, to co kwadrans nakładano nowe na ro­

żen — w ten sposób nieraz upieczono jedną po drugiej dwa­

dzieścia kilka pulard.

Rozwój ten sztuki kucharskiej nowe znajduje poparcie

u mężów stanu. Minister Talleyrand i książę Cambeceres

swoim kucharzom (Bernad, Very i innym) szczególną polecają

troskliwość przy wydawaniu przyjęć, bo twierdzą, że dyplo-

macya bez dobrej uczty zawieść musi.

Wykwintna kuchnia księcia Cambeceres znaną była w ca­

łej Europie; w utrzymaniu tej sławy dopomagał mu jego naj­

serdeczniejszy przyjaciel i smakosz nad smakoszami d'Aigre-

feuille.

Opowiadają o nim, że przy jednej uczcie ktoś z obecnych

unosił się nad piękności pewnej kobiety.

— Tak — odpowiedział d'Aigrefeuille — ona jest tak pię­

kną jak ten indyk, nadziewany truflami, którego w tej chwili

wnoszą.

A gdy czuł się niezdrów i lekarz oświadczył mu, że musi

71

mniej dobrze jeść jeśli chce długo żyć, zawołał srodze prze­

straszony:

— Mam mniej dobrze jeść; Nie, kochany przyjacielu, ra­

czej wolę umrzeć!

Pewnego razu zapytano się go, czy się często modli.

_ Tak — odrzekł — modlę się, by podziękować niebu za

wielki wynalazek sztuki kucharskiej. Rajem musi być zapewne

to miejsce, gdzie będzie można wiecznie siedzieć przy stole,

bez obawy przeładowania żołądka.

Najznakomitszym kucharzem byl swego czasu ^Alex. Bal-

thazar Laurent, autor „Almanach des Gourmands i twórca

szkoły klasycznej w tej sztuce.

_

,

@Ragnarokk Kiedy po upadku Napoleona rodzina królewska wróciła do

Francyi, kuchnia dworska wraca też do dawnych tradycyi.

Ostatnim i najwyższym wyrazem kuchni francuskiej staje j;ię

dzieło B. Savarin'a „La physiologie du gout" ogłoszone 1825 r.

Z początkiem XIX wieku powstają w Paryżu dwa nieco

zwalczające się kierunki w sztuce kulinarnej — klasyczna i ro­

mantyczna szkoła.

Jako zastępca tej ostatniej występuje Antoni Care me, naj­

większy i niedościgniony po dziś dzień mistrz sztuki kuchar­

skiej. Był on zrazu kuchmistrzem nadwornym cara Aleksan­

dra I, u którego pobierał miesięcznie 2.400 franków. Bilans je­

go wydatków kuchennych wynosił na miesiąc 80.000 do 100.000

franków. Nie chcąc jednak jechać do Petersburga, udał się

z angielskim posłem lordem Stuartem ~ do Wiednia, uważany

przez swego pana więcej za przyjaciela niż kucharza i tu zy­

skuje sławę historycznego kucharza kongresu wiedeńskiego.

Z Wiednia wraca do Paryża i obejmuje miejsce u Rotschilda.

Wsławił się zarówno jako kucharz i jako pisarz, pozostawiając

liczne i bardzo cenne dzieła, między innemi: „Le patissier ro­

yal", „Le cuisinier parisien", „La table de quelques souverains

et grands seigneurs", „Un dejeuner de 1'Empereur Napoleon ,

„La table du prince Cambeceres", „L'art de la cuisine francaise

au dixneuvieme siecle" etc.

_

.

Z więcej znanych kucharzy francuskich należy wymienić

jeszcze Montmireila, o którym Chateaubriand niejednokrotnie

mile wspomina w swoich pamiętnikach — nieporównanego mi­

strza w przyprawianiu zupy „Julienne", dalej Udego, stawnego

kucharza księcia Yorku, który swą sztuką kuchenną doprowa­

dził księcia do ruiny, a następnie zaangażowany do sławnego

klubu karcianego Crokforda w Londynie, pobierał pensyę

30.000 fr. rocznie.72

Z najnowszych czasów najznakomitsze dzieła kulinarne

wydali: Gouffe „Le livre de cuisine, comprenant la cuisine

de menage et la grandę cuisine". Urbain Dubois „La cuisine

classique", „La cuisine artistique", „La cuisine de tous les

pays", „La cuisine d'Aujord'hui". Urbain Dubois był przez 30

lat szefem kuchni cesarza Wilhelma I i jemu dedykował swą

najlepszą pracę „La cuisine classique".

s

Z niemieckich dzieł kulinarnych uchodzą za najlepsze:

„Universal-Lexikon der Kochkunst" zawierający przeszło

10.000 przepisów i recept, dalej Luizy Seleskowitz: „Wiener

Kochbuch" i Katarzyny Prato „Die Siiddeutsche Kuche".

I w Niemczech kuchnia francuska znalazła ogólne uznanie.

Nawet Fryderyk Wielki mimo przysłowiowego skąpstwa spro­

wadził francuskiego kucharza Noela, który odznaczał się przy­

prawianiem sosów. Książęta mniejsi Rzeszy niemieckiej żyli

wogóle zupełnie na wzór i modę niedościgłego dla nich dworu

francuskiego. Zauważyć też wypada, że i Goethe zajmował

się kwestyą kucharską i żądał, aby ryba nie smakowała jak

mięso lub naodwrót — a wielki myśliciel Kant, skromny bar­

dzo w swych potrzebach, był zwolennikiem smacznego przy­

prawiania potraw i w rozmowach swych potrącał o tę kwestyę.

• U nas w Polsce wielcy panowie trzymali służbę francuską

już w XVI wieku (za Walezyusza); później weszły zwyczaje

francuskie w większej mierze, a za panowania Zygmunta III,

kuchnia czysto polska, złożona z prostych narodowych po­

traw, zreformowana została na wzór francuski.

Do tej pory, główne potrawy ulubione Polaków stanowiły:

rosół, barszcz, żur, grochówka, kapuśniak, sztuka mięsa, zra­

zy, kiełbasa, kiszki, mięso solone, bigos hultajski, kołduny,

pierogi, kluski, mamałyga, bliny etc., a do przypraw używano

korzenie, szafran, a zamiast cukru miód.

@Ragnarokk

Na wspanialszych

przyjęciach podawano gęś, gotowaną ze śmietaną i grzybka­

mi lub gęś w potrawce na czarno, do której sos, jak podaje

ks. Kitowicz w swych pamiętnikach (Opis obyczajów i zwycza­

jów za panowania Augusta III), zaprawiano spalonym wiech­

ciem słomy, dodając do niego łyżkę miodu praśnego, octu

wedle smaku, pieprzu i imbiru. Była to ulubiona potrawa, przy­

chodząca na stół i na największych bankietach. Na wspania­

łych ucztach polskich jako przysmak podawano ogonki kóz

karpackich, łapy niedźwiedzia i chrapy łosia.

W gotowaniu i przyrządzaniu ryb Polacy słynęli już w da­

wnych czasach i przewyższali pod tym względem inne kraje,

73

a gdy nastała kuchnia modna, wzorowana na francuskiej,

w sztuce kuchennej naszej stanęło najwyżej cukiernictwo.

Cukiernicy byli to nieraz istni mistrze, którzy swą sztuką

przemienali zastawiony stół: w szpaler ogrodowy, którego

drzewa łączyły się z sobą zielonemi girlandami, w ulicę miej­

ską z pałacami, zamkami, kolumnami i bramami tryumfalnemi,

w galerye, w Parnas lub Olymp, przyozdabiając to wszystko

w środku olbrzymim herbem gospodarza domu lub gościa, na

którego cześć wydawano ucztę.

Cukiernik lub kucharz w utworach swych musiał być za­

razem poetą, malarzem, heraldykiem.

Na ogół jednak nie było w Polsce tego rozpasania i wy­

bryków w biesiadowaniu co u dawnych Rzymian lub we Fran-

cyi za czasów Ludwików XIV, XV i XVI. Za czasów Stani­

sława Augusta znane były wprawdzie z wytworności i bogac­

twa stoły Wincentego Potockiego, Borzęckiego, syna podsto-

lego, którzy majątki swe na ten cel przepuścili; dalej Franci­

szka Rzewuskiego, marszałka nadwornego koronnego, Czac­

kiego, ks. Kazimierza Lubomirskiego itd., ale cechą uczt pol­

skich aż do czasów Zygmunta III, była nawet pierwiastkowa

prostota i po dziś dzień serdeczność i wielka gościnność Pola­

kom tylko właściwa. Już Bolesław Chrobry lubiał uczty, przyj­

mując wspaniale, a gdy częstował cesarza Ottona III w Gnie­

źnie, nowe sprzęty i naczynia stołowe srebrne i złote po trzy­

kroć rozdarował cesarzowi i otaczającemu go dworowi.

W pamiętnikach Niemcewicza znaleźć można opis sławnej

uczty Gamrata w wielkim ogrodzie za Warszawą.

Za Władysława IV kanclerz wielki koronny Ossoliński

wydał dla posłów zagranicznych wielki bankiet, złożony z czy­

sto polskich potraw, chcąc pokazać im, że Królestwo Polskie

ma taką obfitość produktów rolnych i gospodarstwa domo­

wego i dostatek wszystkiego, że może się obejść zupełnie

bez cudzoziemskich przypraw i osobliwości. Uczta ta wprowa­

dziła w podziw wymienionych gości.

Sławna też była uczta za Zygmunta III dla legata papie­

skiego Caetiniego. Opis tejże znaleść można w Gołębiowskim:

„Domy i dwory w Polsce", zarówno jak i wiele innych głów­

nych i wykwintnych biesiad.

Najznakomitsi polscy kuchmistrze byli: Balcer Plata na

dworze Zygmunta Augusta, Dominik Alemani na dworze Ste­

fana Batorego, Piotr Żeroński na dworze Zygmunta III

oprócz tego sławny Czerniecki, Sierpiński, Salukiewicz, Gru­

dziński i inni.75

@Ragnarokk

Najznakomitsze dzieła kucharskie z dawnych czasów są

Czernieckiego, dalej: „Kuchnia drzewo oszczędzająca" z figu­

rami w Lublinie u Trynitarzy 1790 r. „Dobra gospodyni czyli

fundamenta ekonomii gospodarskiej", w Krakowie u Grebla

1784 in 8-vo. „Kucharz doskonały w wybornym guście

z oszczędnością", wydanie nowe w Warszawie 1808 in 8-vo,

2 tomy.

Biorąc pod uwagę dzisiejszy stan i rozwój sztuki kuchar­

skiej w poszczególnych środkowo-europejskich krajach, widzi­

my, że prawie wszędzie wzorują się na k u c h n i f r a n c u ­

skiej, która prym trzyma tak przez swą rozmaitość,

dobór wytwornych produktów, nieporównane sosy, sposoby

przyprawiania ryb i mięsa etc. jako też przez lekko strawne

i umiejętne przegradzanie potraw (hors d'oeuvres entrees,

relevees, entremets) i t. d.

A n g i e l s k a k u c h n i a odznacza się wyborem mało

tuczących a solidnych i pożywnych potraw, jak: nawpół suro­

we mięso baranie i wołowe, roastbefy, rumsteaki, dużo szynki,

jaj. Do mięsa Anglicy używają bardzo ostrych przypraw i so­

sów: pickles, sos Cabul, Worcester, Beefsteak — sauce etc.

P ó ł n o c n o - n i e m i e c k a kuchnia jest zbliżona do an­

gielskiej.

Ś r o d k o w o - n i e m i e c k a kuchnia jest najgorsza,

przynajmniej zastosowana do naszego smaku. Sposób przy-

rządzanią mięs jest prawie jeden i ten sam; mięsa pieczone

i smażone są na tłuszczach i podlane wodą — wogóle mała

rozmaitość.

P o ł u d n i o w a n i e m i e c k a za to kuchnia odznacza

się wybornem pieczywem i legominami, a jarzyny przyrzą­

dzają smaczniej nawet niż w kuchni francuskiej. Specyalnością

tej kuchni są ryby i mięsa smażone, panierowane bulką, jak:

kurczęta, sznycle, kotlety, bruściki cielęce i baranie. Wieprzo­

wej polędwicy czyli schabu nigdzie tak smacznie nie podają

jak w Wiedniu.

W ł o s k a k u c h n i a jest zbliżona do francuskiej.

Wszystko przyrządzają na oliwie — do czego trzeba się do­

piero przyzwyczaić, inaczej nam nie smakuje. Włosi, używają

prawie do każdej potrawy pomidorów, parmezanu, dużo ma­

karonu i ryżu.

Streściwszy w krótkości historyę rozwoju sztuki kuchar­

skiej, widzimy zajęcie wielkie kuchnią i to zajęcie nieraz nad­

mierne, a charakterystycznym jest fakt, dający się wszędzie

stwierdzić, że ze wzrostem zamożności kuchnia ma tendencyę

do zdobywania się na różne wybryki; przed tą przesadą oczy­

wiście strzedz się należy.