Niedawno, w prestiżowym czasopiśmie Meat Science ukazał sie artykuł naszych pracowników Dry-aged beef quality with the addition of Mucor flavus – Sensory, chemosensory and fatty acid analysis. Autorzy: Danuta Jaworska, Julia Pawłowska, Eliza Kostyra, Anna Piotrowska, Magdalena Płecha, Grzegorz Ostrowski, Edyta Symoniuk, David L. Hopkins, Krzysztof Sawicki, Wiesław Przybylski.
Badania dotyczyły oceny zastosowania wybranego szczepu grzyba Mucor flavus do sezonowania mięsa wołowego, procesu, podczas którego wołowina nabiera unikalnych właściwości sensorycznych.
Preparat wspomagający dojrzewanie mięsa został opatentowany przez zespoły polskich badaczy ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego i Uniwersytetu Warszawskiego w ramach realizacji wspólnego projektu finansowanego przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju (PPL-0812-JD).
Należy podkreślić, że zastosowane szczepy grzybów zwiększają jakość sensoryczną wołowiny, jak również potencjalnie podnoszą jej bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Wiadomo, że mimo wyższych kosztów sezonowanie mięsa na sucho, ta metoda przynosi korzystniejsze efekty sensoryczne, co podnosi znacząco atrakcyjność produktu.
Biopreparat do sezonowania wołowiny na sucho opracowany został wraz z naukowcami z Instytutu Biologii Ewolucyjnej UW.
Grzyby fajne kumple.
Tak, mówiłem że robie przerwę. Wiele rzeczy mówię. Ale raczej zrobię, tylko jeszcze coś lurkuję od czasu do czasu xD
#grzyby
