Czelabińscy naukowcy opracowali receptury chleba ze świerszczami, algami i grzybami
Dzięki tym dodatkom chleb zawiera do sześciu razy więcej białka i innych korzystnych dla człowieka substancji – podkreślono na Południowouralskim Uniwersytecie Państwowym.
Czelabińsk, 2 czerwca (TASS). Naukowcy z Południowouralskiego Uniwersytetu Państwowego (ЮУрГУ) opracowali i wypiekli nowe rodzaje chleba, które zawierają mąkę ze świerszczy, a także mąkę z mieszanki grzybów i alg. Dzięki tym dodatkom chleb zawiera nawet sześciokrotnie więcej białka i innych substancji odżywczych korzystnych dla człowieka – poinformował TASS doktor nauk technicznych z Instytutu Sportu, Turystyki i Usług ЮУрГУ, Abduwali Toszew.
„Wspólnie z doktorantem Maksimem Paszninem przeprowadziliśmy badania, na podstawie których opracowaliśmy produkty mączne wzbogacone o nietradycyjne materiały białkowe. Do zwykłej mąki pszennej dodaliśmy mąkę ze świerszczy Acheta domesticus, a do innych rodzajów pieczywa – mąkę z mieszanki alg i grzybów. Opracowaliśmy specjalną tabelę optymalnych receptur dla produktów z takimi dodatkami – chleba pszennego, wyrobów cukierniczych, ciastek, krakersów, biszkoptów, makaronu” – powiedział rozmówca agencji.
Wyjaśnił, że nawet niewielki dodatek takich składników do zwykłej mąki pszennej wzbogaca produkty spożywcze w mikroelementy, poprawia smak i inne właściwości. Na przykład mąka ze świerszczy Acheta domesticus zawiera około 60% białka, podczas gdy mąka pszenna – tylko około 10%. Taka mąka ma niemal trzykrotnie wyższy indeks rozpuszczalności, aktywność emulgującą na poziomie 55,2% (w porównaniu do 12,3% dla mąki pszennej), a zdolność do tworzenia piany wynosi 67,4% wobec 16,8% w przypadku pszennej.
„Inny przykład to mieszanka mąki z alg i grzybów. Biomasa spiruliny Arthrospira platensis oraz grzybnia boczniaka Pleurotus ostreatus wykazują wysoką zdolność wiązania wody i tłuszczu (odpowiednio do 280% i 220%), co przewyższa analogiczne właściwości mąki pszennej 4-6 razy” – dodał naukowiec.
Jak zaznaczył, produkty mączne z takimi dodatkami zachowują tradycyjny smak, jeśli przestrzegane są zalecenia naukowe. Ustalono, że najlepsze właściwości technologiczne i organoleptyczne (smak i zapach) mają wyroby zawierające 5–15% mąki ze świerszczy, 2–6% biomasy spiruliny oraz 10–20% proszku z grzybni boczniaka.
Południowouralski Uniwersytet Państwowy, zgodnie ze strategią rozwoju naukowo-technologicznego Federacji Rosyjskiej, koncentruje się na rozwijaniu dużych interdyscyplinarnych projektów naukowych w dziedzinie przemysłu cyfrowego, materiałoznawstwa i ekologii. W Roku Nauki i Technologii ЮУрГУ zwyciężył w konkursie programu „Priorytet 2030”. Uczelnia pełni funkcję regionalnego biura projektowego Uralskiego Międzyregionalnego Naukowo-Oświatowego Centrum światowego poziomu.
