Fermentacja mannitowa

Cześć #Winoroby,

Zdarzyło Wam się kiedyś, że Wasz nastaw winny zamienił się w kisiel? Jeśli tak, to mieliście do czynienia właśnie z fermentacją mannitową.

Wskutek działania bakterii (najczęściej z grupy Lactobacillus) nastaw staje się śluzowaty i włóknisty. Świadczy to jednoznacznie o zakażeniu Waszego nastawu. Zaczyna on pachnieć psującymi się owocami oraz robi się mętny.

Mannitol (czyli ten śluz) wytwarzany jest przez bakterie z fruktozy w procesie fermentacji mlekowej. Dlatego smak takiego nastawu robi się lekko słodkawy.

Najczęstsze przyczyny zakażenia:

• niska kwasowość nastawu (pH > 3,5),
  

• obecność produktów autolizy drożdży,
  

• wysoka temperatura.
  

Co robić, jak żyć?

Gdy nastaw jest lekko śluzowaty można spróbować dokonać pasteryzacji w temperaturze 70°C. Pomóc może również jego zakwaszenie do max. 3,2 pH.

Gdy śluz rozprzestrzeni się na cały nastaw, musimy go niestety zutylizować.

Jak zapobiegać zakażeniom?

• Używaj tylko zdrowych owoców.
  

• Stosuj zasady czystości i dezynfekcji pojemników oraz narzędzi.
  

• Pilnuj szczelności pojemników.
  

• Po burzliwej fermentacji warto przenosić nastawy w chłodniejsze miejsca.
  

Na zdrowie !!!