"Ekspreso" czy w szklance?

Oczywiście że w szklance, takiej z koszyczkiem. Więc w ramach oszczędności czasu możecie dalej nie czytać, śmieszne kotki same się nie obejrzą. Ale zapraszam do przeczytania - drugi artykuł na temat kawy, czy tu już można mówić o cyklu?

Masz tu paczkę kawy, skocz synku do sklepu na rogu.

Jeżeli ktoś pamięta kawę Sahara, którą można było zanieść do zmielenia w sklepie za rogiem, to od tamtego czasu zmieniło się w świecie kawy całkiem sporo. Po upadku komuny i nadejściu wolnego rynku pojawiły się zachodnie marki i w świadomości Polaków rozgościła się, jeżeli nie na pierwszym miejscu to na pewno na podium, włoska marka na L. Wyznaczyła punkt odniesienia i wzorzec tego jak smakuje kawa niezależnie od tego czy pojawia się na naszym stole jako “ekspresso” z różnego typy maszyn czy jako swojska kawa parzona w szklance. Przez lata kawa stała się z trudno dostępnego luksusowego dobra czymś oczywistym i powszechnym. Od każdej stacji benzynowej, fast fooda i sieciowego sklepu po nasze kuchnie gdzie urządzenia przelewowe albo węgierskie maszynki elektryczne zastąpione zostały wyrafinowanymi automatami z dotykowymi ekranami. To wszystko dzieje się w mainstreamie. A na zapleczu? Tam rozegrała się rewolucja, która przeciętnemu, okazjonalnemu, konsumentowi kawy rozpuszczalnej dała możliwość wejścia w świat kaw sprowadzanych z odległych zakątków globu, uprawianych na specjalistycznych plantacjach i obrabianych wyrafinowanymi metodami, wypalanymi przez pasjonatów i wreszcie możliwość zaparzenia na kilkanascie sposobów w domowych warunkach, które czasem rozrastają się do sporego laboratorium. Bo u prawdziwych pasjonatów nie będzie dziwić nie tylko wyrafinowany ekspres ale też precyzyjna waga, podkładka do ubijania w sitku z czujnikiem nacisku czy nawet refraktometr. Do którego jeszcze dojdziemy.

Aby później opowiedzieć co obecnie można i dlaczego warto musimy się przyjrzeć jakie podstawowe możliwości przygotowania kawy mamy obecnie. A dla kogoś kto do tej pory zalewał w szklance zwykłą mieloną kawę z marketu zaskoczeniem może być ilość możliwych opcji.

A podstawowe są dwie. Metoda ciśnieniowa - czyli kawa przygotowana w ekspresie, oraz metoda przelewowa - czyli zalana najczęściej na papierowym filtrze i przesączająca się do naczynia. Przy tej drugiej metodzie jest cały szereg możliwych wariacji i kombinacji od drogich narzędzi po zwykłe zalanie w szklance, które jak najbardziej wchodzi w grę choć najczęściej nie warto tego robić.

Ekspres w cenie samochodu klasy średniej

Zacznijmy od metody ciśnieniowej bo jest najtrudniejsza i cóż, najbardziej kosztowna. Prawidłowe przygotowanie kawy tą metodą, które umożliwi wyciśnięcie ze zmielonych ziaren wszystkiego co mają do zaoferowania, wymaga kontrolowania pięciu parametrów: ilości i grubości zmielenia kawy, temperatury i ciśnienia wody i oraz czasu ekstrakcji. To wszystko powinny, przynajmniej w teorii, umożliwiać urządzenia nazywane ekspresami ciśnieniowymi. W teorii bo wiele urządzeń nie tylko nie zapewnia kontroli nad tymi parametrami ale pod pozorem pełnej automatyzacji i za zasłoną kolorowego ekranu chowa podzespoły, które nie mają nawet technicznej możliwości ich osiągnięcia. Top w tej dziedzinie to oczywiście restauracyjne kolubryny z wielkimi bojlerami i w cenie samochodu. I nie, żaden automat czy taki na stacji benzynowej czy w domu nie zrobi prawdziwego espresso co po prostu wynika z ograniczeń konstrukcyjnych. Przy czym wielu użytkownikom to nie przeszkadza bo nie potrzebują espresso, celują natomiast w dużą kawę z mleczną pianką a tą automat przygotuje poprawną i bez specjalnego zachodu. Jeżeli ktoś używa ekspresu na tej zasadzie że go włącza, robi kawę i wyłącza to porównując do świata winiarskiego jest gdzieś na poziomie różowego carlo rossi. I dopóki mu smakuje nie ma o czym mówić. Nawet rodzaj sypanej do takiej maszyny kawy nie ma specjalnego znaczenia. I nie piszę tego po to, żeby komuś zrujnować psychikę albo napaść swoje ego. Powtarzam, każdy pije jak lubi. Tyle, że istnieje całe bogactwo doznań jakie możemy osiągnąć jeżeli pobawimy się używając odpowiedniego sprzętu, i możemy sobie pozwolić na wyłożenie ładnych paru tysięcy na ekspres kolbowy który da pełną kontrolę nad procesem parzenia.

Generalnie temat sprzętu to temat rzeka. Prawdziwy pasjonat będzie miał oprócz ekspresu kolbowego, który wcześniej dobrze rozgrzeje, młynek pozwalający na odpowiednie zmielenie kawy, wagę aby dokładnie odmierzyć jej ilość, często podkładkę z czujnikiem nacisku, na której można ubić kawę w sitku z zawsze taką samą siłą (właśnie tego nie potrafi ekspres automatyczny). Teraz już można założyć kolbę i uruchomić maszynę. To co nam wyjdzie zależy od naszego doświadczenia, wielu prób oraz odrobiny szczęścia. Ale efekt powala. Spróbować można takiej kawy w dobrej kawiarni. I nie chodzi o taką, która ma neon z kawą na L nad wejściem. Najczęściej dobre kawiarnie chwalą się kawą prosto z palarni, czasem znajdującej się na zapleczu. Chwalą się też personelem z tytułami zdobywanymi na zawodach baristów. Jeżeli poważnie podchodzą do tematu to rano po uruchomieniu ekspresu kalibrują młynek, robią próby a wreszcie mogą użyć refraktometru. Bo poprawność procesu da się zmierzyć.

Ilość kawy w kawie

W drodze wielu prób udało się ustalić, że dobra kawa ma zawartość kawy w kawie (czyli stężenie naparu) na odpowiednim poziomie. I to stężenie da się określić stosunkowo prosto. Czy kawa jest dobra można ustalić jedynie na podstawie subiektywnych opinii tych, którzy jej próbują ale tutaj przychodzi z pomocą statystyka. Można tych opinii zebrać dużo i zauważyć pewne trendy. Kawa o zbyt małym stężeniu naparu, a więc na przykład “niedoparzona” na skutek zbyt niskiej temperatury, parzona zbyt szybko lub zmielona zbyt grubo oceniana będzie jako kwaśna. Natomiast kawa zaparzona zbyt mocno będzie zanadto gorzka. O ile oba te smaki to coś, czego po kawie jednak się spodziewamy to naprawdę dobre efekty daje ich odpowiednie zbalansowanie w naparze. Jeżeli uda nam się trafić na kompetentnego baristę, który umie zrobić użytek ze sprzętu a do dyspozycji ma również dobre ziarna… tego trzeba spróbować. Jeżeli nam nie podejdzie to ok, każdy ma swoje gusta. Jest jednak ryzyko, że zaskoczy. Ryzyko, bo to szybko u niektórych podatnych ludzi zamienia się w pasję, hobby i namiętność. Na forach kawowych można kupić znakomity sprzęt używany raptem parę miesięcy a powodem sprzedaży jest… wymiana na lepszy.

To może jednak w szklance?

No w sumie... dlaczego by nie? Bo druga grupa metod uzyskania naparu ze zmielonych ziaren kawy to wspomniane metody przelewowe lub alternatywne. Tutaj jest szerokie pole do eksperymentów. Najprostsze jest zalanie kawy w kubku ale można użyć tzw. frenchpressu, kóry kosztuje kilkanaście złotych a powoduje, że nie będziemy pluć fusami. Szczerze polecam.

W dalszej kolejności jest umieszczenie zmielonej kawy w papierowym filtrze ekspresu przelewowego albo stożkowej nakładki na kubek czyli dripa lub chemeksu po urządzenie takie jak wynalazek ostatnich lat czyli aeropress - plastikowa tuba z dopasowanym tłokiem i filterkiem na końcu. Wreszcie jest kawiarka będąca metodą na pół ciśnieniową, która dalej ma wiernych wyznawców. 

Z prostych i tanich metod dających wejście do świata kompletnie innych doznań jest wspomniany wyżej drip - czyli plastikowy lejek za ok. 40 zł do którego wkłada się papierowy filterek. Ta metoda daje klarowny napar bez fusów i pyłu co podobno nie jest bez wpływu na zdrowie bo drobne cząstki kawy - również te w espresso (zobaczycie je zazwyczaj na dnie filiżanki) - potrafią podrażniać jelita (tak, tak, to właśnie ten efekt oraz mogą wpływać negatywnie na poziom cholesterolu.

Każdy z tych sposobów daje inne możliwości i pozwala osiągnąć różne rezultaty przez dobór grubości zmielenia kawy i jej ilości oraz czasu w jakim przesącza się przez nią woda. Jeżeli chcemy skorzystać z czegoś innego niż ekspres automatyczny będziemy musieli pomyśleć o odpowiednim młynku. Jego wybór to temat rzeka i konkretne koszty o czym można pisać elaboraty. W sieci na specjalistycznych forach temat jest przewałkowany na lewo i prawo. Jednak łączy wszystkie te metody to, że potrzebujemy odpowiednich ziaren.

Ziarenka

I tu rewolucja sięgnęła głęboko. Uchodząca kiedyś za wyznacznik jakości włoska kawa, gorzka, im bardziej na południe półwyspu z większą domieszką robusty czarna smoła, dalej ma swoich zwolenników. Jednak spalone na węgielki ziarna komercyjnych mieszanek, jakkolwiek pięknie brzmiących włoskich nazw by nie nosiły są obecnie w świecie kawowym raczej synonimem tego co minione. Bo najelpsze palarnie są w Sztokholmie albo Londynie. Albo w Biłgoraju (serio, jest niezła). Bo w średnich powiatowych miastach od Kołobrzegu po Podkarpacie można znaleźć znakomite warsztaty wypalające kawę na absolutnie znakomitym poziomie. Kawę sprowadzaną z niewielkich plantacji specjalizujących się w ziarnach uprawianych bio i eko, przez niewielkie spółdzielnie rolników rozliczających się za swoje zbiory w kozach i kurczakach i produkujących rocznie jeden czy dwa worki kawy jako dodatek do swoich podstawowych upraw. Które ktoś w tej zagubionej w dżungli stacji obróbki znajdzie, sprowadzi do Europy, wypali odpowiednio tak, że w delikatnym naparze znajdziemy całe gamy smaków od tropikalnych owoców po tytoń i korzenne przyprawy. I ponownie trudno w to uwierzyć dopóki nie trafimy na kawiarnię serwującą takie specjały. 

#kawa