#ciekawostki #jedzenie moj tag: #swiatprzypraw
Postanowiłem przygotować mini-serię krótkich (czasami dłuższych jak dzisiaj) wpisów o mniej znanych ziołach i przyprawach. Postaram się co 2-3 dni wrzucać jeden krótki wpis. O części z nich na pewno słyszeliście, ale może trafi się również coś dla Was kompletnie nieznanego.
Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO) wymienia 109 gatunków roślin, które są używane jako zioła i przyprawy, podczas gdy kompendium przypraw Katzera wymienia 117 gatunków. Spośród nich tylko kilka jest bardzo szeroko stosowanych, uprawianych komercyjnie i sprzedawanych na całym świecie.
Inne są mniej powszechnie stosowane, ale są dobrze znane i uprawiane w ograniczonych regionach, a także sprzedawane w mniejszej ilości na rynku globalnym;
Jeszcze inne są mniej znane, a nawet nieznane poza niewielkimi regionami na świecie .
Takie zioła i przyprawy są jednak cenne, nie tylko jako przyprawy do potraw, ale także jako rośliny lecznicze o dużym znaczeniu w regionach, gdzie występują. Te mniej znane zioła i przyprawy stają się również ważne w świecie zachodnim, ponieważ szefowie kuchni nieustannie zmagają się z tworzeniem egzotycznych dań o unikalnych i dotychczas nieznanych smakach i aromatach.
ANNATO
Achiote, powszechnie znany jako annato, pochodzi z małego drzewa z Ameryki Środkowej i Południowej, o botanicznej nazwie Bixa orellana L. (rodzina Bixaceae). Nasiona tego drzewa mają powłokę o żółto-pomarańczowym lub czerwono-pomarańczowym kolorze, który jest źródłem powszechnie stosowanego barwnika spożywczego. Nasiona są również używane jako środek aromatyzujący w potrawach z fasoli w Ameryce Południowej i Środkowej oraz na Karaibach, nadając łagodny pieprzny smak z lekkim posmakiem gałki muszkatołowej. Nasiona w tym regionie świata są również używane przez tubylców do produkcji farby do ciała i szminki; stąd drzewo achiote jest również nazywane drzewem szminkowym.
Achiote dorasta do wysokości około 5–6 m i wytwarza różowo-białe kwiaty, które rozwijają się w skupiska jasnoczerwonych, sercowatych owoców pokrytych włoskami. Owoce są niejadalne. Kiedy są dojrzałe pękają, odsłaniając mnóstwo nasion, które są osadzone w pomarańczowo-czerwonym miąższu.
W kulturach plemiennych nasiona annato mają szereg zastosowań niemedycznych. Dla starożytnych Majów i Azteków annato było uważane za symboliczny substytut krwi i dlatego miało święte konotacje – wiele starożytnych pism Majów zostało napisanych w soku z annato. Rdzenni mieszkańcy nadal używają miąższu zmieszanego z olejem do celów kosmetycznych: jako farby do włosów, szminki lub do ozdabiania ciała. Gdy jest stosowany jako farba do ciała, odstrasza również owady i chroni przed oparzeniami słonecznymi dzięki właściwościom filtrującym promieniowanie UV karotenoidowego pigmentu biksyny.
Nasiona annato są również wykorzystywane w lasach deszczowych do tworzenia barwników do tkanin. W świecie zachodnim annato jest używane w przemyśle kosmetycznym (do błyszczyka do paznokci, szminki, mydła); olej annato jest środkiem zmiękczającym, a jego wysoka zawartość karotenoidów zapewnia korzystne właściwości antyoksydacyjne. W produktach do pielęgnacji ciała olej annato zapewnia korzyści antyoksydacyjne, jednocześnie dodając bogaty, słoneczny kolor kremom, balsamom i szamponom. Annato jest również stosowane w produktach gospodarstwa domowego, takich jak wosk do podłóg, pasta do mebli i pasta do butów. W przeszłości było szeroko stosowane jako barwnik do tkanin, nadając im pomarańczowo-czerwony kolor; jednak ze względu na brak trwałości koloru, zostało w dużej mierze zastąpione przez barwniki syntetyczne. Barwnik był również stosowany do barwienia drewna, rattanu i wikliny.
Chociaż to głównie nasiona są wykorzystywane przez ludność tubylczą w celach niemedycznych, cała roślina jest stosowana w medycynie tradycyjnej. Cała roślina ma właściwości ściągające, przeciwżółciowe, przeciwwymiotne i oczyszczające krew. Młode pędy są używane jako napój przypominający herbatę, który jest pity jako afrodyzjak i środek ściągający, a także w przypadku gorączki, czerwonki i zapalenia wątroby. Liście mają wyraźny wpływ na układ moczowy i zwiększają objętość moczu w przypadku niewydolności nerek lub zapalenia pęcherza moczowego; liście są używane w naparze w leczeniu cukrzycy, żółtaczki i czerwonki, a także zewnętrznie na problemy skórne i w celu zapobiegania powstawaniu blizn. Korzeń i kora są używane w celu obniżenia gorączki; uważa się, że miąższ nasion ma działanie hemostatyczne, przeciwdysentyczne, moczopędne i przeczyszczające; owoce są używane w przypadku czerwonki.
Tradycyjni uzdrowiciele w Kolumbii używają również annato jako odtrutki w przypadku ukąszenia węża. Annato jest powszechnie stosowane w peruwiańskiej medycynie ziołowej, gdzie suszone liście nazywane są achiotec i są pite jako wywar o korzystnym wpływie na wiele różnych schorzeń (np. problemy z prostatą, nadciśnienie tętnicze, otyłość). Wywar jest również stosowany zewnętrznie jako środek antyseptyczny i gojący rany. Zastosowania różnią się w zależności od kraju. W Gabonie wywar z liści jest stosowany w celu zatrzymania wymiotów, podczas gdy na Seszelach i Mauritiusie jest dodawane do kąpieli w celu zmniejszenia bólu mięśni. W Etiopii liście są stosowane jako opatrunek na rany.
Jako dodatek do barwników spożywczych, annato ma numer E160 b. Rozpuszczalna w tłuszczach część surowego ekstraktu składa się z biksyny, a rozpuszczalna w wodzie część to głównie norbiksyna, oba mają ten sam numer E co annato.
Nasiona annato zawierają 4,5–5% pigmentu, z czego około 70–80% to biksyna, a pozostała część to norbiksyna. Ponieważ ekstrakt jest rozpuszczalny w lipidach, jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym do nadawania kolorów od czerwonego do pomarańczowo-żółtego różnym produktom spożywczym, np. serowi, masłu, olejom, margarynie, lodom, cukierkom, wyrobom piekarniczym i ryżowi. Annato okazało się szczególnie przydatne w sektorze mleczarskim, w którym dostępne syntetyczne alternatywy okazały się niestabilne; wykazano, że jest nietoksyczne i ma dodatkową zaletę w postaci wysokiej zawartości witaminy A.
Na Karaibach nasiona są zazwyczaj smażone w tłuszczu (zwierzęcym lub roślinnym); po wyrzuceniu nasion, złocistożółty tłuszcz jest używany do smażenia warzyw lub mięsa. Dzięki tej procedurze uzyskuje się złocistożółty do złocistobrązowego kolor. Meksykańscy kucharze często używają pasty (achiote) z nasion annato z pewnymi konserwantami (kwas octowy), która całkowicie rozpuszcza się w gorącym tłuszczu; jest łatwa w użyciu i można ją również dodawać do marynat i sosów, aby poprawić kolor. Podobne zastosowanie znajduje się w Peru i Boliwii w Ameryce Południowej. W południowym Meksyku (Jukatan) mięso jest często marynowane mieszanką przypraw zwaną recado, która uzyskuje swój intensywnie żółty kolor dzięki hojnemu dodatkowi annato. Nasiona mogą być używane zmielone (często po namoczeniu w gorącej wodzie, aby je zmiękczyć) lub w postaci oleju. Recado powstaje z annato, suszonego oregano, zmielonych przypraw (czarnego pieprzu, ziela angielskiego i kminu), czosnku i pikantnych papryczek chili z Jukatanu. Kluczowym smakiem jest sok z gorzkich pomarańczy (kwaśnych lub sewilskich), który dodaje wyrazistej, kwaśnej owocowości. Mięso marynowane w rekado jest zawijane w liście bananowca i pieczone. Możliwe jest również pieczenie w gorącym piekarniku, smażenie na patelni lub grillowanie. Technikę tę można stosować do drobiu i ryb, ale jest najbardziej popularna w przypadku wieprzowiny, zwłaszcza prosiąt. Żywność przygotowywana w ten sposób jest ogólnie określana jako pibil. Pod wpływem Hiszpanii annato trafiło również do Azji Południowo-Wschodniej. Na Filipinach nasiona są często mielone na proszek i dodawane do zup i gulaszów.
Mięso jest często marynowane w przyprawach w kolorze annato. Kolor uzyskany w ten sposób jest brązowożółty, mniej żywy niż kolor wynikający ze stosowania oleju na Karaibach. W Wietnamie ciasta są często przygotowywane z oleju, aby uzyskać bardziej atrakcyjny kolor; olej jest również powszechny w poprawianiu koloru curry na bazie kokosa.
Na koniec, istnieją wietnamskie odmiany kaczki pekińskiej, w których do barwienia skóry ptaka używa się annato. W Chinach nasiona są czasami dodawane do przypraw lub marynat do grillowanego lub smażonego mięsa (głównie wieprzowiny), co skutkuje jasnopomarańczową powierzchnią mięsa.
