Planowanie wina, czyli matematyka w służbie drożdży

Cześć #Winoroby,

Dziś kilka słów o planowaniu naszych win.

Chciałbym zaznaczyć, że przedstawiam proces planowania wina dla początkujących winorobów. Nie zamierzam bawić się w laboratorium i dokonywać obliczeń oraz analiz z precyzją aptekarską. Wszystko, co zostało tutaj opisane można wyliczyć kalkulatorami winiarskimi, jednak celem wpisu jest poznanie mechanizmów i zasad, a nie nauka matematyki.

Po co planować wino?

Po pierwsze mamy do dyspozycji drożdże o różnej tolerancji na alkohol (np. 13%, 16%, 19%). Po drugie każdy z nas lubi inny typ wina - jeden pije wyłącznie wytrawne, drugi bardzo słodkie. Po trzecie produkty, z których tworzymy wino mają inne właściwości (poziom cukru, kwasowość) no i smak i wymagają indywidualnego podejścia.

Proces planowania przedstawię na przykładzie mojego ostatniego nastawu na wino z jabłek.

Udało mi się uzyskać 10 litrów soku z jabłek. Za pomocą refraktometru zmierzyłem w nim poziom cukru, który wynosił 14 Brix / BLG (dla soków nie zawierających alkoholu przyjmujemy, że skala Brix = skali BLG). Musimy pamiętać, że w naszym soku znajdują się również niecukry, które zwiększają gęstość naszego nastawu, a nie podlegają fermentacji i tym samym dokonują zafałszowania odczytu. Stąd przyjęło się, że niecukry powinny zostać odjęte. Jaki poziom przyjąć? W zależności od owoców poziom niecukrów może w skrajnych przypadkach sięgnąć nawet 6. W większości przypadków waha się jednak na poziomie 3-4.

Ja przyjmuję do swoich obliczeń korektę na poziomie 3 BLG.

Po odjęciu korekty na niecukry, nasz nastaw zawiera więc 11 BLG cukru. Ale jaka to ilość mierzona w objętości naszego nastawu?

Pamiętać należy, że cukromierze wskazują ilość cukru w gramach na kilogram roztworu. Żeby określić ilość cukru w objętości nastawu, musimy te wartości przeliczyć. Znów - dla uproszczenia - można przyjąć, że do wartości 10 BLG skali Ballinga g/kg są równe g/l. Jeśli chcemy przeliczać, stosujemy poniższy wzór.

Wzór na przeliczenie z g/kg na g/l:

(2660 x BLG) / (266 – BLG)

Podstawiając do wzoru nasze wartości mamy:

(2660 x 11 BLG) / (266 – 11 BLG) = 29260 / 255 = 114,7 g/l

Skorygowaliśmy więc odczyt zawartości cukru z 11 BLG czyli 110 g/kg na 114,7 g/l nastawu.

Mamy zatem 10 litrów soku zawierającego 114,7g cukru w litrze, czyli w całym 10 litrowym nastawie mamy 1,15kg cukru.

Zamierzamy użyć drożdży o tolerancji alkoholu do 13%.

Wyliczymy zapotrzebowanie na cukier dla wina wytrawnego pamiętając, że 1% alkoholu w 1 litrze nastawu uzyskujemy z 17g cukru:

17g x 13% x 10l = 2210g

Wiemy już, że w celu uzyskania 10 litrów 13% wina wytrawnego (nie zawierającego cukru fermentowalnego) potrzebujemy 2,21kg cukru.

Pamiętamy, że w samych owocach mieliśmy 1,15kg cukru, więc:

2,21kg – 1,15kg = 1,06kg

Widzimy, że do naszego nastawu musimy dodać jeszcze 1,06kg cukru, aby uzyskać wino w wersji wytrawnej.

Dosładzanie do smaku jest już kwestią indywidualną.

PS.

W tym miejscu należy się jeszcze jedna ważna uwaga.

Otóż wyliczyliśmy, że w naszym nastawie musimy rozpuścić 1,06kg cukru. Pamiętać przy tym trzeba, że każdy 1kg cukru rozpuszczony w cieczy zwiększa jej objętość o 0,6 litra. W naszym przypadku przyrost ten będzie niewielki, ale już w przypadku nastawu o objętości 30 litrów różnica będzie wynosiła aż 18 litrów.

Dlatego dla formalności powinniśmy wrócić do naszych obliczeń zapotrzebowania na cukier i skorygować w nich objętość nastawu:

korekta objętości: 0,6 x 1,06 = 0,64l

17g x 13% x 10,64l = 2351g

2,35kg – 1,15kg = 1,20kg

Po urealnieniu danych wiemy, że na wino wytrawne musimy dodać 1,20kg cukru.

Na zdrowie !!!