Od profesor Bożeny Muszyńskiej
Smardze - wiosenne skarby, ale tylko ugotowane.
Wszyscy chcemy wiosny. I smardzów. Te charakterystyczne kapeluszowe grzyby o siateczkowatej powierzchni to jedne z pierwszych skarbów wiosny. Intensywny zapach umami - podczas gotowania zupy smardzowej przypomina rosół wołowy. Rekordowa zawartość białka - do 40 procent suchej masy. Witamina D2, żelazo, miedź, β-glukany.
Ale jest jedno "ale", które musi być powiedziane głośno i wyraźnie: smardze nigdy, przenigdy na surowo. Montana, 2023 rok - 51 przypadków zatruć, 3 hospitalizacje, 2 zgony. Wszystko przez surowe smardze w sushi.
Pięć gatunków w Polsce, wszystkie chronione częściowo.
Do rodzaju smardzy zalicza się ponad 50 gatunków na świecie. Obecnie prowadzone badania wykazują, że systematyka oparta na morfologii jest niewłaściwa - trzeba ją zastąpić nową, wykorzystującą wyniki badań genomu.
W Polsce występuje pięć gatunków: smardz jadalny, smardz wyniosły - dawniej stożkowaty - smardz rabatkowy, smardz półwolny i smardz grubonogi.
Według rozporządzenia Ministra Środowiska z 2014 roku wszystkie gatunki smardzów są objęte częściową ochroną. Można je zbierać tylko na terenach ogrodów, upraw ogrodniczych i obszarów zielonych. Nie w lasach.
Rekordowe białko - jak mięso.
Wartość dietetyczna to mocna strona smardzów. Energia około 31 kilokalorii na 100 gramów świeżych, białko około 3 gramy, węglowodany 5 gramów, tłuszcz poniżej grama, błonnik około 3 gramy. Niska gęstość energetyczna przy rozsądnej podaży błonnika.
Ale w formie suszonej - zawartość białka w owocnikach sięga około 40 gramów na 100 gramów suchej masy. To jeden z gatunków rekordowych pod względem łatwo przyswajalnego białka, wpisujący się w dietę wysokobiałkową. Mycelium hodowane w bioreaktorze osiąga nawet ponad 40 procent białka.
Zapach umami podczas przygotowywania zupy smardzowej jest tak intensywny, że przypomina zapach rosołu wołowego. To glutaminian i asparaginian - wzmacniają nutę umami.
Substancje prozdrowotne - β-glukany, melanina, witamina D2.
Polisacharydy - w tym β-glukany i heteroglikany - fenole, tokoferole, ergosterol. W badaniach in vitro i na zwierzętach wykazują działanie antyoksydacyjne, przeciwzapalne, immunomodulujące, a także potencjał przeciwnowotworowy i metaboliczny. Dane translacyjne dla ludzi są na razie ograniczone.
Melanina - po izolacji z Morchella sextelata uzyskano maksymalnie około 2,82 miligrama melaniny na gram suchego proszku kapelusza, czyli około 0,28 procent suchej masy. Wyższy udział melaniny stwierdzano w ciemniejszych, "czarnych" kapeluszach. Analizy potwierdziły obecność eumelaniny, feomelaniny i allomelaniny.
Witamina D2 - smardze należą do lepszych grzybowych źródeł witaminy D2, około 5,1 mikrograma na 100 gramów, czyli około 200 jednostek międzynarodowych. Bogate też w żelazo, miedź, cynk, potas, fosfor.
Białko wyizolowane z Morchella esculenta łagodziło stłuszczenie wątroby u myszy na diecie wysokotłuszczowej - model NAFLD. Efekt połączony z modulacją osi jelito-wątroba. To model zwierzęcy, wymaga potwierdzeń u ludzi.
Montana 2023 - dlaczego NIGDY na surowo.
W 2023 roku w Montanie wybuchło ognisko zatruć smardzami. 51 przypadków zachorowań, 3 hospitalizacje, 2 zgony. Analiza CDC wykazała silny związek z jedzeniem surowych lub tylko "macerowanych" smardzy w sushi. Gotowanie istotnie zmniejszało ryzyko.
Objawy po surowych lub niedogotowanych smardzach: ostre dolegliwości żołądkowo-jelitowe - nudności, wymioty, biegunka, ból brzucha. Rzadziej neurologiczne - zawroty, zaburzenia równowagi, ataksja.
FDA i CDC są jednoznaczne: smardze należy dokładnie ugotować przed spożyciem. Gotowanie redukuje ryzyko, ale nie gwarantuje pełnego bezpieczeństwa - wrażliwość osobnicza jest zmienna. Marynowanie nie jest obróbką cieplną.
Jak przygotowywać - konkretnie.
Rozciąć na pół uzyskując charakterystyczne łódeczki, które można faszerować, ale warto zajrzeć czy w środku owocnika nie ma ślimaka.
Smażenie - rozgrzane masło lub olej, minimum 10-15 minut do wyraźnego zrumienienia i pełnej miękkości. Bez półsurowych fragmentów. Nigdy nie próbuj na surowo "pro forma".
Gotowanie lub duszenie - co najmniej kilkanaście minut. W zupie lub sosie utrzymuj delikatne wrzenie około 15 minut.
Suszone smardze - najpierw namocz, potem ugotuj lub usmaż. Również wymagają pełnego gotowania. Nie używaj surowej wody z moczenia do potraw bez przegotowania.
BARDZO WAŻNE - ZASTRZEŻENIA:
NIGDY NA SUROWO - smardze zawsze wymagają dokładnego gotowania. Surowe lub niedogotowane wiązały się z ogniskami zatruć, w tym śmiertelnymi.
Montana 2023 - 51 przypadków, 2 zgony. Wszystko przez surowe smardze w sushi.
Marynowanie nie jest obróbką cieplną - nie zastępuje gotowania.
Gotowanie redukuje ryzyko, ale nie daje 100 procent gwarancji - wrażliwość osobnicza jest zmienna.
Objawy: żołądkowo-jelitowe (nudności, wymioty, biegunka), rzadziej neurologiczne (zawroty, ataksja).
Ochrona częściowa w Polsce - zbierać tylko na terenach ogrodów, upraw, szkółek leśnych, obszarów zielonych. Nie w lasach.
Badania przedkliniczne - działanie na komórki/myszy nie oznacza identycznego działania u ludzi.
Alergie - smardze to grzyby. Osoby z alergią powinny unikać.
Wiosenne skarby, ale z szacunkiem.
Smardze to jedne z najbardziej cenionych grzybów wiosennych. Białko jak mięso, umami jak rosół, β-glukany, witamina D2, melanina. Ale wymagają szacunku i wiedzy.
Gotuj dokładnie. Minimum 10-15 minut smażenia lub gotowania. Bez kompromisów. Montana pokazała, co się dzieje, gdy ignorujemy zasady.
Wiosna przyjdzie. Smardze wyrosną. Choć dziś mróz trzyma mocno!
#grzyby
